2018 年广东省潮州市湘桥区冬至习俗调查报告

吴榕青，吴泽煌

（1.韩山师范学院文学与新闻传播学院，广东 潮州 521041；2.韩山师范学院附属实验学校，广东 潮州 521000）

引言

潮汕父老相传一句俗语：“过日子，勿忘时年八节。”“时年八节”分别是春节、元宵节、清明节、端午节、中元节、中秋节、冬节、除夕。其中，冬节即为冬至，有许多传承久远的民俗事象。“食过冬节圆”意味着人们度过一个平安年，吃过冬节汤圆就多长了一岁。

广东省潮州市下辖2 个市辖区（湘桥区、潮安区）、1 个县（饶平县）及1 个县级经济管理区（枫溪区）。其中湘桥区为潮州市区，原是潮安县城所在地，历来为潮州府治与县治所在，其冬至习俗在潮汕地区具有一定的代表意义。历史上关于潮州市区的冬至习俗，地方志仅有简略的记载。民国杨睿聪的《潮州的习俗》[1]59-69和沈敏的《潮安年节风俗谈》[2]163，当代陈卓坤、王伟深的《潮汕时节与崇拜》[3]55等书，虽论及潮州的冬至习俗，但并非以潮州市区为重点。王次阳的《潮州民俗》虽以潮州城为主，但偏重于个人经验，缺乏严格规范的田野调查。[4]92由是，笔者尝试以文献记载与田野调查相结合的方法，以潮州市湘桥区厦寺村为个案，真实详细地记录潮州市区的冬至习俗及其在城市化背景下的嬗变，并揭示潮州市区冬至习俗背后所蕴藏的地方本土文化。

二、潮州历史地理概况

潮州市位于广东省东部、韩江中下游，东与福建省漳州市的诏安县、平和县交界，西与揭阳市的揭东县相接，南连汕头经济特区及其澄海区，并临南海，北与梅州市的丰顺县、大埔县接壤。全市总面积3.679 平方公里，其中海域533 平方公里。①潮州市政府网首页>走进潮州>市情概貌>自然地理.http://www.chaozhou.gov.cn/sqgm/zrdl/，2015-7-21，2020-5-27.潮州属亚热带季风气候，夏长冬短，雨量充沛。土壤为赤红壤、红壤、黄壤，水田为潴育型水稻土、碱性沉积水稻土及沿海少数潮沙泥土、滨海泥土。2015 年末，境内有耕地62.91 万亩①潮州市统计局，国家统计局潮州调查队.潮州年鉴——2019 年.2019.47，http://www.chaozhou.gov.cn/zwgk/tjxx/tjnj/content/post_3666636.html，2020-2-3，2020-5-27.，以水田为主；主要农作物有水稻、花生、小麦、甘蔗、甘薯、木薯、麻、豆类等。2018 年末，潮州有常住人口265.66万人（户籍人口275.79 万人）②潮州市统计局，国家统计局潮州调查队.潮州年鉴——2019 年.2019.1，http://www.chaozhou.gov.cn/zwgk/tjxx/tjnj/content/post_3666636.html，2020-2-3，2020-5-27.，居民大多讲闽南语系的潮汕话。

现潮州市区主要指湘桥区，该区于1991 年12月设立，原为历代郡、州、路、府、道和行署、专区、市、县行政机关所在地。全区面积325.35 平方公里，管辖湘桥、西湖、金山、太平、南春、西新、桥东、城西、凤新等9 个街道，以及意溪、铁铺、磷溪、官塘等4 个镇，共52 个社区居委会、120 个村民委员会。③潮州市统计局，国家统计局潮州调查队.潮州年鉴——2019 年.2019.31，http://www.chaozhou.gov.cn/zwgk/tjxx/tjnj/content/post_3666636.html，2020-2-3，2020-5-27.

