食品中反式脂肪酸检测方法研究进展

左丹

摘要：反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFA）是一类含有一个或者多个非共轭反式双键的不饱和脂肪酸异构体，它普遍存在于常见油脂或含油脂食品中，如果长期摄入过多会危害身体健康。本文就目前文献中反式脂肪酸的现行的检测方法进行综述，以期能为我国进行反式脂肪酸与健康的研究提供依据。

关键词：反式脂肪酸;危害;检测方法;研究进展

反式脂肪酸是油脂氢化过程产生的一类特殊不饱和脂肪酸。随着生活水平的提高，人们的饮食变得多样化，加之受西方饮食习惯的影响，一些西式食物成为普通人的桌上餐，于是TFA的摄入量不可避免增加，这对我国居民的健康是一个潜在的威胁。国内外针对反式脂肪酸的分析也相应地制定了若干标准方法，常用的检测的方法主要包括红外吸收光谱法、银离子薄层色谱法、毛细管电泳法、气相色谱法、气相色谱质谱法等。

1 红外吸收光谱法（IR）

红外光谱技术以其快速、简便、环保在食品行业得到广泛应用。根据反式构型的双键在966cm-1存在最大吸收，而顺式构型的双键和饱和脂肪酸在此处没有吸收的原理对待测物中反式脂肪酸进行定性和定量分析[1]。傅立叶变换近红外光谱法是根据红外吸收光谱法发展而来，它能快速分类定量饱和脂肪酸、反式脂肪酸。刘雨琪[2]提出一种基于近红外光谱分析的油脂中TFAs含量快速检测方法，采用深度信念网络（DBN）建立校正模型，利用少量的波长变量达到较好的预测效果，能够满足实际检测需求。傅里叶变换衰减全反射红外光谱法（ ATR-FTIR） 是近几年来采用的新方法，通过反式双键的特征峰对样品油脂中的反式脂肪酸进行准确定量。该法样品用量少且前处理无需甲酯化，消除了基线的漂移等干饶，可提供完整的脂肪酸图谱。Kim等[3]建立了以ZnSe 晶体为衰减全反射部件的傅里叶变换衰减全反射红外光谱法对本地出售的法式炸薯条的残渣油直接进行检测。安雪松等[4]建立基于PLSDA的近红外漫反射光谱分析法快速无损识别含反式脂肪酸食品的方法，满足大量样品的筛查需求。

2 气相色谱法（GC）

气相色谱（GC）是油脂脂肪酸组成测定分析中的经典方法，它是FDA推荐使用的方法。国家标准 GB/T 22223-2008 和GB/T 2167-2008中都使用GC对食品和乳制品中的脂肪酸的含量进行检测。该方法灵敏度高、准确度好，能够定量测定食品或是乳制品中脂肪酸含量。但由于气相色谱工作原理和条件限制，需要对样品进行繁琐的前处理，增加了检测时间和成本。此外，由于来源于反刍动物的天然反式脂肪酸与部分氢化油的工业反式脂肪酸的组成不同，以及不同食品中不饱和脂肪酸的组成差异，无法利用一种固定操作程序完全分离并准确分析各类食品中的反式脂肪酸组成[5]。

多不饱和脂肪酸多种异构体之间及与其他脂肪酸的精细色谱分离上还需进一步优化。杨占东等[6]建立高准确度的脂肪酸（含反式脂肪酸）检测方法，可以实现4种亚油酸异构体、8种亚麻酸异构体、37种常见脂肪酸本身良好的色谱分离，而且反式脂肪酸与常见的顺式脂肪酸在同时检测条件下出峰时间不重叠。采用该方法可以进行高准确度、精细的脂肪酸包括反式脂肪酸组成分析。陈哲等[7]建立氢火焰气相色谱仪内标法测定反式脂肪酸，该方法避免了外标法（国标方法）的国产仪器局限性和操作者人工进样的不确定性，具有受仪器参数变化的影响较小的特点，适合在基层食品检验机构推广。

3 毛细管电泳法（CE）

毛细管电泳（CE）又称高效毛细管电泳（HPCE），是一类以毛细管为分离通道、以高压直流电场为驱动力的分离技术，是分析科学领域继液相色谱之后又一重大分析技术进展，在分析和测定复杂样品的过程中发挥着巨大的作用。它具有高效、快速、样品用量少、环境污染小的优点。具备多种分离模式和检测模式，能满足绝大部分食品基质所含复杂成分的分析要求，且对被分析物的提纯、衍生等预处理过程无严格要求。同时，CE联用技术的长足发展，如：紫外检测器、荧光检测器、化学发光检测器、电化学检测器、质谱，也为该技术的进步奠定了基础。但毛细管内径极小，使得有效光程较短，如何增加检测器的灵敏度，同时又不造成明显的区带展宽是目前亟待解决的问题。

4 结语

食品中的反式脂肪酸会给机体带来一定的危害，了解其来源与预防措施对保障大众的身体健康具有重要意义。对于其检测技术，研发高灵敏度、定性精准、定量准確、快速无损检测技术尤为重要。

参考文献

[1]王婵，张彧，徐静，等. 反式脂肪酸的研究及检测技术进展[J]. 食品安全质量检测学报， 2014， 5（6）： 1661-1672.

[2]刘雨琪. 基于近红外光谱的油脂中TFAs含量检测方法研究[D].哈尔滨商业大学，2020.

[3]Cho IK，Kim S， Khurana HK， et al.Quantification of transfatty acid content in French fries of local food service retailers using attenuated total reflection-Fourier transform infrared spectroscopy[J]. Food Chemistry， 2011，125： 1121-1125.

[4]安雪松，宋春风，袁洪福，等. 含反式脂肪酸食品近红外光谱快速无损识别方法研究[J]. 光谱学与光谱分析， 2013， 33（11）： 3019-3023.

[5]武彦文，李冰宁，汪雨，等. 气相色谱法测定食品中反式脂肪酸的研究进展[J]. 食品安全质量检测学报， 2015， 6（9）： 3329-3334.

[6]杨占东，杨继国，黎科亮，等. 高分辨率反式脂肪酸测定方法的建立及市售食用油反式脂肪酸的测定[J]. 现代食品科技， 2015， 51（7）： 2364-2369.

[7]陈哲，张福庆，陈兴才，等. 氢火焰气相色谱仪内标法测定反式脂肪酸的条件的建立及验证[J]. 现代生物医学进展， 2015， 15（18）： 3564-3569.

[8]张振. GC-MS研究不同泌乳期中国人乳脂肪酸组成[D]. [哈尔滨]： 东北农业大学， 2014.