“不时不食”苏式糕点非遗美食伴手礼制作研究

曹 健

（苏州旅游与财经高等职业技术学校，江苏苏州 215104）

2009年，苏式糕点制作技艺被列入第二批江苏省级非物质文化遗产代表性项目名录，这让它从单纯的食物层面上升为更高级的、对生活情趣的审美。苏式糕点作为中国糕点的重要流派，也与古典园林一样，是苏州的标志之一，是众多来苏游客的最佳伴手礼选择。因此对“不时不食”苏式糕点非遗美食伴手礼制作进行研究，对于苏式糕点的传承和发展以及苏州饮食文化的弘扬都具有重要作用。

1 苏式糕点非遗美食的特点

苏式糕点历史悠久，源于隋唐时期，经过蓬勃的发展历程，到宋代已经成为特点鲜明、品种甚多、口味独特的传统特色糕点帮式。明清时期，随着苏州工商业的繁荣发展，苏式糕点的品种更是多达130余种，并且形成了王仁和、稻香村、桂香村、湘城老大房等著名糕点品牌。新中国成立之后，随着国民经济的复苏，苏式糕点得到了进一步传承和创新发展，不仅恢复了千层酥、葱油桃酥等传统品种，还改革创新了酥皮月饼、蜂乳资生糕、苔菜巧果等品种。总之，历经千年的传承和发展，苏式糕点在原料选择、制作工艺、造型风味等方面形成了选料讲究、天然色香、饼糕并重、不时不食等特点[1]。

1.1 不时不食，时令性强

苏式糕点选料和用料讲究，工艺制作精良，风味独特，并且不少品种富有滋补作用，深受人们的喜爱。“不时不食”是苏式糕点的一大特色，一向有“一月元宵，二月撑腰糕，三月青团子，四月十四神仙糕，五月炒肉馅团子，六月二十四谢灶团，七月豇豆糕，八月糍团，九月重阳糕，十月萝卜团，十一月冬至团，十二月桂花猪油糖年糕”的说法。“不时不食”讲的是苏州糕点在食材选择、制作时间等方面都非常讲究时令、节气，充分体现了苏式糕点美食顺应大自然的运行规律，尊重自然的非凡智慧。比如苏州人在清明时节所食用的青团子，正如清朝老饕袁枚在《随园食单》里所写“捣青草为汁，和粉做成团，色如碧玉”[2]，是采摘春日的青麦苗捣出新鲜的青汁，和糯米粉充分拌匀，裹上丰富内馅所制成，可谓是“不时不食”最好的诠释。

1.2 天然色香，绿色安全

苏州地处江南富庶之地，气候温软、物产丰富，为苏式糕点的制作提供了丰富的食材，像玫瑰花、桂花等食用香味型的花料为苏式糕点增色天香；江南水乡盛产稻、麦，为苏式糕点提供了丰富的粮食原料。苏州丰富的物产是形成苏式糕点善用地方资源、富有地方风味特色的重要原因。

苏式糕点为了保证食品的风味和性能，从来不使用合成色素和香料，而是选用本地自然生长的花料、果皮、果仁、果肉等来为糕点增添色彩和香味。正是由于天然色香的添加，才形成了苏式糕点风味各异、色彩美观、滋味纯正、绿色安全的特点，而深受消费者的喜爱。比如桂花猪肉糕，是使用苏州随处可见的桂花作为增色添香的重要食材；青团子，则是用菠菜叶、大麦叶、艾草叶等绿色植物的叶或汁为糯米粉染色。另外，还严格控制食材之间的配比和用量，选用具有滋补性的辅料，形成了不同风味而且具有较高营养价值的苏式糕点。

1.3 工艺精良，风格独特

苏式糕点之所以被食客喜爱，还在于其制作精细、工艺独特、别具一格，且糖货类、炉货类、油酥类、糕货类、水蒸类、油汆类和印板类糕点的制作工艺各有不同，比如对于糕点蓬松口感的制作，并不添加任何疏松剂，而是采用独特的制作工艺以达到皮层色泽美观、口感松酥的效果；比如在苏式月饼的烤制品中，酥皮部分的面团需要温水调制，让淀粉更加蓬松、黏度更强，并采用小包油酥的工艺折叠，以达到口感松酥的效果。

2 “不时不食”苏式糕点非遗美食伴手礼制作

2.1 苏式糕点伴手礼的内涵

“伴手礼”一词最早出于连横《台湾语典》中：“伴手贽曰伴手。俗赴亲友之家，每带饼饵为相见之礼。”，简而言之就是外出的人回家之后为亲朋好友送的小礼物，以表示感谢和敬意[3]。“伴手礼”将物质享受和物质文化巧妙融合到人们的日常生活和人际交往当中，是中华传统美德和精神文化的重要体现。

每个地方的伴手礼各有不同，苏州作为我国著名的旅游城市，不仅有碧螺春茶、苏绣、苏扇、宋锦、桃花坞木刻年画，还有软糯香甜、精致美观的苏式糕点深受游客的喜爱。苏式糕点伴手礼虽然并不名贵，但是却代表送礼者的心意，传达那份最动人的情谊。“不时不食”苏式糕点非遗美食伴手礼的制作，需要在传承传统食材和制作工艺的基础上，充分考虑游客口味喜好、长途挟带方便等个性化的需求，才能让苏式糕点真正成为让人爱不释手的伴手礼。