自1991 年底潮州市升格为地级市以来，市区面积大为拓展，许多原来属于郊区的地域现已成为市区中心。本文选择现为潮州市中心东南面的厦寺（亦作“下寺”）村作为调查的对象。厦寺自然村分为厦一、厦二、厦三3 个行政村和1 个厦寺社区居委会，今隶属湘桥区城西街道。该村北接南春路，东临韩江，西至城新西路，南与安南庙、池湖两村接壤，总面积约2 平方公里，水陆交通便利。至2018 年，全自然村2156 户，人口共8840 人（其中厦寺社区人口3000 人）。④吴榕青据向村委会调查的结果。3 个村和1 个社区无明显界限。村中聚居姓氏主要有陈、吴、林、蔡、刘等，其中吴氏族人以旧时春城楼为界，分为“顶吴”和“下吴”。厦寺村原来是潮州府城南门（关）外村庄，为韩江冲积平原，土壤疏松肥沃，人多地少，村民大多务农，过去主要以种植蔬菜为主业，并以种植“皇京白”白菜而闻名。在近30 年里，厦寺村历经了从传统乡村到现代城市的转变。原有的耕地被征用，四周已经开辟成宽广的道路、居民住宅区及市场等。村民现在早已“洗脚上田”，已经不务农了，原有的村子已成为典型的城中村。厦寺村有马头庙、吴厝宫、画马宫、姑婆宫、鹩哥宫、妈宫和新楼等庙宇7 座，宗族祠堂3 座，公厅若干座，这些庙宇、祠堂和公厅，是厦寺村民节庆举行各种传统习俗活动的重要场所。

三、潮州市区冬至习俗的现状

对潮汕地区而言，冬至既是二十四节气之一，是严冬季节的开始，同时又是一年中的重要节日之一，俗称“冬节”，虽不像春节一般隆重，但民间也有“冬节小过年”的说法，至今传承着一些节日习俗。

（一）筅炱

筅炱，即用竹子和稻草制成的长柄帚扫除屋角烟尘和蛛丝，这是一次年度性的家庭打扫卫生的活动。炱帚是用来筅炱的工具，由各家自制，一般是采集竹叶和稻草绑在竹篙上，做成类似于扫帚的形状。筅炱一般由家里的妇女进行，炱帚不允许30 岁以下的人碰到，否则会沾染霉运。筅炱时，用“箶”⑤箶：潮汕方言，指一种很浅的圆形竹筐。将家中神龛和祖炉遮盖，筅炱完毕后，对神龛和神像进行清扫擦洗，神炉和祖炉退去香枝。筅炱时间可定在入冬日至自家谢神之日之间，通常要查看日历择日，忌讳与家中小孩和孕妇犯冲，尤其忌与拿炱帚的人犯冲。由于潮州人忌讳“7”数，所以筅炱的日子与冬至日不可相差7 天，也不可与谢神的日子相差7 天。假如家中有长辈逝世未满三年，筅炱时不可用竹叶，只用稻草即可。筅炱之后，人们便可准备谢神。[5]

（二）谢神

1.家中谢神仪式。谢神，也称“送神”，即酬谢神明一年的庇佑之恩。在潮州一些地方，谢神也叫“改纸”。一种说法是以前的人在每年冬至谢神时会用红纸写上新年的愿望和祝福，到下一年冬至，就会根据新一年的希望对红纸上的内容做改动，故称“改纸”。谢神仪式可在立冬日至农历十二月廿四之间举行，一般家庭多选择在冬至日操办，于冬至日子时开始（冬至日前一天晚上11 点）进行。现时人们多提前举行谢神仪式。

旧时，在谢神的前一天下午，人们家中要更换对联，贴上酬神的联语。谢神时，人们要祭拜家中供奉的神明，一般有天公、司命公、安济圣王等。如果村中有神庙，一些家庭会到各神庙请神到家中集中酬神。请神时，用一片片红纸书写上神名，如“福德老爷”“天后圣母”“玄天上帝”等，然后折成各个小包，放于红盘之中，有些较为讲究的家庭则用竹制花篮盛放。家中男子捧着红盘和香到神庙请神（大户人家还会提着灯笼前往），到神庙后，根据红纸上书写的神名，依次焚香祷祝，然后在神炉里抓一把香灰放于红盘中，再从神炉里取点燃的香，贯穿于写有神名的红包中，象征神灵已经寄托在香上。如果乡里神庙较多，更是需要前往每座神庙请神。请神者手捧红盘和点燃的香枝回家，将香插于家中备好的香炉里，以示神明降临。祭拜完毕之后，再从香炉中取出点燃的香枝，送往神庙，插于神庙的香炉中，以示送神回庙。[2]163现在城里的居民们追求方便省事，请神回家的习俗大多已被简化或废除，但乡间还保留此俗。

