乳及乳制品蛋白质掺假检测研究进展

张菲菲 岳利娟

(蒙牛乳业(焦作)有限公司，河南 焦作 454003)

乳及乳制品蛋白质掺假已经成为我国乳制品行业发展的一大难题，而乳制品蛋白质掺假事件也于2008年三氯氰胺事件后，受到广大人民群众的关注。2008年三氯氰胺事件也向人们展示了乳及乳制品蛋白质掺假的危害。即使国家及相关部门对该事件进行了及时严厉的打击，但乳及乳制品蛋白质掺假问题依旧没有得到彻底的解决，甚至在后来几年的乳制品检测中，依旧存在乳及乳制品产品不合格的情况，导致我国乳品工业发展再次受到严重打击。虽然当前我国对于各类乳及乳制品蛋白质掺假的检测研究在不断推进，但依旧有很多人受到利益驱使不断改变其掺假技术，导致乳及乳制品蛋白质掺假检测难度越来越大，可能出现问题乳制品受害者的概率也越来越高，所以乳及乳制品蛋白质掺假检测研究任重而道远，需要相关部门持续推进，以保证消费者安全，促进我国乳品行业的进一步发展。

1 常见的乳及乳制品蛋白质掺假物质简介

1.1 动物胶原水解蛋白

动物胶原水解蛋白主要来源于动物的皮毛，通过水解动物皮毛蛋白质可生成可溶性肽链，这类可溶性肽链也是最常出现的乳及乳制品蛋白质掺假物质。将动物皮毛水解后生成的可溶性肽链加入到乳及乳制品中，能够提高视觉上的质量，减少乳及乳制品的使用量，降低成本，以获取更多的经济收益。但这类动物胶原水解蛋白加入乳及乳制品中后，会造成乳及乳制品的口感变差，味道也较普通乳及乳制品差，且由于动物胶原水解蛋白的营养较少，消费者若选择添加了动物胶原水解蛋白的乳及乳制品后，很容易影响消费者健康，对消费者不利[1]。

1.2 其它类型蛋白

由于动物胶原水解蛋白的可检测性较强，对乳及乳制品口感影响较大，比较容易被消费者识破，不法商家为了降低风险，同时降低生产成本，会选择使用植物蛋白质掺假，而掺假的成分中最常见的就是豆奶蛋白。豆奶蛋白不论是在风味还是感官上较动物胶原水解蛋白更贴近乳及乳制品本身，但当前乳及乳制品蛋白质掺假检测可通过利用聚丙烯酰胺凝胶电泳来区分待测样品中的乳蛋白及豆奶蛋白，从而确认乳及乳制品中是否存在蛋白质掺假的问题。另外，时常还存在利用乳清粉、蛋白粉等进行勾兑掺假的情况，且这类掺假情况的检测过程难度更大，鉴别较为困难。

2 常见的乳及乳制品蛋白质掺假检测技术

2.1 基于酪蛋白的检测方法

研究表明，正常乳及乳制品中，酪蛋白含量通常在77%～78%，而乳及乳制品蛋白质掺假的产品中，酪蛋白含量通常低于73%，这是酪蛋白检测方法的检验指标。具体检测过程需通过等电点沉淀技术，进一步测定酪蛋白质量，该法的运用能够准确检测乳品中酪蛋白的含量，且通过相关仪器进行检测具有准确、快速的优点，但缺点是很难排除与酪蛋白共同沉淀的大豆蛋白，会对检测结果产生干扰，这也是沉淀法检测中存在的共同缺陷，通常用来检测动物胶原水解蛋白的掺假问题[2]。

2.2 基于乳清蛋白的检测方法

该方法是当前最常使用的乳及乳制品蛋白质掺假检测方法，由于不受大豆蛋白沉淀的干扰，其准确率较酪蛋白检测方法更高，但缺点是整体检测过程较为繁琐，可能出现的影响检测结果的因素较多，但不受乳及乳制品生产过程中的热处理工作影响。同时需要注意的是，乳及乳制品中乳清蛋白的含量会随着其制作方式等产生一点改变，但一般情况下，这部分含量的变化是可查的。所以，在进行检测前，要整理其乳清蛋白变化规律，为其检测提供依据[3]。

3 乳及乳制品蛋白质掺假检测技术的未来发展方向

3.1 推广乳及乳制品蛋白质掺假检测试剂盒

试剂盒通常可运用酶的针对性进行设置。由于酶具有专一性、灵活性、准确性等特点，所以在生产检测试剂盒时，这类检测手法更适合待检测样品多、可使用检测器材少的情况，在这类检测情况下，检测试剂盒的使用能够降低工作人员的工作难度，避免了可能出现的由于检测工作繁重，检测时间长造成的检测失误情况，有效提高了检测的准确度，同时大幅降低了检测成本，对我国相关检测部门的发展有重要意义。同时也可向消费者出售，方便消费者自检，有助于提高我国乳品行业的可信度，另外也可用于中小型乳品企业的自查自纠。可以说乳及乳制品蛋白质掺假检测剂盒是当前乳品行业重要的检测手段，也是进一步推进我国乳品行业发展的重要手段。

4 结语

结合全文可知，当前我国社会中存在的乳及乳制品蛋白质掺假事件依然层出不穷，乳品行业的发展一次次受到打击，以至于许多消费者对国内乳品不信任，影响我国整体经济发展，乳及乳制品蛋白质掺假检测研究道路依旧漫长，需要相关部门持续推进研究，满足国内乳品消费者需求，保障乳品消费者安全。国家近些年对食品安全越发重视，相关法律法规的完善使得一部分乳及乳制品蛋白质掺假问题得到了解决，但研究却不能停止。乳及乳制品蛋白质的掺假研究是基于蛋白质间的结构与性质不同，研究部门能够通过蛋白质间的差异性进行蛋白质检测研究，保障消费者食品安全，促进我国整体经济发展。