美味牛肝菌药用价值及产品开发现状*

王 彤，姜 明，郭慧阳

（牡丹江师范学院生命科学与技术学院，黑龙江 牡丹江 157012）

美味牛肝菌（Boletus edulis），属担子菌亚门（Basidiomycotina） 层菌纲 （Hymenomycetes） 伞菌目（Agaricales） 牛肝菌科 （Boletaceae） 牛肝菌属（Boletus）[1]，俗称白牛肝菌、大腿蘑、大脚菇等。美味牛肝菌作为食药兼用的珍稀食用菌，不仅味道鲜美，且营养健康，深受人们青睐。随着人们经济水平的提高和科学技术的发展，人们对食用菌的要求并不拘泥于食用菌的美味健康，而是加大了对食用菌产品多样化的需求，因此也促进了食用菌相关产品的开发。

1 美味牛肝菌概述

1.1 形态特征

美味牛肝菌子实体较大，菌盖扁，半球形或稍平展，宽8 cm～15 cm，菌盖表面光滑，不粘，边缘钝，颜色多样，淡灰褐色、黄褐色、红褐色，偶尔近朱褐色或橄榄褐色；菌肉肥厚，具有淡淡的坚果味，白色，且受伤后不变色；菌管贴生，最长的能够达到8 cm，初期白色或淡黄色，后期污绿色，老时污红色，管口圆形；菌柄厚实，高6 cm～14 cm，粗3 cm～4 cm，圆柱形；基部稍弯膨大，淡褐色，中实，柄表有明显的网络突起，淡灰色或肉桂色；孢子囊黄褐色，孢子狭纺锤形，淡黄色或黄绿色，大小为 (10.0～15.2)μm× (4.5～5.7)μm[2-3]。

1.2 地理分布

美味牛肝菌广泛分布于我国大部分地区，如安徽省、福建省、广东省、甘肃省、贵州省、河北省、河南省、香港特别行政区、黑龙江省、湖南省、湖北省、内蒙古自治区、吉林省、江苏省、江西省、辽宁省、陕西省、四川省、山东省、山西省、西藏自治区、台湾省、新疆维吾尔自治区、云南省、浙江省等[4]。除我国以外，美味牛肝菌还分布于亚洲的其他国家，以及北美洲、欧洲、拉丁美洲等[5]。

2 药用价值

2.1 抗氧化

自由基（free radicals,FRs） 是指以游离状态存在、具有强氧化能力、含有1个或多个不配对电子的分子、离子、原子或原子团，在体内会使蛋白质、脂质和核酸等发生突变，从而损伤机体[7]。除机体的正常代谢会产生自由基外，外界的不良环境条件，如太阳辐射、空气污染、药物、吸食烟草等均会使机体产生自由基，从而造成机体衰老与患病，包括心脏病、老年痴呆症、帕金森病和肿瘤等[8]。阚国仕等[9]研究表明美味牛肝菌胞外多糖具有显著的清除超氧阴离子自由基、抑制羟基自由基能力，具有抗氧化作用。李志洲[10]研究发现美味牛肝菌多糖具有抗氧化作用，且其清除自由基的能力与其溶液浓度成正比，当美味牛肝菌多糖溶液浓度的达到约0.04 mg·mL-1时，可与0.02 mg·mL-1VC对羟自由基的清除能力相当。肖楠楠[11]对白牛肝菌精制多糖进行提取及抗氧化活性筛选，发现其中BEPF60组分的含量最多，且BEPF60对羟基自由基和超氧阴离子的清除能力最强。朱静等[12]研究发现白牛肝菌多糖具有较强的Fe2+螯合能力及羟基自由基清除活性，但其还原Fe3+能力较弱。崔福顺等[13]对长白山美味牛肝菌提取物清除自由基活性进行了研究，结果表明美味牛肝菌95%醇提物和水提物对DPPH自由基、超氧阴离子、羟自由基均具有一定的抗氧化作用，其中，美味牛肝菌水提物与95%醇提物相比，对DPPH自由基和超氧阴离子的清除率更高，对羟自由基的清除能力较差。李娟等[14]试验结果表明，美味牛肝菌中的酚类物质是主要的抗氧化物质，具有清除机体内活性氧自由基的能力。酚类物质通过调节细胞氧化还原的状态，从而对活性氧自由基产生抑制作用，减少其对机体造成的损害[15-16]。郭磊等[17]研究发现，美味牛肝菌总黄酮具有增强机体清除自由基的能力。崔福顺等[18]研究也表明美味牛肝菌黄酮类提取物具有一定抗氧化作用。

