恩施油茶汤的饮食人类学探析

黄小殊

摘 要：在饮食人类学的研究视域中，中国茶文化是一个重要研究领域。作为土家族、苗、侗、瑶等少数民族为适应环境而创造的特色饮食，油茶汤至今仍在当地日常生活中占有重要地位。本文以湖北恩施地区油茶汤为主要研究对象，探析其起源、制作和价值，从饮食人类学的角度进行审视和思考，并尝试提出发展对策，以期促进油茶汤特色饮食文化的传承与保护。

关键词：饮食人类学;恩施地区;油茶汤

An Analysis of Enshi Camellia Soup from the Perspective of Dietary Anthropology

Huang Xiaoshu

（School of Ethnology and Sociology of Hubei University for Natonalities， Enshi 445000， China）

Abstract： In the research field of dietary anthropology， Chinese tea culture is an important research field. As a special diet created by the Tujia， Miao， Dong， Yao and other ethnic minorities to adapt to the environment， Camellia oleifera soup still occupies an important position in local daily life. This article takes Camellia oleifera soup in Enshi， Hubei Province as the main research object， analyzes its origin， production and value， examines and thinks from the perspective of dietary anthropology， and tries to put forward development countermeasures in order to promote the inheritance and protection of the characteristic food culture of Camellia oleifera soup.

Keywords： dietry anthropology; enshi area; camellia soup

作為人们生活的组成部分，饮食是文化的重要表现形式之一。饮食人类学作为人类学研究中的一个分支，主要从文化视角对饮食行为和饮食文化的相关问题进行研究与探讨。在这一语境下，饮食被理解为一种文化的表达。通过研究地方饮食，能够较好了解当地的生态、礼仪和习俗等多方面信息，有利于进一步研究其文化特征。美国学者马文·哈里斯在《好吃：食物与文化之谜》一书中表达，“在人类社会中要把由吃所引发的种种奇特现象和习俗作为解析的对象，让人们以饮食人类学的视野，去分析有饮食所导致的文化差异和民族个性。在特定社会中应该吃什么，怎么吃，怎么看待各个民族饮食文化中的这些特色[1]。”

借助以上理论视角，本文对湖北恩施地区传统特色饮食油茶汤进行了分析，考察油茶汤的起源、制作方法、相关饮食习俗以及传承保护等方面的内容，以展现油茶汤与恩施自然和社会之间的关系。

1 恩施油茶汤的起源

制作饮用油茶汤的习俗在恩施地区源远流长。唐代陆羽在《茶经》中引用《广雅》：“荆、巴间采叶作饼，叶老者，饼成，以茶膏出之，欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子腉之[2]。”除此之外，恩施州内地方县志对于油茶汤的记载也颇多。根据清同治年间《来凤县志》记载：“土人以油炸黄豆，包谷，米花，绿焦诸物，取水和油，煮茶叶和汤泡之，饷客致敬，名曰：‘油茶[3]。”油茶汤在咸丰县和宣恩县流传数百年，同治《咸丰县志》有专门记载：“油茶：腐干切颗，细茗，阴米各用膏煎、水煮、燥湿得宜，人或以之享客，或以自奉，间有日不再食，则昏愦者。”

关于恩施土家族地区油茶汤的起源由来，说法众多。一说油茶汤是因一群土家放牛娃在茶山“摆家家”的机缘巧合下发明。他们捡到油茶籽放入瓦罐炒出茶油，再放入茶叶过油炸，添上山泉水，加入随身带的炒苞谷。自从放牛娃们尝过这种美味后，就开始制作这种最原始的“油茶汤”。久而久之，喝油茶汤便成了土家人的习惯。

另一种说法是，油茶汤起源于明代。相传唐崖第十二代土司覃鼎在天启年间下到西南。由于当地气候湿热多瘴气，使得随行士兵的健康状态恶化。覃鼎用芝麻、茶叶、葱姜蒜等一并研磨成粉，加油盐熬成汤水，供士兵们饮用，以防瘴气。后来当地百姓纷纷仿效，逐渐发展成今天的地方饮食“油茶汤”。

