红枣粉加工应用的研究进展

2021-12-06崔连贞

农产品加工 2021年9期

崔连贞

（河北沧州恩际生物制品有限公司，河北沧州 061300）

红枣，又名中华大枣、胶枣，是我国特有的果品，为鼠李科枣属植物的果实。在中国已有4 000多年的栽培历史，被誉为“百果之王”。红枣中含有环磷酸腺苷、多糖、黄酮类化合物、三萜类化合物等功能性成分，具有一定的医疗保健功能。我国传统医学认为，红枣味甘性温、归脾胃经，能补中益气、养血安神、缓和药性。现代医学研究表明，红枣能够增强免疫力、抗氧化、抗过敏、降低血压血脂，改善肝功能、延缓衰老、镇静安神、抑制癌细胞生长、防治心脑血管等疾病[1-2]。

由于鲜枣含水量高，在自然条件下不易保藏及运输，因此大多采用干制的方法来贮藏。在此基础上，为提高产品附加值，研究人员愈发重视红枣的精深加工。红枣粉作为一种新型的干制产品，水分含量低，可有效延长贮藏期；原料利用率高，且不受红枣形状、大小的限制；方便食用，还能添加到其他食品当中，提升其营养品质[3]。因此，红枣粉的开发应用前景非常广阔。

1 红枣粉的加工技术

目前，红枣粉的加工方法主要分为2种：一是将红枣切片干制后制粉；二是将浓缩红枣汁干制后制粉。而不同的干燥技术由于其加热方式及原理存在差异，所以生产出的红枣粉品质一定存在不同，因此在加工过程中选择适宜的干燥方式非常重要。按照其所用设备不同，分为热风干燥技术、微波干燥技术、联合干燥、喷雾干燥、真空冷冻干燥技术等。粉碎技术通常采用超微粉碎技术。

1.1 红枣切片干燥技术

热风干燥技术是将热源设备与风机相结合，使红枣与周围的环境存在一定的温差，通过热风循环的方式，将红枣内部的水分除去，进而达到干燥的目的。赵换霞等人[4]研究表明，热风干燥是红枣干燥加工过程中使用率最高、适用性最强的一种干燥技术。但是存在温度高、耗时长的问题，在此过程中热敏性物质损失严重，枣香味被焦苦味取代，美拉德反应明显。不过该技术成熟、操作简便、不受环境影响，适合大规模的生产。

微波干燥技术主要的优点是耗时短、温度分布均匀、干燥速率高，具有杀菌效果，但耗能大、投资高。罗东升等人[5]在探索不同干燥方式对红枣切片性质影响的过程中发现，经间歇微波干燥后的制品比连续微波干燥后的品质要好，这主要是由于间歇微波干燥能够使红枣切片避开因集中受热而带来营养素过度氧化或降解的后果。

联合干燥技术是由于单一的干燥技术在干燥物料时都有其局限性，研究人员通过分析物料的性质，将2种及以上的干燥技术相结合，分段或同时进行，实现了技术间的优势互补。Chen Q Q等人[6]以不同干燥温度下制备的红枣片为研究目标，测定了热风-中短波红外联合干燥后红枣片的各项品质指标。结果表明，联合干燥的产品品质远高于单一干燥方法，且使干燥时间减少为热风干燥的1/3。张琦等人[7]采用自行设计的热风微波耦合干燥机干燥鲜枣，发现可以获得比单一干燥方法维C含量更多、复水性更好、效率更高的优质产品。

1.2 浓缩红枣汁干燥技术

红枣浓缩汁的加工工艺流程为：挑拣→清洗→预煮→打浆→浸提→粗滤→灭酶→精滤→超滤→透过液→脱色→浓缩→杀菌→成品[8]。

在干燥浓缩红枣汁时，可选择热风干燥技术、喷雾干燥技术、真空冷冻干燥技术等。

喷雾干燥技术耗时短、温度低、耗能小、速率快，适合不间断生产，但由于红枣的含糖量较高，干燥过程中需添加助干剂来避免黏壁现象的出现。孔江龙等人[9]在添加助干剂（大豆蛋白和果胶酶）的基础上，利用响应面优化了喷雾干燥红枣粉的工艺。而刘巧玲[10]采用啤酒酵母发酵枣浆制备枣粉的过程中发现，糖含量降低减少了喷雾干燥过程中黏壁现象的产生，且枣粉的其余营养价值显著提高，香气也更加醇厚。

