民族特色：血肠类食品的历史源流与技艺传承*

王宇桐 王 猛

所谓血肠，其实就是以家畜与禽类的新鲜血液与其肠衣灌制而成的传统食品。目前，血肠类食品在我国诸多少数民族中仍一定传承，而且其种类与口味亦因各民族饮食习惯与物产资源的差异而呈现出多元化的特点。在诸多少数民族中，蒙藏地区因畜牧业经济远胜于其他民族，所以血肠类食品的流传亦最为广泛与普及。笔者通过对现存研究成果的翻检，发现学术界不仅尚未对我国血肠类食品的历史源流有过系统的研究，而且对其在当前不同民族的流传情况亦未见详细的阐述，进而使得大多数人们很难对其在古今的流传情况有清晰的了解和认识。基于此，笔者在考证宋元明清时期血肠类食品发展历史的基础上，详细阐述了蒙藏地区血肠类食品的制作技艺与异同，还对其在我国其他少数民族的流传情况进行了详细介绍。以期待人们更好地对其制作技艺与文化习俗进行保护。

一、宋元明清血肠类食品的历史源流

血肠类食品，不仅在我国古代有着悠久的食用与加工历史，而且在长期的饮食实践中还被人们赋予了浓厚的宗教色彩而用于祭祀活动中。

有关我国古代血肠类食品的流传情况，时至今日未见专门的研究，这在很大程度上与其相关资料较为鲜见且零散有着直接关系。

通过对一些书籍的检索，发现一些医书、菜谱以及所闻杂记中记录着一些血肠类食品的相关信息，虽然这些信息并非直接介绍血肠类食品，但是通过对这些信息的归纳和整理，我们仍可以发现最晚在宋代血肠类食品就得以广泛流传，元明清时期仍得以较好地延续和发展。

宋人庞安时在《伤寒总病论》中说：“饮酒合阴阳复病必死，生煮面酒，韭、蕈、鳝、豆粉，犬羊肉肠血、生果、油肥之类，食之皆发热黄，下利不救。诸劳皆致复，尚可治，女劳多死。”［1］(卷六，P71-72)可见，宋代的人们不仅对血肠类食品的性味与食疗功效有较为清晰的认识，而且还将其应用于中医学的临床实践中。宋人陶榖在其所著《清异录》的食谱中记载：“寒暖花酿驴蒸（耿烂），水炼犊炙（尽火力），五生盘（羊猪牛熊鹿并细治），格食（羊肉肠脏缠豆荚各别），过门香（薄治群物入沸油烹）。”［2］(卷四，P70-71)由“羊肉肠脏缠豆荚”可知，宋代血肠类食品的烹饪方法已趋于精细化发展，特别是荤素搭配的烹饪技法不仅使其口味更加独特而且食疗功效亦更为显著。

元朝时，因蒙古族饮食习惯的原因，血肠类食品及其制作技艺仍被人们较为完整的保留下来，如成书于元代的民间食谱《居家必用事类全集》中记载：“灌肠肥羊盘肠并大肠洗净。每活血杓半。凉水杓半。搅匀依常法灌满。活血则旋旋对。不可多了。多则凝不能灌入。”［3］（明刻本，P194）

明朝时，血肠类食品不仅在民间百姓饮食中得以常见，而且还成为宫廷宴席的珍贵菜肴。据明人周履靖撰写的《群物奇制》所言：“白血灌肠:用藕汁入血中灌之则白,一云用荸荠煮以葱茎淹之洗净，煮羹则剔骨,茶能去涎、杀腥。”［4］(明夷门廣绩本，P3);又据明人刘若愚所撰《酌中志》言：“水下活虾之类，不可胜计：本地则烧鹅鸡鸭、猪肉、泠片羊尾、爆炒羊肚、猪灌肠、大小套肠、带油腰子、羊双肠、猪膂肉、黄颡管儿、脆团子、烧笋鹅鸡、醃鹅鸡鸭、煠鱼、柳蒸煎鱼、煠铁脚雀、卤煮鹌鹑、鸡醢汤、米烂汤、八宝攒汤、羊肉猪肉包、枣泥卷、糊油蒸饼、乳饼、奶皮、烩羊头、糟腌猪蹄尾耳舌、鸡肫掌。”［5］(卷二十，P114)

清代时，受满族饮食文化的影响，此时的血肠类食品主要以猪血肠为主要代表，其还被人们视为珍贵之物用于传统的祭祀活动中。清人震钧在《天咫偶闻》中言：“大肉连牲衣，供于俎中接香。俟肉熟时，跪切细丝，供稗米饭二大盘，肉丝上加塞勒，并右肋两条、血肠七片、三四碗稗米饭，饭上各插匙一把，肉丝碗各插箸一双。献齐顶冠，跪。俟读，祝者宣祝，祭告。撒米三次。毕，免冠，三叩首，兴。取碟中物，置杆斗内，剔颈骨，贯杆尖，彻，第一碗肉，移于庭内。”［6］(卷二，P18-19)又如，清人允禄著《满洲祭神祭天典礼》所载：“盛酒银壶一。供胙肉银碗五。乌木箸五双。灌血肠银溜子一。盛糕中等银盘十三。盛净水磁缸二，连架盖。打糕石一。”［7］(卷五，P62)