传统的谢神供品比较固定，必备茶12 杯、酒12 杯，茶杯中盛放茶叶。12 杯茶和12 杯酒象征一年中的12 个月份，代表对神明最高的敬意。供品有佛饭3 杯或5 杯，斋碗5 碗（通常为腐竹、粉丝、木耳、花生、针菜，代表金、木、水、火、土“五行”），甜碗5 碗（通常为白皮饼、绿豆饼、腐乳饼、绿豆糕和枣泥），三牲（通常为公鸡、猪肉、鱼，公鸡为卵生，猪为胎生，鱼为水生，代表天地万物）或五牲1 份。点心、水果等有汤圆3 碗或5 碗，红花水1 碗①红花水：一碗放置有石榴枝叶的清水，用于驱邪祛秽。，水果5 种（通常为杨桃、葡萄、龙眼、梨子、香蕉，称为“龙头凤尾），还有大吉1 对②大吉1 对：潮州民间将“潮州柑”称为大吉，一对即是2 个。，馔盒1份（荖花、豆条等五色糖），讲究的人家还会采集5 片荖叶垫在盘里，用于盛放馔盒；另有清茶清荖③清茶清荖：清茶，即茶叶。清荖，即荖叶，为一种爬藤植物，传说潮州先民有以荖叶包槟榔咀嚼的习惯，所以在祭神时，人们习惯以荖叶垫底，上面放置茶叶，是为清茶清荖。1 份，发粿1 个，红桃粿8 个或12 个、24 个。除上述必备供品外，还可以增加饼干、面包、香烟等其他供品。随着时代发展，现在有些家庭以猪肉干、罐头鱼、腊肠等食品代替传统的三牲。

用于祭拜众神的钱财有金钶24 个，大钱12付，福钱12 付，大金若干，金斗1 对；过去曾要使用1 串鞭炮，但潮州市区现在禁止燃放鞭炮，所以人们不再用鞭炮作供品。祭拜地主爷的钱财有金钶24 个，银锭12 付，福钱12 付，大金若干，大门左右门神各放金钶1 个④酬神时在家中门神香炉下面放置一个金钶，用于酬谢门神守门保宅之恩。。旧时谢神需由家中男子进行祭拜，现在则多由家庭妇女进行。冬至前一夜，在家中神案前或天井中摆放八仙桌，陈设香炉、烛台、油灯，点燃油灯，用红花水泼洒祭台周围之后，往酒杯中斟酒，斟酒人在斟酒全程应该口咬毛巾，然后点燃香烛开始祭拜。祭拜完毕之后，焚化钱财，然后燃放鞭炮，以示礼成。谢神时，如果家中有保平安的神符，也要备钱财和神符一起焚化，称为“谢符”⑤访谈对象：张惠珍，女，62 岁，家庭妇女。访谈人：吴泽煌。访谈时间：2018 年12 月22 日。访谈地点：潮州市湘桥区陵溪里。。

新近嫁女的人家，女儿出嫁后的三年之内，女方每年冬至要向男方送酬神的礼品，称为“担送神粿”，直至女儿结婚满三年。礼品一般有大吉2 对，发粿1 甑，红桃粿数10 个（双数），鸡、鱼、肉三牲1 份，由“阿舅”（女方的兄弟）用春盛⑥一种用木或竹制作的盛装食品的器具。挑到男方家。男方收取女方的大吉、鱼，留下一部分红桃粿、猪肉和鸡肉，发粿剩下4 个“粿角”，再回赠女方白糖。由于旧时此俗往往给嫁女的家庭造成一定的负担，所以潮州有“嫁个走仔⑦走仔：潮汕方言，指女儿。衰三年”的俗语。

2.神庙谢神仪式。除了家中酬神，乡里神庙也多集中于冬至酬神，一些神庙则以“掷筊”⑧掷筊：潮州民间称“卜杯”，将两个半月形的筊杯掷出，以测探神明。一阴一阳谓之圣杯，即是神明应允。的方式择吉日酬神。厦寺乡吴厝三山国王庙的酬神仪式就在冬至日举行。和家中酬神一样，神庙酬神也需要择吉日进行筅炱和擦洗神像。冬至前一天上午，国王庙内外悬挂起14 副神明纸本神袍，分别为三山国王偕夫人、福德老爷偕夫人、李大元帅、玄天上帝、龙尾圣王偕夫人、花公与花妈、左右门神和天公、地妈神袍。①访谈对象：吴进奎，男，86 岁，厦寺吴厝三山国王庙理事会成员。访谈人：吴泽煌。访谈时间：2018 年12 月21 日。访谈地点：潮州市厦寺吴厝三山国王庙。公家的供品有3 杯茶，3 杯酒，3 个斋碗，3 个甜碗，5 盘水果。庙前上演纸影戏1 台。冬至前一天下午14 时许，酬神仪式正式开始。首先由国王庙理事会负责人向天公炉和庙内众神上香祷祝，然后点燃庙前的3 根大龙香，再鸣放鞭炮，纸影上演《五福连》（俗称“扮仙”）。理事会上过香之后，各家各户进庙祭拜，祭拜活动于当晚22 时左右达到高潮。乡民到国王庙祭拜时，还会捐款，称为“喜敬”或“喜题”，捐款者的名字和捐款金额将会公布在“芳名榜”上；同时，捐款者可以获得一份礼品，礼品为2 个大吉和2块饼食。②访谈对象：吴纪昌，男，70 岁，厦寺吴厝三山国王庙理事会成员。访谈人：吴泽煌。访谈时间：2018 年12 月21 日。访谈地点：潮州市厦寺吴厝三山国王庙。

