肉品精深加工及贮运防疫防控建议

王 卫，张佳敏，张 锐，陈 林，吉莉莉

(成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川 成都 610106)

新型冠状病毒肺炎疫情发生以来，我国畜禽及水产养殖和加工行业受到沉重打击。食品加工企业作为民生经济的基本保障，特别是肉类生产企业，在此关键时期，必须在做好疫情防控的同时，保持为市场提供数量充足而优质安全的营养健康食品，充分保证老百姓肉类食物资源的供应。因此，在严格按照国家食品生产通用卫生规范(GB 14881-2013)[1]，畜禽屠宰加工卫生规范(GB 12694-2016)[2]，以及肉制品加工相关卫生规范和要求外，还应采取更加有力的防控手段，制定出精准、有效的疫情防控实施细则，以保证生产活动安全开展。本文以分析肉类精深加工和贮运销售环节关键风险点为基础，提出了新冠病毒疫情防控技术建议，指导肉类加工企业对新冠病毒肺炎的有效防控，确保加工人员平安和肉制品产品的优质安全。

1 加工及运输销售过程中关键风险点

尽管新型冠状病毒对紫外线和热敏感，56℃ 30min、乙醚、75% 乙醇、含氯消毒剂、过氧乙酸和氯仿等脂溶剂均可有效灭活病毒，但新型冠状病毒不仅传染性极强，且传播方式多样，途径复杂[3]。肉类加工企业在加工过程中不可避免有人与食品，加工营销人员之间等的接触，一旦发生疫情感染，肉类原料和其产品均可能成为病毒的载体，肉类产品还将进入消费市场，直接接触终端消费者。因此，对肉类加工企业而言，加强疫情防控不仅难度大，也尤为重要。肉制品在加工及贮运销售等实物交接过程和人员来往过程，以及生产过程中操作机器、设备、器具等各个环节都存在病毒传播风险，而该类企业多是劳动密集型生产，工序繁杂，加工过程废弃物负载较重，导致企业的疫情防控难度尤其艰巨和严峻，是防控的重点。

2 精深加工中的防控建议

(1)恢复生产前，应对车间进行清洁消毒。清洁区环境微生物检测合格方可恢复生产，检测项目根据国家相关卫生规范要求执行。

(2)原材料或食品暴露在外界的加工车间，每班次结束后应对产品接触面/通风口进行清洗消毒，如连续生产，应至少24h进行清洗消毒，避免可疑病害畜禽胴体、组织、体液等污染其他肉类、设备和场地，已经污染的应进行清洗消毒后方可重新使用。

(3)各加工工序严格执行从原料、半成品到成品,即从非清洁到清洁的过程，不允许在加工流程中岀现交叉和倒流。清洁区与非清洁区之间采取相应的隔离措施，控制彼此间的人流和物流，避免产生交叉污染，加工品传递通过传递窗进行。

(4)精深加工各生产线岗位空间设置密度适当加大。在保证作业安全的前提下，各工序要相互有效衔接，加大员工之间距离。尤其是需要较多员工进行包装的产品等劳动密集型作业环节，应适当降低工作量，减少同一空间同时作业的员工数量。

(5)须设立清洁消毒班组，制定作业规范,专岗负责车间内部清洁区、非清洁区的清洁消毒。班后清洁消毒必须在本车间全部生产作业结束后进行，不得提前，防止清洁水雾污染产品。

(6)车间应采用机械通风并保证正常使用，空气流动的方向应从清洁区流向非清洁区，过滤网应至少每周更换或清洗消毒1次，进气口与排气口应远离户外垃圾存放处，车间清洁区气压应保持正压，员工密集的车间，确保通风效率达到通风设备设计最大水平。

(7)精深加工设施设备按照规范要求定时清洗消毒，在疫期尤其要釆取更为严格的消毒措施；生产加工过程中使用的工器具不应落地或与不清洁的表面接触，避免对产品造成交叉污染，如有污染，应及时清洗消毒。

(8)加工完毕应使用高压水枪进行冲洗地面及设备上的污物，并使用泡沫清洗剂冲洗设备及地面，可采用84消毒液、过氧乙酸、次氯酸钠、臭氧等药物进行消毒。

(9)每班次使用后的工器具应立即清洗消毒并存放于指定区域保持洁浄。工器具清洗和存放间、化学品存放间应着重关注通风效果，不应出现室内生霉及异味的现象；所有生产设备的按钮、工器具手柄、门把手、电梯按键在班前、班中、班后消毒不少于3次。

(10)供水水源应保证清洁，符合《生活饮用水卫生标准-国家标准》(GB 5749)[4]的要求，排水口应安装带水封的地漏，生产结束后向其中注入水，防止微生物滋生及异味产生。每日对排水口进行清洗消毒，随后要将浸泡过药液的消巷垫覆盖在排水口上，进行持续消毒处理。

3 产品贮运及销售中的防控建议

3.1 贮藏管理

每日应对产品贮藏库房进行清扫和消毒，应确保库房通风系统正常运转，过滤网应至少每月更换或清洗消毒1次。冷库地面是防控重点之一，进出冷库的车轮需经过消毒垫或消毒池，停留最少30min以上。库房管理人员应随时保持库房清洁卫生，定时按规定清洁消毒，严格执行戴口罩、洗手、清洁消毒等措施，按照防疫卫生要求进行产品及物资的库房进出操作。

产品贮藏和运输应满足冷链要求，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存藏，不得与有毒、有害、有异味、或影响产品质量的物品混装运输。运输车辆应确保装车前车箱保持干净无污物并消毒，可使用过氧乙酸喷洒。

贮存冷却肉、冷藏食用副产品以及需冷藏贮存的肉制品的设施和设备应能保持0～4℃的温度，并做好温度记录。贮存冻肉、冷冻食用副产品以及需冷冻贮存的肉制品的设施和设备应能保持-18℃及其以下的温度，并做好温度记录。

3.2 运输管理

生鲜畜禽、水产品冷却至0～2℃在0～4℃的箱体中运输，并做好温度记录。冻品应保持-15℃及以下并在-15℃及以下的箱体中运输，并做好温度记录。挂片肉运输应有吊挂设施，不同类型产品应有分隔措施。

对成品需进行预包装销售，包装容器与材料应符合相应的卫生标准和规定。生鲜畜禽、水产品应在0～4℃的冷藏柜中销售，冻品应在-15℃及以下的冷冻柜中销售。

销售点附近应放置一次性手套、餐巾纸等防护用品，禁止销售散装肉品，禁止购买人员直接触碰肉品。销售未经密封包装的产品时销售人员应佩戴符合相关标准的口罩和一次性手套。对陈列柜台、周围环境保持清洁，每天至少用过氧乙酸消毒3次以上。

4 结语

在新冠病毒疫情防控依然严峻形势下，肉制品加工企业在严格执行《国家食品安全标准 食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013)、《国家食品安全标准 畜禽屠宰加工卫生规范》(GB 12694-2016)、肉和肉制品经营卫生规范(GB 20799-2016)和其他相关卫生规范的同时，可参照本文提出的防控规范，根据企业自身实际情况，全面分析各加工环节中的关键风险点，制定针对新型冠状病毒的控制措施和工艺方案，形成完善的技术防控规程，对各个工艺环节、设备设施、工具器材等严格进行风险管控，才能确保产品的质量安全，为企业发展和疫情防控提供有力的保证。