根据现存史籍文献的记载我们可以得知，血肠类食品早在我国宋元明清时期就已有广泛流传，人们不仅对其制作技艺较为通晓，而且还对其食疗功效、配伍关系与烹饪方法亦有深入的理解和认识。同时，通过血肠类食品在宫廷饮食中的流传以及在祭祀礼俗中的应用，足以见得其在古代人们饮食结构中的地位。时至今日，经历代传承，血肠类食品及其制作技艺仍在我国不同少数民族中有着一定流传，其中尤以蒙藏地区最为普及和广泛。

二、蒙藏血肠制作技艺的比较研究

蒙藏地区得天独厚的自然环境为其畜牧业的发展提供了天然的保障，而畜牧业的发展更为血肠制作提供了充足的原材料。至今蒙藏地区均保留着制作和食用血肠的习俗，虽然因其物产资源以及饮食文化等方面的差异，进而使得二者在血肠的具体制作方法上存有一些差异，但是其制作流程（宰羊、取羊血、清洁羊肠、羊血调味、灌羊肠、煮羊肠、出锅）则大体一致。

藏族的血肠制作技艺如下：

“牛羊的宰杀多集中在深秋和初冬季节，经过夏季和秋季的牧养，此时的牛羊膘肥肉满，而在寒凉的季节屠宰，肉容易保存。在屠宰季节，人们还灌制血肠和肉肠。血肠是宰杀牛羊时用新鲜的牛血或羊血混合少许糌粑和切碎的牛羊肝、心、油等，并加上盐和调料，灌入清洗过的小肠而成。”［8］（P12）在西藏，藏语称血肠为“纠玛”，因其营养丰富且味道鲜美，故受到藏族人民的普遍喜爱。藏族的血肠可分为羊血肠和牛血肠，因其被藏族人民视为珍贵食物，所以常被人们用来招待贵客。

与蒙古族相比较，藏族的羊血肠和牛血肠在制作技艺方面并无较大差异，如《藏族风味美食三款》一文言：“藏族地区，无论是农民或牧民，每宰一只羊，羊血不单独煮，而是将羊血灌入小肠内煮沸而食，又香又嫩，品尝一口，满嘴生香，十分解馋，别有风味。血肠的制作十分简单，先把最好的羊肉剁碎待用，在羊血内放入适量的盐、花椒、糌粑粉少许，与剁好的羊肉混拌，灌入肠内，用线系成小段。制法与制香肠同。吃时不碎不渣，不脱皮，清香软嫩，既有血香，又不腻口。血肠的烹煮方法也别具特色。将灌好的血肠，放入开水中煮沸，煮至血肠浮起，肠成灰白色，约八成熟，便立即起锅，盛入盘内，全家席地围坐，割而食之。”［9］(P45-46)《汕头日报》 曾记载道：“西藏羊血肠的做法是，把刚宰杀的羊的鲜血，用来灌满羊肠肚。先要把羊肚肠掏洗干净去除异味。灌时，把血块捏碎，搅进荞面或白面，加入切碎的漫肚、油、盐、调料、葱蒜等物，从割口处灌入，不可灌得太满也不可太少。小肠长如九曲回肠，为煮食方便，可断为几部分。灌的时候，看着调料在肠子内壁缓缓滑落，又不厌其烦又不乏趣味。还要注意各个部分调料分布的匀整。等到肠子灌满了，就把它自然盘绕，放进水里煮一段时间后捞出来。”［10］

除上述介绍的羊血肠的制作技艺之外，藏民们还经常制作牛血肠。如《西藏商报》描述的牛血肠的做法为：“由切碎的肉丁、调料和牛血拌匀后灌进肠衣。吃时放在开水锅里一涮两滚，不等肠衣内的血完全凝固就捞出，捏住两端边吃边吮，味道极其鲜美，但视觉上有点恐怖。”［11］不仅如此，在西藏，羊血肠和牛血肠不仅常被人们用于煮食，而且人们还会将其通过晾晒的方式制成肠干作为外出旅行和日常家居的食物。

蒙古族的血肠制作与藏族大体相同。二者在血肠的具体制作流程方面并无明显差异。但是，二者在血肠的具体制作方法上却有着显著不同，蒙古族是以凉水入锅，藏族是以开水入锅；蒙古族烹煮的羊血肠是以自然原态成型，而后者需要用线系成小段；蒙古族血肠是以全熟为度，藏族血肠兼以全熟和半熟。其次是添加的调味品因其口味与地域物产的不同亦存在一些差异，例如，蒙古族在血肠中添加的粮食作物主要是小麦粉，而藏族的主要添加物是青稞粉。另外，这里还需说明的一点是，蒙古族主要是以羊血肠和羊肉肠为主，并不食用和制作牛血肠。

