酿造苹果冰酒的12个品种原料酿酒特性初探

刘美玉，陈泽浩，白启正，赵志聪，安贵阳

(1.西北农林科技大学 园艺学院，陕西 杨凌 712100；2.西北农林科技大学 苹果试验站，陕西 洛川 727400)

苹果酒在世界果酒地位中仅次于葡萄，苹果酒产业的发展能有效地解决我国现阶段面临的苹果产业供大于求的现状[1]。苹果冰酒与苹果酒相比，在于其原料生产方式不同。苹果冰酒是指苹果成熟后推迟采收，在树枝上经历低温冷冻结冰，然后采收、压榨，通过独特的酿造工艺制成的酒类。由于迟采期间昼夜温差大，气温可多次达到零度以下，苹果经过自然冻融脱水作用，糖分浓缩，含糖量大幅度提高，总酸、出汁率降低，最终达到冰酒对原料的要求[2]。

冰酒营养丰富，甜香浓郁，风味醇厚，被称为酒中瑰宝，但国内外对冰酒的研究与开发大都集中在葡萄上，苹果冰酒仅有少量研究[3～4]。苹果冰酒原料需冬季挂枝生产，要求苹果品种具备抗旱、成熟期晚、不易落果的特点。为探究原料对苹果冰酒品质的影响，笔者研究在2019年12月中旬气温降到-8℃持续3 d后对各试验品种进行采摘作为酿造的冰酒的原料。分别对其理化性质与果实商业采收期进行对比分析，并对不同品种原料酿造的冰酒进行分析评价。研究对苹果冰酒酿酒原料的筛选具有参考价值。

1 材料与方法

1.1 试验材料

苹果品种：富士KiKu、Sundowner、金冠、皮诺娃、陆奥、长富2号、爱香、信浓甜、乔纳金、纽约1号、纽约2号、澳洲青苹，均采自西北农林科技大学洛川苹果试验站。试验药品：实验室专用酿酒酵母，果胶酶，斐林试剂、酚酞指示剂、偏重亚硫酸钠、0.05 mol·L-1氢氧化钠溶液等。

1.2 试验方法

1.2.1 酿酒工艺 苹果冻果→压榨成浆→加60 mg·L-1SO2抑菌→酵母活化→接种4%酵母菌→发酵→出酒→原酒→澄清→杀菌→陈酿→装瓶。

1.2.2 测定项目及方法 主要有：

(1)糖度：ATAGO PAL-1型糖度计；

(2)滴定酸：NaOH滴定法，以苹果酸计；

(3)pH值：PH828+笔试pH检测仪；

(4)总酚：Folin-Ciocalteus 法[5]；

(5)酒精度：GB/T 15038—2006中密度瓶法；

(6)出汁率： (果汁质量/苹果质量)×100%；

(7)苹果酒感官评价：所得酒样请5位评审员进行评定，样品保存温度为20℃，参照表1 苹果酒感官评判标准进行分析，重复三次[6]。

表1 苹果酒感官评价标准

(8)相关性分析:采用SPSS 22.0软件进行变量间相关性分析,两变量间相关性以Pearson相关系数r表示。

2 结果与分析

2.1 迟采后熟对果实理化性质的影响

2.1.1 迟采后熟对糖度的影响 由图1可知，迟采后熟期(12月中旬)与成熟期采收的苹果果实相比，糖度都有显著的提高。迟采过程中苹果果实反复冰冻、解冻，过程中水分减少、糖类物质浓缩、总糖含量增加。富士Kiku、乔纳金、纽约2号、澳洲青苹糖度提升均在2%以上，陆奥糖度提升了4.68%，长富2号糖度提升了3.15%，爱香糖度提升了3.18%。原料经迟采后熟处理后，皮诺娃、长富2号、信浓甜、乔纳金、澳洲青苹含糖量都达到15%以上，富士Kiku达到 19.27%，陆奥达到20.43%，爱香达到18.90%。

图1 迟采后熟对糖度的影响

2.1.2 迟采后熟对酸度的影响 苹果酒中酸类物质适量可增加酒体醇厚感和爽口性，但过量会使口感不佳、酒体粗糙浑浊，需要进行降酸处理[7]。由图2可知，12月中旬与成熟期采收的苹果果实相比，可滴定酸含量大幅下降。这是因为果实成熟后，苹果酸、酒石酸含量下降，并且部分酸转化为糖，总酸含量下降。原料经迟采后熟处理后，乔纳金滴定酸含量3.63 g·L-1，澳洲青苹滴定酸含量3.09 g·L-1，其他品种含量均在3 g·L-1以下，长富2号、爱香、信浓甜滴定酸含量低于1 g·L-1。

图2 迟采后熟对酸度的影响

2.1.3 迟采后熟对pH值的影响 由图3可知，12月中旬与成熟期采收的苹果果实相比，pH值都有一定提高。原料经迟采后熟处理后，所有品种的pH值均在3.60以上，信浓甜最高为5.35。

