传统食养对适老食品发展的启示∗

辛 宝，胡 雯，钱文文，马 诚，任晓梅

1 陕西中医药大学，陕西 咸阳712046；2 四川大学华西医院营养科

中国是世界上老年人口最多的国家，也是人口老龄化发展速度最快的国家之一，截至2018年底，中国60 岁及以上老年人口约2.49 亿，占总人口的17.9%；65岁及以上人口约1.67亿，占总人口的11.9%［1］。2019年7月发布的《健康中国行动（2019—2030年）》提出要健全老年健康服务体系，提高老年人的健康水平，改善老年人的生活质量［1］。而与老年人健康息息相关的问题是老年人的饮食问题，老年人受生理机能减退或失能、易患病、病程长、病种复杂等多种因素的影响，容易出现营养不良。有研究［2］表明，老人营养不良对生活质量和死亡归因影响显著。但老年人受增龄性生理改变影响，食欲普遍欠佳，消化道可耐受食物总量有限，普通膳食及食品难以满足老年人营养需要，如何基于老龄化的形势及老年人食养特点，研究适合中国老年人的特需食品，是一个非常重要的研究方向。中国是首个专门为老年食品制定国家标准的国家，2018年8月31日出台的《食品安全国家标准•老年食品通则（征求意见稿）》［3］对老年食品定义、技术要求及安全规范等多个方面进行了严格的界定。而2019年4月中国老年医学学会科技成果转化工作委员会、中国老年医学学会营养与食品安全分会等多家单位参编的团体标准《适老营养配方食品通则》［4］，更是提出了“适老食品”这一概念，为进一步研究老年膳食与营养提供了新的方向。然而，就目前适老食品的定义、分类、应用范畴而言，还存在很多问题，如定义的全面性、分类的科学性和应用的规范性问题都有待进一步研究，而基于中国文化和中医学科绵延发展而来的传统食养理论和应用体系可以为这些问题的解决提供一些启示，为推进有中国特色的适老产品的发展提供动力，兹粗议之。

1 传统食养中老年食养的理论和应用

传统食养是基于中医学理论，而中医学理论强调因人而异，对老年养生特别是饮食问题的理论探讨和应用颇多。早在《黄帝内经》中就强调中、老年人生理特点与饮食的特殊性，如《素问·阴阳应象大论篇》指出：“年四十，而阴气自半，起居衰矣；年五十，体重，耳目不聪明矣；年六十，阴痿，气大衰，九窍不利，下虚上实，涕泣俱出矣。”［5］老年人脏腑的虚衰会影响老年人的进食，如脾胃虚衰，饮食水谷不能被消化吸收，人体所需要的营养得不到及时补充，便会影响机体健康。从而加速衰老，甚至导致死亡。中医认为合理的饮食养生，是维持老年人健康和长寿的根本，《寿亲养老新书·饮食调节》指出：“高年之人，真气耗竭，五脏衰弱，全仰饮食以资气血”。［6］故当审慎调摄饮食，以求祛病延年，应该营养丰富，适合老年人的生理特点，还要注意饮食生活方式，反之“若生冷无节，饥饱失宜，调停无度，动成疾患”［7］则损体减寿。

传统食养层面，中医还提出很多应用体系，如唐代孙思邈在《千金翼方》一书中，以《养老食疗》篇节四论十七方首先提出了老年食养食疗的理论和应用［8］，他认为对于老年人食为药先，老人“安身之本必须于食。救疾之首，惟在于药。不知食宜者，不足以全生。不明药性者，不能以除病。故食能排邪而安脏腑，药能恬神养性以资四气。故为人子者，不可不知此二事”，他指出“养老之道，虽有水陆百品珍羞，每食必忌于杂，杂则五味相挠，食之不已，为人作患。是以食啖鲜肴，务令简少”“老人于四时之中，常宜温食，不得轻之”；而中医学基于老年人特定的脏腑虚衰特点，在日常饮食选择及食物剂型方面如粥、汤、面点等都有专门针对老年饮食的遣方用食，甚至专门的食品，如曹庭栋等历代医家著述中的粥谱所包含的大量养老粥类食方［9］，近代张锡纯的期颐饼等都证明传统食养理论和应用为老年食品的发展提供了很多值得借鉴的思想和应用。

传统食养中蕴含着我国传统饮食文化特别是健康饮食文化的精髓，立足传统食养，融合饮食健康属性、大众属性和时代属性，可以让人民群众足够理解饮食与健康的联系，推进适老食品的发展。

