上海菜的百年进化

沈嘉禄

【“草头圈子”】

草头圈子是上海菜中的经典名肴。此菜以猪直肠为食材，切成寸段，焯水后加酱油、糖等慢火焖煮，口感软糯而有厚实的质感，现在还会用煸炒后的草头打底，以吸附油脂，增悦颜色 。

从1927年到1936年，鲁迅在上海生活了10年。这10年中，他经常去饭店吃饭，或是朋友请他，或是他请朋友。在上海终于有了一个家，大先生不会独自一人“醉眼朦胧上酒楼”。我查看了鲁迅日记，他吃过的饭店至少有80家，包括陶乐春、全家福、六合馆、中有天、万云楼……有京菜、鲁菜、粤菜、豫菜、湘菜、川菜、淮扬菜、天津菜、苏帮菜、宁波菜、素菜，还有西菜社和日料店，像“言茂源”这类孔乙己们也能进去喝一碗的场所，还没算进去呢。但就是没有本帮菜，难道鲁迅先生不喜欢草头圈子？

大先生是绍兴人，重口味，像霉干菜、海菜股、霉千张、臭豆腐干这类乡味都甘之如饴，草头圈子能吓到他吗？难道大先生看不起本帮馆子？

他或许压根就不知道本帮菜这回事。在鲁迅的年代，诚如新闻界老前辈曹聚仁所言：“本帮菜怎样，连上海人也说不出来。”那么，后人只能这样猜了：鲁迅一家住在虹口，离老城厢比较远，而当时本帮馆子大都集中在老城厢，草头圈子在他的出行范围之外。

与新新公司隔了一條西藏中路的“同泰祥”也是本帮馆子，糟货做得尤其出色，能喝绍兴酒的大先生对糟货应该不排斥吧。但是，他的日记里没有同泰祥三个字。“老正兴”这会儿名气极响，几乎成了饭店业的代名词，草头圈子又是他们首创，为何大先生也没有去过呢？也许老正兴的冒牌货太多，就餐环境又乱哄哄的，三教九流吆五喝六，鲁迅即使来到门口也踟蹰不前了吧。

那么，鲁迅能不能通过其它途径吃到草头圈子呢？朋友请吃家宴，或许广平女士自己烧？那也不可能。上海鲁迅纪念馆里收藏了两册《鲁迅家用菜谱》，是紫色封面的练习本，时间为1927年11月14日至1928年6月1日，一笔一划都是许广平记录的。鲁迅和许广平从共和旅馆搬入景云里23号，虽然还没决定在上海定居，但一日三餐必须有着落，许广平还不会烧饭做菜，只好叫外卖。

彼时，上海有包饭作，辰光一到，小哥就会提着食篮送上门来。在这两册菜谱里，我们可以看到彼时适合上海人口味的家常菜肴——当然也不能不受虹口地区的影响，那里是日侨和广东人的聚集区：“洋薯炖鸡，咸菜煮鱼，榨菜肉片汤（粉丝、菜心）”“卷心菜、黄鱼、金针木耳肉片和菠菜”“合掌菜炖肉、萝卜牛肉、炒鱿鱼（木耳、豌豆、芹菜）、卷心菜”“咸菜炖肉、虾膏烧肉和苋菜”“鱼、豆腐肉丝羹、及第草菇汤、青菜”“炒肉片、津菜鱼汤、洋薯鸡、达古菜（塔棵菜）”……没有草头圈子，根本没有本帮厨师最喜欢挑战的动物内脏。

我跟鲁迅纪念馆的郑亚馆长是老朋友，曾恳请她将两册《鲁迅家用菜谱》取出来让我看一眼，拍个照，郑馆长很有原则，坚决拒绝。后来在一个饭局上，鲁迅的孙子周令飞拿出一份菜单给我看，他想与饭店合作推出“鲁迅家宴”，但就算是他出马，也借不出他祖母的那两本紫色封面练习本。既然如此，菜单上的那桌菜有何根据呢？

这是本帮菜的遗憾。

其实，本帮馆子不必遗憾，只怪自己“出道”太晚。

【各帮菜落户上海】

近年来，本帮菜似乎“满血复活”，不仅下箸者甚伙，还被列入国家级非遗名录，更有好事者试图给本帮菜“涂脂抹粉”“穿金戴银”，把它出现的时间大大推前，好像真的“曾经阔过”一样。

