优质乌龙茶制作技术

郑华山

（福建省中闽华源茶业有限公司，福建 泉州 362500）

1 乌龙茶

乌龙茶是极具中国特色的茶叶品类，品种也相对较多，在中国已有一千多年的历史，主要产地集中于广东、闽北、闽南、台湾，主要的品种有安溪铁观音、凤凰水仙、东方美人、罗汉沉香、红水乌龙、乌龙红茶、红乌茶等，乌龙茶的保健效用相对较好，饮用乌龙茶可以较好的消除危害美容与健康的活性氧，有效的改善皮肤过敏的问题，同时还可以达到瘦身预防老化的目的，单宁酸能降低胆固醇，除了保健功能较为明显以外，乌龙茶还具有较好的医疗价值，实现防癌症、降血脂、抗衰老等目的，经过烫壶、倒水、置茶、注水、倒茶、分茶、奉茶、去渣等方式既陶冶了情操，也在无形中为身体健康树立了一层薄薄的屏障，因此备受人们喜爱和推崇。

2 乌龙茶的做青工艺

做青工艺的不同会让乌龙茶的外在呈现效果以及品茶时所能带来的味觉享受都会有极大的不同，一般而言乌龙茶的做青工艺包括四种，分别为重晒轻摇、轻晒重摇、中晒中摇、中晒轻摇四种，不同的做青工艺出现的晒轻减重不同口味也呈现出不同的特征，代表的品类也不相同，首先就重晒轻摇为例，重晒轻摇的主要代表为广东凤凰水仙、闽北水仙，轻晒重摇主要有安溪铁观音，中晒中摇为永春佛手，中晒轻摇为台湾包种茶，重晒轻摇下晒轻减重在百分之十五至百分之十八之间，轻晒重摇在百分之十在百分之十五之间，重晒轻摇的茶品多呈现香气悠长、滋味甘醇的口感，轻晒重摇则茶香气清高，滋味浓厚，中晒中摇介于重晒轻摇以及轻晒重摇之间，而重晒轻摇则呈现出香气清纯有活性的口感，做青工艺的选择需要根据不同乌龙茶的茶叶特征做出有效选择，可以起到提高茶叶品质的目的。

3 做青作业的新工艺技术关键

做青作业的新工艺技术关键主要可以集中于五个角度进行分析，首先就是晒青方式，其次则为晒青程度，再次则为摇青方法，第四是堆青作用，最后需要考虑做青程度。

首先从晒青方式上分析，一般而言晒青的方法是用水筛将茶叶放在离地约一米左右的专业晒请架上，薄摊、多翻让茶叶出现理化变化。

其次则从晒青程度上分析，相关工作人员需要根据不同的茶叶确定减重率，最后达到青气退清香出的目的。

再次则需要分析摇青方法，一般而言将摇青的数量控制在四次，根据不同的茶叶品质以及前期的晒青情况做出不用的选择，将青气消尽。

第四则是堆青作用，该环节主要针对于茶叶中的酶性氧化程度，根据不同季节、不同温度展开堆青工作，将清香有效的激发出来。

最后则是做青程度，结合湿度和温度适度做青，一般而言在做青环节温度应该控制在二十六摄氏度左右，湿度需要控制在百分之八十上下。

4 新工艺炒揉与火攻

4.1 炒揉

4.1.1 炒青。乌龙茶的炒青工艺需要根据乌龙茶本身叶质粗、水量少的特点做出有效调节，控制酶的活性，达成乌龙茶的品质所需，在乌龙茶炒青的过程当中可以利用高温的方式少量短时的炒青，结束后需要多闷一会激发茶叶的香气。

4.1.2 初揉。在初揉环节需要采用重压、快速的热揉方式，热揉的时长控制在三分钟左右即可。

4.1.3 复炒复揉。通过复炒复揉的环节进一步激发茶叶的香气。

4.1.4 初烘包揉。初烘的作用是进一步降低茶叶中酶的活性，减少茶叶中的水分，包揉则是为了茶叶定型，保障茶叶的韧性。

4.1.5 摊凉。在包揉环节之后，再次包揉之前需要将茶叶多次进行摊晒，挑拣其中的影响茶叶味道的梗、朴片等部位，保障茶味醇厚。

4.2 火攻

不同的乌龙茶品类在火攻过程中采用的手法往往也是不同的，通过不同的火攻方式让乌龙茶的口感呈现出不同的特征

4.2.1 一般而言乌龙茶的活动方式首先是烘笼，将两到三公斤的茶叶置于温度为七十到七十五度的环境下烘烤一到两小时，期间需要进行翻叶，约为每半小时到四十分钟之间翻一次，激发茶叶的香气。

4.2.2 在烘炒环节将茶叶放置在一百度以下七十度以上的环境下十五到二十分钟，对茶叶进行提香。

5 影响茶叶质量的重要因素

5.1 原材料

巧妇难为无米之炊。想要保障产品质量过硬，包场乌龙茶优质受到大众环境，好的原材料十分重要，无论是提青还是烘烤都是基于原材料的基础上有效的优化，原材料的质量不好，后续的一切环节都有上限，达不到最优的效果，重视原材料的质量十分关键，在原材料的问题上可以从三个角度着手。

