惠州“阿嬷叫”

徐永清

一个春风醉人的傍晚，吃了晚饭和太太外出到惠州的湖邊散步。转念间，信步来到一条老街，迎面就是一阵热烘烘的、扑鼻的异香。咦？哪来的香味！既熟悉又陌生，熟悉得有点久远，陌生得有点模糊。寻香找去，是阿嬷叫！这道平民的美食，好多年不见了，一时兴奋得就像他乡遇故知一样。毫不犹豫，当下买了四个，一人两个。刚刚出锅的阿嬷叫，又热又香，边走边吃，真是解馋，真是过瘾。

有关阿嬷叫的起源，传说颇多，只需百度一下，一切就不言而喻了。就阿嬷叫来说，江南人喜欢称作油端子，或叫油墩子。炸制阿嬷叫，需用一个特制长把的勺，这个“勺”类似过去量酒用的酒端子（也有叫“酒提”的）。这个“勺”也是平底的，论直径，茶杯粗，论高度，有半拳。

其实阿嬷叫是用萝卜丝包裹着面糊油煎的传统小吃，它的主料就萝卜丝与面糊，辅料随意。先将白萝卜洗净刨成丝，放盐稍稍腌制，待挤去水分，放入葱花、虾皮（或虾仁）、味精，调拌均匀便可。有的人家还要放些五香粉、胡椒粉或是辣椒面，为了开胃。

制作时，先要在勺底舀入一点面糊，放入萝卜丝，然后再用面糊封顶，同时面糊也会沿着勺的四周缝隙，往下渗透，将萝卜丝包裹严实。然后将勺与生坯一同放入油锅，待生坯定型，将其取出，任其在油锅中接受热油的洗礼与呵护。为防焦煳，可用竹筷不时翻动，直至浮出油面，阿嬷叫便熟了。

制作之时，只要阿嬷叫一下锅，一阵浓烈诱人的香味立马满街飘荡。若是有风，香借风势，风助香威，这香能放大多倍，飘散很远。它像磁铁一样，牢牢抓住人们的味蕾，满口生津。煎炸阿嬷叫的从不用吆喝，这气味便是最好的广告。刚刚出锅的阿嬷叫，色泽金黄，外表脆酥，馅心鲜香，妙不可言。孩子放了学，老人洗完澡，拉车的歇会脚，逛街的解解馋，喝酒的餐前垫个底，人手两个，或立或走，边吃边吹，边吹边吃，美滋滋，乐陶陶。

有个朋友曾问我，对阿嬷叫制作的程序咋这么熟悉？过去我们家有个邻居就卖阿嬷叫，没事就去看。再者，我小的时候就喜欢闲看，或叫“望呆”，就傻看的意思。说得好听点，就是观察生活。我不仅喜欢看人家弹棉花，也看人家补锅修伞、炸炒米、吹糖人、卖大力丸……反正什么有趣，什么好玩就看什么。直到现在，也还保持着这习惯。

阿嬷叫过去纯粹是百姓的小吃，它实在难登大雅之堂。现如今人们生活富裕了，也有闲情了，便萌发和催生了怀旧情结。于是老物件又现身了，老游戏又回归了，老食品又登场了……就阿嬷叫而言，现如今不仅长街短巷有其踪影，好些大酒店也能见到它的真容。你想啊，过去少人问津的棒子粥、窝窝头、煮红薯、面疙瘩都能登堂入室，阿嬷叫也就当仁不让，理直气壮地一展风采。

在酒店用餐，阿嬷叫是当作点心或是主食的，它与许多名贵的细点同席为伍，席终才闪亮登场，属于压轴的角儿。酒店的阿嬷叫很秀气，一个带花的瓷盘，堆放着十头八个，还用吸油纸垫着，清清爽爽，赏心悦目。

不过现如今，酒店阿嬷叫的内涵已经悄然改变。就主料而言，既有萝卜丝的，红薯丝的，也有韭菜混合粉丝的，就辅料来说，不仅有河虾的，也有海鲜的……时下人们的服饰、家居流行混搭，美食当然也可大行其道。这叫时尚，是时代特色，反正只要好吃，受人欢迎就行。

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