海水养殖贝类加工利用研究进展及展望

张惠婷

（福建省产品质量检验研究院，福建 福州 350002）

贝类产量巨大，具有丰富的营养成分，其中含量最多的是蛋白质，其次是糖类，此外还含有不饱和脂肪和人体必需氨基酸[1]，营养价值极高。贝类养殖不但能够拉动渔业经济的发展，还给地方经济的发展创造极大的价值。根据2019中国渔业统计年鉴，产量较多的主要有牡蛎、蛤、蛏、贻贝、鲍鱼等。目前，海水养殖贝类除以鲜食、传统加工外，也增加了很多新的加工利用途径，包括应用于保健食品、化妆品领域等，发展前景良好。

1 传统海水养殖贝类加工品

海水养殖贝类大部分都以生鲜销售为主，但由于生鲜食品不易保存，易发生腐败变质，因此常将贝类制成干制品。贝类干制品具有贮藏期长的优点，深受广大消费者的喜爱。目前市场上散装销售较多的主要是蛏干、贻贝干、蛤干，而牡蛎干和鲍干价格较为昂贵，鲜见散装售卖。随着罐头产品的不断兴起，科研人员也将贝类制作成罐头产品，相继研发了茄汁蛏肉罐头[2]、烟熏牡蛎罐头[3]、酱汁鲍鱼罐头[4]等罐头食品，引领贝类进入罐头市场；科研人员还将贝类应用于调味品领域，开发出牡蛎酱油[5]、花蛤露[6]等产品，进一步拓宽了贝类资源的利用空间。为顺应人们快节奏的生活，即食贝类产品也悄然进入市场，如即食牡蛎、即食鲍鱼、即食贻贝等，因其食用方便、便于携带，在一定程度上，成为人们喜爱的食品之一。

虽然传统的贝类加工食品品种较多，但是往往不能充分利用其营养成分。近年来科研人员对海水养殖贝类的研究逐渐由粗加工转变为精深加工，这在很大程度上为充分利用贝类的营养物质，提高贝类资源的利用率提供了帮助。

2 海水养殖贝类加工利用新途径

随着食品科技的不断发展，科研人员对海水养殖贝类的精深加工主要围绕贝类蛋白质、糖类以及贝类副产物等的研究。

2.1 贝类蛋白质的研究利用

由于生物活性肽具有抗氧化、抑菌、免疫调节、降血压、抗肿瘤、防癌和促进生长等[7]多种生理功能，因此，贝类蛋白质的利用，研究较多的是对生物活性肽的利用。利用酶解法制取生物活性肽是目前科研人员较常用的方法[8]，已在国内外广泛应用。

国外科研人员Nazeer等[9]利用胃蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶对蛤蛋白进行水解，采用Sephadex G-25凝胶层析和高效液相色谱法对蛤粗多肽进行分离纯化，制取了具有抗氧化能力的蛤多肽。国内张可佳等[10]对酶解、超滤等工艺制备的牡蛎小分子肽的降血压效果进行研究，发现该多肽的降压体制在原发性高血压大鼠体内能发挥较好的作用，并能持续稳定血压。王梦娅等[11]对酶解法所得竹蛏多肽与钙离子螯合所得物的抗氧化活性和抑菌活性进行研究，试验表明此螯合物具有较好的抗氧化活性和抗菌活性，在保健品领域具有良好的应用前景。

由此可见，以富含蛋白质的海水养殖贝类为原料，采用热门的酶解法制备生物活性肽前景广阔，对充分利用贝类营养物质具有重要意义。

2.2 贝类多糖的研究利用

贝类活性多糖和生物活性肽类似，具有抗肿瘤、抗衰老以及增强免疫力等[12]多种生理功能。江长优[13]、向维[14]等分别对牡蛎多糖和蛤多糖的免疫调节作用进行研究，发现牡蛎多糖和蛤多糖对小白鼠的免疫调节方面都具有显著的效果，这表明贝类多糖在一定程度上能够调节动物的免疫系统，增强免疫机能。

赵艳景等[15]对超声波提取法所得缢蛏多糖的抗氧化作用进行研究，发现缢蛏多糖具有很强的清除超氧阴离子和羟自由基的能力，抗氧化活性强，在今后的抗衰老研究方面具有极大的发展前景。

目前已有科研人员将贝类多糖应用于保健食品及化妆品领域。蒋杨等[16]将牡蛎进行脱蛋白处理后制得糖胺聚糖，并将其调配成牡蛎多糖口服液，首次将牡蛎多糖应用于保健食品中。曲敏等[17]对贻贝多糖的吸湿性、保湿性和抗紫外线性能进行研究，发现贻贝多糖具有一定的吸湿、保湿作用和较好的抗紫外能力，其利用贻贝多糖的这些特性，制备了稳定性良好的贻贝多糖润肤霜，成功地将贝类资源应用于化妆品领域。

2.3 贝类副产物的研究利用

传统的贝类加工以及深加工都是取贝类的肉作为研究对象，而贝壳则多数作为垃圾丢弃，十分浪费。贝壳具有多种功能，它可用于水质改良，有效地减少水体中污染物的含量[18]，可用于提取色素，具有成为功能性色素添加剂的发展前景[19]，还可作为人工骨的制作材料之一[20]，具有多种作用。但是，目前只有少数的科研人员对牡蛎以及鲍鱼的壳进行加工利用，对于其他贝类的壳则研究较少，并且已研发的技术未广泛地用于实际生产中，因此大部分贝壳还是作为垃圾丢弃，资源并未得到充分利用。海水养殖贝类在海水养殖水产品中产量较大，每年贝壳的丢弃数量也数不胜数，若能很好地将贝壳利用于各个领域中，对渔业经济的发展将有很大的帮助。

3 海水养殖贝类加工利用展望

海水养殖贝类的精深加工研究以及贝类副产物的加工利用具有极大的市场开发前景，以贝类为原料制备的生物活性肽、活性多糖等具有多种生理功能，对其进行更深入的研究，是今后贝类精深加工的重点之一，在保健食品等研究领域必将有很好地发展前景。但是，目前技术多停留在实验研究阶段，贝类精深加工产品未被广泛应用于实际生产中，贝类营养物质的实际利用率还有待提高。加大对贝类深加工产品以及贝类副产物利用的研究力度，对充分利用贝类营养物质，提高贝类资源的利用率，拉动渔业经济的发展，提高渔民的收入水平具有重要意义。将贝类应用于多个领域，全面充分利用贝类资源，是今后海水养殖贝类资源利用的发展趋势，具有良好的发展前景。