白菜的贮藏特性与技术

单 奇 韩 琳

（沈阳工学院 辽宁抚顺 113122）

我国地域辽阔，果蔬花卉丰富，是世界上许多果蔬发源地之一。据2018年联合国粮农组织统计，我国蔬菜产量占世界的总产量的49%。白菜，别名大白菜、结球白菜等，其味道鲜美又富有营养，且价格低廉，素有“菜中之王”的美称。白菜是我国北方地区冬天的主要蔬菜。每年冬天来临之际，几乎每家每户都会贮藏白菜以方便冬天食用。贮藏方法会影响贮藏结果，所以了解及清楚白菜的贮藏特性及方法是必要的。

1 品种选择

根据形态特征、生物学特性以及栽培特点，可将白菜分为秋冬白菜、春白菜以及夏白菜。可根据时期需求来选择品种。

2 贮藏特性

白菜是耐寒蔬菜，大白菜呼吸速率和乙烯释放量均比较低。叶片含较多的营养物质，属营养贮藏器官，也是生长延续器官。白菜性冷凉而又喜欢湿润，它的适宜的贮藏温度为-1 ℃～1 ℃。贮藏期间温度过高会使其新陈代谢旺盛，加快水分流失进而导致衰老，最终腐烂。大白菜含水量可高达90%～95%，在贮藏过程中容易因失水而萎蔫。因此，要求贮藏环境应有较高的湿度，一般空气相对湿度应在85%～90%。大白菜叶片内有较多的营养物质和大量的水分，从而致使组织脆弱、娇嫩，缺乏外层保护结构，致使白菜组织易受伤、易受微生物侵袭以及是易于蒸腾失水而萎蔫。当温度较低时，白菜的外叶易结冰。如果环境温度降至-1 ℃～2 ℃时，大白菜心叶也会结冰，从而导致生理病害，使贮藏损耗增加。大白菜贮藏损耗大的主要原因：收获后的大白菜具有生命活动，其呼吸作用消耗养料，哀老过程中叶柄离层使大白菜出现脱帮、腐烂现象，失重和脱帮损耗一般达10%～40%[1]。简而言之，高温以及高湿都不利于大白菜的贮藏。在贮藏前期就易发生失水、脱帮的现象，腐烂主要发生在贮藏后期。因此，控制适当的贮藏环境温度和湿度，是大白菜保鲜的一个重要条件。大白菜的贮藏温度应控制在0 ℃左右，上下浮动幅度以不超过0.5 ℃为宜，相对湿度为95%～98%。

3 贮藏技术

3.1 贮藏前处理

在采收的前10日内停止浇水，过度灌水会使组织更加脆弱，使其含水量增多，还容易造成严重的机械损伤，且耐贮性以及抗病性都会降低。采收是大白菜贮藏的重要环节和重要因素。采收过早过晚都会造成危害。采收过早会造成产量品质不佳，而且由于温度较高，菜体受热容易造成脱帮。采收过晚，白菜在田间容易受冻，叶球生长过于紧实，同样不耐贮藏。

收获之后，白菜一般需要晾晒2 d～3 d，目的是使外叶失水变软，从而使菜根直立而不垂。在田间晾晒时，菜根需要向阳排列，在此期间还要翻倒一次。晒菜使外叶失去一部分水分之后，白菜的组织变软，不仅可以减少机械损伤，还可以提高白菜细胞液浓度以及增强抗寒能力。但不能晒菜过度。过度晒菜会引起大白菜失水，从而促使乙烯释放量增加和呼吸强度上升，会增大白菜的损耗。

晾晒过后的大白菜需要运至菜窖旁边，在此过程中需要摘除白菜的黄帮以及烂掉的叶子。但不可以清理过度，不黄不烂的叶片需要保留，它具有保护叶球的作用。在摘除之后还需要进行分级挑选以便管理。整理后，若遇气温较高，可将白菜在菜窖旁边进行码垛，可将其码成长形或圆形垛进行预贮。在预贮藏期间不仅要防热，还需要防冻。

大白菜在贮藏期间容易脱帮、腐烂，可以药剂辅助的方法，抑制脱帮。

3.2 采后病害防治

在采收白菜之后，白菜会有一些病害，包括生理病害以及侵染性病害。其中，生理病害是指由非生物性病菌引起的病害；侵染性病害是指由体型极小的生物（真菌、细菌等）危害蔬菜后造成生长发育不良。在大白菜采收后，常见的病害有细菌性软腐病、大白菜霜霉病、脱帮以及失水等，具体防治方法如下。

（1）细菌性软腐病。此病的病部表现为半透明水渍状。随着病部迅速扩大，它的表皮略陷，组织逐渐变软腐烂，黏滑，且色泽为淡灰至浅褐，在腐烂的部位可明显闻到腥臭味。叶边缘呈枯黄状、叶柄基部向上扩展从而引起腐烂、加上心叶腐烂枯干呈薄纸状，均为发病症状。该病原菌一般从伤口侵入。这种病原菌在2 ℃～5 ℃低温下也能生长发育，这种病害是大白菜在低温贮藏期间常见的病害，但该病原菌在干燥环境下会受到抑制。因此，为了预防大白菜的软腐病应在采收以及贮运过程中尽量减少机械损伤，白菜采收后应适度晾晒，在贮藏期间注意通风，控制环境中的湿度等。

