连锁餐饮企业的内部控制制度建设分析

2021-12-02谢美军

大众投资指南 2021年10期

谢美军

（重庆市莱得快美食文化有限公司，重庆 400000）

我国经济迅速发展，人们生活水平提升，不断追求更高生活质量，促进连锁餐饮企业的迅速发展，造成企业面临市场激烈的竞争。连锁餐饮企业完善内部控制制度，有效强化内部管理，提升管理水平，增强企业综合实力，实现企业发展目标。

一、连锁餐饮行业特征概述

餐饮行业是我国重要行业，在经营管理中广泛应用连锁经营方式，对单店进行复制，快速扩大餐饮企业经营规模。连锁餐饮行业具有统一的管理模式，以总部为核心，各个分店管理人员按照总部的实际要求和标准进行统一管理；连锁餐饮行业主要通过资本投资和内部积累进行扩张，逐渐成为资本市场追逐的目标；具有标准化的生产加工，在不同分店的相同菜品，对菜品质量具有较高的要求，口感基本相同[1]。餐饮行业在经营管理的过程中具有较多的环节，存在许多不确定风险因素，在监督管理的成本上相比较其他行业较高。因此，连锁餐饮企业要不断完善内部控制制度，增强对企业运营过程中存在各种风险的应对能力，提升连锁餐饮企业在市场的核心竞争力，实现自身发展目标。

二、连锁餐饮企业内部控制作用分析

连锁餐饮企业内部控制主要通过董事会、监事会、经理层和工作人员共同进行实行，提升企业整体的管理水平和效率，促进餐饮企业能够正常顺利的经济运行，主要目的是实现企业管控目标的过程。

连锁餐饮企业建设内部控制制度，主要是树立良好的内部控制环境，对企业经营管理过程中发生的不同经营活动，实施针对性的控制策略，结合控制策略在每个工作环节实施的实际情况进行监督管理，同时进行科学合理的评价，提升企业会计信息的真实完整性和准确性，保证相关政策在实践工作中全面落实执行，实现企业最大化管理价值。企业做好内部控制工作，促进企业各个业务活动顺利有序进行，对资产进行合理配置，提升资产的利用效率，实现资产的安全完整性，最大限度地避免在经营管理中存在的错误和徇私舞弊的现象，制定相关的措施和程序，保证会计信息的合规合法、真实全面，同时对全体工作人员的利益进行保护，有效检测投资收益。

连锁餐饮企业内部控制一般情况下对环境、采购、食品加工、收银、应收账款等环节进行有效控制，同时制定相配套的监督管理和评价体系，实现企业内部控制的良好效果。内部控制的目标主要对企业经济活动开展在授权氛围内进行有效保障，同时对经济活动中需要使用的资金具体金额进行详细准确记录，依照具体的会计标准和要求，编制会计报表，对企业所有经济活动开展的资金使用进行全面有效掌控[2]。另外，企业实施相关制度，对工作人员日常行为规范进行有效约束，保证工作人员的标准操作，对企业经营风险进行有效防范，进而有效推进企业实现自身的发展目标，提高企业稳定的持续发展能力。

三、连锁餐饮企业的内部控制制度建设分析

（一）内部控制环境建设分析

企业实施内部控制的基础就是控制环境，主要对企业的机构设定、岗位人员分配、人力资源管理和企业文化建设等相关内容进行有效控制管理。相关管理人员和全体工作人员需要共同努力，实现企业控制环境建设。

一方面，连锁餐饮企业相关管理人员需要对内部控制制度建设的重要作用进行正确认知，同时给予足够的重视，增强在各个相关部门和每个分店对内部控制重要性的宣传力度，根据企业自身经营管理的特点，宣传内部控制对企业发展的重大意义，保证每个部门的工作人员对内部控制进行全面系统的了解，将企业经营管理模式、管理观念和人力资源管理相关政策在每个工作环节中进行全面落实、有效执行。企业管理人员需要对各个政策的实践执行情况进行有效监督管理，保证管理形式的科学规范性，对工作人员实际工作中的反馈信息及时进行分类和处理，落实内部控制工作内容。

另一方面，企业工作人员是各项政策的直接执行者，尤其是第一线工作的员工，需要加强他们的综合素养和业务能力，保证他们具有较强的职业道德素养和专业技能，为顾客提供更加优质的服务，提升顾客的满意度，树立连锁餐饮企业良好的形象[3]。企业要对工作人员的岗位职责进行明确划分，保证工作人员对开展内部控制工作进行积极配合，自觉履行自身的岗位职责。企业加强高素养、高能力工作人员招聘工作，对内部工作人员结构进行调整，不断优化人才队伍，注入新鲜的血液，同时加强对现有工作人员专业知识和技能的培训，丰富培训形式和内容，强化内部控制思想，提升工作人员依照企业流程操作的思想意识，充分发挥企业各种类型内部控制制度的重要作用，快速有效地实现内控目标。

