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中国火锅江湖的王者之争

2021-12-15巩逸帆

青年文摘 2021年3期
关键词:火锅江湖食材

巩逸帆

一方水土往往养出一方地道火锅:北派的吃肉豪情,云贵派的奇崛,川渝派的火热,闽粤派的生猛,江浙派的妙趣,五员火锅大将之外,更有两湖、东北、徽派等门派精彩纷呈,以及与各大门派若即若离的“奇门火锅”。它们,共同构成了活色生香的火锅“群英谱”。

“北派”火锅,有多豪放

东起河北秦皇岛的“海味”浑锅,西至新疆土火锅,一到寒冬,广阔的北方就架起了一座锅子“长城”。

多数北方火锅,要用到一口厚底座、圆肚子的铜质锅子,炭火旺盛,周边一圈汤水鼎沸,最配冬雪。这一容器衍生出北方各地的“土火锅”,食材蘸料,也因地制宜。在青海,多了高原风情的牦牛肉;在甘肃天水,锅底变成了酸香浆水;到了陕西宝鸡,蘸料变成了陕味油泼辣子……

大口吃肉的北派火锅,可称“北豪”:北京羊蝎子、天津银鱼紫蟹、内蒙古羊肉、沧州火锅鸡、山东肥牛……

最经典的铜锅老祖——老北京涮肉,颇有北派火锅吃肉的三重境界:入门麻酱“老七样”,腐乳韭菜花,干辣椒炸花生油……意在增香提色;肉中见天地,先用羊尾调汤,再切半盘由浅到深的“黄瓜条”,用腌韭菜花配草原沙葱,去腥提味;待到功力大成,则用肉汤调盐,撒一把香葱香菜末,眼底肚中,唯有一筷肉味直击本源,一口梦回草原的壮阔风光。

东北火锅与北派火锅,和而不同:来自满族的酸菜白肉火锅,烀熟的猪五花肉切成薄片,香而不腻;一锅简单的白菜萝卜,各有所爱,雪菜双冬火锅,则风味清雅。东北火锅摆盘讲究“前飞(禽)后走(兽),左鱼右虾”,再配上些许绿菜,气场十足,奏成一曲壮阔的火锅江湖颂。

西南火锅,有多少绝活

豪迈的火锅一到大西南,画风就变得清奇起来:一面,是云贵派“千菜百锅”的缤纷奇崛;另一面,是川渝派热辣温柔的双味江湖。

天下火锅大势,八分奇在云贵高原。这里地势独特,特有的微域气候更是滋养出了多元食材。

更重要的,是来自五湖四海的食客厨子们。云贵皆为多彩民族文化大省,又承接了不同时期从各地迁徙而来的移民。融合多方食材食俗,造就了一方高原上的百味江湖。

想得入门云贵派火锅,首先需要学会“打个好蘸水”。

贵州带来一万种辣椒吃法,“植物王国”云南调出多种地道香料,两者双剑合璧,铸就了云贵派火锅的味觉密码。贵州最为知名的酸汤鱼火锅,蘸水就同时用到煮酸汤的熟青辣椒、擂成蓉的擂椒、煳辣椒面,三椒合一,以豆腐乳增加黏稠度,丰满口感。入口前還得放几片当地的“鱼香菜”,当清凉的鱼香菜遇上狂野的辣和彻骨的酸,口腔里仿佛上演了一出荡气回肠的“冰火大战”。

川渝派,毫无疑问是中国火锅江湖第一大门派。

四川火锅,主打是麻与辣的交汇。天府之国物产丰饶,让火锅拥有无限可能。即便是最为寻常的清油火锅,也能衍生出串串香、冷锅、肥肠锅等多个变种。

不过在热辣鲜香之外,四川火锅还有“温柔一刀”的B 面:鸳鸯火锅的白汤,一抹温婉沿袭自江南的菊花锅;简阳羊肉汤,鲜香浓烈,最适合燃却巴蜀的湿寒;高县土火锅,熟食现吃;而在四川东南地区流行的丰盈喷香的连锅子,更是代表了扎实的“练家子”功夫。

生长于草莽之间的重庆火锅, 有耗儿鱼、黄辣丁、紫鲢等江鲜火锅,也有阴阳相济的荤豆花火锅,但重庆人还是喜欢牛油打底,热辣鲜香的九宫格。

清欢是至味,火锅东南飞

风风火火的火锅,一来到东南地区,便多了许多不徐不疾的人间妙味:清鲜的顺德粥底火锅、在寒风中火热的姜母鸭……而一款在广东深圳火热的“海南”椰子鸡火锅,颇见闽、粤一带火锅江湖面山朝海的真意。

闽粤两家火锅的代表:八生火锅与打边炉,都是汤底恬淡,口味平和,不愧为火锅界的“老前辈”“扫地僧”。闽式八生火锅,相传源于南宋武夷山隐士所吃的涮兔肉火锅“拨霞供”,而粤式火锅的代表打边炉,则可沿袭自唐末越人食俗中的“不乃羹”,在最资深吃货苏东坡的美食笔记里,被称为“ 董羹”,直到清代,才变为广东地方志里的“打边炉”。

