江苏省黄羽肉鸡屠宰行业发展情况调研报告

文｜卞欢 徐为民 黄志明 诸永志

黄羽肉鸡屠宰加工车间（资料图）

黄羽肉鸡是我国的传统鸡种，目前仍然以活鸡销售为主，冰鲜鸡及其深加工产品少，产业链有限。新冠肺炎疫情的影响还在持续，黄羽肉鸡的集中屠宰已是迫在眉睫。目前已有江苏立华食品有限公司、湖州南浔温氏畜牧有限公司、徐州鑫珂食品有限公司等企业从事黄羽肉鸡屠宰加工，因黄羽肉鸡相较于白羽肉鸡具有品种多、个体差异大的特点，导致基本照搬西方白羽肉鸡屠宰生产线出现了水土不服的情况。因此，急需调研江苏省及周边地区黄羽肉鸡屠宰加工企业目前加工状况及关键技术难题，自主创新形成具有中国特色的并拥有自主知识产权的新技术、新设备，为黄羽肉鸡产业链的健康持久发展提供理论指导及实践应用。

一、江苏省黄羽肉鸡屠宰行业发展现状

（一）黄羽肉鸡简介

黄羽肉鸡与白羽肉鸡相对应，习惯上也叫三黄鸡、优质肉鸡、土鸡、仿土鸡、柴鸡、有色羽鸡等。一般来说，凡是含有中国地方鸡血缘的有色羽鸡，均可称之为黄羽肉鸡，包括地方鸡种和导入外血的仿土鸡。黄羽肉鸡相较于白羽肉鸡，具有品种繁多、生长周期长、肉质鲜美的特点，更适用于我国传统烹调习惯。黄羽肉鸡的生产和消费分布区域性特征明显。近年来，黄羽肉鸡市场向长江中上游、华中等方向延伸的速度持续加快，部分黄羽肉鸡养殖龙头公司开始拓展北方市场，开发适应北方市场养殖环境和消费习惯的品种，北方新兴消费市场正加快发展。

（二）黄羽肉鸡屠宰加工现状

我国黄羽肉鸡生产规模庞大，全国黄羽肉鸡年平均出栏量约40亿只，约85%（约34亿只）是以活鸡形式进行交易。2013年“人感染H7N9”流感事件发生后，各级政府对活禽市场管制逐渐加强，社会各界对关闭活禽市场呼声渐高，使得严重依赖活禽交易模式的黄羽肉鸡行业受到最为直接的冲击。在行业遭受巨大损失、各方号召及关注下，开始进行行业转型思考及探索。然而近几年，行业生产规模巨大，受到各种配套设施及政策不易落实等多方因素制约影响，加之传统消费习惯不易改变、尝试黄羽肉鸡屠宰加工的企业效益不佳，行业转型速度并不快，目前活禽交易方式仍是黄羽肉鸡销售主流，行业转型进入瓶颈。但令人欣慰的是，经过不断地探索和试行，目前业内多家企业已有创新思路，开辟了较好的生产模式，尽管生产份额不大，但对于冷鲜、冻品甚至更深层次的黄羽肉鸡加工产品的研发运营正不断取得突破，并已获得越来越多的消费者支持。

（三）黄羽肉鸡屠宰加工重要性

黄羽肉鸡行业是我国家禽养殖中的特色产业，近年来已成为我国畜牧业发展中增长最快的产业之一。但是我国黄羽肉鸡产品加工比例较低，活鸡产品始终占主导地位，占比达85%左右，冰鲜鸡产品只占5%左右，其余10%为冻鸡、礼盒及深加工类产品。由于肉鸡养殖企业经营业绩容易受到宏观经济形势、行业周期性供需变化、动物疫病、产业政策等因素影响而呈现较大波动，特别是2020年初，受新冠肺炎疫情影响，以活鸡销售为主的黄羽肉鸡行业陷入深度困境，中小养殖户严重亏损、资金链断裂。江苏省家禽养殖业遭受重创，行业在2019年表现出的强劲发展势头受到严峻考验。至此，业内很多企业认识到必须跟随国家倡导的集中屠宰，大力推行加工产品上市发展，并跟随人们消费观念逐渐转变而顺势转型。因此，规模化企业要在挑战中抓住机遇，在部分大中城市已关闭活禽交易市场的现状下，快速发展冰鲜、调理和深加工黄羽肉鸡产品，增加新的盈利增长点和增强抗风险能力；并不断提高品质，努力打造业内品牌，扩大影响力和知名度，以加工为龙头带动整个产业持续健康发展。