2.2 免疫调节和抗肿瘤

Lucas EH等[19]于1957年首次研究发现，美味牛肝菌的热水浸提液可以明显抑制小白鼠肌癌S180，而后又发现美味牛肝菌对艾氏腹水癌的抑制率高达90%。唐薇等[20]研究了美味牛肝菌粗多糖抗S180肿瘤的作用，结果表明，在小白鼠的腹腔注射美味牛肝菌粗多糖溶液，可提高小白鼠外周血的白细胞数量并对小白鼠的胸腺与脾均具有促生作用，能显著促进脾淋巴细胞转化，提高免疫器官质量，从而增强机体免疫力；此外美味牛肝菌子实体粗多糖可延长经腹腔注射并已感染S180肿瘤小鼠的生命，具有明显的抗肿瘤作用。刘晏瑜[21]研究发现美味牛肝菌粗多糖可提高机体免疫力，还具有抗H22肿瘤的功效，并推测其抗肿瘤机制是通过机体免疫调节方式进行，但具体的机制还有待于深入研究。

2.3 抗炎

曹培让等[22]从美味牛肝菌菌丝中提取多糖后，对小鼠耳部进行抗炎作用试验研究结果表明，美味牛肝菌的多糖成分对小鼠机体具有抗炎的功效。

2.4 保护肝损伤

四氯化碳是一种常用的肝毒素，可引发机体急性肝损伤。郑俏然等[23]研究了美味牛肝菌多糖对四氯化碳引起急性肝损伤小鼠的保护作用，结果表明，美味牛肝菌多糖可降低血清谷草转氨酶和谷丙转氨酶活性及肝脏丙二醛含量、提高肝脏抗氧化能力，可减轻由四氯化碳所引起的小鼠急性肝损伤，因此，美味牛肝菌多糖对四氯化碳所引起的小鼠急性肝损伤具有一定的保护作用。肖艳红等[24]研究了美味牛肝菌多糖对2型糖尿病大鼠肝损伤的改善作用，结果表明，美味牛肝菌多糖可降低2型糖尿病大鼠的血脂含量以及血清中肝内酶的活力，可有效减轻2型糖尿病大鼠的肝损伤。

2.5 抗疲劳

李娜[25]研究发现美味牛肝菌粗多糖可降低小鼠血清中尿素氮（BUN）的含量，提升小鼠血清中血糖（LG） 含量及乳酸脱氢酶（LDH） 的活性，且低剂量的美味牛肝菌粗多糖可延长小鼠负重游泳的时间，具有抗疲劳的功效。

3 产品开发现状

3.1 休闲食品

朱萍等[26]利用以野生美味牛肝菌为原料，采用真空低温油浴脱水技术将野生美味牛肝菌干燥脱水，开发休闲即食产品，提高了美味牛肝菌的经济附加值，丰富了其相关产品的类型。郭磊等[27]以云南美味牛肝菌为主料，研究获得了美味牛肝菌饼干的最佳配方为：菌粉2 g、鸡蛋液5.3 g、泡打粉0.6 g、冰糖8 g、黄油11 g、底筋面粉22 g，此配方下制得的成品呈焦黄色，形状完整，口感清脆，具有美味牛肝菌独特的香味。美味牛肝菌饼干在保留其原有营养价值与保健功效的基础上，使得美味牛肝菌产品的携带与食用更加方便。

