姑姑筵旧事钩沉

王凯

姑姑筵在川渝一带非常有名，但在外地知道的却不多。这是成都士绅黄敬临创办的一家高档私家菜馆，融合南北口味，抗战前后在四川名噪一时，至今许多老人仍然记忆犹新。姑姑筵是如何创办的？又有哪些鲜为人知的故事呢？

姑姑筵的由来

姑姑筵创始人黄敬临，名循，光绪元年（1875）生于四川成都府华阳县，是成都名绅徐子休的弟子。对于黄敬临的家庭，地方史志记载不多，但民间却有很多传说，近代四川闻人李宗吾1930年代在《姑姑筵食谱序》中这样说：“敬临的烹饪学，可称家学渊源，他的祖父，由江西宦游入川，精于治馔，为其子聘妇，非精烹饪者不合选，闻陈氏女在室，能制咸菜300余种，乃聘之，这便是敬临的母亲。于是黄陈两家，烹饪法冶于一炉。”

关于黄敬临其人，《双流县志》人物篇中这样写道：“性潇洒，喜交游，幽默风趣，酷爱古董字画、园林山水。更善烹调，常与徐氏门徒、同窗好友，诗酒酬酢。每遇珍馐美味，必探本溯源，亲自入厨，时日一久，遂成美食家、烹调手。”

从这些文字里可以看出，黄敬临是个非常有趣的人物，据其后人介绍，黄敬临在前清参加过科举考试，中过秀才，还曾在四川法政学堂读书，但没有做过官。民国后在川内当过几任县知事，后辞官回成都闲居。1930年前后，黄敬临在成都开了一家饭馆，听说哥哥开饭店，妹妹笑坏了：“哥哥你哪里是做生意的材料，你怕只能办个姑姑筵，玩玩小孩儿过家家的游戏。”不料黄敬临听了妹妹的话，豁然开朗，拍手叫好，决定以此为名。

所谓姑姑筵，本是川中小儿模仿大人做饭炒菜的一种游戏，类似后来的“过家家”，当年在成都一带风靡一时，小炉子、小锅铲、小菜刀在杂货铺里都能买到。今天看来，黄敬临之所以以姑姑筵为名，估计是文人脸皮薄，意思是说自己属票友下海，游戏而已，这在他为饭馆写的对联上也能看出：

学问不如人，才德不如人，只有煎菜熬汤，才算我的真本事；

亲戚休笑我，朋友休笑我，安于操刀弄铲，正是文人下梢头。

黄敬临的饭馆除了一两个主要厨师外，帮厨和跑堂皆为黄家姑嫂，饭菜基本上以家常菜肴为主，其中坛子肉、青筒鱼、红烧牛头、麻椒牛筋、香花鸡丝、樟茶鸭子等，都备受食客青睐。对于烹饪艺术，黄敬临既无师承，也无菜谱，全凭他穷搜博采，独创而成。他的坛子肉用的是陈年绍酒坛子，因年代久远，酒汁浸入内坛皮层，将老母鸡、宣威火腿、鸭子和猪排等加入壇子，文火煨烂，酒味肉香融为一体，风味独特，诱人食欲；而青筒鱼系从川滇边界少数民族用鲜竹筒烧饭的方法移植而来，做法并不复杂，取新嫩竹筒一节，一边留下节底，将剖洗干净的鲜鱼和佐料放入筒中，再加入老汤，封上筒口，然后在炭火上旋转炙烤几个小时，待鲜竹的清香完全融入鱼汤时即可食用。这道菜鱼嫩汤鲜，清香扑鼻，别具一格；就连席后下饭的各种泡菜也是别有风味、丰富多彩，泡黄瓜、灯笼海椒、酱黄瓜、茄子、甜姜、甜蒜等，这些泡菜虽然价格不菲，一小碟可卖到厂板（四川厂造银元）五角，但食客们仍趋之若鹜。

车辐是民国年间非常活跃的川籍记者，也是一位美食家，对姑姑筵非常熟悉，他在《川菜杂谈》中如此描述：“（姑姑筵）以家厨为主，做菜的人手少，做的菜中又多用文火煨？，花费时间，黄老设计的菜肴，选材严格，以高质量、高品位出之。在经营上也独具一格：席有定数，每天出席两三桌，最多不过四桌，要提前几天预定。他还要记下客人名单，他心中有个数，名单上客人的身份、嗜好、吃什么或不吃什么，以便因人而施、安排菜肴，这样掌握了食客脾胃，投其所好，取得信任——这也是他最好的经营方法之一。有时他还自任招待，亲自端菜上席，并为食客饕翁们解说。”

