酱卤肉制品中亚硝酸盐残留分析

党瑛

摘要：腌制是一种调味，它不仅可以使食物中的各种营养物质得到保留，而且还能使其风味和口感得以提升，因此被广泛的应用于各类肉类产品的生产加工。亚硝酸盐作为人体必需微量元素，在人体内占主要地位，是致癌的重要因子对人类的危害性极大。本文主要研究酱卤肉制品中亚硝酸盐残留分析。

关键词：酱卤肉制品;亚硝酸盐;残留分析

引言

酱卤肉制品是以新鲜的鱼、虾等为原料，辅以辅料，通过腌制，调味加工而成的具有独特风味的肉质食品。其主要产品是酱腌菜，包括酱、卤两大类。而亚硝酸盐的产生会引起癌症、心血管疾病等多种重大的社会现象，对人民的健康有很大的影响作用。

一、酱卤肉制品中亚硝酸盐残留原因

硝酸盐是一种重要的食品添加剂，在腌制过程中，由于受热不稳定，容易氧化而产生亚硝酸盐。亚硝酸会与含氮有机酸的酱卤肉中的血红蛋白结合，使其失去活力，从而导致红光亮、暗紫色，并且易发生光化学反应，使肉质更加鲜嫩。（1）腌制时间过长，食盐浓度过高，盐分升高，盐分增加，咸味变淡，且易造成腐烂。（2）腌渍条件不好，盐分会随着腌渍的进行而逐渐上升，尤其是在肉类较重的地方尤为明显。如若温度较低，则会出现肉色发暗，色泽变深，组织被破坏，严重时可引起肉毒。（3）添加的辅料过多，蔬菜中亚硝酸盐的含量就越多。如若辅料过少，则会有大量的蛋白质残渣堆积，不仅浪费资源，而且还会污染环境。亚硝酸盐残留的安全性是指食品中是否能保持原有的营养成分和色泽，并在生产或加工过程中不引起有害物质的污染和中毒。亚硝酸盐是一种强氧化剂，它可以与血红蛋白结合，使其失去携氧的能力从而导致组织缺氧，会造成人体不能正常的运动或死亡。所以，分析酱卤肉制品中亚硝酸盐残留原因，控制酱卤肉制品中亚硝酸盐残留量是必要的。

二、酱卤肉制品中亚硝酸盐残留改善策略

目前，食品安全问题日益突出，对消费者的健康造成了严重威胁。随着人们生活水平的提高和对饮食的要求不断的提升，以及相关法律法规的完善和监督检查，我国已成为世界上最大的肉类生产国。在这种形势下，如何保证产品质量，是每个人必须要面对的挑战。

（一）原材料的处理

针对实验中的硝酸盐残留量的测定结果，本试验对酱卤肉制品中亚硝酸盐的检测方法进行了改进，主要是在腌制酱卤制锅中加入食盐，并在锅内放置一段时间，以避免因高温而使腌渍咸味变硬，从而导致菜品中的硝酸盐含量降低。

（1）对于蔬菜的添加，由于新鲜的蔬菜都比较鲜嫩，所以要严格控制其质量，尤其是肉类的含水量较高的食物应该尽量少吃，因为这样会造成营养的流失和腐败。同时要注意防止产生过氧化亚硝，以免引起中毒。（2）对腌制酱卤肉的处理，首先，要使用适量的盐水将蔬菜表面的细菌杀死，然后再放入冰箱，以保证食品的新鲜度;其次，用适量的氯化钠溶液消毒，之后再用酒精擦洗，最后将其密封保存。此外还可以用玻璃棒涂布，以防包装霉烂。

（二）提高腌渍的效果和营养价值

蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量是非常高的，而在我国，由于腌制的过程中添加了食盐，使得腌制后的酱卤肉制品中亚硝酸盐的浓度升高，所以导致了食品的亚硝酸盐浓度升高。要想解决这一问题，就必须提高腌渍的效果和营养价值，减少或避免因亚硝酸的加入而引起的食物中毒。

（1）盐类的使用 对于一些含碘量较高的盐水来说，可以用盐类代替，因为其对人体有一定的好处;但是如果将其作为补充，会使食盐的用量大大增加，并且会造成环境污染。在生产酱卤肉制品时，要注意保持盐的摄入量，防止因食用过多而产生有害物质。（2）有机的添加剂与其他的物品混合使用。有机的添加剂主要是指的就是氨基酸，它能够促进蛋白质的合成、增强微生物的活性、降低反应速度，从而抑制细菌的生长繁殖。有机的添加剂与其他的物品混合使用，可以有效降低亚硝酸盐浓度。（3）腌渍菜类调味料，要严格控制好腌渍菜的温度和时间，尽量避免在高温的环境下进行，因为高温会使蔬菜中的硝酸盐含量升高，所以要选择合适的原料来调制腌渍菜，这样才不会影响到菜肴的风味;（4）添加适量的食盐是为了保持酱卤肉的口感和色泽，使其更加的鲜嫩，并且可以增加产品的食用率，让消费者吃的放心;（5）在生产过程中，要保证酱卤肉的新鲜程度，不能过度的加热或者搅拌，否则会导致咸味过重，造成食物的腐败变质，因此应该选用適合咸味的盐水来代替煮盐的工序;（6）腌制的辅料也是很有必要的（如鱼、虾、蟹等的加工品，这些辅料的加入能很好的提高其营养价值，同时也能更好的改善食品的感官品质，而且还能够减少对人体的伤害（如对肝脏的损伤等）。

结语

目前，对酱卤肉制品中亚硝酸盐的检测方法有很多，但是大多都是采用单一的试剂进行测定。而本文主要是以亚硝酸盐残留为主，使用不同的反应条件探究其对酱卤肉中的硝酸盐的影响情况，并与其他的实验结果做对比，找出最佳的防治方法。

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