所以，含糖量高、对热敏感、黏性较强的浓缩红枣汁更适合用真空冷冻干燥技术。它与传统的加热干燥相比，是将水分在较低温度的环境下除去，这不仅能较好地保持红枣新鲜状态时的色香味形，还可以最大程度地保留维生素和蛋白质等营养成分，并增强红枣粉的稳定性和复水性。郭文波等人[11]经试验后确定了真空冷冻干燥的最佳工艺参数。虽然真空冷冻干燥的产品品质较好，但由于能耗过高，产品售价均高于其他干燥方式所得的产品。

1.3 超微粉碎技术

超微粉碎技术是近几年迅速发展起的一项高新技术，能将0.5～5.0 mm的物料颗粒粉碎至微米甚至纳米级的超细粉体。与一般的粉碎技术相比，可以避免产生局部过热的现象，减少对环境的污染，且得到的超微粉粒径分布更加均匀，原料的比表面积增大，提高了反应效率[12]。周禹含等人[13]发现，经超微粉碎处理后，枣粉的分散性和溶解性增强，吸湿性降低，还原糖、黄酮、环磷酸腺苷溶出率增加，明显加强了机体对枣粉营养成分的吸收。

2 红枣粉的应用

红枣粉几乎可以被应用于食品行业的各个领域，它不仅能改善产品的风味、丰富产品的种类，更能够提升产品的营养价值。

2.1 在饮料中的应用

以红枣粉为主要原料，调配其他果蔬粉和稳定剂，经正交试验或响应面试验优化选出合适的配方后制得固体饮料，如红枣山药葛根粉、红枣黑芝麻茯苓粉、蛹虫草枣粉、红枣香橙柠檬粉等。樊秀花等人[14]、姬玉洁等人[15]、刘巧玲[10]分别选用面包酵母菌、酵母菌、啤酒酵母对枣浆或枣浸提液进行发酵后，加工制粉。经检测发现，发酵后的枣粉总糖、脂肪含量均有所降低，蛋白质、灰分，以及黄酮、cAMP等营养物质有所含量增加，同时减少了红枣自身的果香味，增带有酵母特有的香气。为便于携带，王晓涧[16]研究制出红枣饮料泡腾片。

2.2 在甜食中的应用

将红枣粉加入到糖果、面包、饼干等甜食当中，不仅能够赋予其枣香味，也可以助其提升营养价值，适当优化配方还能改善口感、甜度、色泽、硬度，如灵武长枣曲奇饼干、红枣核桃软糖、香菇红枣糕等。

2.3 在保健品中的应用

魏嘉雯[17]采用副干酪乳杆菌固态发酵得到的红枣益生菌粉，抗氧化性有所提高，且具有一定的肠道益生功能。袁亚娜[18]发现，枣粉和发酵枣粉可以有效减少血清中血脂的含量，从而有效增强机体的抗氧化能力，但二者的指标差别并不明显。

2.4 在动物饲料中的应用

冯平等人[19]、黄玉岚等人[20]、柏丁丁等人[21]将枣粉添加到动物饲料中，可有效提高动物的抗氧化能力、增强氮代谢、减少便秘的发生、显著改善动物缺铁性贫血的问题。

3 如何避免红枣粉生产中出现的问题

3.1 干燥过程中的美拉德反应

美拉德反应是红枣粉干燥过程中极易发生的非酶褐变反应，与干燥时采用的方式、温度及时间有关。并且美拉德反应的出现，会对红枣粉的色泽、香气、褐变度、抗氧化性和安全性造成影响。王桂欣[22]研究得出真空微波-热风联合干燥的一定条件下获得的枣粉美拉德反应适中，香气、色泽、抗氧化能力及黄酮、多酚含量的综合指数高。