餐饮企业经营成本管理优化策略研究

文/刘晓晖（青岛安东餐饮管理有限公司）

餐饮企业的经营成本管理工作是按照规定的成本标准，对经营过程中产生的各项成本费用进行监控和调节，通过实时调整费用和加强监管的方式将经营成本控制在企业预算范围内。餐饮企业的经营成本管理涵盖采购、仓储、加工等多个环节，在经营期间，餐饮企业应当在内部强调成本管理的重要性，督促各部门积极参与和配合经营成本管理工作，以有效控制企业的经营成本，提升企业经济利润。优质的经营成本管理并不是一朝一夕可以实现，餐饮企业需要花较长的时间、在企业全员的努力下构建经营成本管理体系，形成良好的经营成本管理环境，保证各项成本管理措施快速落实到位。

一、餐饮企业经营成本管理问题

（一）成本管理目标单一

餐饮企业属于服务行业，不仅要为消费者提供优质的餐品，也要提供优质的就餐环境、服务，让消费者高度满意，优质的服务是餐饮企业在行业中取胜的关键，而目前餐饮企业将经营成本管理目标定为降低成本，忽视成本与餐饮服务的联系，导致企业成本降低的同时经济效益无法快速增长，甚至出现消费者流失风险。就目前实际情况来看，餐饮企业的经营成本管理未能全面考虑自身长远发展和盈利，经营成本管理目标单一，且存在只重视短期利益的情况[1]。比如在采购环节，采购人员在询价期间一般按照材料报价高低选择供应商，而供应商为获得供货资格，会选择在保证自身利益的前提下提供一般品质的材料，在此情况下，餐饮企业的餐品质量、口感等难以保证，长此以往餐饮企业将面临严重的食品安全风险。

（二）未落实全过程成本管理

餐饮企业的经营成本管理仍拘泥于传统的成本管理理念，缺少对先进成本管理方式的应用，忽视经营全过程成本管理和分析。餐饮企业各个经营环节中成本管理方面存在的问题主要表现在以下几个方面：第一，后厨管理制度完善性不足，后厨人员未能意识到成本管控与自身工作的关系，比如原材料损耗、煤气损耗控制不到位。餐饮企业后厨主要负责确定菜单、简单加工、切配菜、烹饪、装盘以及提供原材料采购清单等，缺少制度指导直接导致对后厨人员的工作缺少制约，比如厨师按照个人习惯随意搭配菜品、调整辅料、增加原料，加工切配环节缺少规范操作标准。第二，采购环节的成本问题主要是采购计划量不清晰，采购量过大导致成本占用增加，采购量小则出现短期重复多次采购原材料的情况，变相增加采购成本。同时材料验收和保管不严格，比如高档海鲜成活率较低，企业缺少专业人员对其进行保管，导致海鲜大量死亡，使采购成本直线增加。第三，仓储环节成本管理存在缺陷，餐饮企业的营业流动性非常强，餐饮原材料以及半成品都存放于企业仓库和厨房冷库。目前，餐饮企业的仓储成本管理问题突出，比如缺少严格监管，后厨人员可随意进出仓管场所，仓管人员无法及时核对仓储情况；仓储材料品种杂、数额多，仓管人员未能准确盘点清查，导致部分材料被闲置过期，过期食材只能做报废处理，直接造成浪费。

（三）缺少深入的成本差异分析

在大数据时代背景下，信息技术的运用程度直接影响企业的发展。目前餐饮企业的信息系统建设还有较大的进步空间，对信息数据的利用不足，使成本差异分析工作缺少可靠的工具支撑。餐饮企业的成本核算重心仅放在总成本方面，将每月的实际收入和成本进行比对，分析本月成本与上月成本或是前几月的成本之间的变化，判断是否存在成本差异[2]。餐饮企业的成本差异分析不应仅仅是从总体层面、金额层面分析，只在乎是否实现预期的利润目标，没有从餐品价格因素方面分析成本差异，在出现利润缩减情况时，应查找利润缩减的真正原因：（1）成本原因，具体分析菜品成本（肉类、海鲜、蔬菜、水果、粮油、调料等不同品类的原材耗用占菜品成本或总成本的比例变化）及菜品毛利率的变化、酒水成本及毛利率的变化对总成本的影响额度；（2）期间费用：具体分析可控费用与不可控费用项目及额度的变化以及费用率占比的变化等因素对总成本的影响。如果并没有找寻成本增加原因，而是继续采取措施降低成本，忽略成本差异的本质原因则难以有效提升企业的业绩。

