莓茶传统家庭作坊制茶工艺研究

张 艳，杨建国，姚 琼，秦彩霞，钟 伟，夏清柱

(1.湘西州农科院，湖南 吉首 416000，2.湘西州农业农村局，湖南 吉首 416000)

1 引言

莓茶，虽然也叫茶，但与人们平时喝的“古丈毛尖”“黄金茶”“铁观音”等茶叶种类不同，它并非山茶科山茶属植物。莓茶学名显齿蛇葡萄(Ampelopsisgrossedentata(Hand.-Mazz.) W. T. Wang)[1]，属葡萄科(Vitaeeae)蛇葡萄属(Ampelopsis Michaux)。莓茶又称藤茶、溪洲莓茶、神堂坪莓茶、茅岩莓茶、长寿藤等，民间自古早有饮用莓茶的好习惯，可追溯到上古神农尝百草时期，距今已有6000余年历史，中国最早的《诗经总集》称其为古茶勾藤。湘西莓茶味甘、淡，性凉，富含总黄酮、二氢杨梅素等多种有效成分，能高效清除自由基、抗氧化，具有清热解毒、祛风湿、强筋骨、消炎消肿、镇痛止血、利尿、降血脂、降胆固醇、治疗慢性肝炎、肾炎等功效[2，3]。同时对高血压、高血脂、心脑血管疾病、体质虚弱、免疫力低下者具有明显抵抗作用[4～9]，被誉为“土家神茶”“神仙茶”，可供药食两用。

作为“精准扶贫”首倡之地湘西特产莓茶，为山区珍贵野生藤本植物显齿蛇葡萄藤条加工制作的饮品，富含可溶性糖、黄酮类物质和多种微量元素，可抗氧化、增加人体抵抗力，是集营养、医疗、保健为一体的新型绿色佳饮。

近年来，湘西为了走出精准扶贫新路子，利用独特的山区地理资源优势，合理开发利用莓茶资源，使莓茶资源开发利用走上产业化、标准化的科学发展道路，助力湘西地区脱贫攻坚和乡村振兴有效衔接，带动湘西人民走上脱贫致富的小康大道。笔者在对湖南永顺县、花垣县和吉首市等地莓茶进行资源调查、栽培扩繁试验和初步加工等研究的基础上，对湘西莓茶传统家庭制茶工艺进行了研究试验，总结此制作工艺简便易行，便于操作，以让更多人熟悉掌握莓茶民间制作技术。

2 材料与方法

2.1 材料

莓茶鲜叶：2017～2020年，每年开春在湖南省湘西州永顺县万坪镇、花垣县补抽乡、吉首市林木山村采集野生和人工栽培的莓茶鲜叶，当天带回吉首进行传统家庭作坊制茶试验。

2.2 方法

即莓茶传统家庭作坊制茶工艺。

2.2.1 采摘

采茶也就是开春后第一次莓茶制作，大约在4月中旬左右，采摘时间最好是早晨9：00～11：00之间，等露水干后进行采摘。采摘时最好是2～3 cm芽长、一芽两叶；以一个芽头2张叶子或1张叶子质量最好。

采摘后不要堆压、挤压，以免损坏藤茎。把采摘回来的莓茶叶放到阴凉通风处进行萎凋4～5 h。

2.2.2 杀青

在家庭小作坊，一般用灶锅柴火进行杀青；杀青注意受热要均匀，等芽胎和叶面稍微变软即可，均匀杀青、均匀受热以保持莓茶颜色一致。

2.2.3 揉搓

可以用干净的纱布把杀青好的莓茶包裹好，进行揉搓，揉搓时用力均匀，揉搓3～5 min，莓茶得藤和叶都变得很粘稠、软糯即可。

2.2.4 发酵

最好的发酵温度为45～55 ℃，在家里如果没温度计，根据自己手感进行把控。45～55 ℃持续发酵3～5 h，莓茶发酵完毕。

在家庭条件下，一般用大灶锅里面的微火、剩余尾火保持这个温度，或者是用锅底的热水，把莓茶隔水放在上面，用布包好，放在隔水上面，盖上盖子发酵，持续发酵3～5 h，如果是初春，要发酵5 h，夏天如果炎热发酵3 h即可。要求不停地维持此温度，不能让其冷却下来。

2.2.5 风干

等莓茶发酵好后，在太阳下或者用柴火进行风干。

发酵好的标准是：莓茶表面有一层非常明显的白色粉末，摸起来手感非常的粘稠、软糯，然后原来的绿色全部变成了白色，变得很软了，此时发酵就比较成功了，然后均匀地扯开摊在阴凉通风的地方。如果白天有太阳的话，在阳光下直晒；晒干的莓茶，颜色看起来比较白，为银白色。

3 讨论

总结以上实践生产工艺，在整个莓茶制茶过程中，有几个关键点需要注意。

(1)杀青一定要受热均匀。不能过度受热，杀青过度以后会影响莓茶的品质；杀青不够的话也会影响莓茶的发酵，从而影响它的品质。

(2)发酵一定要控制好温度。发酵时既不能让温度太低，也不能让温度太高。温度过高，会导致莓茶叶腐烂；温度过低，莓茶不会充分发酵，会带有深咽地感觉、味道。

(3)凉干要及时。如果晾晒不及时，久放会影响莓茶的颜色和品质。

4 结论

湘西地理条件得天独厚，非常适宜莓茶生长，野生莓茶资源丰富。莓茶虽称为茶，但与普通茶大不同，喝莓茶不会使人睡不着觉，反而回味甘甜，男女老少皆宜，80～85 ℃山泉水冲泡效果最佳，长期饮用，可以增加人体的抵抗力。

湘西莓茶传统家庭作坊制茶工艺简单，易操作，便于生产实践。