黑龙江之滨舌尖上的记忆

柳邦坤

开江鱼

每年四五月份，在北疆黑龙江沿岸城市的饭店、餐馆和小吃部的门前，往往打出招牌，或曰“开江鱼上市”，或曰“本店有开江鱼”，以此招揽生意。

到北疆吃江鱼，几乎是每位游客的愿望。尤其是开江时节，吃到又鲜又美的开江鱼，更会给游客留下难忘的印象。濒临黑龙江的呼玛县、爱辉区、孙吴县和逊克县等地，都能吃到江鱼。而在嫩江县，可吃到嫩江出产的各种江鱼。

黑龙江里盛产多种鱼类，尤以大马哈鱼和鳇鱼名贵。大巴哈鱼是鲑科鱼，这种鱼生在江河，长在大海，是回归性鱼类。每年秋季，大马哈鱼像候鸟一样从鄂霍次克海游进黑龙江，日夜兼程，逆水而上。这时，正是大马哈鱼汛期。呼玛县境内的呼玛河、逊克县境内的逊别拉河是大马哈鱼主要的产卵场所之一。大马哈鱼一般在沙砾河床产卵，产卵后又逆流而上，直至衰竭而死。第二年开江后，孵化出来的大马哈鱼顺江进入大海，在海中生活四五年后，再回游江河繁衍下一代。

1920年出版的《瑷珲县志》载：“达布哈鱼（即大马哈）齿利鳞腻，灰黑色，脖下有紫纹，腹多子，大如黄豆粒，肉肥美，行必逆流，每岁由海入江，由江入河，秋末上江库玛尔河一带极多。昔年鄂伦春人以叉挑上岸如积薪，食卖不尽则饲马，近闻东海彼族截挡，所以年来渐少，重者十二余斤。”鱼多得人吃不完，就用来喂马，这就是大马哈鱼名称的由来吧。据说，二十世纪四五十年代，黑河地区的大马哈鱼产量还很多，上市量很大，也很便宜。由于两岸人口不断增多，使资源减少。如今，没有听说谁在黑龙江里捕到大马哈鱼，大马哈鱼在黑龙江里已难以见到，市场有售冷冻的，说是从抚远等地贩运过来。大马哈鱼含有大量蛋白质、脂肪和维生素，是餐中美味，熏是不错的吃法。大马哈鱼子，黄豆般大小，金黄透明，宛如珠子，更是高级宴席上的佳品。

素有“淡水鱼王”“水中大熊猫”美称的鳇鱼，也是黑龙江流域特有的名贵鱼类。体形奇、肉味鲜、骨脆香，昔为贡品。鳇鱼学名达氏鳇，体大、寿命长、食量大、力量强。它在江中发现其他鱼类时，摆动尾鳍，急速追赶，追上后，张开大口，将几斤重的鱼一口吞进。1920年出版的《瑷珲县志》称鳇鱼是“头粗与身等，其长半于身，长鼻上昂如袋伸，长出鼻外，缩则近于颌下，鳞黄色，身多横断痕如人背脊间骨，肉白多脂，骨柔而脆，为饮食上品。巨者长二三丈，重千数百斤，渔人叉其背以绳尔系之，棹船疾行，待其惫乃出之”。过去，呼玛县、爱辉区、逊克县江段都曾捕获过大鳇鱼。一般在春季桃花开、秋季枫叶红时捕捞。不过，列入保护鱼类后，已禁止捕捞。2020年夏初，爱辉区幸福乡长发村渔民捕鱼时，捕到一条300斤重的大鳇鱼，渔民第一时间打电话给有关部门，使鳇鱼得到妥善处置，最后放归黑龙江，必须为渔民这种保护珍稀鱼类的自觉意识点赞。鳇鱼的营养价值胜过牛肉和猪肉，可烹制多种佳肴，也可用来包饺子、包子。鳇鱼的皮很厚，皮下脂肪也非常丰富。鳇鱼子是餐中上品，墨绿色，营养丰富，十分名贵，用其制成的鱼子酱更是享誉中外的美食。“鳇鱼宴”曾为黑龙江名宴之一，由六凉菜、八大菜、四细点、两地方名酒组成。

