华安铁观音直条制作工艺初探①

詹庆娘

（华安县农业技术推广站 福建漳州 363800）

铁观音作为茶中精品，是中国名茶品种之一，福建是铁观音的发源地。华安县铁观音制作工艺俗称“茶烘”，当地制茶历史悠久，现有茶园面积6 666.67 hm2，产量1.8 万t。传统茶叶一般制成卷曲形，为了节约成本，提高经济效益，华安县农推广站探索铁观音直条制作方法，分别于2019 年11 月、2020 年 5 月、2020 年 7 月 3 次在坪溪茶场、霞香苑、全春茶场采摘鲜叶进行直条制作，取得预期效果。这种制作工艺较简单，茶叶风味口感均佳，市场口碑反响很好。

1 铁观音直条粗加工工艺

粗加工过程包括：鲜叶采摘-凉青-摇青-杀青-揉捻-再杀青-烘干。

1.1 鲜叶采摘

茶叶采摘以3 叶一心为标准，每次采摘25 kg鲜叶。采摘茶叶时把采好的茶叶轻轻放入茶篓中，防止损伤、折断茶叶，并及时收集运抵茶厂，防止鲜叶变质、萎蔫。

1.2 凉青

运回来的茶青及时放在阴凉处摊开，要薄摊，叶片尽量不要重叠堆在一起。凉青时间一般掌握在1～2 h，温度26～28 ℃，湿度80%～85%，叶片表面稍微失水为好，厚摊的地方可用手翻一翻。

1.3 摇青

一般要摇4次，主要是为了破坏茶叶细胞，促进茶多酚酶促氧化作用，使叶片内容物发生转变，形成茶叶特有滋味。摇青原则是摇匀、摇活、摇红、摇鲜。第一次在18时46分开始摇3 min，匀速转动，转速22～23 转/min，再进青房用箥箕摊青，每箥箕摊青1 kg 左右；第二次大约间隔1 h 多（20时28 分）用摇青机摇7 min，再摊青，每箥箕摊青1 kg 左右；第三次（22 时28 分）摇20 min，这时闻香有青草味，茶叶形状呈汤匙状，再进青房用箥箕摊青，每箥箕摊青1 kg 左右；第四次在凌晨（3 时20 分）闻香有奶茶香，摇青40 min，根据情况再摇10 min，这时叶片呈现绿色红镶边，叶面上有红色小点，再摊青，这次要厚摊，每箥箕摊青2 kg 左右，发酵4 h左右，这时闻香有花香味。

1.4 杀青

把茶叶放入杀青机中杀青，温度调250 ℃以下，每次茶青重量5 kg，时间4 min 左右，用手拿茶青，有粘滑、刺手感，要开排气扇。

1.5 揉捻

用综合揉捻机揉捻4 min，观察茶叶，如外形不成形，再揉捻6～8 min，直到外形成直条形状。

1.6 再杀青

俗称“过火”，温度调至150 ℃以下，转速调至350转/min，时间2.0～2.5 min。

1.7 烘干

烘箱温度调至120 ℃，在温度达到60 ℃时把茶叶放进烘干箱中，时间大约15～22 min，至烘箱温度到达120 ℃时，取出茶叶闻香看烘干程度，取出摊凉；再调烘箱温度至100 ℃，再放进茶叶，时间大约10 min，取出闻茶叶香气，以茶叶无杂味，枝梗易折断为宜［1］。

2 铁观音直条精加工工艺

精加工过程有投料-筛分-色选-拣剔-打堆-烘焙-摊凉、匀摊-装箱8大工序。

2.1 投料

粗加工完成的茶叶，要注意茶叶水分，手拿茶叶有干燥、硬挺的感觉。

2.2 筛分

茶叶经筛机分离，分成不同档次，外形整齐划一、均匀一致。

2.3 色选

用色选机筛选，筛出轻片，质量劣质片、颜色不同茶叶。

2.4 拣剔

用手挑去枝梗，挑去粗老畸形的茶条、茶梗、茶子，做到“三清一净”，即茶条大小一致、无茶末，色泽相近。

2.5 打堆

根据筛选出的茶叶外形大小，分别整成一堆一堆的，形成各种型号茶。

2.6 烘焙

烘焙是乌龙茶精制加工最主要工序之一。烘焙在茶叶精制过程中，除了蒸发水份、紧结茶形、保证品质外，对茶叶的香气发展和滋味的成份转化也起着重要作用。要特别注意“温度、时间、上叶量”三者之间的关系。

