老配方 新滋味——“酱”新传承，赋能乡村振兴

本刊记者 董文渊

平江酱干，也称“长寿酱干”，产自著名的“将军之乡”“酱干之乡”——平江县长寿镇。据《平江县志》记载，其于清咸丰年间由何维丰首创，至今已有160多年的历史。当时在长寿镇开酒店的何维丰为提高酒水销量，尝试将当地人喜食的豆制品制成佐菜。他将豆腐干用鸡汤、茴香、桂皮等卤制后，再用炭火烘烤，使其入味，烹制出了方寸大小、铜钱厚薄、乌黑油亮、芳香四溢的豆腐干，取名“多珍五香酱干”，其味道醇美、耐嚼爽口，很受欢迎。到民国年间，酱干已成为平江一大特产，名扬湘鄂赣边区，但因技术受限，酱干并没能走向全国。这一问题制约酱干产业发展的同时，也成为无数外地人心中的遗憾。

为承继好先辈传承下来的珍贵“遗产”，“多珍五香酱干”第六代传人何光伟以老配方为基础，以改革创新为动力，使酱干历久弥新，焕发出新生机。选材方面，他坚持以绿色生态、籽粒饱满、品质上乘的当地八月黄豆为主，浸泡黄豆的水须是富含矿物质、纯天然无污染的深井水或山泉水，八角、桂皮、肉蔻等26种卤水原料必须使用产自山区的绿色原料；制作工艺方面，他坚持18道必要工序，酱干经过三卤三烘才可出炉；生产方式方面，他一方面坚持传统手工制作的方式，另一方面也积极探索新工艺，采用科学先进的机械加工，使得整个生产过程更加精准可控，加工成的酱干品质更好，同时也有效提高了生产效率和酱干产量；包装方面，他采用玻璃瓶等多种更加环保且耐储的包装形式，有效提高了酱干的保质期，使得更多的人能品尝到这一美味；口味方面，他在五香酱干的基础上，又推出了原味、麻辣等多种口味，可满足各类人群需要。随着制作工艺的更新完善，长寿镇的酱干产业辐射到龙门镇等周边多个乡镇，平江县酱干产量不断提高。

看到这一形势，平江县加强酱干品牌文化建设工作，发展“酱干+”产业，将地方民俗特色文化内涵融入酱干品牌文化建设中，打造具有地方特色的酱干品牌文化；建设“酱干小镇”，设计制作酱干文化宣传手册，采用多种形式，全方位向外推介长寿的酱干产业；利用现代物流优势开展电商销售和宣传，邀请多位网红主播到现场进行宣传推广、直播带货，使酱干受到一众网民青睐；参加中国中部（湖南）农业博览会等农产品推介活动，让消费者现场感受酱干的魅力。2020年，湘赣两省合力打造“湘赣红”农产品区域公用品牌，选取湘赣边区域24县（市、区），以绿色优质农产品，促进和推动湘赣边区域现代农业产业高质量发展，为红色文化的宣传和推广不懈努力。平江县多家酱干加工企业成功进入“湘赣红”品牌授权企业行列，进一步提升了平江酱干品牌知名度。

酱干产业的兴起，为当地乡村振兴注入发展新动力。在酱干发源地长寿镇已发展酱干食品加工企业27家，有酱干生产小作坊、个体户近100家，酱干年产值3.5亿元，有“多珍”“喜保”“彭氏”“长寿铺子”“国珍”等多个品牌，酱干产业解决了3000多人的就业问题，从业人员年均收入达3.6万元。鉴于当地黄豆制作的酱干比外来黄豆更好，长寿镇农业技术服务中心组织团队指导酱干原料黄豆的种植工作，对黄豆种植户给予奖补扶持，每667平方米奖补300元，并以高于市场价1元的价格收购黄豆，确保种植户的种植效益。另外，长寿镇政府还积极推广“公司+合作社+农户（贫困户）”的产业模式，带动全镇创建了1733公顷大豆基地，参与种植的农户有1万多户。多年来，酱干产业对长寿镇经济发展的贡献率不断提升，真正发挥了用好一个地标、带动一个产业、搞活一地经济、富裕一方百姓的作用。

“未来，我们将通过‘湘赣红’品牌的影响力，继续引领带动平江酱干等农产品做大做强，从而帮助更多农户增收，助力革命老区平江县由贫转强，振兴乡村。”平江县农业农村局副局长余艺涛满怀期待地告诉笔者。