植物色素的应用

◆化学化工学院 杨书凌

学科分类：化学

歌词重温：如同所有花都有颜色，我也有我自己的颜色。——动漫《22/7》主题曲《不曾存在的我》

科学密码：

花朵因为含有色素而呈现出各种颜色。如何将植物中的天然色素进行提取和应用？

★植物色素的提取方法

水煮法：这是一种较古老的提取方法，主要针对那些植物色素能完全溶于水的植物，因植物种类的不同，溶解度受水温、pH值等因素的影响也不同。如石榴皮与红花中的植物色素中含有羟基，在水中加入碳酸钠可以加大溶解度，提高提取率，而山桃、杨梅等的植物色素则应加入乙酸。

有机溶剂法：有些植物色素很难完全溶于水，但在一些有机溶剂如乙酯、乙酸、乙醚、乙醇、甲醇等中，却有较大的溶解度。因此，可以采用混合溶剂提取或分步提取的方法，即常用的回流提取法、渗漉法等提取色素，指甲花、紫草等

通常使用这种方法。

微波与超声波法：微波法提取植物色素主要通过微波在提取过程中的强化作用来提高提取率。近年来，对多元酚类、类黄酮及生物碱等多种色素已尝试使用微波提取。而超声波提取法则是通过超声波的空化作用、乳化扩散及机械振动作用使植物色素解聚，增大其纤维内孔径，从而获得粒径较小的色素，以提高色素的品质及提取率。

超临界流体萃取法：这是一种利用介于液体与气体之间的流体进行萃取植物色素的方法，该流体能很好地溶解植物色素。该方法具有较高的提取率，且对植物色素的破坏较小。

★天然色素的应用

我国天然食用色素产品中焦糖色素的产量最大，主要用于国内酿造行业和饮料工业，其次是红曲红、高梁红、栀子黄、萝卜红、胡萝卜素、可可壳色、姜黄等，主要用于糖果、熟肉制品、果冻、冰激凌、人造蟹肉等食品。

天然色素除了在食品行业使用广泛外，在纺织、服装等行业也被作为天然染料使用，但不是所有天然色素都可以作为染料。纺织品需要经常洗涤，在摩擦牢度、皂洗牢度、日晒牢度上有更多的要求。