腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的研究

范瑞雪

研究背景

腌制蔬菜中含有亚硝酸盐，食用不當很容易吃出问题。亚硝酸盐大多来自于蔬菜中的硝酸盐，硝酸盐是植物吸收氮的主要形态。放置或腌制时，硝酸盐还原菌沙门氏菌、大肠杆菌等会将蔬菜中的的硝酸盐还原成对人体有毒的亚硝酸盐。对于成年人来说，亚硝酸盐的摄入量一次性达到0.3克—0.5克，会产生中毒症状，达到3克以上可以导致死亡。

因此我们在腌制时尽量避免产生过多的亚硝酸盐，在食用时采取措施减少亚硝酸盐的摄入量。

研究过程

仪器和试剂。本试验采用比色法，仪器和试剂主要有紫外分光光度、分析天平、盐酸萘乙二胺、无水对氨基苯磺酸等。

方案设计。

（1） 腌制蔬菜

腌制蔬菜使用大白菜和食盐，采用正交试验法研究温度、食盐、时间三个因素的三种变动对亚硝酸盐含量的影响。

（2）加入维生素C和食醋

根据试验结果，选取亚硝酸盐含量最高的温度、用盐量、时间腌制蔬菜，完成后加入维生素C和食醋放置1小时。

标准曲线。

测试。按以下公式计算样品中的亚硝酸盐含量：

X= （2.1）

式中，X为样品中亚硝酸盐的含量，μg/g；m1为样品重量，g；m2 为测定用样品溶液中亚硝酸盐的重量，μg；V1为样品处理液总体积；V2为测定用样品溶液体，mL。

结果与分析

温度的影响。

温度为5℃、15℃、25℃时样品中亚硝酸盐含量分别为1.51ug/g、10.66ug/g、9.21ug/g，温度的升高，腌白菜中的亚硝酸盐含量快速增加，15℃到25℃相对比较接近。

温度升高，具有硝酸还原酶的细菌繁殖和新陈代谢的速度增加，产生更多的亚硝酸盐，含量增加。

用盐量的影响。

用盐量5%、15%、25%时样品中亚硝酸盐含量分别为13.79ug/g、6.32ug/g、0.89ug/g。用盐量的增加，腌白菜中的亚硝酸盐含量逐渐降低。

增加用盐量，盐浓度升高，细菌细胞中的水分子不断进入溶液中，细菌干枯致死，数量减少，活跃度下降，还原产生的亚硝酸盐降低。

腌制时间的影响。腌制5天、10天、15天时样品中亚硝酸盐含量分别为6.19ug/g、11.16ug/g、2.99ug/g。随着腌制时间增加，腌白菜中的亚硝酸盐含量先增加后开始减少。

开始腌制时，蔬菜中的硝酸盐被细菌还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量增加，腌制时间延长，密闭环境中的氧气减少，厌氧的乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，对食氧的硝酸盐还原菌的生长繁殖速度产生抑制作用，形成的亚硝酸盐也被分解利用，亚硝酸盐含量开始下降。

维生素C和食醋的影响。维生素C或食醋用量增加，腌制蔬菜中亚硝酸盐含量降低幅度增大，两者同时加入后亚硝酸盐含量降低幅度更大。

维生素C在酸性条件下比较稳定，作为还原剂与亚硝酸盐发生氧化还原反应，食醋中的乙酸与强碱弱酸盐亚硝酸盐发生水解生成不稳定的亚硝酸，从而降低了亚硝酸盐含量。

结论与建议

低温条件下腌制蔬菜。本实验中腌制蔬菜15℃的时候的亚硝酸盐含量是5℃的7倍多。所以将蔬菜放置在冰箱等温度较低的地方进行腌制。

加入足量的食盐腌制蔬菜。本试验中加入25%的盐时亚硝酸盐含量不到加入5%盐时的十分之一。但过多的食盐对人体不利，所以在腌制蔬菜时加入足量食盐，食用前用水清洗，去除过量的食盐，也可去除部分亚硝酸盐。

腌制蔬菜的时间要长（最好半个月以上）。本试验中腌制蔬菜10天比5天升高将近一倍，15天又下降至5天时的一半。所以腌制时间最好在半个月以上，密闭，减少亚硝酸盐含量。

食用腌制蔬菜时加入维生素C和食醋。本试验中加入维生素C0.05%、食醋5%可降低亚硝酸盐含量53.50%，加入维生素C0.1%、食醋10%可降低亚硝酸盐含量70.52%。所以在食用腌制蔬菜时根据个人口味加入适量的维生素C和食醋放置一小时后再食用，减少摄入亚硝酸盐。endprint