改善肉鸡肉品质量的有效措施

2021-12-03黄敏

中国畜禽种业 2021年11期

黄敏

（广西昭平县水产畜牧站 546899）

提高鸡肉品质对改善鸡肉消费市场，促进肉鸡养殖产业的科学发展具有非常关键的作用。鸡肉品质主要包括感官品质和营养价值两个方面，鸡肉感官品质的提高有助于促进消费者的购买欲望，增加鸡肉消费量，鸡肉营养价值的提高对促进消费者健康有积极影响。在实际肉鸡养殖生产中，饲料营养物质供给对鸡肉品质的改善和肉鸡生产性能的提高具有非常关键的作用，同时部分饲料添加剂的合理使用对改善鸡肉品质也有积极影响。下文将对现阶段通过营养改善鸡肉品质的调控措施进行介绍，以期为肉鸡养殖产业的科学发展及优质鸡肉的充足供给提供帮助。

1 肉鸡饲料种类对鸡肉品质的影响

研究发现，不同饲料种类对肉鸡生产性能和鸡肉品质有关键影响。玉米和小麦是肉鸡养殖中常见的两种饲料原料，试验研究表明，与小麦相比，使用玉米饲喂肉鸡，肉鸡机体中脂肪沉积的含量增加，同时肉鸡腿肌嫩度和肌间脂肪含量提高，在一定程度上改善了肉鸡的风味和品质。在使用小麦为主要饲料原料时，在肉鸡饲粮中配合使用大麦可以有效提高鸡肉的风味和品质。若在肉鸡饲养中使用燕麦替代玉米和豆粕，随着燕麦添加比例的提高，肌肉嫩度和多汁性降低，给鸡肉品质带来负面影响。随着规模化肉鸡养殖产业的快速发展，传统饲料原料短缺是现阶段日趋严重的问题，这使得非常规饲料原料的应用研究越来越广泛，高粱是现阶段作为非常规能量原料使用的常见种类，但研究发现，高粱在肉鸡养殖中大比例的添加会导致鸡肉出现鱼腥味，降低鸡肉的感官品质。甘薯也是非常规饲料原料中常见的种类，研究发现，将肉鸡饲粮中50%的玉米使用甘薯替代后可以有效降低肉鸡的皮下脂肪和腹脂沉积，同时使用花生粕替代肉鸡饲粮中的大豆粕也可获得降低肉鸡机体脂肪沉积的效果，进而改善肉鸡的胴体品质[1]。

肉鸡养殖中能量供给对肉鸡生产性能有关键影响，而肉鸡养殖中能量主要来源于油脂，而油脂中不同脂肪酸的含量对鸡肉品质有关键影响。研究发现，肉鸡饲粮中不饱和脂肪酸含量的提高可以调节鸡肉中多不饱和脂肪酸的含量，同时可以降低鸡肉中胆固醇的含量，改善鸡肉品质。而肉鸡饲料中劣质油脂的供给很容易导致肉鸡机体中脂肪品质的下降，而且容易引起肉鸡脂肪出现脂质过氧化情况。由此可见，肉鸡养殖中饲粮种类对鸡肉品质有关键影响。

2 饲料中益生菌对鸡肉品质的影响

大量研究发现，畜禽饲料中益生菌的添加对畜禽生产性能和机体健康状况有积极影响，在肉鸡饲料中添加益生菌同样对肉鸡的生产性能有良好的促进作用，同时研究表明，益生菌的添加对鸡肉品质也有改善作用。试验研究发现，在肉鸡饲粮中添加使用0.1%的酵母益生菌和普通益生菌发酵饲料后，对肉鸡肌肉嫩度、肉色及系水力等均有良好的改善作用，提高了鸡肉品质。益生菌在肉鸡饲料中的应用可以获得降低肉鸡肌肉中丙二醛含量的效果，改善鸡肉抗氧化水平，同时提高肉鸡血清中超氧化物歧化酶活性，提高肉鸡整体抗氧化功能，获得改善鸡肉品质的效果。通过在肉鸡饲料中添加使用复合益生菌发酵饲料可以有效降低鸡肉剪切力，降低鸡肉蒸煮损失，改善鸡肉红度。复合益生菌的使用剂量在75%～100%，可有效改善鸡肉品质和风味[2]。

3 饲料中营养物质含量对鸡肉品质的影响

肉鸡饲料中营养物质含量对鸡肉品质和生产性能有关键影响，如饲料中蛋白质、维生素、微量元素等均会影响鸡肉品质。研究表明，肉鸡饲料中蛋白质水平的提高可以有效降低肉鸡机体中脂肪的含量，肉鸡饲粮蛋白质水平在18%以上时，随着蛋白质水平的提高，肉鸡瘦肉率和胴体品质获得显著提高，同时鸡肉的品质获得改善。肉鸡饲粮中维生素和微量元素的添加对鸡肉品质有关键影响，尤其是饲料中VE和硒元素的含量。研究发现，在肉鸡饲料中添加使用150mg/kg 的VE可有效改善鸡肉的嫩度，同时降低鸡肉滴水损失和剪切力，改善鸡肉口感。肉鸡饲料中硒元素的添加也可获得类似效果。还有部分微量元素也对鸡肉品质有关键影响，如饲料中铬元素可以有效改善肉鸡的脂肪代谢，促进脂肪分解，改善肉鸡的胴体品质。研究表明，在肉鸡饲粮中添加0.2mg/kg 的蛋氨酸铬或酵母铬可有效提高肉鸡瘦肉率，同时降低肉鸡机体腹脂率和皮下脂肪，提高肉鸡胴体品质[3]。

4 饲料添加剂对鸡肉品质的影响

研究表明，肉鸡养殖中的部分饲料添加剂对鸡肉品质有良好的影响，常见的饲料添加剂如中草药添加剂、大蒜素、天然增色剂、核苷酸、甜菜碱及大豆异黄酮等。中草药添加剂在肉鸡饲料中的应用可以有效提高肉鸡免疫能力和抗氧化能力，同时改善鸡肉的品质和风味。中草药添加剂在肉鸡饲料中的应用还具有绿色、安全、无残留的优势。试验研究表明，中草药在肉鸡饲料中的添加使用可以改善鸡肉系水力，增加鸡肉中鲜味氨基酸的含量，提高鸡肉品质。