唐艳香、褚晓琦在《近代上海饭店与菜场》一书中提出：

小刀会起义和太平天国运动使江浙及长江一带居民避难上海，辛亥革命后清朝遗老丛集沪上，抗日战争中“孤岛”人口剧增。除此之外近代上海社会工商业的发展又为人们提供了更多的谋生机会。租界提供的西方物质文明和先进的市政设施也为富有者提供了更多享乐。这些都促使各方人口、财富向上海汇集。因之促进了上海饮食业的发展，各帮菜馆纷纷落户上海，随着社会风尚的变化而盛衰不一。

市场的形成不假人手，自有规律。哪里的人生意做得兴旺，哪里的人带着大把的铜钿银子进入上海，合乎他们饮食习惯、社交礼仪的饭店就后脚跟进。同时，身处风云际会之中的上海市民群体也开始昂首走向都市化。都市化在日常生活中的反映之一，就是一旦有钱有闲，就去茶楼喝茶，去酒馆喝酒，去饭店品尝异域风味，吃吃自己家里烧不出的美味佳肴，浮一大白，鼓腹而歌。

上海鱼龙混杂……于是上等上上等，下等下下等的大酒家小粥摊，无不生意兴隆。每条街上三步一“楼”，五步一“阁”，两家隔壁的比比皆是。交际应酬必到之地，赔礼道歉在此圆场，庆婚礼寿弄璋弄瓦之喜，假座某某大酒家恭请阖第光临。（木心《上海赋（二）吃的名堂》）

于是，在供需关系的引导下，开埠后的一个世纪内，登陆上海的地方风味有：安徽、广州、潮州、福建、扬州、苏州、南京、无锡、北京、天津、山东、成都、重庆、宁波、杭州、湖南、河南、云南等菜，还有法、意、德、日、俄等国的异域风味，上海遂成为中华美食的大观园。

我从故纸堆里找出一点有趣的文字。一段是19世纪70年代出版的葛元熙《沪游杂记》记述的上海酒馆的情景：“舜韭尧葱，下箸千钱未足供。楼说庆兴重，看馔依时奉。咚！处处一般同，嘉宾任共。行令猜枚，月影花梢动。君看饕餮成风总是空。”随口一诵，就是一首押韵合辙的流行歌曲。

还有一段是1879年老益庆楼在刚刚创办没几年的《申报》上做广告：“本楼今迁移至对门法界大马路中市朝南门面，择于本月念一日开张。包办满汉筵席，宴神桌面，挂炉猪鸭，京苏大菜。内设厅房，上下宽大。倘贵客商有寿筵喜庆等，正厅均可全包。待客人格外道地。蒙仕商赐顾者，请至本馆无误。”看看这段广告词，当时上海开埠才30多年辰光，大清国还没有结束，上海滩的饭店酒楼已经将市面做得如此之大。

1909年出版的《上海指南》粗略统计过各帮菜主要饭店酒楼的数量：广东馆子8家，宁波馆子9家，扬州馆子3家，天津馆子2家，无锡馆子2家，南京馆子1家，而徽菜馆有18家，稳坐头把交椅。那么，本帮菜此刻在哪里修炼内家拳呢？历史学家兼“资深吃货”唐振常先生在他的《品吃》一书中掷地有声地说：“上海饮食之可贵，首要一条，即在于帮派众多，菜系比较齐全，全国菜系之较著名者，昔日皆集中于上海。所谓本帮，在上海从创立到发展，是晚之又晚的事。”

【弄堂里走出的本帮风味】

在苏菜、川菜、京菜、徽菜烈火烹油地瓜分上海餐饮市场之际，本帮风味是以弄堂饭店的形象为市民所接受并铭记的。弄堂饭店不可能在锣鼓声中闪亮登场，它只能低调行事，像一只早起的鳥儿飞向陌生的街市。

早在开埠不久的清同治年间，上海的弄堂口就有这样的饭摊头出现，夫妻档起早摸黑地做着小生意。供应什么呢？紧扣大众化的主题，比如白斩鸡、卤肉、拌芹菜、金花菜、炒三鲜、虾米烧豆腐等。有些菜是事先大锅煮，装盆叠在白木桌子上，顶多加个纱罩，客人看中便可取食，或请厨师回锅上桌。价廉物美，量大味重，适合凡夫俗子裹腹疗饥，游客、工人、商店职员、小报记者、进城农民等也是稳定的目标客户群。

本帮风味还经常出现在街头露天市集上。桌子、凳子摆出来，两只柏油桶做成的煤球炉子上架起铁锅，一只炖、一只炒，夫妻搭档，热气腾腾，客人走过路过，坐下便可开吃。

吴承联在《旧上海茶馆酒楼》一书中专门写到“弄堂饭店”一节，他确定地说：“清末民初后，开设饭店的，都是上海本地人。所以饭店的菜味，最合本地人的胃口。煮成的菜，滋味说不上如何鲜美，但材料特别丰富，因普通顾客最注重的是实惠，家常便饭，本不必如酒宴之重于味而不究菜。”

