冷杀菌技术在水产品保鲜中的应用研究进展

赵月涵，杨盈悦，邓尚贵，张小军，梅光明*

(1.浙江海洋大学食品与药学学院，浙江 舟山 316021；2.浙江省海洋水产研究所，浙江 舟山 316021；3.浙江省海水增养殖重点实验室，浙江 舟山 316021)

中国是世界上水产品最大的生产国，其中水产品养殖量占世界60%以上，水产品总产量占世界40%左右[1-2]。水产品富含优质蛋白质、必需氨基酸、不饱和脂肪酸和矿物元素等营养成分，易于消化且利于健康，在日常饮食消费中占据很高的比例[3]。由于水分含量高、内源性酶作用、蛋白质分解及细菌污染等因素的影响，水产品极易发生腐败变质现象[4]，产生吲哚、脂肪氧化产物、甲硫醇、硫化氢及胺类物质，其中脂肪氧化产物最终会转变为酮、醛、酸等物质，产生酸败腥臭气味，过量生物胺会使机体产生不良反应，使水产品最终失去食用价值[5]。如何最大限度地进行水产品保鲜成为当前水产品加工行业面临的重要问题。

目前在水产品保鲜上应用广泛且比较成熟的技术主要有低温冷冻和化学保鲜技术。低温冷冻保鲜技术具有保鲜成本相对低廉和保存时间长等优点，但受低温的影响，会发生盐析效应、蛋白质冷冻变性和细胞结构遭冰晶破坏等，造成水产品冷冻后品质下降；而化学保鲜技术依靠添加防腐剂来保鲜又会存在一定的安全隐患，如ClO2可以有效减少水产品表面菌群，但由于其对呼吸系统、组织器官及皮肤的副作用，在水产品保鲜的应用中还需进行安全性评估[6]。冷杀菌技术可以使海产品在保鲜时处于温度恒定状态，有效杀灭或抑制微生物生长，并最大程度保持海水产品的色香味，使其生理活性和营养价值不丧失或丧失程度最少，因此冷杀菌技术成为目前水产品贮藏保鲜科学研究中的热点。

1 水产品腐败变质的过程

水产品死后生理生化变化十分复杂，其影响因素众多，不仅包括水产品死亡方式及状态，还包括其自身物理、化学及生物影响，其货架期与产品内在特性和外在环境作用相关。水产品死后变化过程包括糖原降解、僵直、自溶和解僵。鱼体死后，由于碳水化合物糖原和三磷酸腺苷(Adenosine triphosphate，ATP)的分解作用产生乳酸、磷酸，导致肌肉中pH降低，鱼体环境呈酸性[7]。鱼体初始ATP含量与死亡前状态有关，挣扎死亡的鱼比无运动活杀鱼初始ATP含量低，乳酸及K值比活杀鱼高，此时可通过ATP降解产物计算K值评估鱼体腐败程度[8]。鱼类死后通常1～6 h内进入僵硬期，宰杀时处于强压状态的鱼类死后30 min内就会进入僵直状态，死后僵直的作用机理是肌纤维蛋白中原先呈溶解状态的肌动蛋白和肌球蛋白借助ATP分解的能量释放而形成肌动球蛋白，导致肌肉中的肌节增厚短缩，肌肉失去伸展性，此过程与活鱼收缩运动相似，但死后的鱼肌肉收缩不可逆。ATP分解完后，鱼体逐渐变软、解僵，这是存在于肌肉中的内源性蛋白酶或来自腐败菌的外源性蛋白酶共同作用的结果[9]。之后由于蛋白酶水解作用，肌原纤维蛋白水解及结缔组织蛋白降解为氨基酸及较多的低分子碱性物质，鱼体pH转向中性或碱性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织进一步变软、失去固有弹性；后期在微生物作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮化合物被分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢和组胺等低级产物，鱼体发生腐败变质，产生具有腐败特征的臭味[10]。