如今最为出圈的火锅新秀,还是潮汕牛肉火锅。

地道的潮汕牛肉店,要么一楼卖牛肉,二楼涮火锅,要么就索性开在牛肉屠宰场旁,就地成“火锅大棚”,除了肉,就是牛骨汤锅底。牛丸配汤,炸蒜调沙茶酱,再端上一盘盘的特色牛肉,如匙柄、胸口捞、吊龙……令每一个潮汕人,都成为“庖丁解牛”的大师。

要说中国“最不爱吃”火锅的地方,可能是长江下游的江浙沪地区。

即便火锅在江浙声名不显,多有巧思的江浙厨子,遇上火锅,也可碰撞出几分神奇的火花。大体来说,江浙派火锅,食材丰富,心思灵活,可称“东巧”。

江苏火锅,如淮扬干丝火锅或菊花鱼(暖)锅,颇具文韵;浙江火锅,如杭州掏羊锅、丽水泥鳅火锅等,多以鱼、羊等调味,突出一个鲜字;上海的火锅,很早就采用明虾、黑鱼等食材,堪称江湖弄潮儿;而如徽派的胡适一品锅,也与江浙派火锅有所联系。

江浙派火锅的大师兄,便是菊花火锅,若论渊源,北派的铜锅与川渝的鸳鸯白锅,都要叫它一声“前辈”。菊花火锅多以原汁鸡汤或鱼汤做底,涮食生鱼片及生鸡片时,撒入洗净的鲜菊花瓣,平添了一抹诗意,在江湖中,是一位翩翩君子。

近年来浙江流行本地鸡窝火锅,以中草药温养鲜鸡肉,先喝汤,再吃肉,而后涮食其他食材,调料则多用白糖、米醋、蒜汁、辣椒末,打出一套温润的“形意拳”。

若再沿着长江溯源而上,来到八百里洞庭湖畔,这火锅就带上了几分“衔远山而吞长江”的江湖之气。如湖南的腊肉火锅和湘西锅子,总少不了质朴的潇湘腊味;而湖北的黄冈罗田吊锅,以钩吊锅,又多了几分山间野趣。

天下火锅极致,皆在三种奇门

四方火锅,皆有门派。但总有那么一些奇葩,或有花样技法,或者口味出奇,或者食材令人震惊,与其他的火锅门派若即若离,那就是——奇门火锅。

在内蒙古,冬天草原缺水,牧民直接用雪水煮肉,不经意间却发明了火锅界的“冰火两重天”。这就是冰块晶莹、羊肉鲜嫩的冰煮羊火锅。

而这门冰火阴阳奇功的终点,便是传说中的“无火之锅”,不加汤底,全靠对火候的独到理解和食材自身的水分,蒸腾出独特风味。这一派火锅,有六盘水水城烙锅、辽宁丹东与吉林集安的高丽火盆、川式纸包鱼。它们到底算不算“火锅”?全在江湖食客的一念之间。

要说起火锅的奇葩口味,莫过于我国宝岛台湾,且不说以烧酒调味,酒色酒香的烧酒鸡火锅,传说中的臭臭锅,实在是令人“闻风丧胆”。

另一种奇门火锅,就是不在火锅江湖主流门派里的柳州螺蛳鸭脚煲了。这鲜香热辣的螺蛳鸭脚煲,乃是夜市摊上一霸。

火锅江湖的奇妙味觉,除了臭,还有酸。福建永春咯摊,以永春老醋作为猪杂的蘸料,配上白米饭,已令人嘖啧称奇。而在海南文昌的铺前镇,更是直接拿醋来涮火锅!

不过火锅的终极挑战,还在于食材。比如,来自黔东南地区,又风行贵州、广西、云南交界处的牛瘪、羊瘪火锅。所谓牛瘪、羊瘪,即是在牛羊胃肠中取出半消化的草,挤出的汤。

为什么侗族人要吃这么鬼畜的东西?其实是胃肠遗留物的消化液,正适合辅助消化侗族人常吃的糯米,也能应对当地的湿热气候。

要想降服如此霸道的食材,光靠花椒、辣椒还远远不够,更要添加橘皮、吴茱萸、山奈等奇门香料。一锅牛羊瘪汤,绿中带红,有如猛虎,细嗅却带着几分清香。

若是牛瘪、羊瘪火锅过于惊奇,不妨试试近年来势头生猛的猪肚鸡火锅,或是福建龙岩连城的涮九门头,都代表着对食材分割的极致。比如猪肚鸡,生猪肚包上鸡,让火锅变成套娃,鸡肉极其滑嫩。猪肚之外,这种火锅也练就了一种奇门食材功夫:粉肠头、猪天梯、骨髓、生肠……等着你去挑战。

从正派到奇门,这一场浩浩荡荡的火锅江湖,无论煮得多么翻腾笑闹,最后还是不免事了拂衣去。吃罢五湖四海的火锅,最怀念的,可能还是在家欢聚之时,桌上那一个咕嘟、咕嘟的汤锅,点亮一抹寒冬时节的温柔小火。

(摘自“地道风物”微信公众号,本刊有删节,西米鹿图)

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