恩施咸丰县部分地区对于油茶汤起源还有一种说法。据说在明代，当地土家族居民饱受剥削。到了大年三十，百姓家中仅剩下些粗茶叶、茶油和玉米，只能用这些东西烧成一顿“油茶汤”过年。虽然如今人们的生活境况得到极大改善，饮用“油茶汤”已成为一种常见的饮食习惯。

2 恩施油茶汤的制作及饮用

传统恩施油茶汤的制作有讲究。①原料茶叶和油均有学问：茶叶不能用精制的加工茶，而要选择本地自制的土粗茶。阴包谷和花生米等配料用菜油炸，而粗茶叶需用猪油炸，菜油和猪油不能同时混用。恩施来凤县百福司的传统“卯洞油茶汤”要求用山泉水入锅，不能用普通冷水代替。②工具有学问：制作油茶汤需要土锅，专门用锅不能用于日常炒菜且多年不清洗，以免影响油茶汤口感。

传统油茶汤制作包括炸配料和煮茶汤两大工序。①炸配料，又称泡货：铁锅大火烧热，加入菜油，把炒米、阴包谷籽、油渣、花生米、豆腐果、干土豆片等配料分别用菜油炸好备用。其中阴包谷籽要在稍高的油温下炸;油渣要用冷油炸到起泡变黄最佳。②煮茶汤：在锅中加猪油，油温升至六七成时，加入粗茶搅拌炒，同时将姜末、蒜苗放入油中，接着加入适量的水，等候1～2 min。然后加入大量的水至烧开，加入适量盐，快速起锅。而后放入之前炸好的配料炒米、阴包谷籽等，一碗油茶汤完成。油茶汤的“泡货”不断丰富，从早期的炒米、阴米、阴包谷籽两三种发展到如今多达十几种，如炸土豆片、炒米、糍粑、血豆腐、腊肉粒、花生碎、芝麻、核桃仁、豆腐果等。恩施州咸丰县的地道油茶汤泡货讲究“三大件”包括：阴米子，包谷籽和油炸豆腐泡。

喝油茶汤也有讲究。传统的喝法不使用筷子或汤匙，直接端着碗喝，利用汤水的流动顺势把茶汤和泡货连渣带汤一并喝下;也可以拿一根筷子插进碗里，慢慢绕一圈，同时喝汤[4]。用恩施方言来说：“舌头上要长钩钩儿”，否则会出现，汤喝完残渣留在碗底的状况。关于油茶汤的饮用技巧，恩施地区有句谚语：“油茶汤不冒气，巴坏傻女婿。”说的正是刚出锅的油茶汤表面浮着猪油，温度极高。猪油不会冒白气，看不出来茶汤的烫。傻女婿不知实情，喝了一大口，烫个刚好。如今市面上各类茶饮都在不断创新，而油茶汤作为“土家第一汤”仍广受人们的喜爱。

3 恩施油茶汤在民俗生活中的的功能

梳理毕油茶汤的起源、制作和怎么吃的问题后，探究为什么要吃成为了从饮食人类学角度分析恩施油茶汤的更深层次问题。民以食为天，喝油茶汤不仅是恩施地区土家族的一种饮食习惯，同时也是当地社会文化的重要体现。

3.1 营养功能

恩施油茶汤成分丰富，各式泡货增加了饱腹感和食用性。同时油茶汤作为绿色食品，营养价值高。作为恩施油茶汤主要原料的本地茶叶，其茶多酚、咖啡碱和氨基酸等主要品质成分含量较高。恩施拥有世界唯一独立的硒矿床，被誉为“世界硒都”，硒具有抗癌变、保护心脑、保护肝肾等功能，有利于增强免疫力，延缓衰老。恩施地区所产茶叶天然含硒量高。中国营养学家于若木曾为恩施硒茶作过一首诗：“茶以硒为贵”。同时，泡货中常见的花生米、阴米等也有一定的保健作用。