与鳇鱼齐名的鲟鱼也是黑龙江特有珍稀鱼类，黑龙江鲟鱼又称史氏鲟，黑河当地人称其为“七粒浮子”，它和鳇鱼均是上古时期留存下来的珍稀鱼类物种，有“活化石”之称，都曾是贡品。它们的生物学特性是个体大、寿命长、性成熟晚。鲟鱼营养价值高，鱼子为国宴中的珍品，国内加工一公斤价格高达1900元，国际市场上一公斤达四五百美元。

鳇鱼与鲟鱼，有人习惯把它们混在一起，称其为鲟鳇鱼。我觉得最好还是分开说，为此，我也曾与知名作家驰书谈我的想法。作家驰书在他的一篇作品里把它们混到一起，他认为是一种鱼，还说有人就是喜欢把简单的事情搞复杂了，明明是一种鱼非要搞出不同的名字。我是不同意他的这番表述的，这是两种鱼，不能混淆在一起。

不管怎么说，鲟鱼和鳇鱼濒临灭绝，早在1998年联合国《华盛顿公约》就把鲟鱼和鳇鱼认定为濒危物种，中国也列为国家重点保护野生动物。因此应坚决杜绝捕捞野生鳇鱼、鲟鱼，保护好“活化石”。现在，已有人工养殖的鲟鱼和鳇鱼。因此，黑河早市上也常有人工养殖鳇鱼和七粒浮子出售，如同卖牛肉一般，砍块论斤卖，这样就可以堂而皇之地端上餐桌了，美食家尽可以大快朵颐。人工养殖给喜食鳇鱼、鲟鱼的人，提供了品尝机会。

黑龙江里还生长着有名的“三花五罗”。鳌花学名鳜鱼，南方人也称桂鱼，位居“三花”之首，其肉质细嫩洁白，古诗云：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”可以为证。鳊花学名长春鳊，肉嫩味美，脂肪含量极高。季花学名花鲴，俗称“季花勾”。“三花”因形体、花纹美丽，可称为淡水中的“美人鱼”。哲罗在淡水鱼中是较凶猛的鱼类，食小型鱼类和陆栖鼠类。哲罗鱼又被称为“神鱼”。新疆玛纳斯湖中的“鱼怪”近年被考证出即为哲罗鱼。哲罗鱼喜在低温的深水处栖息，大者可达几十上百斤。肉可包饺子、汆丸子、烧鱼片。法罗学名“三角鲂”，资源量少，不得常见。铜罗鱼，学名黄姑鱼，小型鱼类，在黑龙江上中游见不到。雅（称这种鱼时，这个字黑河人发音yā）罗鱼较为常见，属小型鱼类，繁殖能力强。胡罗也是小型鱼类，胡罗鱼雌雄分明，因为颜色各异，也较为罕见。近些年的夏天，在黑河早市，有铜罗鱼卖，鱼的个头儿确实不大，此鱼非本地所产，听摊主说是从同江或是抚远运过来的，不易保存。秋日的一天逛早市时，一位朋友买了，晚间请一个餐馆加工，鱼肉有点类似蒜瓣儿肉，口感不错。在黑河，雅罗鱼是最容易吃得到的江鱼，吃法有酱焖、红烧、干炸等。

在黑河、遜克，重（发音chóng）重鱼也很珍贵，也叫“重唇”，学名“唇?”，在黑河被称作“重重”（也有人写成“虫虫”），因下唇发达，有重叠的皱褶，因而得名“重唇”。在黑河鱼宴上，“重重”鱼比较上档次，肉嫩、味鲜。黑河还可捕到、吃到学名为翘嘴红鲌的岛子鱼，岛子鱼在兴凯湖被称为大白鱼，是名贵鱼类，在黑河的饭店，上一份岛子鱼，是对客人的高规格招待。此外，还有学名乌苏里鮠的牛尾（黑河人发音yǐ）巴（这个字在此鱼名里，黑河人发音bà）鱼。学名黄颡鱼的嘎牙子鱼（江浙沪皖等地叫昂刺鱼，川渝云贵等地叫黄辣丁）与牛尾巴鱼颜色相近，但嘎牙子鱼身体要小一些，是纯野生的，非人工养殖。这些鱼都因味道美、营养价值高而为美食家们称道。牛尾巴鱼非常肥，炖好之后，锅中会出一层油，奇香无比。嘎牙子鱼出水能发出类似“嘎呀、嘎呀”的叫声，因而得名。背部和两侧的鳍锋利如剑，能将打鱼人的手脚刺伤，会自我保护，被称为“龙江奇鱼”。这些鱼在江中越来越少，因此，越发显得名贵。