国王庙酬神活动一直持续到冬至晚上，期间不断有乡民前来祭拜。冬至晚上20 时左右，国王庙举行“晋袍”仪式。庙里摆放好14 个竹箶，每个箶里盛放1 份钱财和一些纸制的内衣，理事会将悬挂的神袍解下后分别放到14 个箶中，在神像前拜献后，到庙前空地将神袍依据其所属性别分开焚化。③访谈对象：吴维昌，男，70 岁，厦寺吴厝三山国王庙理事会成员。访谈人：吴泽煌。访谈时间：2018 年12 月21 日。访谈地点：潮州市厦寺吴厝三山国王庙。焚化神袍之后，再鸣放鞭炮，纸影上演《五福连》，国王庙冬至酬神仪式至此宣告圆满结束。

（三）祭祖

冬至祭祖分为族祭与家祭。

1.族祭。族祭多在乡里宗祠举行。2018 年冬至日，厦寺陈氏族祭仪式于清晨6 时在陈氏宗祠内举行。④访谈对象：陈老伯，男，88 岁，厦二村民。访谈人：吴泽煌。访谈时间：2018 年12 月21 日。地点：潮州市厦寺陈氏宗祠。仪式前，由陈氏族老打开祖龛龛门，然后摆设供品。供桌上摆放24 杯茶，24 杯酒，24 双筷子，1 份五牲（鸡、鸭、鹅、鱼、猪肉），1 个猪头，1 盘红桃粿，1 甑酵粿和若干箶小金。

参加祭祖的长老身着长袍谒祖。吉时到，各房长老代表按照既定流程开始祭祖。具体过程如下：

通唱：祭祖开始，起鼓奏乐，开中门，鸣炮

通唱：全体序立，主祭者就位，预祭者就位，左右执事者各司其职

通唱：盥洗

引唱：亨……引

通唱：参神（请列祖列宗）

维公元二○一八年，岁次戊戌仲冬十六日冬节，值此吉日，承祧传统，躬修岁事，众裔孙齐集追远堂。

主祭翁嗳、锦贵等

谨治庶馔庶品，香茗美酒香烛宝帛之仪，致祭于：

开派始祖考唐太傅忠顺王讳邕陈府君，妣唐诰命一品夫人高氏

二世祖 考讳慎义陈府君，妣善人金氏

三世祖 考讳端笃陈府君，妣善人颜氏

四世祖 考讳睦德陈府君，妣善人李氏

五世祖 考讳南山陈府君，妣善人郭氏

六世祖 考讳久居陈府君，妣善人郭氏，妣善人张氏

七世祖 考讳淡一陈府君，妣金玉福氏

七世祖 考讳明志陈府君，妣善人福氏

七世祖 考讳月侃陈府君，妣善人福氏

暨历代列祖列宗考妣

通唱：跪

引唱：一叩首，再叩首，三叩首。亨，平身复位。

通唱：跪

引唱：读祭文，亨……引

祭文曰⑤访谈对象：陈名由，男，71 岁，厦寺陈氏理事会会长。访谈人：吴泽煌。访谈时间：2018 年12 月22 日。访谈地点：潮州市厦寺陈氏宗祠。：

维公元二○一八年，岁次戊戌仲冬十六日冬节，厦寺陈氏众耳孙，在陈氏宗祠追远堂设神坛，陈五牲粿品五菜，祭祀历代列祖列宗在天之灵。呜呼！历代公祖，生而为英，逝而为灵，艰难创建厦寺陈村，奠定陈氏家园，福荫后代子孙。于今子孙繁荣昌盛，沧海桑田，山移水改，耳孙祭祖心虔诚。忠孝仁义垂祖训，奠定基业耀门庭，双膝跪下尘埃地，祝愿公祖相遥闻，保佑耳孙福寿齐。今日宗祠冬节祭祖期，代代相传养育恩。