3.2 文化功能

在恩施喝油茶汤不是一种待客的传统礼仪。贵客登门时土家人会制作油茶汤来招待。数百年前，容美土司地区土家族人流传一种茶俗：土家四道茶，包括白鹤茶、泡米茶、油茶汤和鸡蛋茶。其中以第三道“油茶汤”的制作最为重要，用油茶汤款待客人是最高的待客之道。恩施油茶汤经常出现在过年和婚嫁礼仪活动中。“过年要喝油茶汤”的民俗留存至今，年夜饭中的油茶汤是大家的常备食物。来凤一些地区还保留着习俗：接亲时要喝一碗新娘亲手煮的油茶汤，一是用来考察新娘的手艺，二是以此祝贺新人。

作为非物质文化遗产，恩施油茶汤承载共同的社会认同，展现出特定的文化价值。民谣“不来贵客，不筛油茶[5]”唱出用油茶待客的尊贵;歌谣“油茶汤，喷喷香;外面冷，里面烫;趁热喝，精神爽。”展现冬天要喝油茶汤的习俗。

3.3 宣传功能

油茶汤作为恩施的代表饮食之一，以独特的魅力在国内外享有盛誉。90年代，来凤县唐洪祥带队“土家族油茶汤茶艺团”参加中国首届国际茶文化节。2005年，土家四道茶表演亮相中国富硒茶文化节。2009年，土家油茶汤被纳入第二批公布的恩施州级非遗保护名录。2010年，油茶汤被列入湖北省第三批省级非物质文化遗产保护名录。

在恩施地区，一些被评为技艺传承人的典型人物发挥个人影响力，积极推广恩施油茶汤。马金现作为咸丰土家油茶汤制作技艺传承人，多次代表咸丰参加恩施州小吃博览会。2014年，马金现制作的油茶汤荣获“恩施州十大特色小吃”称号。2018年起咸丰县文化馆协助马金现建立油茶汤传习所，传承咸丰油茶汤的制作技艺[6]。2012年，田小英成为来凤县“湖北省非物质文化遗产油茶汤制作技艺传承人”。她不断创新，研发出即食便携的油茶速食粉，成立田二姐土家特色饮食公司进行批量生产，产品销往全国各地。

恩施油茶汤作为一种展演性强的民族特色饮食形式，也是新媒体时代传播恩施文化的重要窗口。如今恩施本土网红大V利用微博微信、抖音快手等新媒体平台资源，呈现恩施油茶汤的多维度风貌，助推非遗饮食文化的传承。

4 恩施油茶汤的传承发展对策

油茶汤作为恩施地区的特色饮食，具有历史悠久、美味可口、文化内涵丰富的特点。随着时代变迁，作为传统文化的油茶汤逐渐式微。进行油茶汤饮食主题旅游开发时，存在口味缺乏特色、缺乏文化内涵等问题。整体来看，恩施油茶汤还没成为突出的旅游资源，也缺少产业化趋势。基于此，笔者认为恩施油茶汤的传承保护，以及相关非遗饮食文化旅游的开发可参考以下对策。

4.1 深究文化内涵，培育品牌

对于民族传统饮食文化没有深入理解，就很难实现可持续发展。只有加强对其背后文化内涵的理解，才能从更全面、更敏锐的角度进一步传承和发展。恩施油茶汤作为民族地区的非物质文化遗产，值得深入探究，树立品牌。从饮食文化物质性来看：恩施油茶汤与地理位置、气候条件等密切相关，需要学者深入田野进行调查，掌握第一手信息。从饮食文化的非物质性来看：涉及到当地居民伴随油茶汤形成的一些礼仪、食俗和禁忌等。相关部门组织可加大投入，进行理论研究。通过文献和民间文献的收集整理，以文字和图像为载体，对数据进行整合和分析，进而实现深度提炼，探索恩施油茶汤的文化内涵。如果人们只强调吃什么和怎么吃，而不懂谁吃、为什么吃，更谈不上油茶汤饮食文化的传承和发展。