图3 迟采后熟对pH值的影响

2.1.4 迟采后熟对总酚含量的影响 多酚物质对苹果酒中的风味及色泽都有很大影响，可引起褐变和浑浊沉淀，同时使酒产生苦涩味，使其具有收敛性[8、9]。由图4可知，12月中旬与成熟期采收的苹果果实相比，总酚含量均有所提高。原料经迟采后熟处理后，除纽约1号、纽约2号外，总酚含量均在1 100 mg·L-1以上，Sundowner总酚含量1 345.55 mg·L-1，乔纳金总酚含量1 371.14 mg·L-1。

图4 迟采后熟对总酚含量的影响

2.1.5 迟采后熟对果实出汁率的影响 由图5可知，12月中旬与成熟期采收的苹果果实相比，经过长时间的冻融脱水作用、皱缩失水，出汁率均有所下降。富士KiKu、陆奥、长富2号、爱香、信浓甜、澳洲青苹水分折损较为严重。酿酒原料经迟采处理后，富士KiKu、Sundowner、金冠、皮诺娃、陆奥、长富2号、爱香、纽约1号出汁率仍在50%以上，具有较强的经济收益。

图5 迟采后熟对出汁率的影响

2.2 品种对苹果冰酒理化性质的影响

由表2可知，除澳洲青苹外，苹果冰酒糖度都在4%以下，发酵基本完全，残糖量达到了干酒标准。试验的苹果冰酒样品中滴定酸含量在2.05～5.68之间，pH值在3.25～4.01之间，变化范围比较大。由于试验采用浸渍发酵方式，苹果果皮中的酚类物质充分溶解，所得冰酒总酚含量较高，检测的样品中总酚含量在916.40～1466.50 mg·L-1之间，富士KiKu、皮诺娃、陆奥、乔纳金总酚含量偏高，纽约1号、澳洲青苹偏低。苹果冰酒酒精度在6.51%～11.72% vol之间，富士KiKu、陆奥、爱香、乔纳金在11%vol以上，信浓甜最低。

表2 品种对苹果冰酒理化指标的影响

2.3 不同品种苹果冰酒感官评价

由表3可知，富士KiKu、陆奥、爱香、乔纳金、纽约1号、纽约2号在色泽方面表现优秀，信浓甜最差；各品种酒样在香气评价上区别不大，富士KiKu、陆奥最佳；富士KiKu、金冠、陆奥、爱香、纽约1号口感评价较好，其他品种酒样在滋味方面有所欠缺 ；各试验品种酒样风格评价区别不大，陆奥最佳，澳洲青苹最差。富士KiKu、陆奥综合感官评价最高，富士KiKu 90.00±0.92，陆奥94.53±2.32，信浓甜、澳洲青苹最差。

表3 不同品种苹果冰酒感官评价

2.4 苹果冰酒与酿酒原料相关性分析

由表4可知，苹果冰酒残糖与原料果汁各理化指标相关性较小，滴定酸含量与原料滴定酸含量呈强相关，pH值与原料的滴定酸、pH值呈强相关，总酚含量与原料糖度、总酚含量呈强相关，酒精度与酿酒原料中的糖度呈强相关，感官评价与原料中的糖度呈强相关。

表4苹果冰酒与酿酒原料相关性分析

3 结论与讨论

苹果作为苹果酒酿造原料，对苹果酒的品质有直接影响。苹果冰酒中的糖度与酿酒原料的糖度仅呈弱相关，残糖量没有规律，这可能是由于酵母菌对不同品种苹果汁对环境的适应程度不同而引起的[10]。冰酒中酒精度与原料含糖量相关性极高，说明苹果含糖量越高，所酿苹果冰酒酒精度越高，这与王玉莹等人的研究结果一致[11]。此外， 冰酒中的总酚含量、感官评价也受原料中糖度影响较大，可见含糖量是衡量冰酒原料标准的一个重要指标。冰酒中的酸含量主要受原料中酸含量的影响，但相对升高，这可能是由于发酵过程中产生CO2和有机酸，使酒液中酸度上升[12]。

不同时期采收的苹果糖度、酸度、硬度、出汁率、总酚含量等性质都在不断变化，因此延迟采收果实对酿酒原料的理化性质和成品酒的品质有巨大的影响。通过研究对比分析，苹果经延迟采收、挂枝冷冻后熟可提高酿酒原料含糖量、总酚含量和PH值，降低果实酸度和出汁率，从而达到酿造冰酒对原料的要求。

同时，品种也是影响苹果酿酒适宜性的直接因素，不同品种苹果果实和成品酒的理化性质区别都很大。供试的品种中富士KuKi、陆奥含糖量高、酸度适中、出汁率高，酿造的冰酒清亮透明、酒香优雅浓郁、酒体协调醇厚，具备苹果酒应有的独特风格，是酿造苹果冰酒的优选原料。另外，金冠、爱香、乔纳金、纽约1号也适合作为酿造苹果冰酒的原料。关于苹果冰酒研究在我国尚属初始阶段，原料筛选作为酿酒基础性的研究，可以为苹果冰酒的实际生产提供一定的理论依据。