恩深似海，祖恩祖德永难忘，绍箕裘父职子承，遵祖训铭刻在胸。祭祀公祖设华筵，略表耳孙之衷情，悼念公祖献宝帛，为人子嗣须尽孝，孝义流芳传万代。

阳世孝孙无可表，奉献香茗与美酒。酒祭三巡心安宁，乘此良辰祖起程。翻身跳出娑婆界，前赴莲邦极乐城。人生海路久难延，去若孤舟遂逝川。百岁光阴人已矣，九泉冥路太茫然，香热金炉海岸烟。候待良辰功德力，超超直往西陀天。天空地空人也空，日月宛转难相逢。蝴蝶梦中隔万里，生前死后各不同。大藏经中空是色，般若经中色是空。祖灵来空去亦空，来时有影去无踪。若爱公祖来相会，南柯一梦可相逢，南柯一梦可相逢。

呜呼 尚飨

厦寺陈氏众耳孙顿首叩拜

引唱：一叩首，再叩首，三叩首。亨，平身复位。

引唱：跪

引唱：行初献礼，献一巡酒

通唱：献贡品、红桃发粿、五牲

引唱：酒敬公祖头一杯，公祖一去不会回；

意望公祖来保佑，重孙代代传香火。

引唱：一叩首，再叩首，三叩首。亨，平身复位。

通唱：行亚献礼，献二巡酒

引唱：跪

引唱：美酒再奠第二瓯，公祖一去不回头；

再请公祖来保佑，但愿儿孙代代贤。

通唱：一叩首，再叩首，三叩首。亨，平身复位。

通唱：行三献礼，献三巡酒

通唱：跪

引唱：酒奠三巡表心衷，福禄美酒敬祖公；

公妈请饮三巡酒，儿孙满堂笑春风。

一叩首，再叩首，三叩首。亨，平身复位。

通唱：读祝文

引唱：亨……引

祝文

词曰：

明明吾祖，系出莆田，厦寺创业，重裔蕃昌。

吾祖之功，代代传扬，潮广海外，源远流长。

诗书垂训，礼教传芳，祖泽荫佑，代出英贤。

番椒百世，俎豆万年，人文蔚起，云集千祥。

瓜瓞绵绵，光前裕后，财丁兴旺，祭祀蒸尝。

吾祖遗风，贻谋绳武，兹值冬至，恭申奠献。

伏维尚飨

通唱：跪

通唱：献宝帛

通唱：熳燎。司祝者焚祝，司帛者焚帛。

通唱：辞神，跪

叩首，再叩首，三叩首。亨，平身复位，跪

叩首，再叩首，三叩首。亨，平身复位，跪

叩首，再叩首，三叩首。亨，平身复位。

通唱：礼毕

引唱：撤馔

相对于传统的祭祖仪式，厦寺陈氏宗祠祭祖省略了灌茅①灌茅：祭祖仪式之一。一说以茅束为中介，把酒灌淋到茅束上，然后洒落到地上，象征祖先饮用过滤的酒；一说祖先原来居住在茅草屋内，灌茅是提醒子孙不要忘记祖先艰苦的生存环境，要忆苦思甜。、酹酒②酹酒：祭祖仪式之一，把酒洒在地上祭奠祖先。、献饭③献饭：祭祖仪式之一，向祖先敬献白米饭。、侑食④侑食：祭祖仪式之一，参祭者食用祭祖的祭品（如猪肉丸、酒等），意为为祖先助歆享酒食之兴。、献馔⑤献馔：祭祖仪式之一，向祖先敬献馔食（如公鸡）。、献福辞⑥献瑕辞：祭祖仪式之一，也作“献福辞”，由一人诵读瑕辞。辞曰：“祖考命功祝：承致多福无疆，宜尔子孙，来尔子孙，赐尔受福于天，宜工于精，宜贾于诚，宜学勤奋，宜室家兴，宜稼于田，眉寿永年，子子孙孙，勿替引之。”、献毛血⑦献毛血：祭祖仪式之一，向祖先敬献祭牲的毛和血。等仪式。

