蟠桃玫瑰米露酒加工工艺研究

熊海燕 林敏 鲁萌

摘 要：以新鲜蟠桃为原料，玫瑰为辅料，加入葡萄酒酵母进行发酵，制备蟠桃玫瑰基酒，辅以糯米甜酒调配获得蟠桃玫瑰米露酒。以果酒和米酒的添加比例进行单因素试验，以酒精度、糖度、酸度为考察因素进行正交试验，确定制作蟠桃玫瑰米露酒的最佳比例及最佳发酵工艺。试验结果表明，果酒与米酒以7∶3的比例混合后，感官品质最佳;在酒精度为7%vol，总糖度为15 g/L，总酸度为5.0 g/L时，所制得的蟠桃玫瑰米露酒呈澄清透明的淡黄色，保留蟠桃的果香和米香，口感柔和。

关键词：蟠桃;玫瑰;米酒;发酵

Study on processing technology of peach rose rice wine

XIONG HaiYan， LIN Min， LU Meng

（Wuhan Vocational College of Software and Engineering （The Open University of Wuhan）， Wuhan 430205， China）

Abstract： With fresh flat peach as raw material， rose as auxiliary material， add wine yeast for fermentation， prepare flat peach rose base wine， supplemented by glutinous rice sweet wine deployment to obtain flat peach rose rice dew wine.Test the proportion of fruit wine and rice wine， conduct orthogonal experiment with alcohol， sugar and acidity as the investigation factors， to determine the best fermentation process of peach rose rice dew wine.The experimental results show that the peach rose wine and rice wine at 7︰3 ratio， alcohol is 7%vol， total sugar is 15 g/L， total acid of 5.0 g/L， the peach rose dew wine is clear light yellow， retaining the fruit and rice fragrance， soft taste.

Keywords： Flat peach; Rose; Rice wine; fermentation

《2020中国果品产业发展报告》（中国果品流通学会编）中的数据显示，2019年我国桃种植面积和产量均居世界第1位。湖北是全国四大桃主产区之一，枣阳桃子种植规模稳居湖北省及长江中下游流域的重点产桃县（市）榜首，2020年全市桃面积

2.01 hm2，产量45万吨，产值突破16亿元。桃的品种主要有蟠桃、蜜桃、黄桃等。蟠桃果肉酸甜，富含膳食纤维﹑多种维生素、果酸、钙、磷和铁等矿物质，其中铁的含量较高，新鲜的桃子含水量较高，约89%，热量较低;其味甘酸，性微溫，具有补益气血、养阴生津﹑降血压、抗凝血的作用，并能抑制咳嗽中枢而止咳，广泛受到人们的喜爱，但由于蟠桃不耐贮藏，生产季节比较集中，果顶不闭合，其裂顶、裂核、裂果严重成为产业发展的制约因素[1]。一般小部分鲜食，残次品大部分被应用于加工。

玫瑰是蔷薇目蔷薇科蔷薇属植物，药食同源，具有优雅柔和的香味，味甘、微苦、性微温;归肝、脾、胃经;含有少量的微量元素、挥发油、有机酸、芳樟醇，较多的多糖、多酚、黄酮类物质，芳香行散，具有舒肝解郁，和血调经的功效，是香水和食品行业的重要原料市场上的应用有玫瑰花茶、玫瑰花酱、玫瑰酒[3]、鲜花饼及玫瑰精油等[2]。

米酒是我国的传统食品，主要原料为糯米，糯米经过微生物发酵制成的糯米酒，含蛋白质、氨基酸、多肽、乳酸等多种营养物质。米酒存在种类丰富的微量元素，如锰、铜、铁等元素，富含多种生物活性肽[4]。发酵后的米酒酸甜可口，营养成分更容易被人体吸收，能有效刺激消化腺的分泌，增强食欲、免疫力，改善血液循环[5]。

随着人们由吃饱、吃好向营养健康意识的转变，功能营养性食品越来越受到消费者的推崇。本文以新鲜蟠桃为原料，玫瑰为辅料，加入葡萄酒酵母进行发酵，制备蟠桃玫瑰基酒，辅以糯米甜酒调配的蟠桃玫瑰米露酒，是一款制作简单、性温、味宜的营养佳品。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

蟠桃（湖北枣阳）、白砂糖（市售）、干玫瑰花（市售）、酵母（安琪果酒专用酵母粉、安琪甜酒酵母）、饮用水（符合GB 5749—2006）、糯米（安徽怀远县产长糯米）。

1.2 仪器与设备

电子天平（上海浦春计量仪器有限公司）、HH-1数显恒温水浴锅（常州智博瑞仪器制造有限公司）、榨汁机、电饭煲、恒温水浴锅、酒精计、糖度计、酸度计、带盖玻璃罐、纱布、不锈钢盆3个、密封酒瓶。

1.3 试验方法

1.3.1 蟠桃玫瑰米露酒的制作工艺流程

（1）蟠桃玫瑰酒。原料选取及预处理→过滤→酵母活化→发酵→澄清→调配→装瓶→杀菌→质量检验→成品酒。

（2）米酒。浸泡糯米→蒸米→晾凉→加入酵母→发酵→过滤。

1.3.2 蟠桃玫瑰酒操作要点

（1）原料选取及预处理。选择新鲜、成熟、无明显腐烂的蟠桃3.5 kg，人工去除蟠桃果核，将果肉切成大小一致的细小片状便于果肉榨汁;将处理好的果肉与水按1︰1比例放入洁净的榨汁机中榨汁，再加入30 g干玫瑰花。

