趣事说史之饼的演变

胡峰

透视中华文明数千年的融合过程，其中最主要的推动力是草原文明与华夏文明之间的互动。①1

魏晋时期，由于北魏孝文帝改革汉化措施的巨大影响，不仅胡人汉化，汉人在很多方面也有胡化的趋势，传统汉族文化也遭遇了相当程度的冲击，在日常生活方面经历了许多变化，其中面食逐渐流行是一个重要的 转变。

今天国人的意识里，饼是一种用面粉制作的干粮。现代汉语词典里是这样解释的：烤熟或者蒸熟的面食，形状大多扁而圆。魏晋时期，南北双方，上至宫廷宴会，下至庶民百姓的日常饮食，都缺不了饼。但是当时饼是各种面制品以及部分米粉制品的泛称，种类繁多，并不全是扁而圆的面食。

当时缀以饼名的食物颇多，有胡饼、汤饼、水引饼、蒸饼、馒头、豚皮饼、粲等。下面简单的介绍一下这些饼类食物的制作方法。

胡饼就是咱们今天广义上所说的饼，原为北方少数民族的食物，东汉时传入中原地区。胡饼的制法与今天的烧饼制法类似，放在炉中烤制，撒上胡麻（就是芝麻），故称胡饼。十六国后赵统治者石虎改名麻饼。

汤饼是当时人的主要食物，又称馎（音bo）饨。首先将面粉用细绢筛过，“挼（音ruo）如二指大，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火煮汤煮熟。非直光白可爱，亦自滑美殊常”②2。煮成后，用肉汁加以调拌，其制法与今天的北方地區的面片相似。

水引饼的做法是“挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，逐汤煮”。然后与汤饼一样拌上肉汁或鸡汁即可。南齐开国皇帝萧道成就很喜欢吃水引饼。我们看水引饼的制法其实与今天的面条无异，在当时也归为了饼类。

由于这一时期人们已经初步掌握发酵技术，所以当时有诸多发面食品，如蒸饼、面起饼、白饼、烧饼等。面发好后蒸制而成的称蒸饼，就是类似于今天的馒头。还有专门使饼的上部裂为十字形的蒸饼，类似于今天的开花馒头。而烧饼做法与今天的馅饼相类似，“面以斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及颜，熬令熟。炙之，面当令起”。

如果当时的蒸饼与今天的馒头类似，那么当时的馒头又是什么样的呢？当时的馒头又称馒头饼。传说诸葛亮南征孟获的时候，为了打败敌军，需要杀人以人头祭祀。诸葛亮认为过于残忍，便用羊肉和猪肉用面包起来，像人头以祭祀，称之为“蛮头”。也就是说当时的馒头其实相当于今天的肉馅包子。

豚皮饼又名拨饼，《齐名要术》中记载了详细做法。首先用热水将面粉调和成稀糊状，用大锅煮水，将面糊舀入一铜钵内，将铜钵放入大锅滚水内，用手指拨动铜钵使其极速转动，让面糊均匀的粘在铜钵内壁上成形。后将铜钵取出，将成形的薄饼倒入沸水中煮熟。捞出后放入冷水，浇上肉汁，放入胡麻，与豚皮十分相似故名。

粲是一种糯米粉制品，用水和蜜各半调和呈稀糊状，放入带孔的竹杓内，使稀糊从孔中漏入油锅，炸好后捞出。由于油炸食品可存放较长时间，而且食用时也不必加热，所以当时多作为寒食节食品。

通过古今对比，我们发现，魏晋时期花样繁多的饼类，到今天都有了各自独特的叫法，我国疆域辽阔，南北方差异较大，魏晋时期北方人口的南迁，将自己的一些特色饮食习惯带到所迁入地区，并与当地原有的习俗融合在一起，形成了一些新的地方饮食特色，进一步丰富了我国人民的饮食内容，对后世起到了相当深远的影响。

参考文献：

①《草与禾—中华文明4000年融合史》波音著，中信出版集团2019年6月第一版;

②《魏晋南北朝社会生活史》朱大谓等著.，中国社会科学出版社，1998（2019重印）.

③《中国大历史》吕思勉著，湖南文艺出版社，2013年2月第一版;

④《中国社会生活史》庄华峰等著，合肥工业大学出版社，2003年11月第一版;

② 自《草与禾—中华文明4000年融合史》波音著

②《齐民要术》卷9，《饼法第八十二》。下段中水引饼做法出处同此。