祭祖完毕之后，陈氏凡年满60 岁的老人，可于当天傍晚17 时到宗祠内用晚餐，晚宴被称为“长寿宴”。2018 年，陈氏宗祠长寿宴共设12 桌。

2.家祭。家祭是在家中进行的拜祖仪式。冬至前一天晚上，人们要先“请祖”：在家中正厅摆放好八仙桌和长板凳，摆设香炉、烛台和煤油灯，冲泡好茶，有些人家还会供奉上大吉和饼食，然后上香祷告，告知祖先第二天是冬至，请他们前来受祭。①访谈对象：吴雪忠，男，69 岁，顶吴乡民。访谈人：吴泽煌。访谈时间：2018 年12 月22 日。访谈地点：潮州市湘桥区陵溪里。现在请祖的仪式大多已经省略，人们直接在冬至早上七八点开始祭祖。

家中拜祖用的祭品主要有三牲或五牲，腐竹、香菇、紫菜等斋碗以及各种菜碗。因为是冬至，所以汤圆、红桃粿、酵粿和落汤糍是必备的祭品，此外还有大吉、香烟、酒和饮料等。冬至是“喜节”，拜祖的冥金为银锭。拜祖时，一般以近三代去世的先人人数为依据来摆设筷子、茶杯和酒杯，每双筷子配1 杯茶、1 杯酒，茶需要摆在酒的前面，称为“茶前酒后”。与拜神时茶杯中盛放茶叶的做法不同，拜祖用的茶杯中盛放的是茶水。

祭品准备完毕之后，先后点亮煤油灯、蜡烛，再上香祷告，在祖炉中插3 支香，家门口的左右两边门神香炉各插1 支香。拜神通常只需要上一次香，拜祖则需要三次，称“三落香”。平时祭祖上第三次香的时候要供上米饭，但冬至是喜节，这天无须供米饭。上完三次香后，焚化冥金，然后用手把蜡烛扇灭，不可用嘴吹灭——这被称为“烛存”（谐音为“积存”），寓意积德。之后先撤茶和酒，再依次撤收祭品。整个家祭过程大约持续两个半小时。

（四）过冬纸

潮州人称扫墓为“过纸”，扫墓的日期有两个，分别为清明节和冬至。在清明节前后三天时间内扫墓称为“过春纸”，冬至前后三天时间内扫墓称为“过冬纸”[3]55。因为清明时属农忙，且天气多雨，扫墓不便，所以一些家庭选择在冬至去扫墓，尤其是宗族性祭扫多集中于冬至。宗族性祭扫比家庭扫墓隆重得多，一般由宗族理事会组织，族内各乡亲报名参加组成扫墓队伍。族人到达墓地之后，要清除墓地的杂草，清扫墓地周围环境，如果坟墓有崩塌毁坏的地方，则要进行修复，用红油漆对墓碑上的字进行填色描红。此外，还要在墓碑上方用小土块压黄白纸条②黄白纸条：由黄色纸条和白色纸条组成的纸祭品。和三张小金③小金：即是祭奠祖先的冥币，上有锡铂，有别于祭神的“大金”。，称为“压纸”，坟墓四周撒下黄白纸条。如果修复坟墓或移墓不满三年，则用红纸条代替黄白纸条。墓地左旁设有“土地福神”碑，民间俗称“土地爷”。对土地福神碑也要进行碑刻填色和压纸。

宗族墓祭的祭品有茶、酒、米饭、红桃发粿、五粿五宴、三牲或猪头五牲、大吉、各种水果、血蚌和全猪全羊等，土地福神也需要供奉供品，但供品相对简单。④访谈对象：吴镇顺，男，70 岁，厦二村民。访谈人：吴泽煌。访谈时间：2018 年12 月18 日。访谈地点：潮州市吴氏宗祠。墓祭设主祭、陪祭和司仪各职，开始时，进行奏大乐、鸣炮、上香、宣读祭文、献香茗、献爵、献馔、献毛血、献羹饭、献财帛等仪式，然后族人向祖先行三跪九叩大礼。较讲究的还在墓前上演木偶戏。祭扫完毕后，把酒浇在墓碑上，族人在祖先墓前分发祭品、共同聚餐。分食血蚌后要把蚌壳投放于坟墓之上，寓意人丁兴旺。