二、餐饮企业经营成本管理优化策略分析

（一）使用目标成本法加大成本管理力度

建议餐饮企业使用目标成本法加大经营成本管理力度：第一，确定企业的目标成本。餐饮企业可以借鉴同行标准和公司历史成本数据，确定目标成本率（或毛利率），同时结合往年的历史数据计算预测收入增长率和成本收入比例。第二，明确各项目标成本之间的实际差异，经营成本具有系统性、整体性特点，餐饮企业还应该继续细分经营成本，比如菜品成本可按照类别继续分解为肉类成本、海鲜成本、粮油成本、调料成本、蔬菜水果成本等，菜品制作过程中产生的水电、人工等成本费用，餐饮企业一般都把这两项费用计入期间费用（销售费用）。第三，从多个环节出发仔细梳理成本，并找出成本可降低的空间，例如餐品烹饪加工环节，减少原料浪费、控制品质不好的蔬菜、规范烹饪标准，由后厨人员把关餐品质量，切实保证菜品的口感、数量，从而减少消费者投诉成本；编制餐品标准成本卡片，严格控制原材料耗用情况和毛利，减少原材料过度消耗导致浪费成本。第四，将整体目标成本分解至各个环节，及时明确各环节的成本管理目标，同时各部严格按照制定的降本措施实现目标成本，将目标成本管理法全面融入企业的各个经营环节。目标成本管理实施期间，也需要确定各个目标成本的负责人，加强对成本管理的监督控制，并且将成本管理成效与部门人员绩效挂钩，促使各部门积极参与经营成本管理。

（二）持续夯实成本管理基础，构建全过程成本管理体系

餐饮企业应当持续夯实成本管理基础，构建全过程的成本管理体系，从多个维度控制企业的经营成本。加强经营成本管理重点是将成本管理责任落实到员工，清楚界定成本责任，为推进成本管理工作扫清障碍，首先企业可以在每个经营环节设置成本管理制度，在制度中明确工作标准、流程规范以及指出总体责任人；其次应根据岗位责任制度设置奖惩机制，将员工利益与成本管理效果结合，以此强化员工对成本管理的重视程度。餐饮企业构建全过程经营成本管理体系可以从以下几个方面入手：（1）明确经营成本管理主体，具体有企业管理层、部门经理、员工，管理层作为优化成本管理的决策主体，部门经理负责执行管理决策以及与其他部门对接成本管理工作，员工则是各项成本决策的执行人员，执行效率直接关系到经营成本管理的质量。（2）细化各个经营环节的成本管理，一是后厨烹饪加工环节，餐饮企业应当统一加工、规范烹饪工艺和标准，规范厨师严格按照事先制定的标准成本卡要求用料，尽量减少随意增加原料和其他辅料的情况。而且后厨人员要及时与前厅服务人员沟通对接，比如统计点了同一菜品的桌数，方便厨师统一制作，节省时间。二是采购环节，餐饮企业应当制定清晰的采购流程，规范采购部门的议价行为，丰富供应商选择条件，要求采购部门使用灵活的采购方式降低采购成本。而且餐饮企业可在多地采购材料，选择价格优势明显、质量突出的供应商[3]。餐饮企业的采购材料需求数量浮动较大，企业的采购量难以稳定，因此餐饮企业必须制定科学的采购计划，减少成本占用，比如餐饮企业可以按照采购周期或是仓储盘点结果确定采购量。三是仓储环节的成本管理，企业必须严格规范仓储环节，规范原材料、餐具等的存放，根据材料特性将其存储至合适的位置。仓储部门也需要建立领取制度，禁止仓管人员以外的人员进入仓库，杜绝出现随意拿取仓库材料现象，每一个材料的出库都需要走完整的出库程序，并做好信息登记。而且仓管人员要定期清查盘点库存，检查物品保质期限，登记物品短缺信息。

