《食品加工技术》课程创新型实践教学的探索与实施

朱秀娟 孙 娜 宫峥嵘 胡文斌

（陇南师范高等专科学校农林技术学院 甘肃 成县 742500）

目前大学生的就业环境相对严峻，各大企业在学历等硬性要求外，更喜欢动手能力较强及具创新性的毕业生，而对于高校，学生在企业中的优异表现更大地促进了学校就业率和肯定了教师的教学能力[1,2]。

《食品加工技术》是陇南师范高等专科学校食品营养与检测专业的一门专业技术课程，具有实践性强、与企业生产联系紧密、对学生操作技能要求较高等特点[3]。该门课程理论知识主要包括果蔬食品、粮油食品、畜产食品、饮料食品、发酵食品等加工知识和制作技术，在充足的教学背景下可以让老师和学生更好的探索和发掘课程中的亮点，及在理论知识的框架支撑下更好的挖掘学生的想象力和创造力，充分培养学生的动手实践能力。因此，本文以学生的自主实践和创新实践能力培养为目标，对教学内容、教学过程、实施策略等方面进行了相应的探索，以期为创新性实践教学提供参考。

1 《食品加工技术》实践教学中存在的问题

1.1 教学模式单一，学生依赖性强。以往的实验教学是对学生进行“填鸭式”的知识灌输，要求学生按部就班的操作，机械性的重复、模仿[4]。这种方式下学生无法打开思维的大门，描述不了实验原理和实验内容所呈现的现象，缺乏自主参与意识，依赖性强。

1.2 教学内容陈旧，缺乏实用性和创新性。原有的实验项目都是照本宣科，按照教材提供的内容重复操作，实验内容单一，缺乏设计性、实用性、创新性、综合性的实验内容，使学生对实验实训产生抵触心理。另外，现阶段消费者对食品的需求越来越高，既要保证安全营养又要满足其需求，若缺乏实用性和创新性，就不能将生产和社会实际需求有机结合。

1.3 实训设备紧缺，实训经费拮据。农林技术学院有食品加工实验室1 个，总面积60 m2，主要设备有远红外烤箱1 台、和面机1 台、榨汁机1 台、微波炉2台、蒸煮锅5 口、封口机1 台等，这些虽能完成果蔬食品、粮油食品、畜产品等一些简单的食品加工和开发，但远远不能满足实践教学的实际需要。另外，实训活动经费较少，仅能购买简单的原辅料，难以开展正常的实训活动。

1.4 实践教学考核评价体系不健全。目前，实验的考核采用小组制，并结合实验报告进行成绩判定。在实验过程中，每小组有4～ 5 个人共同配合完成实验，这给一些想偷懒的学生提供了机会，有的组员不动手配合他人，有的组员直接抄袭他人的实验报告，还有的组员单有实验过程无结果等。因此，小组制的考核方式缺乏公平、公正和客观性，既无法调动学生实验操作的积极性，又不能完成实验任务，教学效果大打折扣。

1.5 实习方案模糊，过程监督不力。陇南师范高等专科学校食品营养与检测专业教学计划中，规定有生产综合见习1 周、顶岗实习36 周。生产综合见习是在教学过程中穿插进行的，大多为企业参观学习，并未真正接触和参与到企业实际生产活动中，见习效果不佳[5]。顶岗实习是学院联系合作企业，学生根据意愿选择，要求实习时间为36 周，但实际达到要求的学生很少，这跟带队负责人和学院的监管有很大关系。

2 创新型实践教学的探索和实践

2.1 培养高素质、强能力的实践教学教师队伍。目前，陇南师范高等专科学校重理论、轻实践，认为实践教学只是教学辅助环节，导致从学校层面到学院领导既不重视教师的技能培训，也不重视实践教学岗位师资配置，实际实践教学教师紧缺。

为培养出高素质和高水平的创新型人才，学校必须重视实践教学师资队伍建设，加大力度，建设一支综合素质高、实践能力强的实践教学师资队伍。一是必须要求每一位教师每一学年进企业锻炼至少1 月或更长时间，参与企业生产活动，熟知生产流程，提高教师实践操作及应用能力；二是学生顶岗实习时，要求带队教师深入企业，并协助完成部分产品生产，督促学生的同时提高自身操作能力；三是积极邀请合作企业技术人员及兄弟院校同专业教师来校交流经验、指导教学科研工作。