有些宗族性扫墓较为简单，只是清理墓地和简单祭拜，没有举行隆重的仪式，家庭性的扫墓就更为精简。

（五）做粿

冬至时需要制作的粿品有红粿和酵粿。冬至前几天，家中妇女将粘米放在水中浸泡约10 个小时后捞出沥干，晾去大米表面的水分，再放到碓臼中，用臼杵舂磨成粉。由于做粿是逢年过节必备的大事，以前的大户人家家中设有专门舂米的地方，称为“碓间”，乡间则设有公碓。碓由石臼和木碓组成。舂碓一般需要两人配合完成，一人用脚踩下木碓末端，同时用手拉起碓头绳索，使碓头扬起，然后放开手脚，碓头借助自身重力舂打大米。[1]59-69另一个人则蹲在石臼旁翻放大米。今天，人们做粿时已经不再自行舂米，而是直接购买现成的米粉来制作粿皮。

红粿又称“红桃粿”。用粘米粉和水，加上“红花末”染色，揉成红色的面团作为粿皮。蒸熟的糯米饭加入香菇、瘦肉、虾米、花生米、香腐粒和芹菜，翻炒后作为馅料，粿皮包上馅料，再用木刻粿印印成桃型的粿。做粿是考究每个潮州妇女手艺的项目，俗语云：“歪鬃姿娘无雅粿。”意为一个性格大大咧咧，连自己发鬃都打理不好的女人，是制作不出好看的粿品的。①访谈对象：吴惠英，女，68 岁，家庭妇女。访谈人：吴泽煌。访谈时间：2018 年12 月20 日。访谈地点：潮州市湘桥区陵溪里。

酵粿又称“发粿”。家中妇女在粘米粉或面粉中加入白糖、酵母，和水成为米浆，倒到碗里或其他圆形容器中，然后蒸熟。揭锅之后，粿的表面由于受热发酵而自动裂开，潮州人称之为“笑”。如果制作酵粿的哪一个环节出了差错，蒸出来的酵粿就无法膨胀开裂，潮州人将此视为对神明的不诚，因此在制作酵粿的过程，最忌讳小孩在旁边胡乱说话，蒸粿周围的环境也要保持洁净，避免污秽。

（六）搓汤圆

潮州人要在冬至前一天晚上全家聚集在一起搓汤圆，当地人称搓汤圆为“挲圆”。搓汤圆时，将事先舂磨好的糯米粉放在陶制器皿中，然后用开水冲和糯米粉，反复揉捏成面团，再搓成球状。搓汤圆时，一家老幼围坐在一起搓，象征合家团圆幸福，老人通常还会边搓边讲吉利话。搓出来的汤圆大小不一，则称为“父子公孙圆”。

如果家中有人出门远行，不能在冬至时赶回家团聚，家人会留下一撮糯米粉，留待他归家时再搓成汤圆让其食用。旧时，如果家中有人“过番”出洋，家人会托人千里迢迢将糯米粉送到“番客”手中，让出洋的人也能够吃到家里人亲手舂磨的糯米粉做成的汤圆。家中有新妇且怀有身孕者，她必须和家里人一起搓汤圆，寓意人丁兴旺；若族中有婚后多年未孕的妇女，也会来和新妇一起搓汤圆，以求沾上喜气。[6]

汤圆搓好后放到锅里煮熟，加入白糖或红桃，再在表面撒上“红英米②红英米：即“红胭脂”的谐音，指一种红色的矿物质染料。”进行点缀。汤圆煮好后，不能马上食用，而是先将汤圆舀到小碗，用于祭拜家中的神明，供奉天公、灶神、井神、碓神等神明，然后再舀一大钵汤圆供奉祖先。待拜神和祭祖完毕之后，人们才可以分享食用汤圆。

（七）制作落汤糍

落汤糍也称“米糍”。潮州人在搓汤圆的时候，通常会留下一些糯米面团，用以制作落汤糍：先用锅煮开水，再将糯米团捏成若干小团，放在水中煮，待小团浮到水面后，将其捞起，放在器皿中擂动，然后捏成一小圆，用手压成圆形，在外面裹上花生芝麻粒和“红英米”。落汤糍做好之后，要先用于祭拜神明和祖先，然后才可食用，食用时直接蘸白糖即可，无须再加热。③访谈对象：黄秋莲，女，67 岁，家庭妇女。访谈人：吴泽煌。访谈时间：2018 年12 月20 日。访谈地点：潮州市湘桥区陵溪里。