黄敬临的饭馆在成都包家巷自家私宅内，院落虽然不大，却是亭榭错落，花木扶疏；室内更是花窗明亮，桌几干净，四壁名人字画，琳琅满目，自有一股儒雅气息。这家小饭馆可能是四川有史以来最牛的私家菜馆，需要提前几天甚至十几天预定，并且只能预定席桌，不售零餐。尽管如此，仍是食客如云，成都凡是有头有脸的人，都以在“姑姑筵”请客或者被请为荣。当时川军邓锡侯、刘文辉和田颂尧三个军的军部都设在成都，黄敬临与这些军长、师长们都是好友，他们宴请宾朋时，每次订席必是姑姑筵，吃饭时也都为黄敬临留一个座位，而黄也常常以当地名流和卸任县太爷的身份与他们觥筹交错，谈天说地。就这样，姑姑筵的名气越来越大，不知不觉中，饭馆也形成了几条不成文的规矩：一、所有来吃饭的客人，必须称黄敬临为黄老先生或黄老太爷，敢叫黄老板或者黄师傅的，免吃。二、每天只做四桌，必须提前几天预定。三、预定时只说一桌多少大洋的规格，不能点菜，所有菜品，由黄敬临根据客人的身份、地位和喜好随意安排。四、定席时须交足菜金，并且还要列出客人名单，注明年龄、籍贯、身份和性别。五、不论黄敬临是否到席，主桌上必须给他留一个桌位，表示尊敬。

瞧人家这饭馆，派头还真大。

刘湘夜宴张学良

李召南是“四川王”刘湘的老部下，1930年代曾任川康绥靖公署交际科科长和总务处副处长，少将军衔，车辐在文章中说他“性格开朗而随和，高嗓门，中气足，说话清楚明白，可谓字正腔圆”。1935年10月，蒋介石到成都部署“围剿”红军事宜，其间在总理纪念周讲话，司仪由李召南担任，当他喊出“静默三分钟”几个字时，中气十足，指挥若定，连蒋介石也被指挥得恭敬如仪了。事后，李的同学和同僚都和他开玩笑：“你多歪哟，连老蒋也要喊起来闷三分钟了。”

此间张学良到成都向蒋介石汇报工作，作为东道主，刘湘邀请张学良吃饭，张推辞不下，便对刘湘说：“实在要赏饭，希望能吃到你们成都有名的姑姑筵。”

张学良提出这个要求，说明他对姑姑筵不太了解，不知道吃饭需要提前几天预约，刘湘大概也不晓得其中规矩，便让李召南去订菜。

得了刘湘口谕，李召南马上去找黄敬临，说：“甫公（刘湘字甫澄）宴请张副司令（张时任西北剿匪副司令），晚上就要见席。”黄听了连连拱手道：“实在办不到，晚上倒有一席，是王元甫师长三天前早定了的，敝处从来不敢失信。”

李召南素以脑子灵、主意多而著称，听了黄敬临的话，略一思忖，计上心头：“黄老先生，你且准备，在下去去就来。”说完驱车直奔布后街荣乐园酒楼。

荣乐园是成都著名的老菜馆，其前身是旗人开的正兴园，辛亥革命后正兴园停业，其主厨蓝光鉴将其更名为荣乐园后继续营业。荣乐园以制作高级宴席和家庭风味菜肴见长，招牌菜有叉烧鸡、红烧熊掌、葱烧鹿筋、干烧鱼翅、酸辣海参、虫草鸭子、凉粉鲫鱼等，还有蟹黄包子、水晶凉糕、猪皮发糕、牛肉笋面、鳝鱼笋面等各种精美面食。

荣乐园老板蓝光鉴以徒入厨，没有什么文化，13岁入行，16岁上灶，擅做满汉全席，名满成都。创办荣乐园后，蓝光鉴融汇南北，推陈出新，创制了300多道菜和30多种宴会格式，他还创立了现代川菜宴席的上菜程序，先冷盘，再大菜，继而点心，最后是水果，此习一直沿用至今。

李召南找到蓝光鉴，三言两语说明来意，要他准备一桌酒席给王元甫师长，以便让王将黄敬临的姑姑筵让给刘湘宴客。蓝光鉴乃饮馔界老将，知道“以南池之水救北地之焚”的典故，当场答应准备一桌正宗川味酒席救急。