三、血肠类食品在我国少数民族中的传承

正如上文所述，血肠类食品及其制作技艺早在宋元明清时期就有着广泛流传，经历代传承，至今仍被蒙古族与藏族较为完整的保留下来，而且土家族、壮族、达斡尔族、苗族、布依族、纳西族、满族、亦有着食用和制作血肠的习俗。因其流传范围之广，不同民族又根据自身民族的饮食习惯、物产资源、口味需求等特点，烹制出诸多有别于蒙古族与藏族的血肠类食品。

如土家族的“血豆腐”［12］（P58-59），其主要是用猪鲜血、豆腐并辅以精盐与醪糟汁合制而成的血肠类食品，而且其烹饪方法是先烤炙而后再蒸或煮。

又如壮族的“猪血肠”［12］（P58-59），当地人称其为“巫帮”，其具体做法是将新鲜猪血配花生及调味品灌肠后即可煮食。

再如达斡尔族的“猪血肠”［13］（P30-31），其具体制作方法是将猪血、切碎的猪内脏与葱、姜、蒜等调味品搅拌后，一并灌肠后用水煮熟即可食用。

此外，湘西苗族的血酱鸭、布依族的狗灌肠与纳西族的糯米血肠、满族的猪血肠也是我国独具民族特色的传统食品。血酱鸭的做法是“杀鸭时将鸭血流入盛上米醋或酸汤的碗中，使其成为不凝固的血酱，再把花椒、姜末、蒜末放入血酱中搅匀，然后将鸭肉切成小块，用铁锅加猪油爆炒，再放入切好的茄子丁和辣椒拌好，焖熟，待锅中无汤时，把血酱倒入其中边倒边拌，四五分钟即可食用，其色香味俱佳，吃起来香甜酸辣，鲜美可口。”［14］(P159-160)布依族的狗灌肠具体做法是：“用狗血、糯米、狗脑髓、狗肠、狗脊为主料。狗宰杀时，用盆接狗血。将狗肠洗净，再将狗脑、血肺、狗脊背骨连肉割下剁碎，将芝麻、花椒、砂仁、草果一起碾碎；葱花、姜末、荷叶切碎一起倒入狗血内搅拌，然后将蒸熟后的糯米倒入狗血内，加盐等调料拌匀，灌入肠内，用线捆扎好，蒸熟即可食用。”［15］(P103-104)纳西族的糯米血肠的具体制作方法是：“首先准备好一定量的糯米与配料，并将糯米提前泡上一夜，再放入锅中蒸至半熟，然后取出置于一个大的容器中，再将新鲜的猪血或蛋清倒入其中，同时加上精盐、花椒、味精、胡椒面、草果面、茴香面等佐料，并搅拌均匀，放在一旁备用，接着准备一段干净的猪肠，将糯米团紧紧地灌入肠中，并用细绳把口子扎好，最后将灌好的糯米血肠放到蒸锅里蒸熟即可。”［1］（P59)满族猪血肠的具体做法是：“杀猪时用盆接猪血，盆中放适量的洋葱末、盐、姜粉、胡椒粉等佐料，灌制之前还要经常搅拌防止凝固。先将洗净的猪小肠截成一段，将一端用线绳扎紧，将猪血灌进去再扎紧另一端。灌得不能满，要留有一定的膨胀，以防止上锅煮时血肠爆裂。”［17］(P24-25)

虽然血肠类食品在我国不同少数民族地区均有一定流传，但是这些血肠类食品制作技艺的传承面临危机。其原因有：一是随着人们健康意识的提高，人们对这类食品的食用更少，如布依族的狗血灌肠已趋于濒临消亡的境地；二是现代化食品工业的兴起，对传统手工制作技艺造成了巨大冲击，即传统手工制作方法逐渐被现代化食品加工技术所取代；三是城镇化建设的发展，使得传承乏人的现象明显加剧；四是草场禁牧政策的实施，不仅限制了畜群的数量，而且也减少了血肠类食品的原材料；五是相关文献记载的不足，进而使其缺乏较好的关注和保护。虽然一些传统血肠类食品受饮食习惯改变的影响，很难逃离自然消逝的现状，但从民族文化保护的角度而言，我们仍有责任和义务对现今保留的这些传统血肠类制作技艺进行有效的记录（如视频及文字），因为这些血肠类食品不仅很好地反映了一个民族的地域特色、物产资源、生活习惯与历史文化，而且在一定程度上是我国少数民族饮食文化历经几百年乃至上千年传承与演变的一个缩影，诠释着不同少数民族在不同历史阶段呈现出的饮食文化与理念。