魔芋保健面条的配方探究

刘爱红，李晓云，陈 洁

（湖北大学知行学院粮食与食品工程学院，武汉430011）

21世纪，人们由发展经济转变到关注健康，而现代社会影响人身体健康的重要因素之一是慢性疾病。随现代医学对疾病本质认识的不断加深，医学界注意到许多慢性病可以通过饮食调理起到预防、辅助治疗的作用。因此，人们对加工食品的需求已不仅仅停留在解决温饱、确保安全的阶段，而是有了集功能化、营养化、健康化于一体的更高要求。挂面是以小麦粉为原料，添加盐、碱，经加水和面、熟化、压延、切条、悬挂脱水等工序制成的干面条，一直是人们的传统主食之一，消费量大，据中国食品科学技术学会面制品分会统计，2019年全国挂面行业总产量约为839.2万t［1］，但保健性的面条较少。

魔芋为天南星科魔芋属花魔芋的干燥块茎，富含葡甘聚糖、淀粉、纤维素、精蛋白及氨基酸等多种成分。多年来众多专家和学者经过研究发现魔芋萄甘聚糖具有降血糖、阻碍脂肪和胆固醇吸收、调节肠道、增强免疫力等功能，对预防脂肪肝、冠心病、糖尿病、肿瘤、肥胖病等慢性疾病都有重要的作用［2-5］。本研究采用单因素试验和正交试验，将魔芋精粉与小麦粉混合，旨在探究开发一种具有预防肥胖、癌症、糖尿病等慢性疾病的保健面条，丰富面条营养保健成分，加强主食多样化，增强人体健康，升级农产品的加工，促进功能农业的发展。

1 材料与方法

1.1 材料

小麦标准粉：金象B标准粉；魔芋精粉：湖北强森魔芋科技有限公司；食盐：云鹤牌精制碘盐；食碱：小丑娃牌食用纯碱。以上材料均购于市场。

1.2 仪器设备

JMTD168/140型面条机，北京东孚久恒仪器技术有限公司；TMS-PRO型FTC质构仪，美国食品科技公司。

1.3 试验方法

1.3.1 面条的工艺流程工艺流程：魔芋精粉、小麦标准粉混合粉→加水→和面→第一次熟化→压片→第二次熟化→切条。

1.3.2 单因素试验在加水量32%、食盐量2.0%、食碱量0.20%的条件下，魔芋精粉量分别设定为5%、10%、15%、20%、25%；在魔芋精粉量15%、食盐量2.0%、食碱量0.20%的条件下，加水量分别设定为28%、30%、32%、34%、36%；在魔芋精粉量15%、加水量32%、食碱量0.20%的条件下，食盐量分别设定为1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%；在魔芋精粉量15%、加水量32%、食盐量2.0%条件下，食碱量分别设定为0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%。

1.3.3 正交试验在单因素试验的基础上，选用正交表L8（27）进行正交试验，正交因素水平见表1。

表1 正交试验因素与水平

1.3.4 面条的感官评价将面条煮熟，由10位食品专业感官评价人员进行评价打分，评分标准见表2。

表2 魔芋面条的感官评分标准

1.3.5 面条拉伸特性测试参考赵延伟等［6］、孙彩玲等［7］方法，采用FTC质构仪，选用探头为A/SPR及其附件，选用程序为拉伸程序可编辑参数-250N，两摩擦轮之间的距离设置为10 mm，测前速度为300 mm/min（5.0 mm/s），测 试 速 度 为198 mm/min（3.3 mm/s），测后速度为300 mm/min（5.0 mm/s），测试距为50 mm。

1.3.6 断条率测定根据LS/T 3212—2014［8］进行检测。

2 结果与讨论

2.1 单因素试验

2.1.1 魔芋精粉添加量对面条感官评价的影响由图1可知，当魔芋精粉添加量低于10%时，面条感官评分随添加量增加而增加，添加量超过10%时，面条感官评分随添加量的增加而下降。具体而言，面条色泽随魔芋精粉添加量的增加而逐渐加深，添加量10%时颜色为透亮淡黄色，食用颜色最佳，添加量在25%时颜色暗沉；魔芋精粉添加量在5%时，面条较黏，随着魔芋精粉添加量的增加，面条光滑程度递增，添加量在10%时状态最佳，魔芋精粉添加量达25%时，面条粗糙，黏性非常大，会黏在面条机中，出现不成形的情况；口感方面，魔芋精粉添加量10%时适口性最好，但魔芋精粉添加量15%的面条与其差别不大。

