猪肉的营养作用及科学食用

杜忍让马健王刚弟

(1.西北农林科技大学，陕西 咸阳 712100；2.延安市畜牧兽医局，陕西 延安 716000)

猪肉是我国居民采食最多的肉食之一，食用量占肉类总量的60%左右，由于食用量大，饲养量也很大，目前我国已成为世界上养猪最多的国家，拥有品种83个，占全球猪品种(300多个)1/4以上，年出栏肉猪6～7亿头。饲养的肉猪以瘦肉型为主、尚有部分地方品种脂肪性和肉脂兼用型(腌肉型)。猪肉的含义有狭义和广义之分，狭义是指商品猪屠宰后胴体的分割猪肉，广义是指猪体所产全部肉和脂的可食性组织和器官。按肉在猪体分布划为3类：猪骨骼肌肉，分布于猪骨骼周围的横纹肌；猪内脏肌肉，分布于内脏器官的平滑肌；猪心肌肉，分布于心脏及靠近心脏的大血管壁的肌肉。一般所说的猪肉主要指骨骼肌。猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、钙、磷、铁等成分，是日常生活的主要副食品，了解猪肉并科学合理吃好猪肉是大家非常关心的问题，本文从中医及现代营养角度对猪肉进行介绍，以帮助大家客观了解、正确选购和科学食用。

1 中医对猪肉的认识

1.1 性味归经及调养功能

中医从性味归经、调养功能方面对猪肉有如下认识。猪肉性平、味甘、咸、无毒；入脾、胃、肾经；主要有补肾养血、滋阴润燥之功效。治疗热病伤津、消渴赢瘦、营养不良、肺燥咳嗽、干咳少痰、咽喉干痛、肠燥便秘、头晕、缺铁性贫血等。猪肉熟食，有补肾益精，滋肝养血的作用，凡肾虚精亏，病后体弱，产后血虚，皆可作为补益食疗之品；瘦猪肉煮汤，去浮油凉饮，能救温热病后，津液大伤者，也可用于液干血枯，难产不下，及消渴、干咳、便秘等症；还可治狂病经久不愈，可压丹石、解热毒。

1.2 食用禁忌

猪肉油腻缠粘，感冒风邪不尽者不宜食用。古有食猪肉生痰、中风之说，凡体胖多痰者及体内蕴热者慎用，久食公猪肉，会使血脉闭固，筋骨衰弱，肌肉虚软，所以忌长久食用。金属器物所导致的金疮病人尤其要忌食。猪肉由于脂肪较多，同时胆固醇含量也很高，胆囊炎、高血压、高血脂、脂肪肝、血管硬化、肥胖病、冠心病、糖尿病、中风、身体虚胖者，应慎食或少食。不可与驴肉、马肉、鹌鹑、荞麦、葵菜、白花菜、番茄、辣椒、菜花、芫荽、菱角、百合、牛肉、羊肝、鸡子、鲫鱼、龟、鳖肉、田螺、虾同食，同食会影响消化吸收，严重者食物中毒；与大豆同食，降低人体对微量元素的吸收；不宜与乌梅、桔梗、黄连、胡黄连、吴茱萸、苍耳同用；烧焦的猪肉不能吃；湿热痰滞内蕴者慎用，患风寒疾病初愈病愈者忌食，禁与菊花、梅子同食，严重者会导致死亡；与茶叶同食，因茶叶中所含的鞣酸与猪肉中的蛋白质易结合形成鞣酸蛋白，鞣酸蛋白可以降低肠道蠕动，增加粪便在肠道滞留时间，造成便秘，增加了人体吸收更多的有毒物质和致癌物质的可能[1]。