2.2 充分了解和满足客户需求

在明确“伴手礼”内涵的基础上，“不时不食”苏式糕点非遗美食伴手礼制作需要充分了解客户特点和需求，才能让苏式糕点非遗美食成为人们争相抢购的伴手礼。①需要考虑来自全国各地、天南地北的客户在饮食习惯、口味等方面的需求，苏式糕点也很难满足所有客户的需求，因此在伴手礼的制作中需要给予顾客更多的选择权，让客户可以根据自己的口味需求自主选择和拼装，以满足顾客多样化的需求。比如中秋节推出的苏式月饼，虽然馅料与广式月饼、北方月饼稍有不同，但是伴手礼包装的高颜值，以及玫瑰、百果、椒盐、豆沙等甜月饼和火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等咸月饼的混合拼装，也能让游客品尝到苏式月饼独特的美味。②充分尊重客户的民族习惯、口味喜好和身体状况。充分考虑一些客户对于苏式糕点用料和烹饪方式的禁忌和喜好。比如苏式糕点中的鲜肉月饼、荤油米花糖、桂花猪油年糕等不适合一些少数民族的客户；酒酿饼、定胜糕、云片糕、马蹄糕等含酒精、高糖的糕点，就不适合患有酒精过敏、高血压、糖尿病的客户。

2.3 传承基础上不断创新

苏式糕点以制作精湛、风味独特而驰名中外，甜、松、糯、韧的苏式糕点是来自苏州人血脉里的传承与记忆，为众多客户留下了深深的苏州印象。苏帮菜讲究不时不食，苏式糕点更是如此，制作糕点必须尊重时节，遵循本源，还原食物本来的味道。但是新时代面对来自全国各地的游客，苏式糕点也必须在传承传统制作工艺和“不时不食”精神内涵的基础上，在其造型、馅料、包装设计等方面不断地创新发展，才能让苏式糕点为更多的人所喜爱。

2.3.1 食材的创新

尽管目前随着人们经济生活水平的不断提升和物质生活的逐渐丰盈，各类反季节的食物随处可见，吃得越发随心所欲和花样翻新，但是“不时不食”是对民族文化的认同，一种对食品新鲜美味和饮食安全的追求。因此“不时不食”苏式糕点非遗美食伴手礼制作需要在秉承“不时不食”内涵的基础上，深度挖掘本土时令食材，让传统的苏式糕点成为一年四季皆可食用的时令美食[4-5]。比如苏州的青团子，就需要在经典的芝麻、豆沙、抹茶青团基础上，尝试咸蛋黄肉松、蟹黄鲜虾、什锦竹笋、骨汤鲜肉、海鲜和冰淇淋等各种馅料的青团，清新嫩绿的外观再加上清爽香糯的口感，让青团成为一年四季都吃不腻的美味。

2.3.2 制作工艺的创新

苏式糕点历经千百年的传承与发展，如今所呈现出的繁荣景象是苏州人对美食狂热追求的一种表现，也是苏州人对苏式糕点的原材料、时令性、口味、卖相不可动摇的一种执念。但一味坚守苏式糕点的传统制作工艺，无法满足目前庞大的客户群体需求，因此需要借助现代化的烹饪工具和中央厨房模式，不断创新制作工艺，提高制作效率、降低成本，才能让更多来苏游客将苏式糕点带到全国各地被更多人所品尝。

2.3.3 造型和包装创新

苏式糕点美食的伴手礼，主要功能是用来送给家人、朋友、同事的礼物，因此必须要注重造型、包装的设计创新，让苏式糕点不仅是可食用的美食，也是承载文化和情感的重要礼品。苏式糕点造型和包装的创新发展，既要充分体现苏州地域特色、美观雅致，充分激发客户的美食欲望，又要方便携带、高档大气，才能让宛如江南女子般温婉柔情、松软细绵、香甜软糯的苏式糕点伴手礼赢得客户的芳心。

2.4 品牌建设与文化宣传

苏式糕点的老字号品牌较多，像糖果采芝斋、糕团黄天源、糕饼稻香村等都是比较好的糕点品牌，但是这些糕点新品大多都遵循着现烤现卖的原则，很少有产品适合作为远途运输、长期存放和方便携带的伴手礼。苏州作为一个旅游城市，购买“不时不食”苏式糕点非遗美食伴手礼的客户也大多是来苏游客，对于本地糕点品牌并不十分熟悉，在这种情况下就需要建立苏式糕点伴手礼的产品品牌，提高客户对苏式糕点伴手礼的品牌认知。另外，需要充分利用互联网和新媒体工具，加大对“不时不食”苏式糕点非遗美食伴手礼的文化宣传和品牌营销，让更多人了解和熟识苏式糕点。

3 结语

苏式糕点作为苏州传统美食和非物质文化遗产，每逢农历四时八节，均有它的时令品种，是众多来苏游客所喜爱的伴手礼之一。但是伴随着人们饮食健康需求的不断提升以及电子商务技术的发展，苏式糕点伴手礼需要在坚守“不时不食”的基础上，在食材、制作工艺、品牌建设等方面不断创新，才能让“不时不食”苏式糕点非遗美食伴手礼制作获得质的发展。