蔡毅：主厨并非是顶尖的头灶

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蔡毅

上海万达瑞华酒店中餐行政总厨。上海万达瑞华酒店游宴一品淮扬中餐厅在其带领下多次上榜黑珍珠餐厅指南，并荣获米其林餐盘奖等荣誉。

对于30年前入行做厨师的人来说，从业因由往往有些相似，很多人不喜欢学习枯燥的文化课，只一心想学一门手艺，至少能满足生存。他们也是踏实肯干的一代人，肯吃苦，能在烹饪的道路上坚持走远。蔡毅从厨也是差不多的起始，然而在从学徒到成长为主厨的路上，他有着自己独到的工作方式与态度，让人感到他是一位与众不同的主厨。

他是杭州人，初中毕业那年，在父母的支持下，他报考了烹饪专业。他坦言，刚学烹饪，谈不上喜欢。然而学校的氛围和老师的引导让他有更多机会接触真正的烹饪，令他打开眼界，对烹饪有更加深刻的认识。

当年母校与另一所学校的烹饪比赛对决中，老师展示了马蹄刀，飞速的刀法令他至今印象深刻。一次新年聚会上，这位老师又做了一道清汤鱼圆。这是杭州人年夜饭餐桌上常吃的菜，可蔡毅从未见过如此软嫩又色泽清透的鱼圆，他为此赞叹不已，下决心要和师长好好学。此后，他每个周末都去师长家中学习。鱼圆要打得气泡均匀，需要使用陶瓷容器。他打了两个月的鱼圆，3根手指的指甲都被容器磨平了。尽管辛苦，然而他从此开始爱上了烹饪，热情不减，到如今深耕烹饪已有30年。他说：“烹饪最大的魅力是变化无穷，通过自己的创作，那么平凡的豆腐也能变成菊花。把简单普通的食材变成艺术品一样的菜肴呈现给客人，神奇又有成就感。”

金秋板栗酿鹅肝

剝开的板栗壳上盛着一颗颗“板栗”，那果仁色泽鲜亮，十分诱人，然而入口才知道它外层是糖浆，内馅是鹅肝，细滑鲜香，令人感到满满的味觉惊喜。

平时见到蔡毅，他总是满脸笑容，想来这与他天生乐观的性格相关。因此，当谈起刚入行时的经历，本以为他会像很多主厨那样感叹辛苦与不易，而他却说：“总能给自己找到娱乐项目。”20世纪90年代初，在杭州很多酒店和餐厅有不成文的规矩，厨师入行的前3年不能上灶烧菜，只能做粗加工的杂活。蔡毅就每天给整个工作组的人烫羊肉面。“粗加工也可以尽可能让食物更好吃。羊肉切成薄片，一定要至少烫3次，加点调味料，特别鲜美。”听他如此描述，顿时觉得粗加工的食物也是可以既美味又有仪式感的。

雪莲子糯米糖藕

主厨选择老藕，其口感更糯。灌好米再泡水，令米胀开，蒸制之后更加松软。加入蒸好的雪莲子与糖做的丝网，口感多了份香甜。

厨房天天搞卫生，他也不觉得累，而是把打扫卫生做成了比赛，辛苦活也能被他做出趣味来。勤快能吃苦，又积极乐观，这些美好的品质让他受到了师父的器重。后来他就跟着师父一起干，走南闯北，在浙江多个城市的高端餐厅和会所中承接餐饮项目，也练就了一身扎实的烹饪功夫。

“那时人手少，一个人要同时控制3 只锅。上菜慢了就有客人投诉，所以很打磨烧菜技艺。”蔡毅说。那时候他辗转于东阳、衢州、义乌等地，从工作中历练，也从不同城市的风土中学习。也感悟到菜品首先是要做得好吃，然后再讲究好看。茭白炒肉丝这样的家常菜他也不断打磨，凭着真正打动人的味道赢得老板的尊重。

对于蔡毅来说，人生中重要的转变是从做主厨开始。是继续专注于提高自身厨艺，还是更侧重于厨房管理，他也曾非常纠结。“我一上灶烧菜，老板就和我急。他说一个人烧菜烧得好有什么用，关键是能让整个团队的厨艺都提高，厨房运作高效顺畅。”蔡毅说，他也认同这样的观点，“如果你只想做好菜，那就做顶尖的头灶就好，然而优秀的主厨并非是顶尖的头灶，而是能统观全局、把控整个厨房运作的人。”从此他开始转向厨房管理。也深感到除了烧菜，厨房这方天地中能学能做的事情太多。之后多年，他在深圳唐宫江南一号餐厅、杭州九里云松度假酒店、宁波和丰花园精品酒店等领导中餐团队，练就了过硬的厨房管理能力。

2015年起，他来到上海万达瑞华酒店执掌中餐厨房，几年来他一直在思考长江三角洲一带的“大淮扬”风味，如何将苏浙皖和本帮菜系的风味融合出新的境界和高度。在他看来，江浙沪皖地域和风味有相似度，然而融合菜绝不应该只是食材与风味的表面组合。怎样放眼于“大淮扬”的地域，打造出新的概念和风味，是他一直在努力突破的课题。

丰收五谷炖鲜鲍

腰果、莲子、花生、黄豆等五谷杂粮与新鲜的鲍鱼一起炖，清鸡汤的汤底和五谷中也融入了鲍鱼的鲜美。多种食材质感不同，带来丰富的口感层次。

桂花拉丝酿红薯

红薯烤过之后挖出瓤，拌入芝士再回填到红薯皮中，外层再覆盖芝士，以此增加红薯的甜度和奶香气。一入口能感到红薯十分细腻香滑，充满回味感。

梅香软煎大对虾

对虾裹上脆浆轻炸，配上葱油汁与芥末，鲜香中带着一丝辣。蒸制过的梅干菜切粒，入口有鲜脆感，与虾的弹牙质感组合出丰富的味觉层次。

酱椒鱼头手工面

主厨用去籽后的野山椒熬制酱料，鲜爽中透着丝丝辣味，将鲜滑的鱼肉烘托得更入味。手工面十分劲道，面条能解酱汁的辣气，又增加了饱腹感。

黑菌汁扣花胶公

花胶发得非常到位，软嫩又不失质感。鲍汁做汤底，鲜美十足，入口能感受到浓郁的黑松露的香气，余韵绵长。

乾坤菩提松香包

炸豆腐包做成福袋，里面包着荠菜、豆腐和松子。汤底十分柔和且鲜美，与素食食材的味道相得益彰。

灯火船家渔火香

小梅鱼、小鲳鱼、虎头鱼和活皮虾都产自宁波，这道菜以宁波“酱油蒸”的方式制作，不加调味料，只放酱油，突出食材鲜味。宁波海鲜讲究“活气”，海鲜不用冻鲜，而是活的海鲜铺在冰上直接运输，新鲜度很高。