在荣乐园安排好后，李召南又马不停蹄地赶到王元甫公馆，对王说甫公宴请张将军，要求师长如何如何。刘湘请客，王自知非同小可，正好做个顺水人情，所以满口应承。随即李召南马上赶回向黄敬临说明经过，待其允肯后，又向刘湘复命。当晚，刘湘在姑姑筵宴请张学良，宾主尽欢。

落户重庆汪山

杨永泰是蒋介石主要幕僚之一，曾吃过姑姑筵，对黄敬临的手艺赞不绝口。1935年，杨出任湖北省主席，邀请黄敬临到武汉三镇开办分号，黄敬临正好想到川外发展，两人一拍即合。

1936年10月间，黄敬临从成都出发，准备经重庆顺江东下，不料此时却突然传来杨永泰死讯——10月25日，杨永泰赴汉口日本领事馆宴会，在江汉关轮渡码头遇刺身亡。

黄敬临万没料到出此变故，无奈之下只好滞留重庆，后来在四川南充人鲜英帮助下，姑姑筵在重庆左营街管家巷公安局附近重新开张。开门大吉之际，黄敬临照例在大门口贴出一联：

流落在贵码头，装一个忸忸怩怩新嫁娘杀鸡为黍；

公安局大门口，来几多漂漂亮亮高贵客下马闻香。

姑姑筵开张之初不太顺利，当时正值蜀中大旱，百姓流离失所，政府号召节约救灾，高档餐厅禁止营業，所以没多久便停业了。抗战爆发后，随着国民政府的迁驻，重庆成为陪都，大批军政人员及文化、工商界名流涌向山城，黄敬临瞅准时机，在重庆南岸的汪山恢复营业。

汪山是重庆有名的风景区和避暑胜地，权贵、富人云集，公馆、别墅林立，当时有个童谣这样唱道：“从前有个城，城外有座山；山上来些蹊跷人，排场大死人。”童谣里的城指的是重庆老城，城外的山就是汪山一带，来这儿避暑、游玩的上流社会人物，他们的衣着打扮、说话做派在普通老百姓看来十分奇怪，所以被称作“蹊跷人”。

国民政府到重庆后，许多政府高官和工商名流将私宅建在了汪山一带，当时蒋介石官邸就在距汪山不远的黄山，每到周末，蒋就和宋美龄到风景如画的汪山散步。除了这些大人物私邸，汪山还筑有苏联、法国、印度、西班牙等国的使馆，来来往往的都是重庆城里有钱有势的高官名流，黄敬临的姑姑筵找这样一个地方开张，想不挣钱都难。

黄敬临之晚年

来到汪山，黄敬临可谓是如鱼得水，不长时间便研制出几十种特色菜肴，姑姑筵的名头很快就在这个富人圈子里声名鹊起了。

陪都时期，官员、大亨、商人、文人云集于重庆，将各地的饮食文化带入山城。黄敬临利用这个有利时机，博采众长，将一些外地名吃与川菜文化相结合，造就了川菜史上的许多著名菜肴，美龄兔丝、软炸斑指、开水白菜等就是其中的代表之作。

美龄兔丝原名银针溜兔丝，是用豆芽和兔丝炒制，整道菜咸鲜清淡，色泽白亮，是姑姑筵招牌菜之一。据说宋美龄常邀黄敬临到黄山官邸做菜，宋美龄特别喜欢这道银针溜兔丝，经常将其作为筵席主菜，时间一长，人们就把它改名美龄兔丝了。

开水白菜名为开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，成菜后乍看如清水泡着几棵白菜心，一点油花也不见，但入口却是清鲜淡雅，香味浓醇，软绵绕舌。做此菜时要先用老鸡、老鸭、排骨、肘子做汤底，小火慢煨两天两夜，然后将鸡脯、猪肉剁泥放入汤中，最后把汤里的油和杂质过滤干净，使其清澈如水。汤调出来后，将白菜菜心放入汤内清蒸即可。这道菜是黄敬临吸纳北方吊汤神韵，首创的一款菜中神品。开水白菜将极繁和极简臻于化境，不仅让人们大饱口福，还令无数食客从中悟出了许多人生的哲理。

软炸斑指源于鲁菜，原名九转大肠。此菜需将猪大肠头裹一层面糊，热锅凉油，以低温炸熟，出锅后外焦里嫩，且酥且脆，既可配上稀卤、姜汁、椒油等各种调料上席作为大菜，也可作为茶水点心食用。食客在大快朵颐之际，没有人以为这是猪大肠做成的。据说软炸斑指是徐悲鸿的最爱，抗战期间，徐悲鸿旅居重庆，特别喜欢黄敬临的姑姑筵，最爱吃的就是软炸斑指。每当徐悲鸿宴客，或者有他出席的宴会，黄敬临总是亲自下厨做这道菜。为表达谢意，徐悲鸿还赠给黄一张奔马图。