2 冷杀菌保鲜技术在水产品保鲜中的应用

水生环境中存在多种微生物，附着于鱼体内及体表。鱼刚死后体内特定腐败菌数量较少，之后生长速度会很快，因此可利用鱼体腐败菌生长曲线来预测水产品新鲜度及货架期[11]。鱼类的优势腐败菌主要包括气单胞菌属(Aeromonas)、假单胞菌属(Pseudomonas)及希瓦氏菌属(Shewanella)[12-13]。采用物理或化学手段来抑制或杀灭水产品中腐败细菌是延长水产品保鲜期的必然路径。冷杀菌技术又称非热杀菌技术，不需要直接对食品进行加热便可杀死微生物，与热杀菌相比更能保持水产品的原始形态，使其理化性质不被破坏，抑制水产品中微生物生长[14]。本研究综述了常见的几种冷杀菌保鲜技术(如流化冰保鲜、臭氧保鲜、酸性电解水保鲜和等离子体活化水保鲜技术)在水产品保鲜应用中的研究进展。

2.1 流化冰保鲜技术

2.1.1 流化冰技术保鲜原理及优点

流化冰是利用盐溶液的物化特性制成的含有悬浮冰晶粒子的盐水溶液，其制备方法包括过冷水制取法、刮削式制冰技术、海水制取法及真空法等[15]。流化冰的优点在于其填充孔隙充足，密封性强，可以有效地控制细菌繁殖，此外，流化冰保鲜还可以减少鱼虾等水产品的物理损伤，减少其脱水，延长水产品货架期，并能使水产品冷却至更低温度。流化冰的运输方式为泵送运输，这种运输方式可以使流化冰保鲜更为卫生[16]。流化冰的保鲜贮藏作用主要是利用其强大的熔化潜热和较高的能量储存密度，传热面积大，冷却速度快，避免了水产品与空气的直接接触，减少氧化和脱水[17-18]。

2.1.2 流化冰技术在水产品保鲜加工中的应用

2.1.2.1 单一流化冰保鲜技术

利用单一流化冰对水产品进行处理，对水产品的货架期有一定的延长作用，并对保藏初期的水产品品质有一定的保护作用。蓝蔚青等[19]利用流化冰对南美白对虾(LitopenaeusVannamei)保藏期的品质及水分迁移进行了研究，结果表明，流化冰对虾体弹性保护效果更加明显，与传统碎冰相比货架期增加至少2 d。Kilinc等[20]使用流化冰处理金头鲷(Sparusaurata)和欧洲鲈(Dicentrarchuslabrax)，在4 ℃贮藏条件下，两种鱼的货架期均比片冰保鲜时间长2 d，但在储存期之前使用流化冰预处理2 h，可能会对外观以及盐分和水分的吸收产生不利影响。

采用蛋白质组学及微生物组学等技术，研究表明流化冰处理能在一定时期内有效抑制水产品中蛋白质、微生物及其他品质指标的变化速度，从而实现水产品的保鲜。Begoa等[21]利用流化冰贮藏棘背鳐(Rajaclavata)，发现A级鱼整体质量从片状冰的3 d延长至6 d，外部氨味与蛋白降解和非蛋白氮的内源性机制活性有关，与蛋白降解微生物的活性无关，流化冰可有效减缓背棘鳐pH、TVB-N和K值的升高，对微生物降解也有明显效果。Zhang等[22]将流化冰同传统片冰进行对比，并设立空白组对鲣(Katsuwonuspelamis)的蛋白质特性及质量损失进行了研究，结果表明流化冰处理后的鲣弹性和咀嚼性高，肌肉微生物生长也显著减少，蛋白质功能降低可能与肌肉蛋白质的分解和变性以及理化性质的改变有关，使用流化冰的货架期较空白组延长4 d左右。赵思敏等[23]利用流化冰和碎冰在4 ℃和-1 ℃复合条件下对大黄鱼(Pseudosciaenacrocea)的感官、质构、微生物、酸价、TVB-N及硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid，TBA)指标进行了测定，结果表明更低温度下的流化冰贮藏所表现出的效果最好，当温度为-1 ℃时流化冰货架期较碎冰组延长9 d。

流化冰具有较好的预冷能力，其预冷速度较传统片冰更快、预冷终温较低，从而抑制水产品相关劣化机制。Zhao等[24]将流化冰与低温冰箱对比研究流化冰对金鲳(Trachinotusovatus)的预冷能力，结果表明流化冰的冻结速率明显更高，冻结质量也更好，使用低温冰箱预冷的时间在4.46 h，而使用流化冰只需要1.59 h。Zhang等[25]将流化冰和传统片冰进行对比，对南美白对虾的肌原纤维功能进行了研究，结果表明由于流化冰冷却更快、终温更低及其热交换更大等性质，其对于TVB-N及TBA等劣化机制具有显著的抑制作用，并可提高水产品稳定性，抑制脂质氧化并改善感官性能。