图1 魔芋精粉添加量对面条感官评价的影响

2.1.2 水添加量对面条感官评价的影响加水量直接影响面团的形成，进而影响面条的品质。由图2可知，当加水量32%时，面条评分高于其他添加量的评分。当加水量为28%时，魔芋精粉与小麦标准粉的混合粉不能完全湿润，出现干粉状态，面团不能很好的成型。随着水分量增加，混合粉可以均匀搅拌成絮状，形成较好的面团，压制成的面条色泽、表观状态以及光滑性都不断地提高，当达到32%时是最好的状态；加水量超过32%后，面粉搅拌后直接变面团，黏性较大，面条的口感也变差。加水量超过36%时，面团过于湿润以至于无法放入面条机器中压片以及切条。

图2 水添加量对面条感官评价的影响

2.1.3 食盐添加量对面条感官评价的影响和面时加入食盐，钠离子和氯离子分布于面粉蛋白质的周围，起到强烈的水化作用，有利于蛋白质吸水并膨胀，相互连接更为紧密，从而增强湿面筋的黏弹性和拉伸性。由图3可知，当食盐的添加量为2.0%时，魔芋面条的感官评分达到最高。具体表现为面条的韧性随食盐添加量增加而增加，当添加量为1.5%~2.5%时改变程度不明显。当食盐含量1.0%时无咸味，2.0%时最适口，2.5%以上时咸味偏重，口味不适合。

图3 食盐添加量对面条感官评价的影响

2.1.4 食碱添加量对面条感官评价的影响面条中添加一定量的食碱不仅可以增加面条的拉伸性、弹性和柔软性，还可以使面条口感滑爽。由图4可知，随食碱添加量的增加，面条感官评分不断升高，当添加量为0.20%时达最高值，具体表现为韧性和黏性变大；当超过0.20%时，面条黏性过大，涩口，影响面条的适口性，同时面条还会出现收缩的情况。

图4 食碱添加量对面条感官评价的影响

2.2 正交试验

2.2.1 感官评价的结果由表3可知，极差分析法分析表明影响面条感官评分的因素主次顺序是魔芋精粉添加量（A）＞加水量（B）＞食碱添加量（D）＞食盐添加量（C），各因素水平的最佳组合是A1B2C1D1，即魔芋精粉10%、水添加量32%、食盐添加量2.0%、食碱添加量0.20%，该组合试验不在正交试验中的各组合，需要进一步做验证试验。3组验证试验制作的面条评分均值为90分，高于正交试验任一组合的评分，说明得出的最优因素水平组合是合理的。

表3 正交试验感官评分结果

2.2.2 拉伸特性测试的结果正交试验拉伸特性测试测得的最大拉伸力和起始破裂力见表4，起始破裂力各组合差异不明显，因此只分析各因素对最大拉伸力的影响，极差分析法分析表明影响面条最大拉伸力的因素主次顺序为加水量（B）＞食盐添加量（C）＞食碱添加量（D）＞魔芋精粉添加量（A），最佳组合水平为A1B1C1D1，即魔芋精粉添加量10%，加水量30%，食盐添加量2.0%，食碱添加量0.20%。同依据感官评分所得的最佳组合相比较，差别仅是加水量的不同，在达到面条断条率标准的情况下，组合水平并非要达到最大拉伸力，因此取感官评分所得到的最佳组合水平。

表4 正交试验拉伸特性测试结果

2.3 面条断条率的结果

面条断条率是评价面条的重要指标之一，本试验对正交试验和最优组合的样品进行断条率测定，结果见表5。最优组合制作的面条断条率为4.5%，达到挂面断条率标准（≤5.0%），而正交试验除3号组合的断条率达到要求外，其他组合的断条率均未达标。

表5 魔芋面条断条率测定结果

3 小结

本研究采用单因素试验和正交试验，以感官评分、最大拉伸力、起始破裂力和断条率为评价指标，探究了魔芋保健面条制作的最佳配方：魔芋精粉在混合粉中的最佳比例为10%、加水量32%、食盐添加量2.0%、食碱添加量0.20%。在此条件下制备出来的面条表面光滑、硬度适中、不黏牙、色泽透亮呈淡黄色、食味好、品质优，达到面条标准。