还有黑河人称之为红尾（黑河人发音yǐ）巴梢子的蒙古红鲌鱼、称之为雅巴沙（黑河人发音shà）的乌苏里白鲑鱼，以及马口（学名黑龙江马口鱼）、细鳞（学名细鳞鲑）、狗鱼等鱼，除狗鱼外，这些鱼都以肉质鲜美闻名。黑龙江里也有野生鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼等鱼。开江的鲤、鲫、鲶鱼都异常肥美、鲜香，特别是純江鲤子（黑河人这样说，是把它与在江里养殖的鲤鱼区别开来），价格不菲。近年有把养鱼池人工养殖的鲤鱼放入江里的网箱里养，也当江鱼卖，这种鱼肯定比养鱼池养得好吃，但与野生江鲤鱼还是不能相提并论。小的鲤鱼称为鲤拐子。开江的大草根鱼适合做生鱼片，另外鳡条、怀头都是巨鱼。黑河人吃江鱼是有讲究的，哪种鱼的哪个部位最好吃是有学问的，有“鲤鱼头，鲶鱼尾，鳊花肚子，重重嘴”的说法。曾任过大酒店经理多年的同学给最好吃的江鱼排了顺序：鳌花、牛尾巴、纯江鲤子、红尾巴梢子、雅巴沙、重重、马口、鳇鱼、七粒浮子、沙葫芦子。其实，鳇鱼和七粒浮子肉质肥厚，其味道不如另外几种江鱼鲜美。

开江鱼排在东北“四大系列”里的“四大鲜”之首，可见江鱼、河鱼有多鲜。

在黑河，最常见，也最容易吃到的是小江鱼沙葫芦（黑河人发音lù）子。开江以后，在大小餐厅、饭店，都能吃到沙葫芦子鱼，有干炸、红烧、酱焖等多种吃法，深受食客欢迎。在早市、在街头，随处能买到沙葫芦子。那些喜欢早晚或节假日到黑龙江边垂钓、下囤，及到江里下挂子（网的一种）的人，最容易收获的就是沙葫芦子。俗称沙葫芦子的鱼，有好几种，其中有犬首鮈、细体鮈、东北颌须鮈等。沙葫芦子鱼是浩浩黑龙江奉献给人们的质优价廉的经济鱼类。

如果有幸到网滩上，与打鱼人一道吃上一顿原汁原味的江水炖江鱼，那香、那鲜，带给你的定是妙不可言的美好享受。

不过，黑龙江、嫩江以及它们的支流里的鱼，资源越来越少，已到濒危境地，保护鲟鱼、鳇鱼、岛子鱼、重重、雅巴沙、红尾巴梢子、哲罗、细鳞等珍稀鱼类刻不容缓。请大家都来关心和保护这些珍稀鱼类，不能捕获禁捕的保护鱼类，对其他鱼类，禁渔期一定要手下留情。否则，我们将难以在黑龙江中见到这些名鱼的身影，就更别说品尝名鱼了。

瑷珲焖子

如果说乡愁与美食相关的话，在黑龙江沿岸瑷珲一带的人家做的焖子，是不可或缺的味蕾上的美好回忆，因为它不像酸菜炖粉条儿、溜肉段儿等遍布东北大地，到哪里都可以吃到，它主要在世居黑龙江畔的“此地人”中代代相传。“瑷珲焖子”软糯可口，吃后齿颊留香。如果说离开北疆久了，什么吃食让我回想？“瑷珲焖子”无疑是会让我心心念念的家乡至味。