虽然饭馆生意兴旺，但黄敬临最担心的还是日本人无休无止的大轰炸，这让天生胆小的他整天提心吊胆。姑姑筵所在的汪山虽然地处重庆城外，但由于蒋介石官邸就在附近，所以成为日机重点“关照”目标。蒋介石的忘年交、四川美丰银行总经理康心如之子康国雄在《独舟孤树》中回忆了当时的情景：“（蒋介石）在黄山有一处官邸——当时可能有汉奸告密，日本飞机曾经轰炸黄山，但炸弹丢到了汪山，人们都知道那是冲着蒋委员长来的。那次轰炸中，著名经济学家何廉的双胞胎儿子大宝、二宝（我的小学同学）就被炸死了一个，他们一个姓韩的老师也被炸断了腿。”

黄敬临这时已年近七旬，据说每闻轰响必躲入桌下，并且还蒙上棉被。后来黄敬临实在不堪惊扰，准备歇业回成都，但由于种种原因未能成行。

姑姑筵的传人

对于姑姑筵独有的菜肴，李宗吾建议黄敬临将其记录下来，形成文字传之后人。

李宗吾是四川自贡人，四川高等学堂毕业后一直在成都教育和军政界任职，因著有《厚黑学》一书而被人们称为“厚黑教主”。李宗吾与黄敬临交往颇多，有次去黄家拜访，见黄敬临正在抄写《资治通鉴》，就提议他闲暇时写一部姑姑筵食谱，将研制和改良的菜肴整理出来，如此必成“不朽的盛业”。

黄敬临非常赞同李的说法，他说：“往年在成都省立女子师范充任烹饪教师，曾分熏、蒸、烘、爆、烤、酱、炸、卤、煎、糟十门教授学生。今打算就此十门，条分缕析，作为一种教科书。”但黄敬临担心餐馆事情太杂太忙，恐怕没有时间完成，李宗吾建议说：“每日高兴时，任写一二段，以随笔体裁写出来，积久成帙，有暇再把它们分门类；如不暇，既有底本，他日也有人替你整理。”李宗吾还诚恳地提醒黄敬临，六十多岁的人了，“倘不及早写出，将来老病侵寻，虽欲写而力有不能，悔之何及”。听了李宗吾的建议，黄敬临跃跃欲试，表示马上开始食谱的写作，两人还商定，姑姑筵餐馆食谱的序由李宗吾来写。1935年12月6日，李宗吾的《姑姑筵食谱序》完成，但黄敬临的食谱却没有一点动静，直到黄在重庆去世，人们也没看到有关姑姑筵食谱的只言片语。

黄敬临的菜肴做法和经营方式都别开一面，可惜没有著作留存，倒是他的家人和那些合作过的厨师将其衣钵继承下来。黄敬临后人黄达在文章中这样说：“我的父亲黄进威，字庭仲，是祖父（黄敬临）的次子。祖父去世之后，‘姑姑筵主要由他继承经营，直到1948年歇业。”

1930年代中后期，黄进威在成都陕西街西口开了家“不醉无归小酒家”，店名出自《诗经·湛露》，取“厌厌夜饮，不醉无归”之意。餐馆以家常风味的小烧小？、文火煨烧为主，主要有红烧舌掌、葱烧鲫鱼、蒜泥肥肠、麻辣牛筋、肥肠汤、白宰鸡汤、青笋拐弯、宫保鸡丁等，还有蜀中有名的家常泡菜。據说不醉无归小酒家的食客都不一般，门口经常停着雪佛兰等豪华轿车，那时成都包括四川省内汽车都不多，到这儿吃饭的都是些什么人，由此可以想象。

黄敬临的三弟黄保临也是文人出身，工书法，善诗词，曾当过宜宾征收局长和省财政厅科员，人称“黄三爷”。这位黄三爷受哥哥影响，也弃官从商，开办餐馆。黄保临的烹饪技法皆出其兄，1937年在成都打金街开“古女菜”餐馆，“古女”系“姑”字拆开而来，表示自家餐馆源于姑姑筵，后来又在总府街开“哥哥传”饭店，承继姑姑筵的一切。

（作者系文史学者）