茶餐一味养身心

陆 言

说到茶叶入菜，多数人会不约而同地想到街边小食肆摊上，那一锅锅冒着热气，散着茶香的茶叶蛋。但不同于茶叶蛋中的茶叶不可食用，如今不少茶餐点中，过去冲泡后便会被丢弃的茶叶，大多摇身一变成了亮眼的配菜。如此一来，不仅能够为菜提味也能直接入口食用，菜味别有风趣。

茶和餐本是一家。民间一直都有用茶叶煮蛋的传统，香气四溢，蛋白的口感也更筋道，营养价值更高，储存少许日子也不容易变质。据唐《茶赋》载，茶“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”。茶叶富有色、香、味、形四大特点，能饮用，能调和滋味，可增加色彩，又具有药理成分。所以，茶叶菜肴一般都具有双重功效，既可增进食欲、解除饥饿、帮助消化吸收，又能防治某些疾病和增强人体健康。

通常，若直接吃泡发的茶叶，滋味可能过于苦涩，让人难以下咽。如何让茶叶变得怡口，油炸便是一个不错的方法。将茶叶油炸后入菜烹炒的做法源自广东人喝早茶的习惯。过去由于喝完的茶叶中还剩有许多营养物质，当地人认为弃之可惜，于是便萌生了吃茶叶的想法。与其他茶叶不同，如果选用铁观音茶做菜，大多要用第一泡之后的茶叶，因为经过第一次冲泡后，茶叶本身的滋味会变得较为适口。

众所周知，中医讲究“辨证施治”，茶餐要和养生挂起钩来，必须“辨证用餐”。如果说一年四季，春天喝花茶，夏季喝绿茶，秋季喝乌龙，冬季喝红茶，称得上是“饮法自然”，那么，在茶餐的设计过程中，也要考虑到“因时用餐”的原则，结合当季时令，和人体寒热虚实的体质差异，去选用不同的茶叶和食材。比如，体质虚寒的人不适合用绿茶和凉性食材，而适合用红茶入菜。夏季天气炎热，用绿茶粉和绿豆粉做的糕点就非常符合夏季消暑的需要。杭州“杭邦菜”中的龙井虾仁则更是给人带来一丝清凉。秋天需要养颜润燥，喝一杯清新自然、营养丰富的茶香豆奶，舀一勺用九曲红梅茶做成的茶香蛋羹，啖一块瓦罐煨制的茶香东坡肉，也是不错的养生佳肴。

一直以来，新鲜茶叶在制作成茶时，茶梗往往会被剔掉。但在许多厨师眼中，与茶叶一样，茶梗是一款不可多得的菜肴“提香剂”。由于茶梗中含有着相当数量的芳香物质，不必下锅煎炒烹炸，茶梗通常会被选择作为铺盘增香的配料。如在蒸煮鹅掌时，茶梗便能发挥不少作用。从备料开始，用茶梗泡煮的汤水便可提前为鹅掌增味，经过数小时后的浸泡后，还未入锅烹煮的鹅掌便已散发出淡淡的茶香。待到烹煮菜品时，取出新的铁观音茶梗，铺放在砂锅的底部，而后放入鹅掌，随后再次盖上厚厚的一层茶梗，直至让鹅掌被茶梗完全覆盖住。需注意的是在加热时，可别因为好奇而提前将锅盖掀开，因为，锅壁上不断产生的水蒸气会在锅中来回“游走”，并渐渐将茶梗的茶香带出，进而渗入到鹅掌肉之中。这是一道颇具养身功效的膳食。由于鹅掌本身具有着补阴益气、暖胃开津、祛风湿、防衰老的功效，而铁观音茶叶亦具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化等功效，两者结合，相得益彰。

茶水还加米可煮成可口的茶饭，早在古代医书《本草拾遗》中便有谈及，“茶水煮饭，久食令人瘦”，除了能够瘦身之外，茶水烧饭还有着去腻、洁口，促进消化和防治疾病等作用，尤其是茶叶中所含的茶多酚可降低血胆固醇，由此，在许多营养师眼中，茶饭亦能对降脂起到辅助的食疗作用。