了解了一下，好多省都有焖子，如辽宁焖子、河南焖子、河北焖子，却鲜见介绍黑河的瑷珲焖子。瑷珲焖子是完全不一样的美食。比如，我吃过河北保定的驴肉焖子，制作时里面要用粉条儿，是吃驴肉火烧时，与驴肉一起夹在火烧里，颜色为深褐色，样子有点像黑河人用猪皮熬成的冻儿，口感却与瑷珲焖子迥然不同。

黑河乃至黑龙江各地都有鸡蛋焖子，鸡蛋焖子与瑷珲焖子也是完全不搭的两种食物，鸡蛋焖子是用鸡蛋、大酱、剁碎的尖椒等搅拌上锅蒸制而成，是吃烀土豆、南瓜、茄子的伴侣，这个菜现在也有了一个好听又好记的简称，叫“三烀一炸”（实际上“炸”改为“蒸”更准确一些，因鸡蛋焖子是蒸熟而非炸制），是黑龙江各地的特色农家菜。

瑷珲焖子的做法与口味当然不同于鸡蛋焖子，制作略复杂，口味很独特，是沿江瑷珲一带冬季特别是过年时许多人家的主打美食。制作要用大米饭，把米饭煮成七八成熟时捞出，加入猪肉馅儿，再加盐、葱、姜、蒜等调料，后加马铃薯粉使其凝结。听黑河一位历史研究爱好者吴先生说，还要加木薯粉，马铃薯粉和木薯粉各半，肉要用里脊肉。用鸡蛋摊出鸡蛋皮，然后用鸡蛋皮把瓤儿包起来，卷成长条状，即可冻到外面的仓房里或放在冰箱冷冻，吃时再上锅蒸熟（先蒸熟之后再冻，食用时再熥热，容易散），待凉了切片（热时切容易散花儿）。食用时蘸蒜泥或酱油、醋，是一种介于菜和饭之间的一种美食。焖子颜色好看，外皮是金黄色，瓤儿如白玉一般，非常好吃，香而不腻。过去瑷珲一带有“八碟八碗”的满族美食，其中焖子是装入碟子里的一道下酒凉菜。如今，黑河的一些饭馆里也有这道配菜，除了蘸蒜泥吃，也可以涮火锅吃。

曾做过酒店经理的一位于同学说，用鸡骨架熬汤，然后用鸡汤捞八分熟米饭。米饭的干稀度要掌握好，过干、过稀都容易影响品相，也影响口感，然后与肉馅儿、淀粉等一起，搅拌均匀。他们称这是个技术活儿，会做的人越来越少了。

瑷珲焖子的主要流传地大体在黑河市区、爱辉区幸福乡、四嘉子满族乡、瑷珲镇、坤河满族达斡尔族乡、西岗子镇，还有现为农垦管辖的大五家子、下马厂等地，这些地方都有会做焖子的人。焖子因此应冠以流传地，叫“瑷珲焖子”颇为恰切。清代以来，黑龙江沿江一带，是满族八旗子弟的驻防地，包括水师营、火器营等，在今天的瑷珲镇附近建有黑龙江城，是黑龙江将军衙门驻地，当时为黑龙江流域最大人口集聚地，从宁古塔、吉林等地调来大批满族人，从嫩江流域调入达斡尔族人，汉族人也多是从朝廷派来的官员、士兵以及屯垦戍边者，也有迁入的站丁、流人等，即便后来黑龙江将军衙门裁撤，但依旧有瑷珲副都统的机构设置，仍然驻防大量清兵。这些少数民族和清代从关内迁入的居民以及八旗士兵等，在黑河、瑷珲被称为“此地人”。焖子应是这些由内地来边塞的汉族人带来的美食，从此成为“此地人”的过年必备佳肴。嫩江县地方文史专家张先生说，嫩江县的站人也会做焖子，但他们不叫焖子，叫“让肠”。名字的意思不解，但说是“肠”也颇形象，与香肠有几分相像，因为要用肠衣（鸡蛋皮，也有用干豆腐的）包裹馅儿。近日读作家陆灏的书，他谈到读《钱钟书手稿集》时，称钱先生抄录了几段菜名，其中就有醸（今简化为酿）肠，钱先生批注道：“即今日之香肠。”看到这里，我恍然大悟，嫩江县的站上人称之的让肠，应该就是酿肠，因为黑河域内土语的“酿”发音为“让”的读音，如酿造发音为“让造”，酝酿发音为“酝让”。这就说明焖子并非北疆少数民族发明，应该是由从内地迁入的移民、南方调防来的水师营兵丁及家眷传入瑷珲的。萨布素后来又带人到墨尔根“建城永戍”，黑龙江将军衙门随后移驻墨尔根，大批满族旗人及百姓随后从黑龙江城移驻，这样自然会把焖子带到今天的嫩江县。张先生以研究驿站文化著称，他说今天嫩江县一家主推驿站特色菜品的饭店就有这道佳肴。嫩江的站人除了叫酿肠外，也有叫卷煎的，也颇形象，确实做法和卷煎饼相似。这说明也有可能是站人往返邮递、传书送文，把焖子美食从黑龙江城带到墨尔根。因墨尔根到黑龙江城曾经是著名的古驿道，墨尔根曾是驿站中心，是北路站官驻地，只不过在传入过程中改了名字，或者是叫酿肠有可能与传入前的名字更接近，叫焖子反而是本土化叫法。