2.2 夯实理论知识，丰富实践教学模式。理论是实践的基石，为保障实验过程中充分发挥学生的创新思维能力和动手实践能力，理论知识不可或缺[6]。因此，教师要重视对实验目的分析讲解，对实验原理深入剖析，引导学生对每一个工序流程进行思考，使学生在自己的脑海中有一套完整的操作流程，能轻车熟路的驾驭实践内容。例如，糖水橘子罐头的制作实验，实验目的是为了让学生掌握果蔬罐制品的原理和方法，及对类似实验的理论参考。整个实验原理和方法讲述完成后，引导学生对整个制作过程进行思考，考虑其它水果罐头制作过程中应注意的事项，这是一个举一反三的实验。

多媒体技术能将文字、声音、图片、动画、视频影像等融为一体，增加教学信息量，丰富教学内容。在实践教学过程中采用多媒体技术和设备模拟实训项目，能够弥补课堂教学和实验室教学的不足。教师可以用多媒体向学生演示一些典型的食品加工工艺过程，使复杂抽象的理论问题简单化、具体化。

2.3 调整教学计划，优化实践教学内容。《食品加工技术》总课时90 学时，理论课时54，实践课时36。该课程具有实践性极强的特点，通过该课程的学习，能够培养学生的实践能力，开拓学生思路。因此，要合理地调整教学计划，优化实践教学内容。但该课程涉及的理论知识和实训技能内容较多，因学时有限不可能将所有的内容都计划在内。根据学院合作企业对人才理论知识和专业技能的实际需求，以产品加工为最终目的的目标，构建新的实践课程体系。项目组经过研究，最终调整理论课时为34，实践课时为56，并重组和优化了实践教学内容。实训内容主要包括罐头食品、糖制品、腌制品、粮油食品、畜产品、乳制品、发酵制品等产品的制备(详见表1)。

2.4 培养实践创新性，健全课程考核体系。随着实验内容的优化，就必需要有更全面、更合理、更客观的考核体系，调动学生参与积极性，培养实践动手能力。在实验中应分阶段考评学生的动手能力，每个小组2～3 个人，明确进行分工，使每一位学生都参与到实验中去，提高团队协作的能力，对实验每一阶段的步骤和成果进行审核，查看实验完成情况，对个人进行考评[7]。

例如，在糖水橘子罐头的制作实验中，主要的操作要点及各要点得分所占比重：预处理(去皮、去络、分瓣、去囊衣)，10%；分选装罐，10%；配制糖水，10%；排气，10%；杀菌，10%；冷却，10%；成品，20%。最后，再加上出勤情况，5%；实验报告，15%。在实验结束后，教师可以设置思考题：该水果罐头的制作工艺流程，是否可以复制在其他水果罐头的制作工艺中。通过思考，使学生在实验中多分析、多思考、多总结，培养创新思维。

新的考核评价方式，锻炼了学生的自主学习和动手能力，提高了团队协作能力。对于不同的实验项目，评分标准大致相同，但根据具体流程评价时各要点所占比重会有所差异。

2.5 成果分享与展示。实验完成后，每一小组对实验成果进行分享，并分享实验过程中的收获和心得体会。在分享过程中，进一步巩固实验操作流程，熟悉制作工艺，在过程中产生思考，并学习其他同学的心得，提高创新思维能力。同时，老师也可以清楚地看到学生在整个实验中的表现，进而对学生进行更加合理的考评。

对于每组制作的成品，选择外观良好、口感较佳的作为样品，将其在学院门厅公开展示，欢迎其他老师和学生观赏、品尝，给予意见和建议。

2.6 鼓励参与实践技能比赛活动。每隔两年有“挑战杯”全国大学生课外学术科技作品竞赛、“挑战杯——彩虹人生”全国职业学校创新创效创业大赛，学生可利用课外时间在实训场所完成科技创新作品来参加大学生学术实践竞赛；每一学年我院有“一院一品”活动——校园美食SHOW 大赛，学生可以根据自己的能力、兴趣参与活动。

3 结语

高职院校的实践教学是培养学生综合素质、创新思维、动手能力的主阵地，通过全面提高实践教学质量，以期培养出理论知识雄厚、高素质和高动手能力的创新型人才[8]。因此，在教学过程中，教师必须要有创新的教育观念，不仅是内容、方法的创新，更是教育思想的不断创新，将现实理论和实践有效结合。通过单一产品、综合产品的开发、创新型产品研发，以及市场调研、产品销售，提高学生的创造性思维，培养综合实践能力和动手能力，满足新形势下创新型人才的需求。