首先品种优良，严格控制乌龙茶的配料品种，例如在制作清香型乌龙茶时，就需要挑选铁观音、茗科1号，金牡丹等品质较好的品种。

其次需要考虑的则是生态环境以及茶叶的培育方法，南橘北枳的道理想必每个人都懂，不同的植物对于环境的要求也是不同的，想要保障茶叶的品质就需要在适宜的地点适宜的时间种植适宜的植物，这样茶叶的质量才可以得到保障，其次在培育商业需要考虑肥料的问题，尽可能的应用有机肥、农家肥或者是熟化绿肥，在培育时也可以穿插一些爬地兰等豆科植物，以此保障施肥平均，同时在种植期间还需要重视起植物的修建以及病虫害的预防工作落实。

最后原料方面要保障新鲜，低温运输，尽可能的保障茶叶的品质，即使做青，保障茶叶品质。

5.2 技术保障

如果说原材料是茶叶品质有所保障的重要基础，那么技术的有效落实和针对性选择则是提升茶叶口感的重要渠道，只有技术得到保障，茶叶的品质才可以最好的发挥出来，应和受众的需求。

一般而言乌龙茶的做青原则为看天做青和看青做青，根据不同类型确定做青手法，包括摇青转数、摊凉时长、摊叶厚度排列等等，根据环境以及诧异地做青程度做出有效调节，保障茶叶品质。就清香型的乌龙茶为例，清香型乌龙茶做青是应该从以下几个环节着手。

5.2.1 首先是晒青环节，将茶叶根据不同品种不同批次及时晒青，基本上是全天晒，在这一环节茶叶的晒轻减率需要到百分之四到百分之五左右。

5.2.2 其次为摇青环节，在这一环节根据清香型乌龙茶的茶叶品质需求应该轻摇青，最多三摇，首次时间较短，出现青气即刻停止，二次力道加重，青气变浓，三次激发茶叶香气，需要注意的是，一摇和二摇所摇出的青气需要充分消退之后才可以摇下一次，通过薄摊的方式等青气褪去。

5.2.3 接下来需要考虑的是凉青环节在摇青的环节也涉及到凉青的问题，但是凉青的时间相对较短，三摇之后需要进行八到十六小时的凉青环节，不同品类的乌龙茶的凉青时间也不相同，最长的可能还要超过十六小时，让茶叶进行有效的发酵，出现红边。

5.2.4 紧接着就到了杀青环节，通过90型燃气式炒青机进行杀青，将温度控制在二百六十到二百八十之间，当茶叶之间的摩擦声音清脆，含水量可以有效地控制在百分之五十左右时停止，将茶叶降温散热。

5.2.5 在杀青结束进行回潮和包揉，在回潮环节利用布巾或者达到了使用标准的塑料袋进行回潮，保障茶叶各个部分的水分均匀后进行包揉，在这个环节需要保障包揉时间，确保茶叶外形。

5.2.6 低温干燥环节是需要着重注意的最后一个环节，在这个环节要控制茶叶的含水量，尽可能能在百分之五到百分之六之间，保障茶叶的色泽和味道，利用自动烘干机或者是燃气手拉百叶式烘干机进行烘干，确保茶叶的品质。

6 茶叶烘培的目的

众所周知茶叶烘培是茶叶制作的一个重要环节，对于茶叶的质量有至关重要的影响，茶叶烘培的作用主要集中于两点，一方面茶叶的烘培可以较好地减少茶叶中的水分，水分得到有效的降低之后就可以延长茶叶的存放周期，另外一方面，通过茶叶的烘培可以进一步提纯茶叶的香气，改善茶叶的品质，从颜色、味道、形状等多方面让茶叶更符合于市场流通的需求以及手中的诉求。

一般情况下茶叶中含有百分之五到八左右的脂肪，脂肪会与空气进行反映进而出现酸化、氧化的情况，而想要茶叶与空气发生反应，水则充当一个很关键的媒介作用，通过水分降低减少酸化反应，保障茶叶的存放周期，同时，并非所有的茶叶品质都是相通的，通过烘培可以较好的保障茶叶的整体品质，从色、型、味等多方面让茶叶更加平均，进而有效的保障茶叶的平均质量，提升茶叶品质。

喝茶这一行为在中国可以算得上是十分普及的现象，人们在工作闲暇之余都习惯性的泡一壶好茶，释放和缓解一下越来越大的工作压力和竞争压力，茶在我国已经形成了独具中国特色的茶文化，一直以来人们对于茶文化都青睐有加，茶在中国可不仅仅是一个饮品，茶无论在制作、品味的过程当中都蕴含着中国人的智慧，揉杂这中国独有的精、气、神，乌龙茶作为流行范围相对较广的茶类在现今社会的需求量与日俱增，想要更好的推广，满足于人们的诉求就需要重视起制茶的每一个环节，提升乌龙茶的品质。