3.2 饮品

张华山等[28]将具有营养价值与保健功能的美味牛肝菌与草莓汁进行混合调配饮品，不仅增强了产品的保健功效，还丰富了产品的味道与口感，试验获得果饮调配的最佳工艺为：滤液60%、草莓汁15%、蔗糖5%、柠檬酸0.2%、混合稳定剂（黄原胶0.09%、果胶0.1%），去离子水20%。制得的美味牛肝菌保健果饮呈红色，澄清透明，甜而不腻。张志焱[29]制作了美味牛肝菌保健饮料，流程为：美味牛肝菌子实体粉碎→热水抽提→浓缩→酶解→装瓶→杀菌，成品呈淡黄色，味道清香，滋味好。施汉钰等[30]对美味牛肝菌和铆钉菌 (Gomphidius viscidus)2种珍稀菌为对象，对珍稀菌发酵豆奶加工工艺进行研究，试验首先研究了2种菌的最佳培养基配方及液体发酵最佳条件，再将其与豆奶加工工艺相结合，经调配、灭菌、罐装及包装后，即得成品。

施汉钰等[31]以美味牛肝菌为原料，将美味牛肝菌菌丝体发酵液和美味牛肝菌子实体浸提液按一定比例调配后，再进行灌装、陈酿，最终制成美味牛肝菌的酒饮品，并对其进行感官评价；试验获得的最佳调配比例为发酵液∶浸提液为7∶3，此方案下制得的酒具有浓郁的蘑菇风味，口感好，酒味较淡，颜色澄清透明，呈金黄色。冮洁等[32]以美味牛肝菌菌丝体液体培养液为原料，研究其酒精发酵的最适条件，以研制一种新型的功能性保健发酵酒美味牛肝菌酒；试验采用液体深层发酵技术培养美味牛肝菌菌丝体，以获得长势较好的美味牛肝菌液体培养液，再利用正交设计试验研究其酒精发酵的最适条件，并对成品进行感官评价，测得经酒精发酵后，美味牛肝菌液体培养液中的胞外多糖含量得到显著提升。

