走近蕨根粉

◎湖南省怀化市铁路第二中学1815班 李建生 李晨阳

生物课本中曾提到过，蕨富含淀粉的地下茎可以食用。蕨的地下茎是什么样的？怀化人食用蕨根粉的历史由来已久，蕨根粉是怎样制作的？有哪些营养？我们决定在家长的指导下探究蕨根粉。

一、认识蕨根粉

我们通过上网查阅资料得知，蕨根是蕨的根茎，蕨根粉是一种药食同源的天然野生植物制品，其主要成分是淀粉，同时富含铁、锌、硒等多种微量元素和维生素、多种必需氨基酸。

“土法”提取的蕨根粉是直接取其根部洗涤、捣碎、过滤、晒干而成，保留了蕨根内的大部分营养，对人体有较好的保健作用，对咽喉疼痛、牙周炎、泻痢等有食疗效果，是老人、孕妇、儿童的营养食品。

蕨根粉有多种食用方法，可以直接冲饮，也可以加工成蕨粑、蕨根粉丝。

二、学做蕨根粉

我们从家长那里得知，蕨根粉的制作其实不难，主要为采集、清洗、捣碎、 搅拌、过滤、沉淀6个步骤。

1.采集

2020年2月26日，我们带上锄头和袋子上山采集蕨根。

图1 蕨根粉能被做成多种食物

图2 采集蕨根

2.清洗

用清水反复清洗蕨根，发现蕨根是黑色的，一节一节的，折断观察，可看到紧贴黑色表皮部分有大量白色的物质，这就是蕨根中的淀粉。淀粉下面是黄色、较硬的结构。

图3 清洗蕨根

3.捣碎

我们共采集了约10千克蕨根。将蕨根放在砧板上，用铁锤敲打。蕨根碎裂后产生大量的白色粉末，这些就是最原始的蕨根粉。

4.搅拌、过滤、沉淀

将和着粉末的蕨根碎渣一同倒入盆中，用清水反复淘洗、揉搓，让碎渣充分与水混合，直到整盆清水变得灰白、黏稠。再进行过滤，直到变成纯白色的渣液。

图4 捣碎蕨根

经过一天沉淀，过滤后的渣液液面变为土灰色，将上层的水倒掉后，就可看到沉淀后的白色蕨根粉。由于其中可能还有一些杂质，应用清水继续冲洗、混合，继续过滤后沉淀，再将水倒掉（整个过程共进行了6次）。

图5 过滤后的渣液液面为土灰色，将上层的水倒掉后，就可看到沉淀后的蕨根粉为白色

最后，就可得到软而白的蕨根粉了。可以直接冲水食用，也可以通过油炸等方式做成美味，量多的话还可晒干后食用。

三、收获和体会

通过亲身体验制作及家长的分享，我们得出了以下几点经验。

1.如何减少“土法”提取蕨根粉的时间

“土法”提取蕨根粉要经过多次过滤、沉淀，我们进行了6次，前3次每次需沉淀约24小时，后3次每次需沉淀约12小时。

图6 晒干后的蕨根粉

其实，蕨根渣液越干净，沉淀就越快。一是要将蕨根表面的泥土清洗干净，二是在捣碎蕨根时，尽可能地不要破坏根内的黄色结构。

2.最好在冬季制作

一是冬季有利于采集蕨根。冬天蕨叶大多枯黄，便于去掉，方便挖蕨根，同时这时是蕨根含淀粉量最多的时候。

二是冬季的低温环境能抑制蕨根粉提纯过程中细菌的繁殖。制作蕨根粉需要经过多次过滤、沉淀，需要的时间比较长，有的可能要4～5天，冬季低温能抑制细菌生长繁殖，防止蕨根粉变质，影响口感和质量。

3.正确名称应该为蕨茎粉

生物老师告诉我们，我们采集的是蕨的地下茎，是一种根状茎，所以蕨根粉的正确名称应该是蕨茎粉。

蕨根粉中的淀粉是植物光合作用的主要产物，是蕨的主要能量储存形式，不溶于冷水，是一种直链淀粉。将其和水加热至50 ℃～60 ℃，会膨胀变成具有黏性的半透明胶体溶液，这种现象被称为“糊化”。

实验过程中，我们学会了制作蕨根粉，得到了约600克湿蕨根粉。我们还了解了课本中“蕨富含淀粉的地下茎可以食用”的相关知识，也懂得了过滤、沉淀是物质提纯的一种重要方法。

4.适量食用

尽管人们食用蕨根粉的历史由来已久，但因蕨叶中含有致癌物，专家建议尽量少吃。

专家点评

作者从生物学课本走向生活，又从生活走向生物学课本，体现了“生活即学习”的理念。同时，作者能亲历亲为，体验采集、清洗、捣碎、搅拌、过滤、沉淀等一系列制作蕨根粉的过程，并总结经验，体现了作者注重从实践中获得真知的学习态度。

如果作者能在实践过程中对蕨根粉的制作进行实验探究，寻找其他季节也能制作蕨根粉的方法，就会增加文章的探究性，而不是简单的经验复制。