（2）大白菜霜霉病。霜毒病又称霜叶病，病症一般由外层叶向内层叶扩展。大白菜在染病初期只会在叶片正面呈现出淡黄绿色至淡黄褐色斑点，潮湿时病斑背面出现白霜霉，严重时霉层布满整个叶片，最后干枯死亡。该病在高湿环境下易严重发生，因此，适度的晾晒、通风、保持环境低湿可抑制该病的发生。

（3）脱帮。脱帮是指叶帮基部形成离层而脱落的现象。大白菜在贮藏初期最容易发生脱帮。贮藏温度较高时，离层形成较快，易形成脱帮。空气湿度过高或晾晒过度也会促进脱帮。采前2 d～7 d用25 mg/L～50 mg/L的2,4-D溶液进行田间喷洒或采后浸根，可明显抑制脱帮。

3.3 贮藏方法

大白菜的贮藏适温为0℃，为了取得良好的贮藏效果可以考虑采用机械冷藏的方式。当然，大白菜栽培和贮藏地主要在北方，北方在秋、冬、春季气温都较低，一般都可达到大白菜贮藏要求的低温，所以大白菜贮藏中，简易贮藏是主要的手段。

（1）白菜假植贮藏法是将菜连根拔起，假植在沟内。中原地区沟深以高出菜200 mm为宜；东北地区沟深要高出菜500 mm。贮藏前将沟内一次浇足水，等水渗下后，将白菜立放于沟内，气温下降时再覆盖一层草[1]。

（2）埋藏法，俗名又叫沟藏法，有许多的基本选择要求，如要选择地势较平坦、避风向阳、排灌优良、交通方便的地点，沿东西向挖沟，沟深依当地冻土层厚度及贮藏时间长短而定，覆土厚度在大连为0.5 m左右。入沟时间，大连地区以2～3 片叶稍稍受冻时为宜，立冬前后。北京地区一般沿南北向挖沟，沟宽1.5 m，深0.25 m，长度根据地形和贮藏量而定。挖出的土在沟四周做成土埂，埂厚约0.7 m（以最冷时期不冻透为原则）。沟深与土埂高度相加等于白菜的高度，沟内需要行放置稻草、菜叶等。之后再将处理过的白菜，根朝下，紧挨着一根根密集挤在沟内，并将白菜上面放置一些稻草或者菜叶等，再覆0.5 m～0.7 m厚的土。

（3）窖藏法是用地窖来贮藏大白菜。这种方法有悠久的历史，是较经济、实惠且方便的一种贮藏方式。其优点是方法简单，贮藏量大，贮藏时间也较长。但窖藏要求选择地势高、地下水位低的地块，以免窖内积水造成腐烂。白菜采收后经1 d～2 d晾晒，使外叶水分蒸发，然后把菜码垛在菜窖附近背风且向阳的地方进行预先贮藏，码垛时菜根向下。为了防止大白菜因低温受冻，需要将每一颗白菜都紧紧挨在一起，并将其四周都用稻草或者其他东西进行覆盖，以达到保温的效果。这样预贮的白菜可以经受短时间10 ℃的低温，增强抗寒能力。一般预贮20 d左右，在此期间要防冻和防热，立冬前后入窖[2]。

菜窖具有多种形式，根据各地区的气温不同，可分为地上式、地下式以及半地下式三种类型。窖藏多采用架贮或筐贮。架贮是将已晾晒过的大白菜放在贮藏架上，架高170 cm，宽130 cm，层高100 cm左右。白菜的排列方式如下：两颗白菜中的菜叶是相互对着的，根部向外排列，一层一层地向上排列，叠层上加。与此同时，上层的白菜与下层的白菜会有缝隙，其中的缝隙处每一个都放置一颗横着的白菜，为了防止菜垛倒塌。码菜时要求码得平，垛得齐，勾好心，压好缝。每平方米可贮菜350 kg～5 000 kg，白菜贮藏温度为0 ℃。窖藏期分为初期、中期和后期。不同的窖藏期需要采用不同的贮存技术。

①窖藏初期。由于外界气温和窖温都高，大白菜容易腐烂和脱帮，如采用地面堆码贮藏，必须加强倒菜，以利通风散热。所谓倒菜，是指将下部的菜倒至上部，同时撕去烂叶，并除去不适宜再贮藏的菜。如白天外界气温高，要将门窗通气孔关闭，防止高温侵入窖内。夜晚，需要将通风换气的控制设施打开，将外部冷空气换入内部，从而达到降低窖内温度的目的。

②窖藏中期。这个时候外界气温急剧下降，严寒的冬季来到，必须注意防冻，要关闭窖的门窗和通气孔，并且根据适宜情况进行中午换风。架式的贮藏应该在春节之前倒菜1～2 次，垛藏要倒菜2～3 次。

③窖藏后期（立春以后）。此时气温和地温均升高，造成窖温和菜温升高，这时要延缓窖温的上升。因此，白天应将窖封严，防止热空气侵入，晚上打开通风系统，尽量利用夜间低温来降低窖温[3]。