猪肉除品种有区别外，以阉猪育肥质量最好，母猪次之，公猪肉质量较差。民间经验，冷水煮肉饮汤，热水煮肉吃肉，味道鲜美。

2 现代营养学对猪肉的认识

猪肉的营养成分主要包括水分、蛋白质、脂肪、微量矿物质、维生素等。

2.1 水分

猪肉中含量最多的是水。猪肉中的水主要有结合水、自由水和不易流动水。结合水是指围绕在蛋白质分子周围,通过表面极性基团与静电引力而形成水层，约占5%。自由水是指猪的肌肉细胞间能自由移动的水,约占15%。不易流动水是指肌细胞膜及肌原纤维之间的水,约占80%。猪肉的水分含量受品种及生长阶段等影响,猪品种类型不同，肉中含水量不同。脂肪型品种因为其饲养周期长,肌内脂肪含量高,肉中的水含量较少；瘦肉型品种由于生长快,脂肪在肌肉中沉积少,水分含量相对较高。猪不同生长期,肌肉水分含量差异较大,一般育成猪和成年猪肌肉水分含量明显低于幼龄猪[2]。

2.2 蛋白质

肌红蛋白和肌球蛋白是构成猪肉的主要蛋白质,这两种蛋白质都是可溶性蛋白,新鲜瘦肉含有较多的蛋白质，一般含量在20%左右，猪肉蛋白质营养价值较高，氨基酸全面，食用后容易被人消化和吸收。据研究,猪肉中含有与人体需要相近的氨基酸。所含的8种氨基酸(%)：色氨酸1.4、苯丙氨酸4.1、赖氨酸7.8、亮氨酸7.5、异亮氨酸4.9、苏氨酸5.1、蛋氨酸3.8和缬氨酸5.0,其比例和组成非常接近人体的氨基酸组成比例,所以猪肉成为最适合人生长发育的肉品。氨基酸中的赖氨酸,在促进儿童智力、体力发育,调节代谢平衡,延缓记忆力减弱方面具有重要作用，其含量高出植物蛋白质几十倍。

2.3 脂肪和脂肪酸

猪肉是高能量多脂肪肉食品。其脂肪主要包括皮下脂肪、内脏脂肪、肌内脂肪3部分，含量大约为25%～30%，是肉类中脂肪含量最高的。脂肪酸主要是指饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸中比较重要的如胆固醇，肥膘每100g含胆固醇220mg,化油后降为102mg[3]，不饱和脂肪酸通过烹调可以明显增加。

人们对猪肉品质的研究主要集中在肌内脂肪研究。研究的热点是肌内脂肪含量、组成及其沉积规律。脂肪是一种高能源营养素，人体平均体内脂肪含量13.2%，每克脂肪在体内氧化产热9千卡，体重中等水平的成人,每日应摄入脂肪60g左右(50～80g),脂肪是构成人体结构的重要成分，约10%～20%细胞原质、细胞膜均含脂肪化合物，尤其脑细胞、神经细胞等，体脂具有保温功能可抵御寒冷对人体侵袭，具弹性可防止外伤、保护器官，滋润皮肤；帮助脂溶性维生素的吸收参与细胞新陈代谢；供给约占体内17%～20%热能；脂肪所含亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸等必需脂肪酸，具有软化血管、促进微循环、降低血脂血压之功效，对预防心绞痛、冠心病、动脉粥样硬化、高血压、高血脂、老年性肥胖症等具有较好的效果。饮食中长期缺乏脂肪(脂质)或摄取量不足，就会导致“必需脂肪酸”缺乏，或荷尔蒙分泌不足、使得细胞膜功能不全，出现修复障碍，进而影响生理状态及代谢作用，容易加速人体老化[4]。

2.4 矿物质与微量元素

猪肉中所含的磷、钾、铁、镁、钙、钠、氯等元素，均为人体需要的矿物质与微量元素。Watts、Merrill研究显示,猪肉中的磷、钾、铁、镁等元素,多以辅酶或辅酶的辅基形式参与肌细胞内物质和能量代谢。是肌肉细胞构成和功能维持的基本元素,这些元素在植物性食物中含量少,存在方式非常稳定,人食用后在体内很难消化、吸收和利用[5]。猪肉中的磷，可与人体内的有机分子螯合，参与新陈代谢。所以在猪肉中，磷的生物利用率很高，几乎按100%利用计算。在猪肉中，钙、钠的含量低于人体需要，但猪的骨骼中含有较高的钙，通常采用同食猪肉和猪骨补充钙，添加食盐补充钠。铁在猪肉中的含量较高，可以有效补充人体红细胞的生成和功能维持所需。

