薯类贮藏加工与农产品全产业链开发初探

2021-12-01杨雯雯郭志芳

广东蚕业 2021年3期

杨雯雯郭志芳

（漯河职业技术学院河南漯河 462002）

中国是世界上马铃薯和甘薯的生产大国。薯类作物是仅次于水稻、小麦和玉米的第四大粮食作物，中国用近30年的时间建立起以马铃薯为代表的产业体系，实现了薯类产业化发展，使薯类作物成为最具发展前景的农作物之一。在经济高速发展、科技不断进步的背景下，如何精进薯类作物产后的贮藏保鲜和精深加工作业，提高薯类作物的经济价值，实现薯类作物全产业链开发已经成为备受相关农业科研人员关注的重要问题。下文结合西南地区马铃薯产业的生产和研究实践，对薯类贮藏与加工技术进行介绍，并对开发薯类农产品全产业链展开探索。

1 薯类贮藏设备

我国西南地区属于亚热带季风气候，夏季炎热多雨，地势较高地区较为凉爽；冬季温和降水偏少，受地形地势影响，地区差异性较大。西南地区根据气候特点，多利用简易贮藏窖、通风保温贮藏窖和多功能贮藏保鲜库等设施贮藏保鲜薯类作物[1]。

1.1 简易贮藏窖

简易贮藏窖的类型包括岩窖、井窖和山东贮藏窖等，大多是农民根据当地地貌走势挖掘而成。该类贮藏窖具有施工简便和施工成本较低的优点，但普遍容量较小，贮藏窖内的通风、温度和湿度等难以控制，在贮藏过程中很容易出现腐烂现象，通常只用于冬季小规模贮藏，贮藏时间通常为2～4 个月，贮藏时间较短。可通过在贮藏窖内配备通风调控设备和温湿度检测设备，改善窖内通风情况和温湿度，从而有效提高贮藏质量[2]。

1.2 通风保温贮藏窖

通风保温贮藏窖有地下式、地上式和半地下式几种类型，通常形状规整，贮藏容量大。该类贮藏窖以深厚土层的保温、保湿功能和冬季自然低温为基础，在贮藏窖内配备相应通风换气设备和温湿度测定仪，实现贮藏量和贮藏期的提升。其非常适合西南地区进行薯类中、短期贮藏，贮藏期为3～5 个月，能有效减少冬季冻害和初春高温对贮藏的影响，并且建造和运行成本较小[3]。

1.3 多功能农产品贮藏保鲜库

多功能农产品贮藏保鲜库中各项功能完备，保鲜库通常由绝缘保温库体、温度监测与控制系统、湿度监测与控制系统、通风换气和循环装置、消杀系统等构成。通过合理利用贮藏保鲜库中的各项设施能实现全自动监测和控制贮藏全过程，并且贮藏过程几乎不会受到季节、外界温湿度的影响，使贮藏周期延长至4～6 个月以上，能满足市场不同时期的不同需求，是实现薯类农作物产业化发展的重要贮藏方式[4]。

2 薯类贮藏技术

2.1 科学筛选生产基地和贮藏原料

良好的品质是实现高质贮藏的基础，薯类农作物的品质高低与其品种特性、生长环境、生产管理等都有密切的联系，所以应对薯类的生产基地和作物品质进行科学的筛选。通常选择在土壤肥沃、排水通畅的坡地种植的薯类作为贮藏原料，土壤以沙壤土为佳，根据不同的工业用途，选择不同特性表现的薯类品种。

2.2 把控收获期

收获期的选择对薯类作物的糖分、薯肉色泽、风味、含水量等都有影响，对马铃薯来说，应结合种植地区的气候特点、海拔高度、种植结构等因素科学选择收获期。以甘薯为例，通常收获期在10月中下旬至11月上旬期间，收获时外界温度应在10 ℃以上。收获的作物要求无表面破损、无病虫害，就地分包，并就地选择通风良好、保持干燥的库房预贮1～2 d，随后转到相应贮藏窖贮藏[5]。

2.3 严格把控贮藏原料的质量

贮藏原料应品相良好，表面没有破损、开裂现象，没有受到病害、霜冻、涝渍等侵害。经过严格挑选的原料还要在干燥、常温条件下进行2～3 d 预贮，使原料表面干燥，符合贮藏要求。

2.4 贮藏设备的品质要求

简易贮藏窖和通风保温贮藏窖应尽量选择在干燥、地下水位低、不渗水的位置建造，并且具有良好的排水设施，避免阳光直射，具有良好的管理条件。多功能贮藏保鲜库的规划和建设应综合考量温度控制、湿度控制、通风换气和循环消杀等功能，以净空高度小于4.5 m 为佳，从而实现最大化延长贮藏周期和保证贮藏品质。