2 传统食养对适老食品概念的解读

我国适老食品相关概念的源流可追溯至20世纪80年代，前期是以老年食品的定义为基础，指的是经改善食物物理性状和（或）调整膳食（营养）成分的种类及含量，以适应咀嚼和（或）吞咽功能下降、营养不良老年人的生理特点，满足其饮食需要或营养需求的一类特殊膳食用食品。主要包括易食食品、老年营养配方食品和老年营养补充食品。但老年食品的定义不够系统和精确，也缺乏一定的文化适用性，比如“易食食品”包含快餐、方便食品吗？是不是所有的方便食品都可以界定在老年食品的范畴中？

基于以上问题，中国老年医学学会营养与食品安全分会首先提出了“适老食品”的概念，强调发展对于老年人健康的重要性。适老食品的概念有一定的文化属性，更易被中国人群接受，更易促进其分类实现。从中国文化去解读，首先适老食品的这个“适”字，按古代的解释有“到”的意思，适老指到老了才吃的饮食，饮食人群年龄具有针对性；其次，适字还有“适合”的意思，体现老年饮食人群生理的针对性，适合老年人消化器官功能伴随老化进程逐渐减退等特点，符合老年人胃肠功能的适应性；再者，“适”字还指“适口”，老年人味蕾、舌乳头和神经末梢的改变使味觉和嗅觉功能减退［10］，再加上食欲减退等问题，老年人的膳食口味和饮食习惯与常人不同，这也体现了“适老食品”相较老年食品的定义更具有差异性和指向性。

适老食品的内涵将在传统食养文化的解读下更加丰富和完善，有利于该产品人群的细分和深入，也有利于食品的组方基础研究，再加上在老年人“药补不如食补”理念下，传统食养基础中丰厚的中医药学理论和应用的沉淀，在接受度、适用性、功能性方面都为“适老食品”的界定和升级提供了参考和依据，值得进一步探讨和发掘。

3 传统食养对适老食品分类的启示

目前老年食品市场上的标准化成品食物较少，超市里陈列的适老食品以老年奶粉、老年麦片、老年芝麻糊、老年藕粉等冲调类产品为主，虽然行业标准和监管制度有相关要求，但市场上的适老食品仍存在分类混乱、功能单一、配方老化等诸多问题。适老食品如何在普通食品范畴中明确分类，将其与功能性食品、特殊医学膳食进行区分，值得深入研究。

中国老年医学学会提出了适老营养配方食品、适老药食同源药膳配方食品两种分类标准，指出适老营养配方食品是根据老人的生理特点和营养需求，调整某一种或多种营养素的含量及比例，改善食物质地，添加益生菌和（或）益生元，配制加工的预包装食品；适老药食同源药膳配方食品标准是指根据老年人的生理特点和药食同源药膳特性，调整某一种或多种药食同源材料含量及比例，改善食物质地配制加工而成的特殊膳食预包装食品［11］。

但究其分类依据和系统性来说，学界颇有争议。现结合传统食养与现代食品营养理论，基于专家讨论和初步共识，提出全营养适老食品、强化型适老食品、介护性适老食品、传统食养适老食品、特制性适老食品等五类适老食品的分类方法，促进其细化，明确其方向，解决争议性问题。全营养适老食品可基于老年人营养需求，作为满足《中国老年人膳食指南》要求和健康需要的合理补充；强化型适老食品主要基于老年营养不良问题，推进老年特定膳食营养素，进行强化食品的产生，如矿物质、膳食纤维等；介护性适老食品主要针对需要饮食护理的失能性老人，重点在于保证其基本营养需求的摄入和便于饮食护理的开展；传统食养适老食品更注重饮食和中医药文化属性，体现传统饮食习俗和保健功能并重的特点，比如年礼节俗背景下的食品老年化，同时也体现不同区域环境下饮食的差异性，体现其文化适用性；特制性适老食品主要强调食品工艺方面的创新，突出对其营养作用、摄入客观接受度上的保障，如《华陀食论》曰：“食物有三化：一火化，烂煮也；一口化，细嚼也；一腹化，入胃自化也。”［12］同时，是否可以应用特殊食品工艺开发仿生性、靶向性老年食品值得研究。

总之，国外进入老龄化社会的时间较中国早，老龄化功能性食品的发展布局、相关企业和行业的成长都较中国成熟，随着中国社会老龄化程度不断升高，老龄消费人口不断叠加，市场的容量和需求不断增大，刚需较强，但国内目前匹配老年人需求的健康食品较少，扩大进口无疑会给国外很多有深厚技术、产品储备的食品企业在提供较大的蚕食和成长空间，这也是未来的发展趋势，可以预见，在国外企业的倒逼和带领下，国内适老食品产业在未来五年左右会高速发展，并充分结合现代科学理论和方法，将传统膳食文化膳食模式、药食两用物品的应用与基础理论、临床和文化传播研究与应用相结合，将促进中医食疗的创新发展，解决中医食疗理论与应用研究中存在的问题，真正推进学科乃至整个产业的发展。