马戴重视字句，但他并非如贾岛诸人一般，有句无篇，而是注重诗篇整体的把握，注重境界的浑融以及诗意的完整，讲究字句谋篇的艺术技巧，其律体章法严谨，易闻晓有言，“四联绝不可任意拆分或随意组合，其次序不乱，条理井然，各司其职，分当起承转合之用”，“而从篇法上看，则律诗大约起要突兀、结须开宕，中二虚实参差，是为得法。”[16]马戴诗歌也不例外，比如其《夕次淮口》：

单一使用流化冰保鲜技术短期内可以较好地保存水产品品质，但普遍保鲜期较短。Cakli等[26]评估了流化冰和片冰对欧洲鲈质量损失和货架期的影响，两组在第9 d感官评定都呈可接受状态，但在第13 d时，流化冰组和片冰组的嗜温性菌计数均超过107CFU/g、TVB-N含量均达到35 mg/100 g(超过30 mg/100 g的法定限定值)，单独流化冰处理效果与传统片冰处理效果对比并不显著，未能达到预期效果。

2.1.2.2 流化冰结合生物保鲜技术

将生物保鲜剂同流化冰保鲜技术联合使用，进一步延长水产品货架期并满足消费者对绿色食品的追求。生物保鲜剂是目前的新型保鲜技术，是利用生物工程技术改造获得，也可从微生物和动植物中提取得到，但由于部分抑菌机理未明确且酶制剂价格昂贵，因此应用领域有限[27]。

张皖君等[28]利用竹叶氧化物(Antioxidant of bamboo，AOB)和迷迭香提取物(Rosemary extract，RE)制备的流化冰对鲈(Lateolabraxjaponicus)的感官、过氧化值(Peroxide value，POV)、丙二醛(Malondialdehyde，MDA)、游离脂肪酸(Free fatty acid，FFA)、菌落总数及蛋白质氧化进行了研究和评价，结果表明竹叶氧化物结合流化冰时指标略优，流化冰与植物源保鲜剂结合对体现其抑菌能力有重要作用。蓝蔚青等[29]利用银杏叶及竹醋液流化冰对鲳鱼保藏期间的感官、理化及微生物指标进行测定，结果表明，竹醋液流化冰处理的样品货架期可较普通流化冰延长8 d左右。施源德等[30]将茶多酚结合流化冰与淡水流化冰进行比较研究，通过检验鲭(Pneumatophorusjaponicus)品质得出，茶多酚流化冰处理的鲭水分含量、TVB-N及组胺等重要指标的结果皆优于淡水流化冰。

生物保鲜剂与流化冰相结合，与单一使用流化冰相比，前者能更好的延长水产品货架期，提升抑菌能力，且由于生物保鲜法天然无害，应用于水产品保鲜中更加安全。但由于生物保鲜剂原料获取较复杂和使用成本较高，目前对于生物保鲜法的研究投入还不多，种类也较为单一，值得深入探究，具有一定的应用前景。

2.1.2.3 流化冰耦合臭氧保鲜技术

Chen等[31]将臭氧和流化冰相结合对黑鳃梅童鱼(Collichthysniveatus)的TVB-N、POV、TBA、质构及微生物指标进行了研究，结果显示将流化冰与臭氧结合可将货架期延长至18 d，只使用流化冰的货架期为15 d，使用片冰仅为9 d，臭氧与流化冰结合还可有效延缓肌原纤维蛋白降解。Gioacchino等[32]将臭氧流化冰与超冷储存相结合对欧洲鳀(Engraulisencrasicolus)及沙丁鱼(Sardinapilchardus)进行了微生物分析，利用0.3 mg/L浓度的臭氧进行单次或重复处理，并置于-1 ℃条件下，检验2种鱼类的微生物腐败影响，结果表明臭氧流化冰同超冷储存结合可提高样品的抗菌能力，而重复处理在降低微生物负荷方面表现更好。

臭氧作为一种广谱高效的抗菌剂，可以抑制细菌、真菌及其孢子、病毒和原生生物等绝大多数微生物的生长，目前被广泛用于水果及蔬菜的保鲜。流化冰耦合臭氧保鲜技术可有效提升水产品的抗菌能力、抑制腐败微生物生长和缓解肌原纤维蛋白降解，不会造成残留及污染，安全性优势显著，因此在水产品保鲜中具有较好的应用前景。