2.5 消毒

为规避各种细菌对贮藏品质的影响，贮藏前应在贮藏窖内开展深入彻底的清扫和消杀工作，通过喷洒或熏蒸的方式对贮藏窖内的空气进行消毒，熏蒸剂的选择很多，通常有二氧化氯、臭氧、硫磺熏蒸消毒和消毒剂等。在贮藏原料入库2～3 d 前，用已经配制好的熏蒸剂在贮藏窖内喷洒。

必要情况下，还可在贮藏原料前对其进行浸泡消毒，浸泡消毒液通常为二氧化氯消毒液。贮藏期间也应结合实际通风和温湿度条件，对贮藏室进行定期或不定期消杀，以提升贮藏品质，降低腐烂率。

2.6 堆码装箱和贮藏

根据贮藏原料的品种、特性、用途和贮藏周期的不同，可灵活选用袋装、箱装和散堆等方式对其进行贮藏。采用箱装方式时，贮藏材料通常为经过消杀和防潮防腐处理的塑料箱、木条箱或金属筐等，为了不错位，堆叠方式采用上下层重叠堆放，最下层要放置通风的堆码墩，堆码墩和地面之间的通风通道应保持10～15 cm 距离，垛与垛之间应预留充足空间，以便贮藏中能随时检查不同垛内原料品质，也方便运输。

2.7 贮藏管理

在原料贮藏前1～2 周，应根据贮藏窖内和外界温湿度条件对贮藏窖进行通风换气，保持贮藏窖内湿度在85%左右。贮藏中应对窖内温湿度条件密切地关注，尽量使内部温湿度保持恒定状态。贮藏后期原料会出现一定的失水现象，可结合实际情况设置水沟或加湿器，保持窖内湿度。还应建立完善的贮藏数据，记录贮藏原料的品质、产地、种植者信息、入库和出库日期、贮藏条件等数据，并至少保留2年备查。

3 薯类加工技术

通过多年的发展和研究，我国在薯类加工生产方面已经取得了一定的成就，目前常见的薯类加工产品有薯类淀粉、变性淀粉、烹饪和快餐粉丝、各类膨化食品、饮料、烘焙与蒸煮主食食品等，薯类作物的生产加工和销售一定程度丰富了我国居民的膳食结构，并且取得了巨大的经济效益。

3.1 薯类淀粉加工

淀粉是中餐中常用的调味品之一，马铃薯淀粉具有较高的白度和黏度，甘薯淀粉则具有良好的韧性，在各类方便食品中都有广泛的应用。由于马铃薯和甘薯的收获期较为集中，并且不耐储藏，西南地区大力发展规模化精制淀粉一条龙生产线，在生产中积极引进先进设备和技术，不断探索降低生产成本、提高产量、提升淀粉品质的方法，并在此过程中取得了一定成效，获得了较好的经济效益[6]。

3.2 烹饪和快餐粉丝加工

烹饪和快餐粉丝是目前马铃薯淀粉和甘薯淀粉应用最广的加工方式。通过不断升级加工工艺和生产设备，形成了热水浴成型熟化、外加温挤压成型熟化、直接挤压成型熟化和涂布成型熟化四大加工技术。成熟的加工技术保证了粉丝的制作成本和产量，并且一定程度优化了粉丝的品质，使西南地区近年来的粉丝方便食品产业更加成熟，并获得了巨大的经济效益。

3.3 薯类全粉及其应用产品加工

薯类全粉在生产过程中不会产生废渣和废水，最大限度地保留了鲜薯的风味及各种营养成分，通过与米、面等主食的结合，形成营养更加全面的食品，具有十分广阔的应用前景，也是未来薯类作物应用的重要发展方向。以马铃薯和甘薯为例，通过特定密封包装储存的全粉储存周期长、输运方便、应用范围广，不仅能作为食品原料进行加工和生产，还能制成直接冲调的饮品，对保障国家食品储备来说具有重要的意义[7]。

3.4 薯泥及其应用产品加工

以全粉加工为基础，可同步延伸薯泥在各类产品中的应用，例如面包、挂面、曲奇等。经过杀菌和密封包装的薯泥能直接应用于后续的生产环节中，减少了全粉应用环节中的干燥步骤，进一步简化了生产流程，提高了生产效率，促进了薯类作物的应用和开发。随着市场需求的变化，薯泥势必会在未来食品和加工中发挥更重要的作用。

3.5 薯类主食化与方便食品加工

通过将鲜薯、全粉、淀粉、薯泥等薯类加工产品与蔬菜、肉类、面粉等合理搭配，加工出各类速食方便食品，例如馒头、面包、挂面、饼干等，满足了快速发展中人们对方便食品多样化和快速烹饪的需求。通过对薯类作物的应用，使方便食品的种类更加丰富，营养更加全面，并且极大程度地提升了方便食品的口味，在目前方便食品加工中占有重要的地位[8]。