六个小窍门让饺子味更美

◎文/王荣华

饺子老少咸宜，人人喜食。逢年过节，几乎家家都要包饺子。那么，怎样做可以使饺子的味道更加鲜美呢？

肉、菜比例要恰当：

肉与蔬菜的比例为1∶1至1∶0.5为宜。可依各人口味选用韭菜、韭黄、大葱、白菜、萝卜、芹菜、茴香、荠菜等蔬菜。饺子馅里适当加些蔬菜，不但味道好，而且营养更全面，有利于消化吸收。

利用好蔬菜汁液：

大多数蔬菜剁碎、加盐后容易浸出汁液。为了避免损失营养物质，可在菜馅切好后，先把菜汁挤出来。拌肉馅时将其掺入肉馅中，使劲向一个方向搅拌，令肉馅充分吸收蔬菜汁液。也可将菜馅剁好后，先用食用油搅拌，再放食盐、调味料，防止菜汁渗出。

加水拌馅：

肉馅中加少量水或菜汁使劲搅拌，瘦肉多可多加水，肥肉多应少加水。放适量花椒粉、鲜姜末、食盐、香油等继续搅拌。同时一点一点地加入酱油，边加边搅，直至肉馅变得黏稠，方可加菜馅拌匀。这样制作出的饺子馅，汤汁饱满，鲜香可口。

先搅拌肉馅再加蔬菜：

很多人把肉、蔬菜和调料等放在一起搅拌做馅儿，这样做是不正确的。因为肉馅在蔬菜里不容易被打散，难以被搅打上劲。此外，蔬菜吸收调料的速度很快，同时搅拌会令肉馅没有味道，而蔬菜过咸。正确的做法是：先把肉馅和调料搅拌均匀，放置20分钟左右，让肉馅完全入味后，再加入蔬菜进行调拌。

调料四宜：

四宜为葱、姜、蚝油、花椒。俗话说：“要想饺子香，多加葱和姜。”葱、姜可以说是饺子馅料的重要组成部分。调馅还可加入适量蚝油，不仅可以大大提高饺子馅的鲜味，而且具有一定黏度的蚝油还能帮助锁住水分，令做出的馅料成型、不出水，饺子煮熟后鲜美多汁，犹如灌汤包。花椒的作用也不可小觑，无论是花椒油，还是花椒水都是调拌馅料的重要材料，可以给饺子馅提鲜。

和面加鸡蛋清：

和饺子面时，可加入鸡蛋清（1千克面加鸡蛋清50克），以增加面粉中的蛋白质含量，提高面筋质量。经下锅煮制，这样包出的饺子不易破皮，起锅后“收水”快，不易粘连，吃时滑溜适口。若在和面时掺入适量菠菜汁或油菜汁，饺子皮会带淡淡的绿色，颇似翡翠，节日待客更添情趣。