本帮菜这一概念的出现要到上世纪30年代。一个帮派的出现，我认为至少要满足三个条件：有一批特色饭店，有一批厨师，有几桌特色鲜明的筵席。

在本帮菜形成的过程中，上海本土厨师借鉴了安徽菜、江苏菜、四川菜和广东菜，并从中获得启发。

曾经占上海餐饮业半壁江山的安徽菜一直是浓油赤酱风格，但口感偏咸，色泽过重，很难适应现代化进程中上海市场的需要。本帮菜的厨师在此基础上增加甜度，加入适量的糖分，酱香酱色就得到了中和，菜肴的鲜美度也由此提升。

江苏菜在气质上与上海城市的人文底蕴相近，所以，本帮菜对江苏菜的吸收程度是最高的，从食材到刀工，再到口感。比方说甜度和烂糯软烫的口感，不是从川沙、高桥而来，而是从苏锡菜那里学来的。像八宝鸭、红烧甩水、青鱼秃肺、松鼠鳜鱼等，直到今天，老字号苏锡帮饭店还在做，而到了上海，就堂而皇之地被算作本帮菜了。顺便一提，上海老饭店一直自夸的红烧鮰鱼，在《中国食经》中属于湖北名菜。

广东菜对本帮菜的影响也是深远的，主要体现在对食材的拓展、对环境的提升、对火候的控制上。甜度的增加与火候的掌握得益于大良炒鲜奶、蚝油牛肉、水晶虾仁等名菜的启示。

【本帮菜体现海派文化特质】

诚如曹聚仁在《上海春秋》一书中所言：“上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇，比今天的香港还丰富得多。”

到了上世纪30年代，本帮馆子中也有像模像样的店家问世，但大多数仍是小打小闹，家常便饭而已。从徽菜馆里学来的看家菜肴，稍加改动，转身成为本帮菜的主打，比如响油鳝糊、红烧头尾、炒划水、走油拆墩、炒虾腰等。还有一款炒白桃，今人可能不知其为何物，其实就是徽菜中的葡萄鱼。据1946年10月的统计，当时市中区、沪西区、马当区、沪北区、虹口区、南市区、浦东等地共有本帮馆177家。（《近代上海饭店与菜场》）

若要给本帮馆子排个座次，老人和、一家春、泰和馆、鸿运来、美味斋、得和馆、得兴楼、三兴园、四时新等都是老资格，但老上海异口同声地力推“四大名旦”或“四大金刚”：以禽类烹饪著称的荣顺馆（今上海老饭店）、以干货著称的德兴馆、擅长河鲜烹饪的老正兴、以糟货独步天下的同泰祥。

德兴馆的历史其实很值得一说。这家饭馆与杜月笙的关系非同一般，杜先生经常光顾该店，别人请他也常设宴于此。他喜欢吃糟钵头、炒圈子、炒鳝糊等；炝虾吃剩一半再送回厨房做油爆虾，这种吃法略具古意。还有一道胀发鸡蛋，厨师将蛋液打散在大盆里，滚烫的猪油兜头一浇，边打边浇，让蛋液胀得又松又嫩，杜先生吃得十分过瘾。宋美龄等名流也去德兴馆品尝过虾子大乌参和虾子白肉。

今天最为媒体推崇的上海老饭店，创建于1875年，原址在旧校场路11号，已是本帮菜的大本营。它是典型的夫妻店格局，只有单开间门面，前店堂，后灶间，店堂里只放得下三张八仙桌，还有一张靠墙放，实际上是两张半桌子。配八仙桌的都是长条凳，上海人喜欢吃饭喝酒时将一只脚踏在长凳上，这个习惯在今天的川沙还可以看到。不过这家小饭店取的店名倒蛮有腔调：荣顺馆。

荣顺馆的老板是上海川沙人张焕英。一开始，本帮菜就不可避免地留有家常菜的胎记，以猪肉、猪内脏、河鲜、豆制品和时令菜蔬为主要原料，选料是粗放的，边角料也要废物利用，刀工也不太讲究，粗枝大叶。至于烹饪手段，一般以红烧、清炖为主，肉丝黄豆汤、走油蹄髈、红烧大肠、豆腐羹、糟钵头、青鱼秃肺、红烧头尾等是少不了的。