（2）过滤。将干净的纱布放入开水中煮沸消毒

10 min，用4层纱布过滤掉果渣。

（3）酵母活化。取100 mL的40 ℃温水，准确称取3.5 g干酵母放入纯净水中，搅拌至溶解，再放入温度为28 ℃的恒温水浴锅中活化30 min。

（4）发酵。料液在阴凉干燥、温度控制在20～26 ℃的环境中密闭式自然发酵7～15 d。发酵过程中每天注意排气，定时测定酒液糖度，前期注意少量多次添加白砂糖，发酵至剩余糖符合要求时，结束发酵。

（5）澄清。料液发酵一段时间成果酒，温度控制在20～25 ℃，时间为7 d，果酒自然澄清。

（6）调配。将发酵好的果露酒和米酒混合，再选择合适调味物质对酒液糖度，酸度，酒精度进行调整使酒体更加丰满协调，具有纯正感。

（7）装瓶。将澄清好的均匀透明果酒液体装入洁净玻璃瓶中，封盖。

（8）灭菌。采用巴氏灭菌法将果露酒在65 ℃的温度下杀菌30 min。

（9）質量检验。对调配好的酒进行全面的分析检验，包括理化性质和感官品质。

（10）成品酒。质量符合要求后即为成品酒。

1.3.3 米酒制作的操作要点

（1）泡米。把2 kg糯米淘洗干净放水里泡约24 h（糯米浸泡至手指搓揉有粘性、易碎）。

（2）蒸米。将泡好的糯米放入电饭锅，米中扎小洞，便于蒸透不夹生，上气后一般蒸30 min。

（3）晾凉。将蒸熟的糯米饭放在干净容器中自然晾凉。加凉白开，一般2 kg糯米，400 mL水。

（4）打散。将成团的糯米打散。

（5）加入甜酒曲。按比例，加少量凉白开与酒曲混合、再将酒曲液与糯米混匀，酒曲拌入之后把米饭按压实，中间掏一个小洞，在米饭的表层洒上一层酒曲，在容器的上盖上保鲜膜;保温发酵并观察。凹坑处有米酒渗出，终止发酵，得成品米酒。

（6）过滤。将糯米饭和酒液过滤分离得到米酒和酒糟。

2 蟠桃玫瑰米露酒工艺优化

2.1 果酒和米酒的添加比例

以果酒和米酒的比例进行单因素试验，选择色泽、澄清度和口味为考察指标，以感官品评分为评价指标，分析不同添加比例对果酒感官品质的影响。由表1和表2可知，感官检验初步评定蟠桃玫瑰酒与米酒以7︰3的比例混合后口味、色泽、澄清度得分最高，感官品质佳。

2.2 发酵条件工艺优化

选择酒精度A（6%vol、7%vol、8%vol）、糖度B（15 g/L、10 g/L、5 g/L）、酸度C（4.0 g/L、5.0 g/L、6.0 g/L）为考察因素进行正交试验，以发酵终止后感官品评分为评价指标，分析各因素对果露酒感官品质的影响。由表3可知，最佳发酵工艺为A2B1C2，最终成品酒在酒精度为7%vol，总糖度为15 g/L，总酸度为5.0 g/L时的品质口感达到较佳效果。

2.3 果酒品质分析

2.3.1 果酒理化指标及检测方法

糖度：手持糖度仪;酸度：酸度计;酒精度：酒精计（GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用试验方法）。

2.3.2 果酒感官品质分析

色泽描述：呈淡黄色，无沉淀，无明显悬浮物;香气描述：香气优雅、细腻、舒悦怡人，有淡淡的桃香和米香;口味描述：口感柔和、轻快柔净;风格：具有蟠桃玫瑰米露酒的典型风格。

3 结论

本试验以残次新鲜蟠桃为原料，经过处理榨汁后加入酵母密闭发酵制备果酒，再加入米酒以7︰3的比例混合，在酒精度为7%vol，总糖度为15 g/L，总酸度为5.0 g/L条件下发酵，制得清亮透明、呈淡黄色、香气纯正、口感柔和及酒体完整的蟠桃玫瑰米露酒。米酒是以籼糯为原料、经特种酒曲按传统发酵工艺，添加或不添加桂花、红枣、银耳、枸杞等辅料加工制成的酒精度≥0.8%vol的米酒，是湖北省孝感市的传统风味小吃，是湖北省非物质文化遗产。在米酒中加入不耐储藏的水果，进行研究分析，丰富食品品类。

参考文献

[1]王力荣.我国桃产业现状与发展建议[J].中国果树，2021（10）：1-5.

[2]和丽媛，杨志龙，樊丹敏.玫瑰功能成分及产品开发研究进展[J].食品工业科技，2021，42（14）：408-413.

[3]郑淑彦，王恒禹，余汪平，等.玫瑰酒发酵工艺[J].食品工业科技，2017，38（22）：114-118.

[4]温承坤，陈孝，王奕芳，等.米酒功能性成分研究进展[J].中国酿造，2019，38（12）：5-8.

[5]王婉君，赵立艳，汤静.新型米酒产品研究与开发进展[J].中国酿造，2018，37（5）：1-4.