2.1.2.4 流化冰结合其他保鲜技术

常用的水产品保鲜手段包括低温、辐照、气调和化学保鲜等，以及近年发展的一些新型保鲜技术如纳米保鲜、涂膜保鲜、电解水保鲜和生物保鲜，将各种保鲜手段协同作用，并与现代物流技术相结合是目前水产品保鲜的一大趋势[33]。林旭东等[34]将静压式挤压处理后的大黄鱼包埋于流化冰中，放于4 ℃贮存，并鉴定其菌相变化，通过细菌形态学和生理生化等鉴定表明静压式挤压处理具有时效性，较前期静压式挤压处理相比，后期的贮藏条件更能影响大黄鱼的货架期。冯家敏等[35]利用不同浓度的4-乙基间苯二酚(4-hexylresorcinol，4-HR)、植酸钠和抑菌剂稳态ClO2与流化冰结合储存南美白对虾，结果表明添加了0.03 g/L 4-HR和0.05 g/L ClO2的流化冰组在16 d内具有最佳的保鲜效果。黄利华等[36]利用添加ClO2、乳酸链球菌素(Nisin)和二甲基二碳酸盐(DMDC)3种抑菌剂制备抑菌流化冰，与普通流化冰对照对银鲳(Pampusargenteus)进行保鲜试验，结果表明抑菌流化冰的货架期是普通流化冰的2倍。Santiago等[37]将流化冰与NaHSO3结合贮藏挪威海螯虾(Nephropsnorvegicus)，经过0.5% NaHSO3预处理后，显著减缓了微生物腐败情况，使用0.5% NaHSO3预处理后能更好地保持挪威海螯虾感官参数，延长货架期。

将流化冰同其他保鲜技术结合来进行水产品保鲜，拓展了保鲜途径，自主设计性强、可选择性广，能够更加有效提升水产品的保鲜效果，但需要对安全性、经济性进行控制和评价，在延长保鲜期的同时要保障水产品安全无毒、营养成分不发生显著改变，因此将流化冰技术耦合其他技术在水产品保鲜新途径开发中具有较好的应用前景。

2.2 臭氧保鲜技术

2.2.1 臭氧杀菌原理及优点

臭氧是一种高度不稳定的三原子氧分子，通过分解产生羟基、过氧化氢和超氧自由基等，具有强大的氧化能力，通过渗透至细菌内部导致细胞膜通透、细胞失去活性，从而导致细菌死亡[38]，对真菌、细菌都具有强抗菌性，可作为食品抗菌剂用于杀灭多种病毒、腐败菌和致病菌。臭氧的制备方法主要包括等离子体制备法、紫外线制备法、鼓泡法、电晕放电法、电解水制备法及核辐射制备法[39]。此外研究还表明臭氧处理可以改善水产品部分品质特性，如冰储存之前利用臭氧洗涤样品可除去淡水鱼中的土臭素、增强肌原纤维蛋白的理化性质[40-41]，还可以对鱼糜进行混合漂洗改善鱼糜品质[42-43]。

2.2.2 臭氧技术在水产品保鲜加工中的应用

臭氧是一种二次污染物，被吸入时存在刺激，其产生的溴酸根为2B级潜在致癌物，因此在使用臭氧增强保鲜产品的货架期，达到利用最大化的同时，也应该考虑尽量减轻臭氧危害[44]。张红杰等[45]利用臭氧处理罗非鱼(Oreochromisniloticus)片，结果表明经臭氧处理过的罗非鱼片贮藏时间更长，臭氧氧化处理中会产生可以加速肌肉蛋白变性的活性氧(Reactive oxygen species，ROS)，通过蛋白质生化特性分析显示，肌原纤维蛋白盐溶性及巯基含量都较对照组低。

胡卓瑾[46]将臭氧通入冷海水中制成6 mg/L的臭氧冷海水，并对竹筴鱼(Trachurusjaponicus)进行预处理，结果表明，臭氧冷海水预处理的菌落总数和TVB-N的抑制效果比自来水与冷海水好，臭氧冷海水可以有效抑制鱼体细菌的生长繁殖以及TBA的上升，对色差及质构也有一定作用。袁勇军等[47-49]使用3种浓度臭氧水分别处理大黄鱼、花蛤(Ruditapesphilippinarum)、牡蛎(Ostreagigasthunberg)，研究结果表明臭氧浓度和浸泡时间与杀菌保鲜效果成正比。黎柳等[50]利用臭氧冰、电解水冰和普通冰分别保藏白鲳并研究其保鲜效果，结果表明普通冰与臭氧冰的货架期分别为10 d、12 d，而电解水冰的效果较臭氧冰更显著，可延长至19 d，但使用电解水冰对脂肪氧化存在不利影响。