（二）加强采购内控制度建设

连锁餐饮企业实施统一管理模式，生产加工标准化，各个分店需要按照总部的实际要求和标准保证工作行为规范性，生产经营的过程中使用的相关原材料，通常情况下都是通过总部进行统一采购，之后再向各个分店进行配送。企业相关管理人员加强对原材料采购环节的监督管理和有效控制，能够有效减少企业的生产经营成本，保证各个原材料的质量。因此，连锁餐饮企业内部控制重点之一就是加强材料采购阶段的内控制度建设。企业原材料采购工作过程中需要对申请采购阶段、订货环节、验收工作进行严格的开展控制工作，保证材料采购工作的质量和效率。

首先，连锁餐饮企业申请采购阶段的控制工作。餐饮企业的主要原材料是蔬菜、肉类和调味料等相关食材，具有较短的保质期，同时材料的相应价格受到季节、市场等多种因素的影响，具有较大幅度的变化。因此，企业在原材料申请采购环节进行严格的控制管理，保证采购的原材料能够充分满足各个分店的菜品销售实际需求，最大限度地减少原材料报废情况，实现申请采购原材料数量的合理性，提升资源的利用效率，有效降低对库存资金的占用，促进企业经济能够正常运转。请购阶段的工作流程主要在每日营业结束之后，各个门店的厨师长结合当天的实际销售情况，以及原材料的储备和次日客流量的预计，避免原材料采购数量存在较大的偏差，造成资源不必要的浪费[4]。厨师长在采购系统中合理的填写材料请购单，通过企业总部的厨政负责人对各个分店传送的请购单进行全面审核，保证材料请购计划的合理性，对于不合格的请购单向各个分店进行及时反馈，按照实际情况进行修整，保证采购计划更加符合各个门店原材料的实际使用需求。

其次，连锁餐饮企业订货阶段的控制工作。相关工作人员科学合理的预估请购阶段原材料数量之后，需要加强材料订购环节的控制工作，保证原材料质量的基础上，选择最佳的价格，实现采购原材料的物美价廉，对企业主营业务的生产经营成本进行有效控制。企业在材料订购的环节，需要对每种原材料至少挑选3个供应商进行报价的管理制度，可以将厨政部、采购部和财务部的工作人员共同组建成一个询价小组，对备选的原材料供应商进行实地考察，同时比较各个供应商对材料制定的价格，以及原材料的质量，对原材料的出成率进行预估推算。相关工作人员在原材料出成率测算的过程中，不仅要对比材料的价格，还要对材料加工清晰或者解冻之后直接使用的净菜价格进行合理测算，避免选择材料供应商的原材料出成率低，造成净菜价格相对比较高的情况出现，增加企业主营业务生产运营成本。

最后，连锁餐饮企业验收阶段的控制工作。企业要在物流中心建立专门材料数量和质量的检测人员，保证材料符合国家相关规定，或者全部退回。验收人员需要对配送明细对材料数量、品质和规格等进行审核，保证和订货单信息的一致性，经过采购和供应商双方的签字确认，进行原材料的入库。

（三）食品加工内控制度建设

一方面，企业要加强原材料管理，对材料的使用进行监督管理，保证符合加工厂和厨房的实际需求，实现原材料的合理使用，减少材料浪费，进行成本控制。管理人员对材料的领用审批程序进行完善，保证单据的真实完整性，具有相关人员的签字确认，才能进行发货。同时，企业可以对存库不定期的监盘，对账面和库存数量进行掌握，了解门店的盘盈和盘亏情况，寻找原因，进行追责。

另一方面，加强材料加工过程的控制工作，制定标准的成本体系，对原材料的消耗进行有效统计，实行手工制作理论和实际消耗分析表，或者研发餐饮软件自动分析，保证成本在合理的计划范围内，降低企业的成本，实现管控目的。

（四）收银内控制度建设

企业对于每天收取的先进需要在保险柜中存放，分别由店长和收银员掌管密码和钥匙，保证现金和收银系统中的金额一致，不允许和收银无关的工作人员进入收银台，如果当天营业额超过一定数量，在次日在企业指定账户存入。另外，企业加强结账单据的管理，将结账单、退单、免单等进行管理，同时顾客享受打折优惠需要权限人员对结账单进行签字确认。企业的备用金需要对各个门店的报销事项进行合理使用，财务部和运营部工作人员可以随时在门店中对备用金使用情况进行检查，保证门店报销单据和资金保管数额和本店备用金金额的一致性，对于资金挪用等情况进行严格处理。