具有粮油特色的食品分析全实验教学改革与实践

唐莹莹，杨慧萍，袁 建

（南京财经大学 科研处/ 江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心，江苏 南京 210023）

“食品分析”是高校食品专业的一门重要的专业基础课，该课程面对的是食品质量与安全、食品科学与工程本科专业大学三年级学生，其内容丰富，包括食品营养成分检测、有毒有害物检测、食品添加剂和功能成分检测等[1]，其目的是培养学生食品质量安全控制意识，使学生能胜任食品生产、贮藏、销售等过程中的分析检测工作。食品分析实验环节内容的设置、实验方法、实验技术手段更是与学生的能力培养密切相关，其教学内容和教学方法的改革，越来越受到人们的重视[2]。

实验教学质量的优劣是提高食品分析课程教学质量的关键。实验教学不仅是验证理论知识，还是培养学生的实验技能，巩固学生专业知识，培养学生科研能力的重要手段[3]。食品分析实验具有连续性、系统性、周期长等特点，然而在传统的实验教学中，由于实验课时少、教学内容安排不合理等原因，学生缺少主观能动性，仅是被动地完成某个实验项目，实验效果不理想[4]。全实验教学能提高学生对理论知识的应用能力，调动学生的主观能动性，而且能突出课程的实践性，培养学生自主应用与创新能力，将理论教学贯穿在实验教学中，在实验过程中消化理论知识，进一步理解实验原理和目的[5]。为此，进行食品分析的全实验探索性改革很有必要。

1 实验内容优化，突出粮油特色

食品分析是理论与实验结合非常紧密的综合性课程，提升学生的动手能力、科研能力和创新能力，采取全实验教学，必须精心选择实验教学内容。

实验课程的教学内容多属单一的验证性实验，各实验项目间缺乏有机的联系，整个教学安排缺乏设计性、综合性、应用性等，不利于学生知识结构的横向联系[6]。依据食品检测技术和标准的发展，结合粮食行业的实际需要，及时更新实验内容，补充新方法、新技术，重点采用最新国家标准的检测方法，扩展学生的视野，激发学生的学习兴趣和探索精神，使全实验教学的内容和方法更具综合性和应用性，并与学生的课外科技创新活动如大学生“挑战杯”和参与教师科研活动相结合，或结合当前食品安全性检测的热点项目组成开放性实验的实验教学体系。

全实验教学根据需要由过去一次验证实验变为系统实验，将属于同一模块的实验项目尽可能安排在 1 个周期实验中。在实验过程中，不仅要学生完成单一实验项目，同时还要求学生合理组合实验完成实验样品质量的综合判断。为了体现粮油食品特色的应用性实验教学，在实验内容设计上，开设了粮食分样方案的制定。样品采集是粮油分析的基础，严格按照扦样规程，样品选择必须具有代表性。避免学生出现只重视对样品的检测，而忽视样品代表性的现象发生，以确保粮油检验与分析的准确性和可靠性。重点开设了粮食安全检测模块、油脂质量检测模块等，比较有代表性的实验如：“大米中总砷的测定”“玉米中黄曲霉毒素B1的测定”“小麦呕吐毒素的测定”“油脂酸价、油脂过氧化值的测定”等实验。

2 全实验教学方法，激发学生积极性

食品分析是一门51 学时的全实验专业课程，孤立的实验使得学生不清楚食品分析的整套程序，学到的仅是测定操作，而对实验方法的选择、样品的制备、试剂浓度及用量的确定、试验设计和数据处理等缺乏思考[7]。为解决实验班级人数过多，无法一一指导的问题，在全实验教学模式下，将现有班级拆小班上课，实验人数控制在15 人左右，让学生参与到实验设计中，在充分预习实验讲义的基础上，查阅有关标准资料，并写详细的实验报告，包括材料、步骤和注意事项以及预期实验结果等内容。在实验教学过程中，教师与学生接触交流，观察操作的规范性以及结果的准确性等，对于未能取得预期效果的实验，则引导操作的学生认真分析失败原因，指出实验过程应注意问题并解决，让学生通过自己反复实验总结规律，探索解决问题的方法，落实学生在实验教学中的主体地位。教学过程中，教师讲解实验的操作过程，学生亲自动手，实验中教师再将理论知识逐步向学生讲述，使理论知识变得生动有趣，学生加深了对知识的理解与接受能力，使教师讲解与学生亲自动手操作相结合，课堂教学效果良好。

食品分析是实践性很强的一门课程，加强学生科研能力的综合训练，也这是本课程的特色[8]。特别注重引导学生参与科学研究，在教学中注重将学科最前沿的研究成果渗透到教学中，承担食品分析课程教学的教师承担了多项粮食相关的研究课题，将这些本学科最前沿的研究成果渗透到各个实验教学中，让学生掌握书本理论的同时，及时了解最新的科研情况。这样激发学生的学习兴趣，开拓学生视野，使学生既了解食品专业在粮油食品方面的最新动态，又感受该课程在粮油食品方面的实用性和发展前景，特别是粮油品质量安全方面的检测技术。

3 完善成绩考核体系，培养学生实事求是的精神

考核是对实验教学效果的反馈，也是对学生实验态度、操作水平、综合运用知识、解决实际问题能力的全面评定[9]。考核方式起着引导学生学习方式的作用，以技能考核与平时成绩结合，侧重平时成绩的方式。实验平时成绩（包括平时实验操作、实验报告等情况）占60%，实验技能考试占 40%。

实验平时成绩包括平时实验操作、实验报告情况及设计性实验设计实施情况等。实验操作的规范程度直接影响本课程的效果，引导学生积极动手操作；实验报告的撰写应注重原始记录和数据处理分析，尤其是数据分析与总结、实验中存在问题的讨论部分。实验报告反映学生的综合分析能力，要注重考查碰到问题数据的分析能力，找到出现问题的原因[10]。

实验技能考试以油脂过氧化值为考核内容，要求学生在有限的时间内完成，教师当场打分，包括正确使用各种仪器设备完成实验，操作的规范性、实验报告的撰写、实验完成后的仪器整理和物品摆放。

加强实验教学考核，确保实验教学质量提高，较真实地评价学生的实验水平，促使实验教学步入规范化、制度化、定量化的良性轨道，激励学生重视实验，最终达到提高教学质量的目的。

4 结 语

本次食品分析课程模式的改革探索从优化实验教学内容、试行全实验教学方法、实行多元化的考核评价等方面进行探索，突出了粮油食品特色。实验教学内容的改进和完善激发了学生积极性；全实验教学方法使学生在学习基础理论知识的同时加深对关键信息点的掌握，也充分培养了其灵活应用专业知识的能力，取得了较好的成效；多元化的考核引导学生积极动手操作。通过教学改革，学生们的操作能力、分析问题和解决问题的能力都有明显提高，食品分析全实验教学取得了良好的效果。