目前恩施油茶汤特色品牌较少，绝大多数油茶汤传承人和餐饮从业者各自为阵，形式较松散，影响力较弱。需要在深入探究文化内涵基础上，进一步整合创新恩施油茶汤元素，对接市场需求，培育具有地方特色的饮食文化品牌。

4.2 加强人才培养，建设队伍

人才是恩施油茶汤饮食文化最终实践的关键，恩施油茶汤的传承与发展离不开专业人才的培养。建议政府鼓励当地居民积极参与，同时根据现状制定人才培养计划，探索一套可逐步完善的培养模式，从根本上壮大恩施油茶汤文化领域人才队伍，有效助推特色饮食文化发展。实践层面，发挥专门人才在传承和传播中的主力作用，着力培养复合型人才。同时不断规范技艺传承人的研习培训过程，发挥主要传承人的头部效应。另外，加强与湖北民族大学和恩施职院等地方院校合作，通过共建特色专业和开设特色课程等形式，共享人才资源，培养行业后备力量。最后，旅游主管部门通过主题讲座和培训形式，向恩施一线旅游从业者提供较充分的恩施油茶汤饮食文化资讯，以期更好利用油茶汤特色资源，提升游客的恩施非遗旅游体验。

4.3 拓展产品类型，促进创新

目前恩施油茶汤主要依靠个别传承人的研习所和餐饮工坊制作，这种模式的可复制性较弱，持续发展的难度小。笔者走访恩施市区享买乐、新景添和中百等主要大型连锁超市，发现市场上仅有建始县米工坊一家公司生产恩施油茶汤速食品，且产品种类较少。为实现恩施油茶汤的可持续发展，需要与市场接轨，不断开发拓展产品类型。相关企业可以借鉴行业民族特色饮食开发的经验，针对不同消费人群开发特色品种，活化产品类目。除了食品的实物品尝价值，消费者的沉浸式体验也是推广饮食文化的重要途径之一。有关部门和企业可以打造恩施油茶汤的制作生产场景，尝试增加消费者的互动体验。

在产品创新的同时，要注重营銷方式的创新，线下和线上营销相结合。线下借助恩施州全域旅游文旅融合的机会，依托女儿城等景区系列民俗活动的平台，持续推广恩施油茶汤。线上利用不同媒体类型传播恩施油茶汤品牌，灵活运用新时代自媒体的影响力进行推广。

习近平2014年提出：“中华民族在几千年历史中创造和延续的中华优秀传统文化，是中华民族的根和魂。”油茶汤是恩施地区民族饮食文化的重要组成部分，也是中华民族共同的精神财富。政府需要在深入研究油茶汤饮食文化内涵的基础上，探索适应时代背景和市场需求的发展模式，更好地传承和保护恩施油茶汤的发展。

参考文献

[1]马文·哈里斯，叶舒宪.好吃：食物与文化之谜[J].民俗研究，2000（3）：60-71.

[2]陆羽.茶经[M].上海：上海古籍出版社，1993.

[3]何选鉴，张钧.土家族古籍：来凤县志（清同治抄本）[M].恩施：湖北省恩施土家族苗族自治州民族研究所，1866.

[4]一夫.毕兹卡与土家油茶汤[J].农业考古，1993（2）：55-56.

[5]谢亚平，蔡文.土家族歌谣中的茶意向[J].贵州民族学院学报（哲学社会科学版），2010（1）：30-33.

[6]白静.咸丰县非物质文化遗产的生产性保护和商业传播研究[D].武汉：中南民族大学，2019.