中华老字号的未来创新发展路径研究<br/>——对比苏州稻香村与首尔太极堂

中华老字号的未来创新发展路径研究
——对比苏州稻香村与首尔太极堂

2021-11-30赵乐昕孙瑶宋源源烟台南山学院

品牌研究 2021年30期

文/赵乐昕孙瑶宋源源（烟台南山学院）

一、两者的起源及发展过程

（一）苏州稻香村的起源及发展

稻香村的前身苏州稻香村起源于清乾隆三十八年（公元1773年），距今已有246年，当时叫做“苏州稻香村茶食店”。《南方饮食掌故》一书中曾记载，当年乾隆皇帝下江南，在苏州品食稻香村糕点后，赞叹其为“食中隽品，美味不可多得”并御题匾额，从此名扬天下。

据《苏州工商各业公所的兴废》记载，稻香村茶食糖果公司、稻香村茶食店在清光绪年间、民国期间均开设过，中间虽经历几次更名，但苏州稻香村的传承人、技艺等一脉相承，未曾中断。按照其官网所述，北京稻香村诞生于光绪年间公元1895年。当时，南京人郭玉生在北京前门观音寺创建的“稻香村南货店”是京城生产经营南味食品的第一家店，后来因多种原因在1926年关张，但稻香村在北京开创的南味食品派系传承了下来；1984年，这个派系的第五代传人刘振英筹建了北京稻香村。其从创始至今已经传承至第六代，被商务部首批认定为“中华老字号”企业。在2003年和2008年，苏州稻香村曾两次授权北京稻香村在糕点上使用稻香村商标。2009年“稻香村苏式月饼制作技艺”被列入江苏省非物质文化遗产保护名录。

（二）首尔太极堂的起源及发展

1945年光复后，太极堂创始人申昌根收购的日本人经营的糕点店在首尔明洞开业，将其取名为“太极堂”这个蕴含民族理想的名字，并以木槿花为商标。太极堂于1973年从明洞迁至奖忠洞。20世纪70年代是太极堂的鼎盛时期，在钟路、惠化等首尔市内十几处设有分店，气势非凡，但此后被大型连锁店面包店挤压，走上了衰落之路。但以第三代经营为契机，从2015年开始，1年多来，店面新装修后销售额开始增加。经过翻新，太极堂吸引了许多喜爱其味道的常客，并且成为了年轻一代的“面包地巡礼名胜”，迎来了第二个全盛时期。太极堂开业至今70年，一直坚持自己的初心，在传统手艺的基础上又结合现代元素，在产品设计、产品种类、店面装潢、售卖模式等上都做出了相应的改变，成为韩国的面包店顶流，被誉为“韩国老字号”。

二、由传统糕点向老字号转变

苏州稻香村和首尔太极堂能够传承到今天，从创始初期的单一店面发展到现如今家喻户晓的老字号，店员从年轻的小学徒成长为历经岁月的老师傅，靠的就是铭记老祖宗说的“精选食材、守护技艺”，从而在人们心目中树立了厚道、实在的老字号招牌。

（一）苏州稻香村的百年传承与突破

苏州稻香村从1773年前店后厂的单一店面发展到现如今走向国际的中国品牌，所依靠的就是坚持传承的毅力、守护最初的初心以及抓住时代的机遇。这一过程之中，更是体现了中华文化历史传承和国家实力的强大。下面详细分析苏州稻香村的百年传承与突破。

其一，传承手艺、坚守初心。《醇华馆饮食脞志》中记载：“稻香村店主姓沈，洪杨之役避难乡居，曾设茶食于阳澄湖畔之某村，生意尚称不恶。乱后归城，积资已富，因拟扩张营业，设肆于观前街。”可以看出从清乾隆年间到如今21世纪之间，无论是遭遇多次关张、时代更迭还是战乱动荡，苏州稻香村坚持“工匠精神”，其传统手工技艺都是通过“师傅带徒弟”的方式代代相传，也正是通过“师傅带徒弟”的方式才能一脉相承、未曾中断。

其二，追求品质、坚守传统配方。稻香村传承百年而不衰的关键在于对产品品质的追求，以及对传统配方的追求。苏州稻香村传承到现今已有六代，一直坚守传统配方，学徒一般需要近二十年才能完整地掌握全部工艺过程。其传承全凭口传心授，工艺复杂、技艺性强，需要长期实践以积累丰富经验，因此学艺时间长。并且稻香村严格把控从原料的选择到包装每个环节，才成就了稻香村优良的品质，赢得了消费者的信赖。2009年稻香村苏式月饼制作技艺被列入江苏省非物质文化遗产保护名录。

其三，技术创新、顺应潮流。苏州稻香村拥有一百余条先进的生产线，并开启了互联网+的销售模式。苏州稻香村在京东、淘宝等多个平台开设网店，连续多年位列糕点类目、月饼类目销量前列。除此之外，稻香村响应国家“一带一路”和“中国企业走出去”的倡议，拓展海外销售业务，在海外40多个国家和地区的主流市场上售卖，受到国外美食爱好者的喜爱。而且，稻香村还开启了联名营销模式，与妙可蓝多、元气森林、和平精英等品牌推出联名礼盒，将传统美食与潮流元素相结合，受到了许多年轻消费者的青睐。

（二）首尔太极堂的匠心精神与传承发展

1946年开业的太极堂作为首尔历史最悠久的面包店，一直秉承着原汁原味的传承，并在此传承之中作出顺应时代的改变。“很多都改变了，但也都没有改变。”这句话包含了太极堂的经营理念，也体现了太极堂获得成功的重要因素。下面详细分析首尔太极堂的匠心精神与传承发展。