2.5 维生素

猪肉维生素含量相对较多，如B族维生素,其中维生素B1最多。维生素B2次之，其它水溶性维生素,如泛酸、叶酸、尼克酸、维生素B6、维生素B12和生物素等均有，这些维生素对人体生命活动都很重要，一旦缺乏可对人体健康造成影响，如维生素B1缺乏,就导致厌食、呕吐、患脚气病、多发性神经炎、脚气病性心脏病、心肌障碍性浮肿及磺胺类药物中毒等疾病。维生素B2影响脂肪合成和分解代谢。猪肉经烹调后,维生素B1、维生素B2和尼克酸含量有不同程度下降,其它水溶性维生素,如泛酸、叶酸和生物素有可能完全损失。

3 猪肉选购

正常鲜猪肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪呈乳白色；外观微干或湿润，不粘手；纤维清晰，有坚韧性，肌肉指压后凹陷处立即恢复；具有鲜猪肉固有的气味，无异味。

选购猪肉应选择品种优良、饲料优质符合标准、饲养所处环境卫生、管理科学、猪肉屠宰加工符合标准规定，包装、贮运、销售全程无任何污染。并注意以下几点。

3.1 肉的颜色

肉的颜色是选购需首先观察的内容，健康安全的猪肉应为红色或者粉红色，具有比较鲜艳的光泽，没有或很少有液体流出。脂肪比较坚硬，呈现白色或者乳白色。

3.2 猪肉肉皮

优质猪肉，肉皮应清洁干净，没有任何斑点，呈白色或乳白色，黑毛猪可见黑色毛根，食品检验印章齐全。

3.3 肉的气味

猪肉的气味除带有微微腥味外，不会有其它异味和臭味，结合颜色观察，应该有新鲜猪肉味的感觉。

3.4 淋巴结

淋巴结是动物特有免疫器官，能反映猪的病理状态，许多猪病可以导致淋巴结异常，所以在检验猪肉时非常重要，正常的猪肉，淋巴结的大小、数量、切面颜色都应该正常，如出现肿胀、出血、坏死及其它病变都是患病表现，这样的猪肉都不能选购。

3.5 肉的弹性

肉的弹性也是选购的重要依据之一，健康新鲜的猪肉都具有较好的弹性，要选的猪肉所产生的压坑会短时间快速弹起，存放时间较长和病猪按压其弹性会明显下降或者不能弹起。

4 猪肉的科学食用

随着人们生活水平提高和保健意识增强，对食物要求不断提高，猪肉作为人们食用最多的肉类，在居民消费中也越来越受到重视。由于猪肉含有较多的脂肪，有人将其与人类的某些疫病联系起来，导致对猪肉的认识出现偏见，如认为肥猪肉含有较多脂肪和胆固醇是引起动脉硬化的罪魁祸首,食用时“食瘦肉不食肥肉”认为这样就可以预防类似动脉硬化性疫病，其实不尽然。研究表明，长期只食植物油，不食猪油的人，有可能使人体长期处于低胆固醇状态,除影响人体正常的新陈代谢外,还会导致锌和镁等微量元素的缺乏,造成人精神不振、食欲减退、味觉减退、皮肤生病、伤口不易愈合、头发早白、牙齿脱落、骨质疏松等现象。因此,在实际生活中，应根据猪肉的性质,采用科学的加工方法，适当增加猪肉及猪脂肪的采食，才能更好的保证健康。

4.1 认识猪肉属性

猪肉和其它食物一样，在人体内代谢后具有一定的酸碱性，根据食物的酸碱性分类，猪肉属于酸性食物，人食用猪肉后，最终的代谢产物会使血液中呈酸性，这是由于其含有较多的非金属元素，如磷、硫、氯等，在人体内氧化后，生成带有阴离子的酸根，要中和这种酸性，就必须在食物中添加能产生碱性的金属元素，如钠、钙、镁等，这些元素在人体内其氧化物呈碱性，可以有效中和酸性，实现体内酸碱平衡。因此,在加工猪肉时依据食物的酸碱特性，配合一些含有较多金属元素的食材如水果、蔬菜、奶类等,增加生成带阳离子的碱根，以帮助中和肉中酸性产物，实现酸碱平衡。