二、发现问题及原因分析

（一）黄羽肉鸡冰鲜产品发展缓慢，市场接受度低

目前肉鸡屠宰企业还是以冷冻品为主，尤其是以江苏益客和江苏华石为主的白羽肉鸡屠宰企业，其分割品在团餐市场（如高校、机关食堂及建筑工地）中占比很高。而黄羽肉鸡、肉杂鸡等由于其每斤单价比白羽肉鸡贵至2～5元，同时黄羽肉鸡经冷冻后，食用品质明显下降，与白羽肉鸡无异，所以市场更偏向选用白羽肉鸡，造成黄羽肉鸡冷冻品利润极低，基本为亏本销售。因此，以江苏立华和温氏为主的黄羽肉鸡屠宰企业，主要以冰鲜品为主，供应江浙沪、香港、广州等禁宰城市的餐饮行业及家庭消费。目前还是受到消费者对冷鲜品的接受程度影响，虽然与以往相比，销量大幅提高，但占城市鸡肉消费总量的比例依旧不高。

传统中式烹饪要求采用活宰家禽，但是随着城市活禽禁宰，冷鲜禽成为烹饪的主要原料。通用性冷鲜禽肉原料经中式加工后通常会出现粉化现象，肉质变得松散空洞、毫无嚼劲，仿佛失去了传统工艺的灵魂。另外现行屠宰工艺对禽肉水冷浸泡消毒，造成肉色惨白，风味散失，不符合中式烹饪的要求，且保质期短，微生物污染严重。目前可满足中式烹饪要求的专用禽肉原料还没有上市，这主要是由于技术缺失，相关研究滞后造成的。巨大的市场需求，正不断催生着各种中式专用烹饪原料的诞生，作为中式烹饪核心原料的禽肉也应该紧跟时代步伐，颠覆基于西式烹饪需求的现行冷鲜禽肉生产工艺，开发适应中式烹饪需求的新型专用原料。

（二）保鲜技术匮乏，产品货架期短

目前冰鲜产品货架期普遍较短，一般为3～5天。一般黄羽肉鸡屠宰企业均配套自己的物流车队，先将冰鲜产品于当日冻至表面微硬，再于凌晨6点前将冰鲜产品运至集散市场，再由经销商往下层层发货，每天如此，周而复始。即使这样，客户关于产品品质不佳、腐败有异味的投诉也时有发生。

首先，由于绝大多数黄羽肉鸡屠宰加工企业的设备及质量管理落后，屠宰过程中缺乏对微生物的控制，鸡胴体表面的微生物污染严重，影响了产品货架期，无形中增加了企业的成本。其次，鲜品在生产和流通全过程中，对企业和超市的硬件及管理要求较高，产品必须严格保持在0～4℃，国内绝大多数企业的规模和实力难以做到，往往在运输、贮藏、销售过程中的温度波动过大，达到±8℃，肉品质量难以得到有效保证。最后，一些嗜冷细菌在冷藏条件下仍然会大量生长和繁殖，最终导致冰鲜鸡发生腐败变质。因此如何延长鲜品鸡肉的货架期，更好地保证产品质量，成为企业急需解决的问题。

（三）加工设备水平不高，自动化程度较差

相较于白羽肉鸡，黄羽肉鸡屠宰的自动化程度不高。在净膛工艺中，主要还是依靠人工来完成割肛、去脏、掏肺等工序。同时，由于个体和品种差异，产品以满膛鸡和净膛鸡为主，没有一家企业采用白羽肉鸡高度自动化的分割装备。

首先，国内劳动力相对廉价，而高度自动化设备一次性投资成本又相对过高。企业出于经济效益和自身经济实力考虑，不能完全配套使用自动化屠宰设备，限制了自动化屠宰设备的研发投入和制造水平。其次，国内机械设备制造、控制系统的总体水平和工程材料质量与国外的差距也造成了国产家禽屠宰设备的质量与进口产品之间存在一定差距。机械设备的制造精度和调节的灵活性直接影响屠宰加工的生产性能和产品质量。传送链速、水温、蜡温等工艺参数的控制精度和灵敏度直接影响产品加工质量。工程塑料、橡胶、不锈钢等重要材料的质量水平也影响着屠宰加工设备的质量和寿命。最后，国内家禽屠宰设备生产厂家的各自为政，直接导致屠宰设备配套互换性差，无法发挥各个企业的技术优势，同一条屠宰生产线设备质量参差不齐。制造和质量标准不完善，不但给用户使用造成了极大的不便，也增大了生产维护成本。

黄羽肉鸡屠宰加工生产线（资料图）

（四）血液为代表的副产物利用率不好，技术水平低

绝大多数肉鸡屠宰企业副产物利用率低，鸡血、鸡肠等直接外包，鸡心、鸡胗、鸡肝等产品直接冷冻，市场价值不高。其余如鸡肺和鸡胆等则直接丢弃。

血液占畜禽体重的6%～8%，富含蛋白质、矿物质、激素、酶类等一些活性物质，每种成分含量比较稳定。由于血液集中收集处理程度低、血腥味大、色泽鲜艳、易腐败凝固、消化吸收水平低等特点，导致我国对畜禽血液的利用度较低，其综合利用研究起步较晚。在畜禽血液加工上，较长时间内以单一的初级加工为主，附加值低，主要用来制作血豆腐、血粉、饲料添加剂以及提取活性物质，如SOD、血红素以及一些免疫蛋白等。与国外相比，国内精深处理与综合利用（组分纯化、功能特性研究等）技术仍较落后，其利用价值并未被充分挖掘出来，导致超过50%的畜禽血作为废弃物予以排放，不仅造成资源的浪费，还对环境造成严重污染。

