茅山长青茶的培育与加工

程学文，肖 曼

（1.句容市浮山果园，江苏 句容 212400；2.句容市磨盘山林场，江苏 句容 212400）

茅山长青茶1986年4月15日在茅山茶场进行试制，原料采自中叶类群体种的单芽，主要是槠叶种和鸠坑种，手工炒制。秋茶后期，进行了多次试制，并对试制的样品进行审评，茅山长青茶的工艺初步形成。1987年春茶，又进行了多批试验，形成了较完善的工艺流程。同年6月通过了由镇江市科委组织、主持的技术鉴定。1988年茶场开始学习手工制作茅山长青茶，在全市范围推广，产量逐年增加。

1994年引进小型名优茶杀青机和多功能机，在春城乡茶场利用名优茶机械加工茅山长青茶，同年机械加工出来的茅山长青首次参加江苏省“陆羽”杯评比获特等奖。通过多次试制对比，机械加工节省劳动力，减轻劳动强度，加工出来的茶叶品质优于手工炒制的。茅山长青茶开始逐步实现机械化加工，原料大部分选用龙井长叶、浙农113、浙农117等无性系良种，茶叶品质进一步提高。为规范茅山长青茶的品质，实行标准化生产，1998年，制定茅山长青茶企业标准。2002年句容市林特产技术指导站王芳等人起草了“茅山长青茶”和“茅山长青茶加工技术规程”江苏省地方标准编号分别为DB32/444—2002和DB32/445—2002，后于2007年重新进行修订，修订后“茅山长青茶”和“茅山长青茶生产技术规程”，编号分别为DB32/444—2007和DB32/445—2007。

由于机械的发展，手工制茶的人越来越少，为了技艺的传承，展示茅山长青茶手工制作工艺。

1 传统手工加工工艺

手工制茶工艺：摊放→初炒→摊晾→复炒→摊凉→分筛。

1.1 摊放

鲜叶进厂后先进行拣剔，拣出不符合标准的鲜叶和非茶类夹杂物。摊放在通风、阴凉、洁净的场所，摊放采用摊青槽、竹帘、竹匾等器具，摊叶厚4cm以内，时间4～6h，中途翻抖1～2次。摊放能促进鲜叶内含成分的水解作用及适度散失水分，并保持芽叶的新鲜度。摊放至芽叶由鲜绿转为暗绿，叶质由硬变软，青草气消失，减重率约为15%，一般掌握在上午采、下午制；下午采、当夜制。

1.2 初炒

使用电炒锅，锅温要先高后低，区间130～120℃。每锅投叶量300～350g，鲜叶下锅后，听闻有炒芝麻声响为适宜温度，以双手或单手进行杀青。杀青炒时约3～4min，以抖炒为主，适当闷炒，杀青叶质量总要求：透、匀、适度。当叶质成柔软状态，失去光泽，青草气完全消失，略显清香。降低锅温至80℃左右，开始理条做形，采用“理”“带”“抖”（一芽一叶初展稍带“搭”）的手势，将茶理直做扁。当炒至形状基本形成，色泽一致，干度约达七成干时，即可起锅至簸箕中。初炒时间约25～28min左右。随即将初炒叶中片、末簸出。

1.3 摊晾（回潮）

回潮叶质量总要求：透、匀、平直，回潮到初炒叶松软时即可复炒，时间约30～40min。

1.4 复炒

复炒质量总要求：鲜、直、匀整。复炒时，先将锅温升至约70℃(手距锅底6～7cm处手心有温热感），擦净锅后，投入初炒叶约350g左右（通常为两锅初炒叶，即两锅并一锅），芽叶下锅后，先轻翻炒，待芽叶子转热后，维持锅温在60℃左右，采用“理”“带”“抖”，一芽一叶的加轻“搭”的手势，继续将芽叶理直做扁，随茶叶干度增加，达九成干时，或出锅摊凉，或让锅温上升至70～75℃，轻巧地将芽叶在锅壁轻抓轻翻，炒握在手心芽叶的发烫感。复炒时间约20min左右。

当茶叶表面扁直平滑，含水量6%左右，起锅摊凉，分筛（或簸除）割末，包装贮藏。

2 茅山长青茶机械加工工艺

加工工艺流程：鲜叶→摊放→拣剔→杀青→理条→整形→干燥→精制→包装。

2.1 摊放

摊放以通风清凉处为宜，一般设立专用的摊青室，使用竹盘或竹帘薄摊，切勿堆积，适时均匀轻翻，摊青4～6h。春茶生产季节，天气时晴时雨，雨水叶处理非常重要，置于通风场所竹帘薄摊，雨水叶适当延长，一般不超过8h，降低鲜叶的细胞液泡含水率及细胞壁的脆硬性，并勤翻、轻翻、及时付制。

2.2 杀青

常用机型为50、60型滚筒式连续杀青机，能源主要采用电力。滚筒杀青机内筒腔内温度在110～120℃，杀青过程中要符合先高后低的温度要求，严密掌控出叶口的杀青叶程度，保持杀青温度、投叶量的相对稳定。杀青结束前约5～10min开始降温，使机温随着滚筒中叶量的减少而逐步降低，以防止杀青叶焦糊。杀青时间2.5min左右。杀青程度为芽叶失去光泽，叶色由鲜绿变成暗绿色，叶质柔软，嫩梗折而不断，用手紧握杀青叶能成团，松手不易散开，青气散失，显露清香，含水率58%～62%为适度。杀青叶应及时摊凉，摊凉厚度为2～4cm，摊凉时间20min左右。

2.3 理条

采用6CLZ-60振动理条机，理条机速度先快后慢。当槽锅温度达到80～90℃时投入杀青叶，每次投入杀青叶看机型而定。6CLZ-60振动理条机每槽投入100～150g，茶条理直，达到四成干时为适度。理条后的茶叶及时摊凉，厚度不超过3cm，至芽叶回软。

2.4 整形

采用6CLZ-60振动理条机，槽锅内温度70～80℃。每槽投叶量约100～150g，理条机中速炒制3～5min，至茶叶受热回软后加压辊压1～2min。理条时以茶叶能在槽内轻度翻动为适度，加压时温度和速度适当调低。至茶条扁直，基本定型，略有触手感，约七八成干时下机摊凉，时间20min以上，厚度不超过3cm。

2.5 干燥

采用名茶烘培机，温度70～80℃，先低后高，摊叶厚度1cm左右，边烘边翻，达到九成干。

足干：温度为80～90℃，摊叶厚度为1～1.5cm，边烘边翻,当手捻茶叶成粉碎状，水分不大于6.5%时下机摊凉，摊凉至室温。

2.6 精制包装

各级茅山长青茶用风选或手工簸，除去片、末，包装操作符合食品卫生要求。