4.2 猪肉的排酸熟化

食用猪肉最好经过排酸熟化，排酸是猪屠宰后，经自然冷却至常温，将胴体分成两片，送入冷却间在0～4℃下放置12～24h，将肉中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，细胞内大分子三磷酸腺苷在酶的作用下生成基苷IMP等鲜味物质。排酸的同时还具有解僵作用，经过排酸，肉的口感得到极大改善，肉质柔软有弹性、味道鲜嫩、口感细腻，由于酸碱度改变，新陈代谢产物被最大程度地排出和分解，分子结构得到改善，从而实现无害化和营养优化，使肉变得好熟易烂，风味鲜美。

4.3 科学烹调猪肉

猪肉的烹调方法多种多样，按照烹调技术可以分为拌、腌、卤、炒、熘、烧、焖、蒸、烤、煎、炸、炖、煮、煲，烩等，按照取肉的部位不同，可以分为里脊肉、臀尖肉、坐臀肉、五花肉、前腿肉、前排肉、奶脯肉、弹子肉、蹄膀、颈肉及内脏等。不同部位的猪肉脂肪含量和口感有很大的差异，所以应采取不同的烹调方法，下面介绍几种常用做法。

4.3.1 炖猪肉

据研究,将肥猪肉较长时间用文火炖煮,猪肉脂肪中饱和脂肪酸可减少10%～50%,胆固醇可降低50%以上，大幅度降低对人体有害的饱和脂肪酸含量，与此同时可分离出大量的游离脂肪酸,这部分游离脂肪酸,容易被人体吸收利用，可以有效地补充人体最需要的脂类物质,保障人体细胞的正常代谢。同时,较长时间的炖煮还可以加快猪肉中的蛋白质水解,增加分解产物肽和氨基酸含量。猪肥膘加温溶化为液体猪油的过程,会产生花生四烯酸、亚油酸、亚麻酸，这几种脂肪酸对降低血脂水平,促进前列腺素合成具有重要作用。

4.3.2 炒猪肉

炒猪肉就是将适宜于炒制的不同部位猪肉，切片、丝等，与蔬菜、食用菌等进行快速炒制，获得鲜美熟化的菜品，炒制猪肉选择纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多肌间脂肪的肉，如里脊肉、臀尖肉、弹子肉等。

4.3.3 爆、烧猪肉

爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。烧就是将主料先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤(或水)和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。这两种加工方法最适的猪肉选用里脊肉、臀尖肉、五花肉、奶脯肉、蹄膀等。

4.3.4 其它烹制

除上述加工外，咸肉、腊肉、熏肉、烤肉等是不同地方加工猪肉的传统方法，所加工的猪肉风味独特，在我国许多地方都受到人们的欢迎，特别是利用我国原始品种猪，如金华火腿，四川熏肉等,这些猪肉的不足之处在于有些产品中含有亚硝酸盐、苯并芘类等物质，过量食用有可能激发体内癌细胞基因，形成癌症，应适当食用。

4.4 科学搭配与客观对待

猪肉的属性决定其食用搭配需要，由于猪肉属酸性食物，因此在加工和烹饪中加入蔬菜等，更有利于营养平衡和适应人体需要，如炖猪肉中,加入适量的萝卜、海带、粉条、豆腐等或其它蔬菜混合煮，会将猪肉的香味同其它食材的香味进一步混合，营养会得到互补，实现营养、美味、适口。在炒猪肉时与青椒、蒜苔、木耳、香菇等配合，不仅可以做到色香味俱全，而且营养丰富。

一分为二地看待事物是辩证唯物主义的科学观点,猪肉味道鲜美、营养丰富、价格适度、容易购得，是人们食量最多的肉类,深受大众欢迎。实际生活中既要保障健康，还要适量食用,坚持荤素结合，这样才更利于健康。