食品检测技术在粮油检测中的应用

□ 惠现凤 李佩璇、2

（1 临沂市检验检测中心，山东 临沂 276000；2.北京农学院，北京 102206）

随着科技水平的发展，现代化科学技术的应用对人们生活的方方面面都产生了影响，现代化食品检测技术的出现与实施，对保障食品安全起到了重要作用，尤其是在粮油检测中，能够检测出粮油营养物质的含量，并对农药残留、重金属污染等进行排查，可有效防止质量不合格的粮油食品在市场上的流通，保障了市场经济的有序进行。

一、粮油检测主要内容

粮油检测主要是指在大米、大豆、玉米等粮食在加工过程前后，对其质量、加工过程进行检测。具体包括对营养物质的含量，如维生素、蛋白质等的含量检测，以及对食品加工过程中和加工后可能存在重金属成分、农药残留、有害物质以及转基因情况检测。目前常见有害物质检测内容包括有害物质残留、农药残留以及有机污染，而有机污染是随着经济发展、工业发展而带来的负面问题。可见，食品安全检测的内容在不断改变，而安全检测是避免品质不合格的粮油产品在市场上进行流通的一种重要手段。

二、现代化食品检测主要方法

随着科学技术的发展，食品检测工艺不断得到升级，现阶段粮油检测技术主要是从物理检测、化学检测以及人工检测三方面进行。物理检测即通过物理方式，对食品质量、食品性状等进行检测；化学检测则是通过化学手段，在检测过程中，按照食品与相应物质进行反应发生特定的变化的情况对食品性状进行判断；人工检测则是传统食品检测过程中最常采用的检测方式，通过人工对食品的质量、颜色、气味以及其它因素进行检验，效率相对其它方式较低，但也有其不可替代的优势。在这三种检测方式中，采用的主要技术包括色谱技术、免疫学检测技术、低场核磁共振技术、传感器技术、分子生物技术等。其中每一种技术下又有许多技术细分，以其不同优势为食品检测带来不同效果。

三、食品检测技术在粮油检测中的应用

食品检测技术对食品安全的把控具有重要作用，不仅能够有效防止不合格食品在市场的流通，而且能够对产品质量进行分类，对部分有害物质进行加工分离。其在粮油检测中的应用，主要有以下几种形式：

（一）气相色谱技术在粮油检测中的应用

气相色谱技术是目前在食品检测技术中应用得比较广泛、手段比较成熟的一种检测方式，其主要操作流程是将被检测的样品放到操作台上，用吸附剂对操作台上的样品进行分离，吸附剂会吸收溶解后的样品，在吸附剂吸收的过程中，需要对操作过程中产生的物质进行分配，实验器皿为管状物，在分配时，样本会在罐体中流动，操作中需要保证管状物中检测样本流动速度相同，保证检测手段相同以及花费时间相同。通过对操作过程中样品在固谱中表现结果的不同进行观察，对被检测物性状进行了解，主要为对光柱内操作过程中产生的气体颜色进行分析。作为相色谱法中的一大分类，气相色谱在食品检测中效果明显。在农药残留的检测中通常采用这种技术，能够准确检测出食品中的有机磷、有机氟等物质，该技术还可以对被检测物质中的相关杂质进行过滤处理，加强了食品的安全性［1］。

（二）高效液相色谱在粮油检测中的应用

在相色谱技术中，对于沸点太高或热稳定性差的物质，可以采用液相色谱，而高效液相色谱在粮油食品检测中，对黄曲霉等毒素、防腐剂以及食品添加剂的检测效果非常好。高效液相色谱的运行原理与气相色谱原理相似，但是又不完全相同，通过被检测物在流动中产生的反应物不同流出顺序的不同，对物质组成成分进行判断。如在对防腐剂进行检测时，防腐剂的添加要求应该符合国家相关法规规定，通过高效液相色谱进行检测即可查出防腐剂的添加含量是否超标；如在对山梨酸含量进行检测时，可以通过对C18色谱柱检测，经过一系列操作，准确检测出山梨酸是否超标。在规定范围内的防腐剂是被允许的，可以有效延长食品保质时间，但是部分不法分子在商标上标注的保质期与添加剂含量与实际严重不符，这就需要采用安全检测技术进行有效防控。由于食品的组成成分较为复杂，对于食品所属类品进行分类也可以采用高效液相色谱［1］。