（八）饲耗

“饲耗”，是指将冬至的汤圆粘贴在米瓮、水缸、井头、门符、床沿、砻磨、箸筒、粿架、鸡笼、猪舍、牛棚等处，三天后揭下，传说如果未满三天就将汤圆揭下，手指边的皮就会倒裂。[4]94根据明清时期地方志的记载，这种习俗曾广泛流行于潮州府及所属各县。如明代嘉靖《广东通志》就记载了潮州府的饲耗之俗：“冬至：祭始祖，米粉圆以祀群先。粘圆门、柱、器物，谓之‘饲耗’。”[7]

旧时，家中有耕牛的人家，在冬至早上早早地煮好汤圆，然后用香蕉叶盛放，拿到牛棚给耕牛食用，还要将汤圆粘在耕牛的牛角上，以示人们不忘耕牛的贡献，同时祈求来年农作顺利。④访谈对象：吴钟松，男，96 岁，顶吴乡民。访谈人：吴泽煌。访谈时间：2018 年12 月22 日。访谈地点：潮州市厦寺吴氏宗祠。因为有贴汤圆的习俗，所以外嫁女儿在冬至这天忌讳回娘家吃饭，即使不得已得回娘家，娘家人也不可煮汤圆给外嫁女儿吃，以避被人“贴圆”。老辈人这样讲述，原因不详。因为“饲耗”影响家居环境卫生，自清末已逐渐消失，至今在潮州市区已经没有这种习俗。

四、潮州冬至文化内涵

潮州的冬至文化内涵可分为时序文化、祭祀文化、感恩文化和家庭文化四个方面进行论述。

（一）时序文化

冬至为二十四节气之一。有文献记载：“周正以十一月”，即周代历法以冬至前一天为岁终，以冬至日为翌年岁首，后来改行夏历，潮州民间称冬至为“小过年”。历史上，潮州府城与其部分属县有在冬至日进行类似拜年之俗，可视为潮州先民将冬至作为岁首的时序观念遗风；而今潮州地区将冬至视为岁末，但在此期间举行的“筅炱”辞旧之俗，可为上述遗风的印证。

（二）祭祀文化

潮州人极其重视祭祀活动，祭祀文化是潮州冬至节日文化内涵的重要组成部分。今可考者迨至明代迄今，潮州人便有在冬至日进行酬“神”、祭祖（分家祭与族祭）、扫墓（分宗族性祭扫与家庭祭扫）等相关祭祀习俗，这些祭祀活动体现了潮州人的节日仪式感和敬天法祖的朴素情怀。

（三）感恩文化

感恩文化是潮州文化的重要特征，感恩是潮州人的精神文化品格。潮州人在冬至通过酬“神”以答谢“神明”的“庇佑之恩”，通过祭祖与扫墓来向祖先表达子孙的报本之恩，通过在耕牛角上“贴圆”来表达对耕牛劳作的感激之情，这些习俗是潮州人感恩情怀的具体表现形式，并逐渐外化为潮州人的立身之本和处世之道。

（四）家庭文化

潮州人多为中原移民，在从中原来到潮州的过程中，多为举族或举家迁徙，因而潮州人具有浓厚的宗族色彩和强烈的家庭观念，宗族的基础就是家庭。从古至今，潮州人都要在冬至日与家人团圆、聚餐、贺节，并食用象征团圆的汤圆，一系列的冬至习俗，几乎都是围绕家庭这个中心开展的，蕴含着潮州人家庭本位的思想文化。

结语

随着城市化进程的加快，潮州市区的冬至习俗总体趋于简化，甚至某些环节已消失。例如，在生活条件得到巨大改善之后，人们不用再假托过节来改善伙食，因此一些繁琐的仪式或祭祀活动，如祭祖前一天晚上请祖的程序和供品，大多已经简化。同时，由于人们脱离了农耕生活，加之家居环境卫生理念的提升，曾广泛存在于潮州的饲耗习俗已经消亡。此外，由于潮州政府禁止在市区燃放鞭炮，因此城市居民在冬至酬神期间便不再燃放鞭炮。

总体而言，多数习俗在不断被简化。但由于这些习俗沿袭已久，即便现在人们的生活方式、观念已迅速改变，也不至于在短时间内完全消亡，还是会长时间存在，只是在不同的地方不同程度地被保留下来而已。当然，在这个过程中，也可见到相反一面，即某些习俗被恢复了，如厦寺村陈氏宗族的集体族祭活动，在1949 年中断了几十年后，获得了恢复。