低升糖指数南瓜山楂复合果茶的研制

2021-12-15梁文珍田晓玲苑广志

辽宁农业职业技术学院学报 2021年1期

关键词：黄原木糖醇柠檬酸

梁文珍，田晓玲，苑广志

（辽宁农业职业技术学院，辽宁营口 115009）

近年来，随着人们生活水平的提高，我国糖尿病患者越来越多，并且由于糖尿病并发症导致死亡的人数也呈上升趋势。目前，糖尿病有效治疗多采用药物治疗，但副作用大，费用高，因此饮食治疗就越来越被重视。研究开发糖尿病特膳食品迫在眉睫[1]。

本试验选择具有控制饭后血糖上升、促进胰岛素分泌的南瓜和具有预防和治疗高血压、高血脂等功效的山楂为原料，用木糖醇代替蔗糖，研制了低升糖指数的复合果茶，既为糖尿病患者开发食物资源，也可以作为健康人群的保健饮品。

1 材料与方法

1.1 试验材料

南瓜、山楂、木糖醇、黄原胶、CMC-Na、柠檬酸等均为市售食品级。

1.2 主要仪器设备

mL-204 型电子天平：梅特勒-托利多仪器有限公司；

GT6F7 单道打浆机：上海前卫机械厂制造；

PD-TJ1-1-20真空脱气机：常州沛德水处理设备有限公司；

APV-1000 实验型高压均质机：美国APV公司；

DJM50L 胶体磨：上海东华高压匀浆泵厂制造；

JTG-70K/200 夹套搅拌锅：上海新华压力容器厂制造。

1.3 工艺流程

低升糖指数南瓜山楂复合果茶的工艺流程见图1。

图1 低升糖指数南瓜山楂复合果茶工艺流程图

1.4 工艺要点

1.4.1 南瓜浆的制备

1.4.1.1 南瓜的挑选和清洗

选用新鲜的、无腐烂变质的成熟南瓜，用清水反复冲洗。

1.4.1.2 预处理

将南瓜去掉皮、蒂、瓤和瓜籽后，切成小块。

1.4.1.3 加热软化

将切好的南瓜加入一半的水，加热煮沸20 min，至果块软化为准，期间要不断搅拌，以免糊锅底。

1.4.1.4 打浆、精磨

用打浆机把南瓜打浆，然后通过胶体磨精磨两次后备用。

1.4.2 山楂浆的制备

1.4.2.1 原料选择

选用新鲜的、成熟的山楂作原料，剔除腐烂的、病虫果。

1.4.2.2 洗涤

先用70℃热水浸洗去掉蜡质，然后用流动的清水反复漂洗果实，洗净泥沙污物，去掉花萼、果梗等。

1.4.2.3 软化

将洗净的山楂加入3倍的水，加热到85℃，维持3～5 min，以果肉煮软为止。加热温度不超过85℃，时间不要太长，防止色素和果胶过度分解。

1.4.2.4 打浆、精磨

软化后立即打浆，选用筛孔直径为1～2 mm的打浆机进行打浆，打好的果肉汁用胶体磨精磨两次，备用。

1.4.3 调配

将南瓜浆、山楂浆、木糖醇、柠檬酸、黄原胶、CMC-Na等按比例加入调配罐中进行调配，搅拌均匀。

1.4.4 均质与脱气

先将料液在压力为18～20 MPa；温度50～60℃的条件下均质3～4 min。然后将料液在真空度为90.7～93.3 KPa，温度为50～70℃下脱气。

1.4.5 灌装、密封

将250 ml 玻璃瓶清洗消毒倒空放置，备用。将脱气后的饮料趁热分装到250 ml 玻璃瓶中，封好瓶口。

1.4.6 杀菌、冷却

在80～85℃温度下，杀菌20 min，然后分段冷却到38～40℃。

1.5 试验设计

1.5.1 正交试验设计

南瓜、山楂、木糖醇、柠檬酸用量4因素配比试验，依据先前单因素试验的基础，对4因素分别设定3个不同用量水平（表1），采用L9（34）正交表进行试验方案设计，以确定产品最佳配方。

1.5.2 评分办法

由8名专业人员组成评价小组，根据果茶的感官质量（色、香、味及组织状态）进行打分，果茶的评分标准见表2。共同赋分后进行统计分析。去掉一个最高分和一个最低分，取其平均值，满分100分。

表1 正交试验因素水平表

表2 感官评分标准[2]

2 结果与分析

2.1 果茶最佳配方的确定

以南瓜用量、山楂用量、木糖醇用量、柠檬酸用量为4个因素，每个因素选取3个水平，按照L9（34）正交表进行正交试验，通过感官评价，确定最佳配方。试验结果如表3所示。

表3 正交试验结果与分析表

由表3可知，依据R值可判定试验中各因素对果茶影响的主次顺序为：B山楂用量＞C木糖醇用量＞A南瓜用量＞D柠檬酸用量。上述处理组合中以A1B2C1D2最优，即南瓜用量为20%，山楂用量为0%，木糖醇用量为8%，柠檬酸用量为0.03%。

2.2 稳定剂的种类和用量确定

该复合果茶选取CMC-Na 和黄原胶作为稳定剂，用量参考GB2760-2014 食品添加剂使用标准，本试验进行CMC-Na和黄原胶单独使用和复合使用试验。复合比例为：CMC-Na∶黄原胶为1∶1，1∶2，2∶1。静置7d 观察其稳定效果，发现1∶2和2∶1 添加比例静置几天后均出现大量的沉淀物和絮状悬浮物，而添加比例为1∶1 的果茶则出现最少的沉淀物且没有絮状悬浮物，是最佳的复合比例。然后对复合稳定剂进行0.1%、0.15%、0.2%的用量试验。静置7 d观察0.15%的稳定效果最好。通过试验得出该果茶的最佳稳定剂为：CMC-Na和黄原胶混合使用，混合比例为1∶1，添加量为0.15%[3]。