臭氧的强杀菌能力，使得臭氧在水产品保鲜中应用前景广阔。臭氧保鲜可有效延长水产品货架期，抑制细菌生长繁殖。但作为二次污染物，臭氧的强氧化作用可能造成水产品部分营养品质发生改变，因此臭氧用量需要严格控制。若将臭氧同其他保鲜技术相结合，可以降低臭氧用量，使其使用更安全有效，实现协同增益效果。

2.3 酸性电解水保鲜技术

2.3.1 酸性电解水杀菌原理

电解水即氧化电位水，是常见的含氯杀菌剂之一，是水与盐在直流电流的作用下氧化还原反应的产物。在所有酸性电解水中，强酸性电解水和微酸性电解水对微生物具有致死作用，其中微酸性电解水杀菌能力更好[51]。电解水是利用电解水发生器电解稀盐酸溶液及NaCl溶液制备而成的，无强腐蚀性，且其具有经济适用与稳定性高等优点，可较好的保持食品的相关指标恒定，若保存良好可长期处于良好的杀菌状态且能延缓食品理化品质变化，减少营养损失[52-54]。

酸性电解水制备过程中，被氧化的氯离子与水生成氯气，最后形成次氯酸，反应产生的氯气、次氯酸及次氯酸根皆为电解水杀菌的主要成分，并在细胞分裂下发挥作用，其中次氯酸最为重要，次氯酸可以产生羟基自由基作用于微生物，次氯酸浓度越高，产生的羟基自由基越多，消毒效果越好[55-56]。电解水可通过破坏细菌的细胞膜使细胞内物质溢出，通过酶的作用积累ROS，进而造成细菌死亡。酸性电解水是一种新型消毒剂，常用于水产原料减菌、加工设备表面杀菌、水产养殖环境杀菌及水产品贮藏保鲜，对腐败微生物和食源性致病菌有杀灭作用，但对其安全性的系统评价以及相关作用机制并未有明确研究，有必要就此进行深入探讨[57-58]。

2.3.2 酸性电解水技术在水产品保鲜加工中的应用

酸性电解水能有效抑制假单胞菌属、漫游球菌属(Vagococcus)、希瓦氏菌属等水产品主要优势腐败菌的生长繁殖，可使贮藏时间增加[59]。Xuan等[60]利用正常冰和酸性电解水冰贮藏鱿鱼(Squid)，处理后鱿鱼菌落总数显著降低并保持了相对缓慢的微生物生长趋势，并且还延迟了褐变和软化，抑制POV增加，保持了相对低的TBA和TVB-N。王玲[61]利用酸性电解水处理鲟鱼(Acipensersinensis)表面，经酸性电解水处理后的鲟鱼肉初始菌落数明显减少，且贮藏期间的K值、pH和TBA等上升速度缓慢，与未利用酸性电解水处理的鲟鱼肉相比含量更低，鲟鱼表面的腐败菌也有所减除。

杨琰瑜等[62]将酸性电解水与超低温冻藏技术相结合，将染上金黄色葡萄球菌的生熟两种虾仁置于-55 ℃超低温冰箱4 h后，浸没于4 ℃不同pH的酸性电解水中3～5 s，将镀冰衣后的虾仁塑封于-18 ℃冰箱保存，重点检验其抑菌效果，结果表明酸性电解水可抑制微生物生长，调节其感官品质，且无二次污染。Alexandre等[63]将超声波与酸性电解水共同用于鸡胸肉的预冷，使微生物减少率更高且不会使其脂质和蛋白质氧化，酸性电解水中的HClO可通过促进参与代谢、细胞重排以及DNA损伤的蛋白质化合物的氧化抑制微生物生长，但需要保证其不破坏生物结构。Yan等[64]使用弱酸性电解水和抗坏血酸对罗氏沼虾(Macrobrachiumrosenbergii)的黑色素和品质进行综合测定，先用弱酸性电解水预浸泡，再用抗坏血酸溶液浸泡可以有效抑制黑色素沉着、细菌生长和蛋白质降解，更好的保持质地和感官特性，单个处理也有效但效果弱于混合处理，混合处理的货架期较其他延长了3 d。