（三）酶联免疫吸附法在粮油检测中的应用

在食品安全检测工作中，对微生物的检测是检测中重要的一项，有害微生物的存在对于人体健康具有最直接的影响，而其表现形式为微生物菌落，在食物中菌落数量越多，对食物的污染情况就越严重。目前，我国有害微生物造成的食品安全事故时有发生，所以对微生物的检疫工作十分重要，而酶免疫技术具有成本低、适用范围广、实用性强等特点，对于病原菌的检测有着独有的优势，不仅对微生物的检测种类多，而且对微生物的数量也能够明显显现。

（四）标记免疫层试纸条技术在粮油检测中的应用

标记免疫层试纸条技术也是基于免疫学下产生的重要食品检测技术，其最大的优势即操作简单、检测过程短、效率高。三线定量检测条的出现，对准确定量带来了又一次突破，对检测信号进行了加强［2］，对粮油产品中的真菌毒素及农药残留等的检测具有重要作用。目前在我国应用范围最广的胶体金标记技术即属于标记免疫层试纸条技术，其标记物为胶体金，通过对胶体金的标记，可以直观地看到检测结果，进而对粮油安全情况进行掌握。

（五）低场核磁共振技术

低场核磁共振技术是采用磁场的特性对食品进行检测，属于采用物理检测方式的一种检测技术，通过控制磁场强度实现低场核磁共振。通过实验研究发现，低场核磁共振的部分弛豫特性参数与油类部分指标能够产生关联，通过这一关联，能够实现对油类性质变化的观测，进而能够检测油炸食品过程中的油类以及食物的品质变化，对大豆纯度的辨别效果极佳，通过这种关联性还能够有效检测出粮油产品中是否掺假。但是由于其造价较高、推广成本较大，还没有得到普及。

（六）生物传感检测技术在粮油检测中的应用

生物传感检测技术属于传感器技术应用中的一种，在传统的检验方式中，主要依靠人工对食品情况进行检测，需要鼻、舌、手、口等的相互配合，效率较低，现代化科技根据人工检测的特征，采用敏感性元件，通过传感技术模拟人鼻舌的工作原理，形成了传感器检测技术，对生物反应进行识别，在灵敏度以及识别效果上远远超过人工所能达到的检测程度，精准度极高，在对油类进行实验对比时，其达到的效果比酶联免疫法更好［3］。

（七）PCR技术在粮油检测中的应用

PCR技术属于分子生物学快速检测技术中的一种，现阶段，转基因食物是否有害是食品行业的热门话题之一，部分人群对转基因食物较为抵触，对转基因食物的筛选也成为检测工作中的一种。PCR技术的应用实现对食物是否为转基因食物的分辨。PCR技术通过对被检测物品中的DNA进行扩大和增加，进而观察DNA序列中是否有转基因，目前针对PCR技术的试剂盒已经得到推广，用于对转基因食物的检测［3］。

四、食品检测技术在粮油检测上的发展前景

目前，我国在食品检测方面，部分技术还需要从外国引进实施，而从国外引进技术，不仅成本偏高，难以在我国得到普遍实施，而且应用升级上受到掣肘，不利于技术后期的升级以及设备的完善。尽管目前在食品检测上各种技术日新月异，但是对不同的技术在食品检测上也存在着不同的优势和缺陷，如何突破这些缺陷，高效率低成本地实行，是目前需要研究的重要课题之一。对此，需要加大检测技术的推进力度，加大资金投入促进检测技术多样化发展，将检测技术形成研究体系，进而促进检测技术快速提升。

在食品检测过程中，现代化科技手段的介入大大提高了检测效率，为食品安全起到了保障作用，食品检测技术在粮油检测中的应用，对粮油品质的筛选、对有害物质残留情况的精准报告以及对有害物质的分离都起到了巨大作用。