浅谈贵州针茶产品现状及发展对策

杨家干 刘玉倩

（1.遵义市种植业发展服务中心 贵州遵义 563000；2.遵义职业技术学院 贵州遵义 563000）

贵州针茶创制于20世纪90年代初，当时由于红茶市场特别是出口红茶市场的萎缩，湄潭县大面积发展的黔湄系列大叶品种制炒青绿茶的品质不理想，根据市场的需求及黔湄系列品种（尤其是黔湄601）芽壮毫多的特点，开发出芽型茶。因市场上客商将产自福建和云南的芽型茶称为福建针和云南针，湄潭在外经营的茶商就将产自家乡的芽型茶称为贵州针（茶）。2004年以来，根据市场需求，贵州针细分为青针（脱毫）和白针（不脱毫）两大类。青针（脱毫针），其外形独芽、翠绿、微弯，汤色淡绿明亮，香气纯正，滋味平和，叶底嫩绿完整；白针，其外形独芽、挺秀、白毫满披，汤色清澈，香气纯正，滋味平和，叶底黄绿明亮。

1 加工工艺

贵州针茶主要是用黔湄601 品种的独芽所制，鲜叶要求鲜活匀齐，无机械损伤、病虫叶、红变叶，长度3～3.5 cm。鲜叶一般摊凉4～6 小时至手感柔软以后蒸汽（1～4 个大气压）杀青20 s，进行脱水，烘干3～4 h（如果做青针，还需要最后30～40 min 用滚筒炒干机脱毫，温度50 ℃左右）。青针的加工工艺流程：摊青→蒸汽杀青→快速摊凉→烘焙→摊凉→脱毫→再加工。白针的加工工艺流程：摊青→蒸汽杀青→快速摊凉→烘焙→再加工[1]。

摊青。鲜叶摊放于清洁卫生设施完好的贮青间或贮青槽、蔑质簸盘等，不允许直接摊放在地面。摊叶厚度为2～4 cm。有表面水芽叶摊青为1～2 cm，摊放时间为4～6 h。雨水叶用脱水机除去表面水后薄摊，并通微风，加快水分蒸发。摊放含水量降至（70 ±2）%，茶条稍软、色泽翠绿稍暗、有清香为适度。

杀青。采用蒸汽杀青，每筛一般摊叶2 kg；蒸汽压力0.5～0.8 MPa；温度200～240 ℃；杀青时间7～8 s。杀青叶色泽翠绿，叶质变软。

快速摊凉。将杀青叶迅速取出放置于冷却区，用风机迅速摊凉降温，时间5～10 min。

烘焙。一般分箱式烘焙作业和自动烘干机作业两种。箱式烘焙每筛撒入摊凉叶2 kg，每箱40 筛，温度60 ℃～70 ℃，每15～20 min 将上下烘筛位置调换一次，全程时间1.2～2.0 h；足干至含水量7.0%～7.5%。自动烘干机初烘速度选用中速，温度80 ℃～90 ℃，含水量36%～46%适度；复烘选用慢速，温度80 ℃～90 ℃，含水量18%～27%适度；足烘选用慢速，温度70 ℃～80 ℃，含水量7.0%～7.5%适度。

摊凉。足烘后的茶坯，摊凉10～15 min。

脱毫。将足烘后的茶坯投入瓶式炒干机内进行脱毫。筒内温度40 ℃±2 ℃。投叶量：60 型6～8 kg；90 型15～18 kg；110 型24～26 kg。时间60～90 min。

2 产品优势

2.1 产地优势

贵州高山云雾环绕的独特环境造就了其独特的品质。《贵州茶叶品牌产品标准和技术规程》把所有品牌茶叶的一级、二级（包括珍品、特级）水浸出物含量确定在40%以上，这是一个大的突破，国标的水浸出物含量为34%，贵州的标准比国标高6 个百分点。

2.2 品种优势

选用国家级良种黔湄601，该品种是由贵州省茶科所选育，为无性繁殖系，大叶类。其叶肉较厚，叶色深绿，芽叶长大，芽毛多，持嫩期长，产量高。黔湄601 每亩每年可采独芽鲜叶400 斤以上，可产干茶80 斤以上，且所制的贵州针茶针形直、翠绿（白针白毫满布），冲水后直立性强、清香、汤色绿、观赏性好。

2.3 季节优势

黔湄601 是为数不多的整个生长周期都可以采摘独芽的品种，是目前国内独芽产量高的茶树品种，也就是说，春、夏、秋三个季节均可以生产贵州针茶，且茶农已形成采摘独芽的习惯，独芽采摘成本低，这让茶叶采购商和经销商全年都可以前来采购贵州针茶，产量也很稳定，具有季节优势。

2.4 加工优势

贵州针茶加工所需的设备简单，所需加工场所不大，固定资本投入少。同时由于工艺简单，加工时间较短，人工等成本较低。以湄潭为例，该县现有茶业加工企业700余家，其中贵州针茶专业加工企业200 余家，日产干茶达6万多斤，日产值720 万元左右，一个贵州针茶的加工厂厂房和设备投入10 万元左右即可正常生产。