在微信上看到过年前一位孟姓同学发的焖子的照片，我问她：“是自己家做的焖子？你会做焖子？”她说：“俺是‘此地人啊！”并说也是和长辈人学的，她自认为做得很成功。由此可以知晓，久居黑河市区和瑷珲的满族人、汉族人等“此地人”是瑷珲焖子的主要传承者，他们会做焖子，也喜欢吃焖子，尤其是过年必备。近年，她开始学会了做焖子，以前都是长辈做。她说，焖子还有一个名字：芡活儿。我想，大概和做时使用淀粉有关吧，黑河人把菜肴淋淀粉叫勾芡。我的一位前同事曾老师，小时候在瑷珲生活，受“此地人”影响，他也会做焖子，前些年几乎每年过年都做，亲属过年前也给寄过焖子。还有一年冬天，从一位前同事的妹妹处网购了焖子，她做的焖子还有牛肉馅儿的。今冬在沪，一位原单位吕姓同事在上海做了焖子，送给我们几条品尝，味道正宗，没想到在上海竟然吃到了家乡至味，真是对乡愁的莫大慰藉，她是在黑河跟“此地人”学会的做焖子。

一位老家是湖北荆州钟祥市的朋友回乡省亲，带回地方特色食品，叫盘龙菜，让我们品尝。钟祥市的盘龙菜是真空包装的，说明书上写了一段传说故事，说是当年明朝的某个皇帝品尝后，龙颜大悦，大加盛赞并赐了名字为蟠龙菜（也称盘龙菜），盘龙菜因此成为御膳。厂家还真会营销，故事讲得很精彩。食材的颜色、形状，包括品尝后的口感，与焖子如出一辙，我很惊讶，“这不是瑷珲焖子吗？”这也印证了流传于瑷珲、黑河市一带的焖子，应该是从内地传入。如果把瑷珲的焖子也用真空包装（可较长时间保存），也在上面印一个故事，岂不是可以让这一道香喷喷的美食飘向四面八方，成为游客可以带走的黑河特色食品、旅游纪念品。然后设计、注册，进行精美包装，装入礼盒，把传说故事印在上面，是非常有意义的、极具地方特色的美食，还可以成为游客可以带走的“伴手礼”。瑷珲焖子作为传统技艺里的制作技艺，有心的传承人可以申报爱辉区级、黑河市级非物质文化遗产项目，并搞好传承，建立加工厂，进行流水线、标准化生产，推动瑷珲焖子这一地方特色美食产业化发展。

那样黑河的瑷珲焖子也应该有个高大上的名字，叫盘龙菜似乎有拾人牙慧之感，根据色泽和传说，叫黄龙菜如何？

瑷珲焖子，是舌尖上的清香记忆，是独具魅力的北疆至味。