其一，不忘初心、坚持手工。首尔太极堂的每一类产品都是纯手工烤制的，虽然没有精致的外观，但是面包的味道却并不一般。传统工艺的制作方法让这家开业70余年的面包店一直坚守同样的味道，并且极力追求产品的品质，这使其受到了许多顾客的青睐与追捧。

其二，继承传统，推陈出新。现如今，韩国的面包或甜品店层出不穷，首尔太极堂为了适应激烈的市场竞争，不得不做出相应的改变。首先，太极堂在店面装潢上做出了改变。其店面主题以怀旧为主，但不仅有过往的装饰风格，还添加了极具设计感的时尚元素。随着复古热潮的席卷而来，太极堂成为了口口相传的“网红打卡地”，原本的老式面包店也开辟了一些新的区域，把店面打造成咖啡厅的样式，使人们可以在太极堂里约会、商谈事情或者拍照打卡纪念。因此，太极堂再一次吸引了许多年轻一代的客户。其次，太极堂在产品种类上也做出了改变。以“怀旧情调”为主、“尝试新颖”为辅助的方式进行营销。为了赶时髦，太极堂自主研发了莫纳卡冰淇淋和南大门煎饼等新品，其中，莫纳卡冰淇淋还与Line Friend合作，在冰淇淋的表面镶嵌了棕色熊角色，得到了人们的喜爱。但在开发新品的同时，太极堂依然用传统的招牌菜来维持着以前的味道。再次，太极堂在售卖方式上做出了改变，从传统面包售卖改造为自助选择的方式，这样就使得客户不用再被店员催促，可以舒适地选择自己想要的面包。这一点也刚好符合了当下消费者的心理。另外，由于年轻顾客数量增加，太极堂也逐渐开启了与其他品牌的更多合作，与嘻哈服装品牌Brown Breath、如意大利鞋履品牌Superga合作生产服装、包包和鞋子，并在梨泰院设计室D &DEPARTMENT中举办了70周年纪念展等，这也大大提高了太极堂的知名度。正因为这样，太极堂不仅留住了老客户，并且吸引了更多年轻客户的光顾。

（三）两者相较

通过以上对苏州稻香村和首尔太极堂由传统糕点发展为传统老字号过程的陈述，我们可以发现两者的异同。

在传承与发展上，他们都做到了以下几点。首先，文化传统是老字号企业的核心，是其立身之本。作为传统老字号，两者都做到了不忘初心、坚守文化传统。其次，口碑是使一个品牌能够发展下去的重要力量。“产品就是人品”，获得好口碑的前提是具有好味道以及好品质。关于这一点，两者都做到了追求品质，严格把控每个环节。再次，创新发展是企业发展的核心。两者都在坚守根基的基础上进行了推陈出新，并且推出了各种联名产品。

然而他们的发展道路又各有特色。两者虽都紧跟时代的潮流，但侧重点却不同。苏州稻香村侧重于科技创新以及利用互联网+开拓市场，致力于将手工生产转变为生产线生产，提高产品的生产效率，并且在各大电商平台以及全球开设商户，将中国品牌推向全世界。而首尔太极堂则侧重于追赶时尚潮流，致力于店面的装潢、售卖模式的改变以及对产品周边的设计合作，从而大大提高了品牌的知名度，得到了人们的追捧。

三、我国传统老字号的展望与未来

中国文化源远流长，但在如今改革开放的大背景之下，从西方传进来的产品也开始大量出现在平常百姓的生活中，而且西方产品具有个性化和创新化的特点，更加吸引年轻一代的消费群体，使传统老字号面临着消费群体老龄化、市场逐渐缩小的危机。传统老字号要想实现坚守与发展，需做好以下几点。

（一）坚守文化传统，做好企业榜样

中华老字号具有深厚的历史文化底蕴和内涵，是中华五千年传统文化的重要组成部分和载体，同时也是中国经济发展中的重要力量之一。作为老字号企业不仅要坚守品质、精益求精，守住老品牌，更要具有家国情怀，积极响应国家号召、践行社会责任，发挥榜样的作用，弘扬企业家精神，以此来迎接最好的时代。

（二）继承传统，推陈出新

传统老字号来自社会历史的长河中消费者的选择，他们具有良好的品质，给人以更好的使用感，有着强大的文化影响力。但对于老字号来说，念旧不是唯一的法宝，探索才是其发展的秘诀。在如今经济快速发展的大环境下，老字号应既坚守文化传统、保住根基，又要紧跟时代，破旧创新，打造金招牌。近几年，网红经济的势头非常猛烈，尤其在年轻人中，追捧网红产品、打卡网红店铺的现象屡见不鲜。为了防止消费群体老龄化，通过店铺装潢将店铺打造为网红店铺也不失为一个好的选择，在保证产品质量一如从前的同时又将店铺的颜值提高，这样才能行稳致远。因此，应通过在产品、包装设计、理念创新以及营销模式等方面进行创新来扎根当下的市场，这样才能维护传承好中华老字号。

（三）科技生产，技术创新

现今在大数据时代的背景下，蓬勃发展的电商以及短视频的兴起，为老字号打开更宽广的销售渠道。互联网营销不仅提升产品的销售量更提高了品牌的知名度，让越来越多的人了解到中华老字号产品。老字号还可以在购物中心等线下渠道开设专柜，在电商平台设立专区等。例如轩妈蛋黄酥就结合近几年直播带货、短视频等新模式的兴起，与抖音、小红书等各大社交平台合作拍摄产品的开箱种草视频，大大提高了商品的知名度，并且在线下与山姆会员店、全家等连锁店合作，成为了日常生活中随处可见的“全民网红糕点”，让广大消费者在获得食用体验的同时，又享受到看得见、摸得着、品得到的文化体验。