2.5 价格优势

贵州针茶是用独芽做的绿茶，其外观好，同时由于其成本上的优势，其销售价格不贵。春、夏、秋三个季节的贵州针茶均价在100～200 元之间，从全国来看，能做出这个价格的独芽茶少之又少。目前四川成都、广西横县、湖北武汉、上海、山东、黑龙江等都是贵州针茶的主要销售地，每天发往这些地方的贵州针茶量都比较大。据不完全统计，2019年湄潭县贵州针茶总产量2 320 吨，产值62 800万元。

3 面临问题

3.1 产品品牌知名度不高

贵州针茶在贵州省以湄潭为中心的地区依托中大叶种已经生产多年，生产量很大，但是产品多以散装茶的形式销售，产品品牌和知名度不高。据了解，目前贵州针茶除了湄潭耕田公司有统一的“贵州针”字样的包装纸箱，绝大部分企业都是采用通用包装。同时，因为品牌知名度不高，其生产销售的利润很低，不少企业做一斤贵州针茶只有十多元甚至几元的利润。

3.2 加工生产普遍比较落后

因为贵州针茶不少都在中小企业甚至作坊中生产，大企业生产贵州针茶的较少。据统计，湄潭县有30%的生产主体、50%的茶叶加工作坊专注生产贵州针茶，而规模以上企业生产贵州针茶的较少。

3.3 加工标准执行不严

贵州省出台了《贵州绿茶 第5 部分：直条形茶》标准和《贵州绿茶 贵州针茶加工技术规程》标准，但是很多生产主体没有按标生产，甚至不少企业都不知道有这个标准，同时以往的各级业务部门的加工培训主要针对红茶、绿茶等名优茶，针对贵州针茶的加工培训很少，这些客观上导致了在生产加工中大部分企业执行标准不严，且不少都是相互模仿学习然后开始生产，缺乏系统的生产培训指导。

3.4 大叶种的夏季原料生产贵州针茶的劣势还未完全解决

贵州针茶在全国的产品优势主要有三点：一是原料为独芽，在外形上占有优势；二是目前花茶市场较为繁荣；三是价格较低，一斤贵州针茶的均价在140 元左右。但是作为大叶种的黔湄601 品种，做绿茶的劣势还是客观存在。在湄潭翠芽的标准中规定，湄潭翠芽采用的品种为适制湄潭翠芽的中小叶品种，也就是说用黔湄601 所加工的扁形茶不能叫湄潭翠芽，这和大叶种茶多酚高、苦涩味较重有一定关系。随着贵州省茶叶设备技术的不断更新，再加上以贵州茶科所为代表的茶叶加工团队对贵州针茶加工工艺的不断改进，目前部分企业加工的贵州针茶苦涩味较低，但不少作坊式加工的贵州针茶夏茶依然具苦涩味。

3.5 审评和品质评价还不健全

贵州针茶属于绿茶范畴，平时贵州针茶的审评活动及比赛较少，这也导致很多人对于贵州针茶的口感和风格不熟悉。同时，贵州针茶因为全年都可以加工生产，但是不同季节间的茶叶风味和品质缺乏系统研究，对于不同季节加工生产贵州针茶也缺乏科学指导，另外贵州针茶的科研报道也较少。

4 发展对策

4.1 打造贵州针茶品牌和产品

茶叶要能卖上价格，不光要靠品质，更要靠品牌。贵州针茶目前有产能、有市场，要把握住当前的机会，积极注册贵州针茶的商标，打造贵州针茶的品牌，完善贵州针茶的生产、销售链条建设，提高贵州针茶的品牌知名度和经济效益。

4.2 提高贵州针茶加工整体水平

好茶不仅要靠原料，更要靠加工。针对当前贵州针茶的生产现状，应做到在加工设备上应换尽换，在加工厂房上应改尽改，在加工技术上应提就提。比如就大叶品种夏季原料在贵州针茶加工中减少苦涩进行专题研究，让贵州针茶夏茶也同样具有甘爽味。

4.3 制定标准并坚持按标生产

目前，科研部门应和主管部门根据贵州针茶两大类（青针、白针）生产实际制定更加切实可行的加工、审评的标准。主管部门要加大对标准的宣贯力度，做到所有加工企业均知晓、所有加工人员会操作，并开展贵州针茶的专题培训。对符合贵州针茶生产条件且按照标准生产的进行鼓励，对不符合条件和不按标准生产的企业予以整改。

4.4 加强对贵州针茶的研究

贵州针茶是湄潭县目前绿茶加工量排名靠前的茶种，但是缺乏长期研究。建立茶叶审评，找到茶叶加工存在的问题，并让生产一线的加工人员懂得并运用审评，只有这样才能更迅速、更有效地找到产品中存在的缺陷，更好为产品加工服务，更好为产品品质服务。建议在今后要加强贵州针茶的审评工作，让加工者找到贵州针茶最佳加工方法。同时，项目是提高产业水平的有力抓手，下一步应该围绕贵州针茶多申报项目，通过项目总结更好的技术经验，发表更多的专利和文章，让贵州针有更好的技术支撑。