（三）健全成本核算体系，深度分析成本差异

餐饮企业的成本核算工作复杂度高、综合性强，企业需要投入较多的人力资源和资金完成核算分析工作。关于健全成本核算体系，建议餐饮企业从以下几点着手：（1）构建日报表制度，餐饮成本存在于日常经营工作中，如果成本统计集中在月末进行，则部分成本可能被忽略，企业的真实成本难以准确记录，因此餐饮企业应当建立月报表，在每月工作结束后由各部门准确填写报表，企业的成本管理人员可以分析比较每月实际成本和目标成本差异，及时发现成本差异产生的原因，并且制定有效措施督促相关部门及时进行整改，做到及时止损。（2）更新成本核算程序，随着餐饮企业的规模扩大，成本核算程序也应当根据实际情况和管理要求进行更新优化，企业。按照经营业务的复杂程度和环节分解成本核算[4]。（3）全面应用信息技术，随着信息技术成熟发展，信息化成本管理已然成为流行趋势，餐饮企业则要紧跟时代发展步伐，及时建设成本管理信息系统，借助信息系统平台全面采集和整合成本信息，借由大数据技术准确分析成本信息，定位成本差异，在多样化成本管理系统功能的支持下，从企业层面、金额层面、价格层面、耗用数量层面等多个维度分析成本差异，找出影响成本的更深层原因，从而制定符合企业长远发展战略规划的成本管理措施。（4）餐饮企业要尽可能使用多种成本核算方法，比如毛利率、盘存、永续盘存、一料多档计算等方法，切实提升成本核算的准确性，增强会计数据的真实性。

三、餐饮企业经营成本管理保障措施

（一）增强员工成本管理意识

经营成本管理不只是某一部门的工作，而是需要全体员工共同努力完成，因此餐饮企业需要注意增强全员成本管理意识，将成本效益理念融入员工日常工作中，要求各个部门员工在工作中可从细节处入手规范使用企业各项资源和资金，积极参与经营成本管理工作。同时，餐饮企业需要定期组织相关人员参加成本管理培训，尤其是牵头组织经营成本管理工作的人员，应对其进行目标成本管理法、作业成本管理等方面的培训，确保其掌握最新的成本管理模式和方法，进而可有序组织推进经营成本管理工作。

（二）完善成本管理制度

制度是约束餐饮企业成本管理行为的关键手段，餐饮企业有必要优化和完善内部经营成本管理制度，并且结合现行制度执行中存在的问题、市场形势变化以及政策制度调整，对企业成本制度条例进行更新调整，细化制度内容、增强制度的约束性。比如细化经营成本管理制度中的材料采购预算、采购审批内容时，可在制度中指明采购负责人、采购流程、采购方案如何制定、采购小组成员等内容，以严格的制度指导各个经营环节的成本管理工作，约束员工行为，确保各项成本管理措施可精准落实，发挥其真正价值效用。

（三）实施绩效考核管理

餐饮企业需要将烹饪、采购、仓储、销售等环节纳入绩效考核范围内，对各个经营环节的成本管理绩效进行精准考核和评价，及时分析和掌握经营成本管理中的缺陷，并制定相应的整改措施。成本管理人员应当及时梳理各个经营环节的成本费用特点，制定成本管理绩效考核指标体系，对经营成本管理工作实施全过程的考核评价，对各个环节的成本管理工作进行分析，了解各部门成本管理具体成效，评价当前企业的成本管理效果。同时餐饮企业可辅以奖惩机制强化绩效考核效果，针对经营成本管理过程中节省成本较多的部门或人员予以现金奖励，反之对因工作失误导致成本急剧增加的部门或人员则需要进行惩罚，以赏罚严明的方式鼓励各部员工高效完成经营成本管理工作。

四、结语

综上所述，餐饮行业是服务行业的重要构成部分，近几年来餐饮行业的竞争愈加激烈，经营成本管理逐步成为餐饮企业提高市场竞争实力的关键手段。在国家政策影响下，餐饮企业的经济发展速度放缓，营收能力有所回落，餐饮企业需要继续深化经营成本管理，重点优化各经营环节的成本管理措施，建立绩效考核机制约束各部人员，确保成本措施能够精准落实，预期的成本目标能够顺利实现。