三、对策建议

（一）开展中式传统禽肉菜肴专用原料研发

通过适温处理等物理手段，使禽肉内源蛋白酶钝化，在冷藏过程中可有效保持禽肉肌原纤维的韧性；通过射频微波串联过热蒸汽保温、风冷装备开发应用实现适温处理，避免禽肉水冷浸泡消毒，降低热累积效应、防止热休克蛋白、肌红蛋白等的变性，减弱适温处理过程的脂质氧化和颜色变化；同时，适温处理还可以提高鸡肉的保水性、使肉品品质接近于现宰家禽原料；减少胴体的腐败菌，杀灭致病菌和彻底清除病毒，提高原料肉安全性，在目前新冠肺炎疫情进入常态化防控之际，本技术可彻底阻隔病毒传递，是真正的“安全肉，放心肉”。颠覆冷鲜禽肉类常用的水冷消毒、低温成熟嫩化工艺，形成一套基于“内源酶钝化和质构保持”相平衡的低强度程序式加热禽肉原料加工方案，最大限度保持现宰活禽特有的外观、鲜味和韧性口感，尤其适用于中国传统菜肴的炖炒烹饪方式。同时精准适温处理可杀灭大部分腐败菌和致病菌，彻底阻断病毒传播，极大地提高产品安全性，并实现标准化、连续化生产。

（二）黄羽肉鸡冰鲜产品保鲜关键技术研发

开发新的保鲜和货架期延长技术是冷鲜鸡肉产业发展的关键。黄羽肉鸡冰鲜产品在加工运输过程中，加工设备污染菌菌膜形成、低效的宰后减菌措施及运输过程缺乏有效的保鲜技术大大缩短了黄羽肉鸡冰鲜产品的保鲜期。通过针对性地建立破坏生物膜复合体的杀菌手段，电解水喷淋技术及二氧化碳气调包装等初始菌数控制技术和保鲜技术，严格控制黄羽肉鸡冰鲜产品的初始菌数，延长货架期，扩大产品的销售范围，将推动我国冷鲜鸡肉产业的发展，这也是我国在肉类加工领域的技术发展趋势。

（三）适宜我国黄羽肉鸡屠宰工艺设备研发

冰鲜禽产品入沪、入杭就有了“一证两标”（动物检疫合格证、产品标、动物检疫标）的要求，即佩戴“两标”标志的脚标。目前套脚标的工序完全靠手工操作，按每天屠宰量约4万只，约需操作人员6～7人，年工资约40～50万，同时冬季因温度较低，脚标硬度增加，员工操作难度增加。针对该问题研制手持式半自动套脚标设备，拟采用现代单片计算机控制技术加微型电动器件，操作简单、可靠性强且防水防潮。工人熟练应用后可提高工作效率40%～50%，并显著减少人工成本和减轻工人劳动强度。

常规的禽类胴体冷水预冷方式为使用一次性冷水加片冰方式，此种方式耗水量、耗电量大，冷却时间长。针对该问题研制红水循环系统，该装备比传统禽类屠宰厂应用的冷却系统节水73%，节电42%，节水节能，结构简单，易于拆卸清洗，与禽类胴体接触后的血红色的水可循环使用，可在规定时间（90分钟）内将禽类胴体的中心温度降到4℃以内。此外，管道内高流速（5米/秒）设计可实现管道内自清洁；系统采用快速卡箍、快速卡箍弯头及管路连接，易于局部脏堵的清理；每日生产结束可利用系统清洗箱进行清洗。

（四）畜禽血液高值化利用技术研发

首先，畜禽屠宰血液原料卫生收集与抗凝剂定量均匀自动添加技术的研发，通过研究宰前管理、放血方式、接血槽款式对畜禽血液原料微生物安全的影响，明确畜禽血液清洁卫生收集技术；分析储存制冷速度、凝血酶活性、抗凝剂配比、血浆蛋白浓度与凝血速率等对富血蛋白组分分离的影响，为优化分离富血蛋白组分提供工艺参数。其次，以原料富血组分所在的不同环境为切入点，对血浆与红细胞进行分离后，探究生物酶联合微生物发酵法对原料细胞中血浆蛋白、血红蛋白和血红素进行连续有效分离，进而为提高原料中有效成分的全价利用提供科学依据。最后，基于血浆蛋白及其水解、血红蛋白及其水解物等活性成分的物化性质、结构及加工适应性，建立高凝胶稳定性的重组肉黏合剂和肉蛋白-非肉蛋白互作调控制备肉制品的反应体系以及富血蛋白肉制品质量控制体系。不仅为充分利用物料中活性成分奠定基础，还可实现宝贵资源的节能提质。