酸性电解水是当前新兴的保鲜技术，可延缓水产品pH上升，缓解细菌生长繁殖，减少水产品水分流失。目前对酸性电解水的研究仅停留在杀菌和保鲜效果评价层面，对保鲜机理方面仍不清楚，技术应用还处在试验阶段，需要进一步明确杀菌活性组分生成机制及影响因素、作用机理等内容，系统评价其安全性和其对水产品感官和营养品质的影响。

2.4 等离子体活化水保鲜技术

2.4.1 等离子体活化水杀菌原理

等离子体技术是一种新型非热消毒技术，由正负离子、电子、自由基(ROS和活性氮)、基态和激发态分子、激发中性原子及紫外线光子组成，是物质的第四种状态[65]。等离子体包括低温等离子体及高温等离子体，其制备装置包括清洗溶剂及制备水的反应器，外源气体通过反应室电极放电形成等离子体，水制备反应器中的滑动弧移动到反应室下端生成等离子体活化水[66]。等离子体活化水由纯净水处理产生，因此相较于传统化学消毒剂更加环保，其杀菌机理是H2O2等活性物质可穿过细胞膜损伤蛋白质和DNA，导致微生物死亡，pH降低和氧化还原电位(Oxidation reduction potential，ORP)升高对杀菌活性有重要影响[67-68]。等离子体技术被广泛用于食品加工，如使用等离子对产品中的酶进行灭活、提高产品烹饪质量、增进种子萌发、微生物消毒和淀粉改性等。

2.4.2 等离子体活化水在水产品保鲜加工中的应用

等离子体技术在食品生产和加工链的不同阶段显示出巨大潜力，可用于多种应用，包括施肥、食品功能化、微生物净化和毒素降解，同时在水产品保鲜上也展现了巨大的优势。艾春梅等[69]将等离子体活化冰与自来水冰在20 ℃下贮藏东方对虾(Penaeusorientalis)，根据对其菌落总数、色差、质构、TBA等值的研究，表明等离子体活化冰对对虾的细菌生长有抑制作用，且对弧菌也存在抑制效果，在虾贮藏期间使用等离子体活化冰可以延长虾贮藏的货架期且不会对其感官造成不良影响。石芸洁等[70]利用不同电压和不同处理时间的低温等离子体对生食蟹糊不同储存时间的微生物含量、脂肪酸和TVB-N等进行了研究，结果表明低温等离子体对生食蟹糊具有杀菌作用，可以延长生食蟹糊的货架期且对其营养成分和理化性质影响不明显。Liao等[71]利用常规冰和等离子体活化水对刀额新对虾(Metapenaeusensis)的蛋白质、理化性质以及微生物安全性的影响进行研究，结果表明等离子体活化水同常规冰相比更能抑制微生物生长及感官和蛋白的恶化，并可延长其货架期4～8 d，且其pH始终维持在7.7以下。

等离子体活化水作为一种新型的环境友好型非热加工技术，目前在水产品保鲜中的研究与应用还较少，相关机理还需进一步的研究检验，具有良好的研究前景。

3 问题和展望

随着经济发展和人们消费水平的提高，人们对食品鲜度及品质的要求也有了明显提高，因此更应该重视对水产品贮藏保鲜技术的研发。低温冻藏虽被广泛使用且贮藏期较长，但在其冻结过程中产生的冰晶对组织细胞造成机械损伤，且产品易发生脱水干耗，导致产品品质降低[74]。流化冰保藏可快速预冷，减少水产品的物理损伤，并减少水产品的氧化和脱水；臭氧杀菌保藏可以抑制细菌生长繁殖，改善水产品部分品质特性；酸性电解水保藏可有效抑制主要优势腐败菌的生长繁殖。流化冰、臭氧杀菌、酸性电解水及等离子体活化水保鲜均可有效提高水产品货架期，新型冷杀菌技术是目前水产品保鲜技术的发展趋势。由于水产品种类多、基质复杂，单独使用一种保鲜技术在部分水产品保鲜应用中存在局限性，难以达到最佳保鲜效果，需要在保持各自原有的优良特性基础上集成应用多种冷杀菌技术。同时明确上述新型杀菌技术的机理、活性组分、生成机制、影响因素和保鲜作用机理等方面内容，系统评价其安全性及对水产品感官和营养品质的影响，是实现产业化应用的基础。