西湖龙井茶生产模式的现状与对策

浙江省杭州市西湖区农业技术推广服务中心 （310013） 杨宇宙 唐建华 陈婉卿

（本栏编辑：路 仁）

西湖龙井茶是浙江省杭州市的一张“金名片”，是有丰富历史文化内涵的特产，素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称于世，被世人称为“绿茶皇后”。

西湖龙井茶获得了无数的荣誉。2008年被列入国家级非物质文化遗产，2009年被授予浙江省“特别荣誉名茶”称号，2010年入选“中国世博十大名茶”，2011年“西湖龙井”商标被核准注册为地理标志证明商标，2012年被认定和公布为“中国驰名商标”，2017年被评为首届中国国际茶博会“十大区域公用品牌”之首，2019年荣获农产品“品牌声誉十强”称号；连续多年名列中国茶叶区域公用品牌价值评估第一，2020年品牌价值评估70.76亿元，同时获得“最具品牌溢价力”“最具品牌资源力”荣誉。

1.产业现状

西湖区是西湖龙井茶的故乡，茶产业一直是西湖区最具特色、优势的产业。现有生产茶园1.59万亩（1亩=667平方米，下同），涉及转塘、留下、双浦、灵隐四个镇街，共有7133户茶农，67家加工企业，其中省级农业龙头企业1家、市级2家、区级5家。

2.生产加工模式

67家西湖龙井茶加工企业中，仅5家资产总值2000万元以上、4家年销售额达到1000万元，大部分企业规模较小。其生产模式主要有收购毛茶、自有基地、收购鲜叶等。

（1）收购毛茶 90%以上的西湖龙井茶加工企业采用这种生产模式。茶地由农户承包，农户负责茶园日常管理、采摘并加工成毛茶，企业与农户签订收购协议或现场议价收购，企业收购毛茶后进行拼配分级等精加工。

（2）自有基地 企业以土地经营权流转、或与农户签订长期租赁合同等形式，将茶园作为企业自有基地。由专人负责基地的日常管理，生产环节较长，涉及鲜叶采摘、初制、精制、包装等工序。全区仅9家企业自有基地，基地面积从11亩到270亩不等，其中仅2家单独采用这种生产模式。

（3）收购鲜叶 这种模式介于收购毛茶和自有基地之间。与收购毛茶类似，茶地是农户承包的，负责鲜叶采摘，企业收购鲜叶后集中加工，生产工序包括初制、精制、包装等。约20%的企业涉及到收购鲜叶，这些企业一般不单独采用这种模式，而是在收购毛茶无法满足高端茶生产时收购鲜叶，或自有基地鲜叶量不足时收购鲜叶。

3.生产模式优劣分析

（1）毛茶收购模式 优势在于对企业的资产要求较低、灵活度高，企业可降低初制加工设备成本，更专注于精制加工，也能够随市场变化及时调整茶叶产量，资金周转压力相对较小。劣势在于成品茶损耗较大、品质稳定性难以保证、源头不可控等，农户炒制水平的差异导致毛茶质量参差不齐，对成品茶数量和品质影响较大。一方面导致筛分、色选、风选等精加工过程中毛茶损耗较大，出品率不高，毛茶在精制过程中，要达到相应的等级要求，会损耗20%～50%；另一方面，毛茶质量参差不齐对拼配工序要求较高，难以保证成品茶品质的稳定性；企业收购毛茶时，部分茶农在毛茶中混入外地茶叶，让毛茶的源头不可控。毛茶收购行为依赖企业与茶农之间的信任度，建立长期合作对双方更有利。

（2）自有茶园模式 优势在于茶叶源头可控、品质可控，对品牌长期发展有利；劣势在于对企业资产要求较高，前期茶地流转资金一次性投入大，同时对厂房、设备、人员的要求都较高。茶园日常管理要有专人负责，春茶鲜叶采摘需要大量劳力；鲜叶集中摊放、初制加工环节对厂房要求较高，企业要配备足够数量的初制、精制、包装设备等，基地面积越大、对这些条件要求越高。基地面积小、鲜叶产量不足的，要辅以收购毛茶或收购鲜叶，以保证产量。

（3）鲜叶收购模式 这种模式一般作为收购毛茶或自有基地的辅助，尤其是春茶开采初期，企业收购毛茶的同时，或企业自有基地鲜叶产量供应不足时，少量收购鲜叶进行统一加工。优势是不用考虑采摘工的雇佣和管理，可以一定程度上保证高端龙井茶的品质，同时对厂房和设备需求不大。劣势是与收购毛茶一样，面临源头不可控等不利因素。

4.面临的困难

（1）茶地流转困难 西湖区茶地面积1.59万亩，农户7133户，户均仅2亩多，面积小且分散，企业要流转集中连片茶地，往往要面对十几户甚至几十户农户，流转难度大，价格也高昂，造成西湖龙井茶地流转困难。

（2）厂房有限且利用率不高 西湖龙井茶必须在产区内加工生产，为便于鲜叶运输和加工，加工厂离茶地不能太远，符合要求的工业用地有限，加工企业尤其是有基地的企业对厂房的需求越来越迫切；另一方面，西湖龙井茶以春茶为主，其加工生产环节集中在每年3月中旬到4月中旬的一个月左右，厂房和设备在这段时间高负荷运转，而生产季结束后，几乎处于闲置状态，利用率不高。

（3）产品定位难 西湖龙井茶目前的市场定位多样化，既有高端礼品茶，又有大众消费的中档茶，也有低价的“口粮茶”，大部分企业的产品会涵盖各个档次的西湖龙井茶，但所占比例不同。西湖龙井茶的加工销售主体中，茶农直销占比高达60%，仅40%为企业生产销售。与茶农直销相比，企业的生产加工销售成本要高得多，企业要面临茶农直销价格的冲击，更要面临产品营销渠道的多样化，尤其是网络销售以及直播等新渠道的加入，加大了企业对自身产品定位的难度，其加工模式也会受到影响。

（4）企业规模小 西湖龙井茶加工企业以中小规模为主，政策的变动、市场的冲击、疫情的突发等，都对小企业造成影响。为适应这些变化，小规模企业只能采用收购毛茶这种更灵活的加工模式。

5.对策和建议

（1）鼓励茶地承包经营权流转 为促进西湖龙井茶产业发展，综合保护西湖龙井茶品牌，就要大力培育规模生产主体，适时出台政策，奖励参与茶地承包经营权流转或订单收购的企业主体，引导西湖龙井茶规模化生产、经营。

（2）建设西湖龙井茶炒制加工中心 鼓励有条件的村社、合作社或企业集中建设西湖龙井茶炒制加工中心，并建立规范化的加工流程，一定程度上缓解加工企业厂房和设备需求，同时提高西湖龙井茶加工水平。

（3）以项目形式带动企业提升发展 大部分加工企业规模较小，能享受到的政策有限，应鼓励企业申报项目，引导企业自主改进加工工艺、引进连续化加工流水线、配置精制加工设备等，尤其是新技术新设备的引进，以此带动企业提升改造，提升西湖龙井茶品质，从而进一步提升西湖龙井茶品牌的知名度和美誉度。