关键是要能吃饱，这才是清末民初上海城里城外客人的基本要求。清末民初的上海已是一个在对外通商方面积累了半个世纪业绩的贸易口岸，华洋杂处的环境已经形成，移民城市的文化特征突出，连城隍庙的餐饮业也开始领受西风熏染。可以想见，荣顺馆老板的思想意识也因此不断更新，在体现浓油赤酱的特色时，也敢于引进一些外帮菜的原料和技巧，否则怎能满足顾客的需要。

荣顺馆的客人中有游客、香客、城内外的小官吏、小职员，还有进城卖菜的农民等，由于价廉物美，客人近悦远来，相约荣顺馆就成了首选。“明天哪里聚餐？”“当然老饭店。”“老饭店”就是荣顺馆。日子一久，大家言必称老饭店，荣顺馆的大名倒不大有人提起。

1965年，老饭店迁至福佑路，正式挂牌上海老饭店，江南一带的鱼、虾、蟹、鳝等河鲜及四季时令菜蔬烹制得尤其地道，招牌菜有八宝鸭、椒盐排骨、红烧河鳗、鸡骨酱、生煸草头、肉丝黄豆汤等，家常风格，暖人情怀。

1972年，我与父母、姐姐在老饭店有过匆匆一餐的记忆。店面与周边粉墙黛瓦的旧民居并无二致，底楼似乎是半开放格局，窗户很大，八仙桌加长条凳，门口还搭了一只雨棚。一家人点了肉丝黄豆汤、红烧划水、八宝辣酱，又去熟食间添了两款冷菜：百叶结、芹菜拌虾米。春风微寒，霪雨初霁，行人寥落，午市已过，店堂里只有我们四人闷头吃饭。这一幕实在深刻，终身难忘。

上世纪80年代末，原址上已经建起了新楼，金字招牌十分醒目，中国宫殿式的装潢也与城隍廟相照应，但三楼以上是民居，几十个窗口总有长长竹竿挑出杂色衣物，有碍观瞻。我假此福地招待过外地朋友，看家名菜之外，还点过一道腌汆汤，青鱼尾巴加大白菜、冬笋片，满满一大碗，汤色乳白，糟香浓郁，馥郁腴美，但外地朋友不解风情，浅尝辄止。

1999年，豫园商城集团耗巨资动迁了100多户居民，将原有建筑拆除后盖起了今天大家看到的店门西开的上海老饭店，旅游景点限高，只能建成六层，不过不再有民居夹杂了。我家搬到陆家浜路后，去老饭店吃饭就更加方便了。有一次给电视台当嘉宾，在老饭店实景拍摄经典名菜，我看过文案后马上叫厨师加烧一道青鱼秃肺，导演居然闻所未闻。

应该说，本帮菜直到上世纪五六十年代才完成了学术层面的定型。我曾采访过本帮菜的泰斗李伯荣先生，他说：在上海做生意，靠乡下头这几款小菜是不行的，必须满足城里人的胃口。老饭店的生意能做大，靠几代厨师动脑筋、想办法，从苏、浙、皖的菜肴中吸收滋养，形成取料鲜活、品种多样、口味适中的特点。本帮厨师也是形势逼出来的，必须根据季节变化，对不同原料、不同部位施以不同的烹制方法，注重原味，讲究烹调，浓油赤酱，甜上口，咸收口，体现成菜的香、脆、鲜、嫩、糯等特点，在江南风味的基础上形成独特的上海味道。

事实上，本帮饭店在上世纪80年代餐饮市场激烈竞争中处于下风，网点严重萎缩，稍有名气的只剩下十来家。后来由于有关方面的重视和自身危机意识增强，厨师们苦练内功，奋发有为，坐正帮派，经典名菜越做越到位，再加上品牌营销助力，本帮菜得以凤凰涅槃。如今，相对正宗的本帮菜饭店在上海有不下500家。

2014年11月，上海本帮菜肴传统烹饪技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录，非遗的传承、保护单位就是上海老饭店。

农家菜进城，落地生根，遍地开花，最终成为本帮菜，是上海城市化过程给予的机会。海纳百川、兼容并包、开拓创新、追求卓越，本帮菜的发展体现了海派文化的特质，或者可以说，这就是上海城市精神的组成部分。

回到本文开头，如果鲁迅先生活在今天的话，我想他一定愿意去城隍庙老饭店一尝风味，并在日记里记一笔：去老饭店晚饭，某某做东，某某作陪，畅饮花雕七八斤，微醺而归，草头圈子，味颇不恶。

（作者系资深媒体人）