3.3 调味料

徐辉[33]以双孢蘑菇（Agaricus bisporus） 为主料，另加香菇（Lentinus edodes）及美味牛肝菌，研究天然复合调味汁制备的最佳食用菌组合及制作工艺，获得的最佳制作工艺，以双孢蘑菇∶香菇∶美味牛肝菌为5∶2∶3的比例熬制菌汤，再添加适量的食盐和白砂糖等调味辅料对菌汤进行调配，制得的调味汁色泽均匀，滋味好，且具有食用菌复合的、独特的酱香味。郭磊等[34]以云南美味牛肝菌为主要原料，以鸡肉粉、蔗糖、胡椒粉、姜粉、蒜粉、味精等为辅料进行云南美味牛肝菌复合调味料配方的试验研究；试验将云南美味牛肝菌粉进行酶解后灭酶，再通过过滤、冻干、调配等流程后获得复合调味料成品，并采取均匀设计以及数据分析等方法，获得复合调味料的最佳调配方案，成品呈棕黄色，鲜香味美。郭磊等[35]以美味牛肝菌酶解液冻干粉为主要原料，对其复合调味料制备的最佳配方进行研究，发现配料中的鸡肉粉与姜粉对产品的感官品质影响相对较大，试验获得的最佳配方为美味牛肝菌粉92.3%、鸡肉粉0.5%、白砂糖3.5%、食盐0.1%、姜粉3.0%、蒜粉0.1%、味精0.5%，制得的调味料汤汁香气浓郁，颜色均匀透明，呈棕黄色。吕红英[36]对美味牛肝菌菌丝体液态发酵条件进行优化，并以其发酵液为基料，以柠檬酸、稳定剂、甜味剂为辅料，研制出美味牛肝菌菌醋，口感酸甜，香味独特，具有丰富的营养及保健价值。冮洁等[37]对美味牛肝菌菌丝体液体培养条件进行研究，并将其应用于酱油生产过程中，以优化酱油生产工艺，提高产品质量。试验在酱油淋油的工艺过程中添加美味牛肝菌液体培养液，结果测得酱油成品中氨基酸态氮含量提升了12.95%，全氮含量提高了121.5%。罗晓莉等[38]以美味牛肝菌的残次菇、菇柄、杀青水、酶解液为主要原料，以食盐和胡椒粉等作为辅助调味料，通过单因素试验及正交试验，获得制作美味牛肝菌风味沙拉酱的最佳工艺，不仅丰富了美味牛肝菌的产品类型，还能使美味牛肝菌的综合利用率得到提升，有利于环境保护。刘佳等[39]以云南白牛肝菌边脚料为原材，采用美拉德增香反应的方法制备风味调料，试验利用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶复合酶解云南白牛肝菌边脚料，将获得的最佳酶解液作为美拉德增香反应基液，再添加还原糖、氨基酸等辅料制作调味品，研究美拉德增香反应的最优工艺条件。刘佳等[40]以云南宣威火腿和白牛肝菌边角料为原料，制备复合风味基料，并对其进行感官评价，研究热反应制备复合风味基料的最佳工艺条件，提高了食用菌边角料利用率，增加白牛肝菌的附加值，对环境保护也有一定的意义。王绍胜等[41]以白牛肝菌为主材，将微胶囊及喷雾干燥技术进行结合，对牛肝菌奶油浓汤粉制作工艺进行研究。此法保留了牛肝菌所特有的风味，味道浓郁、甜而不腻。赵丹等[42]以白牛肝菌、鸡菌为主要原料制备菌菇汤冻调味料，在单因素试验基础上采用正交实验优化，研究不同试验方法下制备菌菇汤冻调味料的最佳制备工艺，丰富了食用菌产品的类型，为实际生产相关产品提供借鉴与参考。李艳利等[43]研究了美味牛肝菌土鸡汤的最佳工艺，试验以美味牛肝菌和云南特色武定鸡为主料熬制菌鸡汤，分别以肉水比、菌添加量、煮制时间为变量进行单因素试验，再经正交试验优化后，得到制备牛肝菌土鸡汤调味料的最佳配方为肉（g） 与水（mL） 的比例为1∶4，牛肝菌添加量12%，煮制时间60 min。

3.4 保健品

李志洲[44]将美味牛肝菌多糖与锌配合，制备出多糖锌（Ⅱ）配合物，是一种补锌的保健品。美味牛肝菌多糖具有抗氧化、抗肿瘤以及免疫调节等药理活性[45]；锌是人体必备的微量元素之一，对维持人体正常的生理功能具有十分重要[46]。将美味牛肝菌多糖与锌相结合，可以一定程度起到协同与增效的作用。

4 结论

美味牛肝菌既美味又健康，具有抗氧化、增强免疫调节和抗肿瘤、抗炎、保护肝损伤、抗疲劳等功效，有着很高的药用价值。近年来，随着人们保健意识的增强，食用菌越来越受到人们的重视，美味牛肝菌相关产品的研发也取得了一定的研究成果。但目前美味牛肝菌的深加工产品类型还较为单调，有待进一步开发。因此，应充分挖掘美味牛肝菌的市场潜力，扩大其相关产品开发思路，不断进行技术创新，以增加美味牛肝菌深加工产品类型。可尝试加大以美味牛肝菌边角料、浸提液、发酵液等为原料的产品开发，使其变废为宝，从产品开发原料入手，实现美味牛肝菌深加工产品类型的多元化。既可减少资源的浪费，又可避免对生态环境造成污染，提升我国食用菌的产业效益，实现经济、生态和社会效益共赢。