宋朝的酒楼

讲历史的王老师

酒楼行业兴起于隋唐，繁盛于宋朝。在《清明上河图》所描绘的汴京街景中，酒肆鳞次栉比。

宋朝的酒楼分为两种：“正店”和“脚店”。二者的区别在于是否有酿酒权。宋朝官方掌握酿酒坊，同时也允许民间酿酒，但需要获得官方授权，并且只能从官方购买酿酒用的酒曲。拥有酿酒权的酒楼便是正店。其余的大部分酒楼没有酿酒权，它们要么从官方酿酒坊进货，要么从正店进货，这些酒楼统称为脚店。通俗地讲，正店相当于今天的“旗舰店”，脚店则是“加盟店”。

走在汴京的大街上，你一眼便可认出哪些是酒楼。除了皇宫，装修最豪华的便是酒楼了，尤其是那些正店，很高、很显眼。其中最著名的酒楼名叫樊楼，楼高三层，下面还有两层石砌台基，总共有五层楼高。这个高度在古代非常了得。站在楼上，周围的街景一览无余。但是樊楼内的西侧房间是不能開窗眺望的，因为西面就是皇宫。吃饭之余，还想顺便看看皇帝家的“直播”？那是绝对不允许的。

酒楼不仅高，门面装饰也非常“豪横”。门前用长木杆搭起与楼齐高的“彩楼欢门”，每一层搭出山形花架，装点上花鸟饰物，再在檐下垂挂丝绸流苏，精巧又华丽。酒楼门口或屋顶上还挂着高耸的“望子”，又称“青帘”或“酒旗”，多用青、白布制成，上面写有酒楼的宣传语，很远便可望见。此外，高档酒楼的大门两侧还会装一排木质栅栏，用来拦挡行人和车马。这种特制的栅栏被称为“柜马叉子”，宋朝以前只有官府的门前能用，可见宋朝酒楼的规格之高。

走到酒楼门口，会有两个帅气的小厮招呼你，相当于今天的门童迎宾。小厮“头戴方顶样头巾，身穿紫衫，脚下丝鞋净袜”，俯首躬腰将你引导到座位上。如果你想体会市井的热闹，坐在大厅就好了。大厅里有很多张大小不一的桌子，名曰“座头”。如果你想和朋友边吃边聊点私事，那就上楼上的“阁儿”，也就是包房。

入座后，先来服务的是“过卖”，即点菜的伙计。过卖很有眼力见儿，而且记忆力非常好。帮你点完菜后，他会将所点菜品一次性传唱给“铛头”，即厨师长。二人配合十分默契，所有菜品只需传唱一遍即可。接下来，专管点酒的酒保会过来为你服务。和今天不一样，宋朝高档酒楼里的菜和酒是分开点的，过卖和酒保各司其职，保证服务的专业性。

酒菜点完，稍过一会儿，“行菜”就会为你上菜。这些行菜端菜可是绝活，他们左手捧三个碗，右臂展开能托二十个碗。高档酒楼对服务品质的要求极高，假如菜名报错或菜上错桌了，行菜会被扣工钱甚至开除。菜上来后，就轮到“量酒博士”出场了。虽称为“博士”，但他们并非学者，只是负责打酒、量酒、筛酒的服务员。“博士”是当时对他们的尊称，类似今天人们称理发店里的“托尼老师”。上酒菜的过程中，过卖也不会闲着，他们会观察桌上的菜品变化，不断为你换菜。当你举杯饮酒时，会为你换上“细菜”，也就是开胃小菜。换完细菜后，高档名菜就会上场，让你整场饭局的吃喝很有层次感。

宋朝酒楼里还有很多闲散的编外服务员，比如“闲汉”，长年在酒楼等待为顾客提供有偿跑腿服务的机会。如果你想加点外面的菜品，闲汉就会帮你去买。从这里可以看出，宋朝酒楼的经营很是大气，并不会“谢绝自带酒水”。