2.6.1 掌握茶叶烘焙中的热化作用

主要是干热作用，如多酚类的异构化、多糖类分解为单糖，再热化为焦糖，孔隙度增大，茶叶松化。100～120 ℃是烘焙较好的温度，可较长时间使用。

2.6.2 掌握烘箱烘焙茶叶的热化波现象

每波茶叶都有变化，包括干茶色、火味、水色、水味、水质［2］。在烘焙过程中每0.5 h 取出部分茶叶，对干茶叶色泽和香味、冲泡后茶汤色泽和香味、冲泡后茶叶颜色和叶体情况进行察看，从而确保茶叶完成每阶段烘焙，防止茶叶因未烘足时间或过烘对茶叶产生影响。

2.6.3 掌握烘箱烘焙法

烘箱烘焙茶叶一般采用高-中-高的方式，即高温祛除水分和杂味，烘至“水味消”，香气清纯；中温是为了茶叶缓慢地充分吸收热能，叶内物质变化平稳；后段短时高温，可进一步起到热化作用，巩固烘焙热化成果，进一步提高香气。烘焙完成后，茶叶要快速冷却，采用冷湿风或冷风吹凉，以便防止茶叶继续发酵，导致茶叶中的氨基酸发生异构化，糖类、维生素和芳香性物质等成分发生分解，致使茶叶风味发生变化。

2.6.4 掌握火候分级方法

分为特级、一级、二级、三级、四级，分别为微火（去水火）、轻火、熟火、足火、重火，烘焙后的特征以外形紧结重实，色泽乌油润，香气带花香，滋味较浓厚，汤色金黄，叶底透亮，具有典型的乌龙茶特色为最好。

2.6.5 烘焙过程中应注意事项

（1）选择茶叶质量，应当选择当年正枞肥壮，发酵足的茶叶，而旧茶老茶异茶只能配搭少量。（2）烘前的烘机应预热，防止茶叶在烘箱中闷烘。（3）投茶量适宜，厚度2 cm 左右。太薄茶叶只受热，吃火慢，太厚，吃火不均匀。（4）烘焙完成后，应快速冷却保持叶色，用冷湿风、自然风，不用空调风。（5）烘后为提高火香，加强热化，防止退青，可使用翘尾烘焙方法，即烘焙结束后升温5～10 ℃，烘焙时间20～30 min。（6）烘机选择电压稳定，风量平稳，上下温度均匀。（7）时间适当，不是愈长愈好，长时耗工、耗电降质。温度以能达到热化为适当，低温长焙则色暗燥。

2.7 摊凉

烘焙完成的茶叶需立即打开烘箱，关掉电源，拿出茶叶摊凉，均匀摊开，可用大风扇吹，使其尽快冷却，达到茶叶品质稳定目的。

2.8 装箱

分等级包装，可分三级包装，一级品质优良，二级品质中等，三级品质一般。可根据实际情况，分级分细包装，做到精美包装，物有所值。

3 小结

经过2019～2020 年3 次试制铁观音直条，在形状上均表现为长直条，条细空隙度小，体积小，条索紧结壮实、有重实感等优点。茶叶色泽褐红色，茶汤橙红色，滋味醇厚，在市场上售卖，反响不错。

通过改进制茶工艺，既缓解了制茶季节的人力不足的压力，又节省了成本。同时，改变茶叶形态，满足了消费者口味。华安县农技站要做到铁观音直条加工每一个环节都是精细加工、一丝不苟。在现场制茶观摩时，林瑞祥专家亲自讲解，亲自操作示范，手把手教，使大家明白怎样才能制出好茶，明白制茶各个环节的重要性，每个环节都不容小视，一个环节制作不好就会牵一发而动全身，影响茶叶品质。