野芬芳茶的制作工艺研发研究

翁开振

（福鼎市晒鼎香茶业有限公司，福建福鼎 355200）

白茶属于一种轻微发酵茶，其加工技术主要是萎凋和干燥。本文以福鼎白茶为例，对福鼎白茶标准化加工中的鲜叶原料、阳光强弱、萎凋时的温湿度和萎凋程度等关键技术进行论述，为福鼎白茶加工关键技术提供有益的思考。磻溪镇的茶园大多在深山之中，福鼎西部的青龙山便在磻溪境内，海拔1 141.3 m，空气、水温条件都达到国家一级标准。以黄红砾土壤为主，其含有较高的有机物和矿物质。茶树在优质环境的孕育下，叶片饱满肥厚，加之磻溪悠久的茶叶种植历史，所生产的优质白茶也越来越被茶友认可[1]。

湖林村位于磻溪镇的中心区，茶园与毛竹、灌木、阔叶林混生，是典型的生态茶园。1915年湖林周鼎兴茶号制作的白毫银针产品代表国家参加巴拿马万国博览会赛事获得金奖。湖林的白茶品种种类丰富，品质上乘，野芬芳茶则是其中的典型代表。优质的野芬芳茶成品外形黄绿、肥厚完整，茶汤香甜气息浓郁，汤色杏黄油亮，口感醇厚浓郁，叶底肥厚、黄绿、完整。茶香沁人心脾，品茶时仿佛置身于悠然竹林间，洗涤尘世的喧嚣。野芬芳茶对制作工艺有着较高的要求，加强对野芬芳茶的制作工艺研究，对增加茶农收入，提高野芬芳茶的市场影响力和客户美誉度，有着非常重要的意义。

1 野芬芳茶的作用功效

野芬芳茶采摘的野叶老耐泡度极强，高达30几泡还很有滋味，茶叶越老，茶多酚的含量越高。茶多酚是茶叶的主要活性成分，具有降糖、降脂、抗炎、清除体内有害自由基等多种保健功效[2]。经测定分析，野芬芳茶中含有多种营养物质和功能物质。

1.1 缓解疲劳，提神醒脑

野芬芳茶具有缓解疲劳，提神醒脑的作用，其原因是野芬芳茶中含有着少量的咖啡碱，能够有效刺激中枢神经系统兴奋，从而缓解疲劳。此外，研究表明，适量的咖啡碱还有利于缓解偏头痛[3]。

1.2 清除有害自由基，延缓衰老

野芬芳茶中有着较高含量的茶多酚，茶多酚不仅是决定茶叶色、香、味及功效的主要成分，在食品工业、日用品、医药行业中都有着重要的作用，是一种优良的天然抗氧化剂。经测定，野芬芳茶中含有丰富的茶多酚、表儿茶素（EC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素（EGC）和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）。研究证明，10 μg/mL茶多酚的作用可以相当于200 μg/mL维生素E的作用[4]。这些天然的抗氧化成分能有效清除人体有害自由基，保护人体细胞膜结构。因此，饮用野芬芳茶对人体保健有着非常重要的作用。

1.3 清热利尿，消食解渴

中医认为野芬芳茶性凉，有清热除烦的功效、入心、肺经，肾经，可退热祛暑、消炎杀菌。经药理学分析，野芬芳茶中的茶碱和咖啡碱协同作用，能从一定程度上抑制肾小管再吸收，通过强心增加肾血流量和肾小球过滤率，促进尿液排出，从而改善小便不利、水肿尿少等症状。同时，咖啡碱还能有效提升胃液的分泌，促进食物消化，加强人体脂肪代谢，可有改善积食等问题[5]。

1.4 护肝明目，有益健康

野芬芳作为白茶的一种，有着较强的护肝明目之功效。白茶的制作工艺不需要经过杀青和揉捻的过程，所以更加天然[6]。现代药理学测定白茶中含有大量的维生素A原，被人体吸收后便转为维生素A，是视紫红质合成的重要成分，能够有效预防夜盲症和干眼病。野芬芳茶中还含有二氢杨梅素，能有效保护肝脏，人体在饮酒后，二氢杨梅素能够促使乙醇代谢产生的乙醛快速分解，从而达到护肝解酒的作用。

1.5 促进代谢，降低血糖

经测定，野芬芳茶中含有一些人体所需的活性酶，可以促进人体代谢。有医学研究表明：白茶中的一些活性酶能够促进人体内脂肪分解，有效调节胰岛素，使得体内多余糖分被分解，从而促使糖分代谢，降低血糖[7]。因此，长期引用野芬芳查能够从一定程度上稳定胰岛素分泌，保持体内血糖平衡。

野芬芳茶有着丰富的营养物质和功能物质，也有着独特的制作工艺。以下是野芬芳茶的制作工艺流程。

2 野芬芳茶的制作工艺研究

2.1 鲜叶采摘，摊晾散湿

野芬芳茶鲜叶的采摘有着严格的标准，鲜叶的采摘时间和品质直接关系到野芬芳茶的品质。野芬芳茶鲜叶的采摘时间一般为每年的5月上旬左右，选在晴天采摘。在磻溪湖林村周围竹林中、树林下的野茶树及老茶园中，选取半木质化的茶青单叶进行采摘，不采摘雨水叶和露水叶，每个茶树枝头只能采一两片叶子，并将鲜叶妥善放置于背篓，并尽快送至鲜叶存放处。

茶青采摘后要透气存放，将茶青带回在微弱阳光或树荫下摊晾，将其均匀薄摊于竹匾上用风扇打冷风不少于12 h。将茶叶放置10 d左右后，当有太阳时，将茶叶晒至9.2成干时进行装袋并放置一个月左右再复晒4～5 h，再过2个月进行2次复晒，复晒4～5 h并放置3个月。若无太阳，则采用烘干机以不高于45 ℃的温度进行烘干。

2.2 萎调工艺

萎调主要分为日晒、室内萎凋和复式萎凋。次日，若天气晴好，则选择在7：00—11:00，14:00—17:30的时间段，将茶青放置于太阳下斜晒，且整个过程必须保证通风，晚上将茶青放入萎调室内打微热风，一般温度控制在40 ℃以内。若次日没有太阳，就放入萎调室打热微风进行萎凋，温度控制在40 ℃以内，且萎调时间不得少于60 h。当空气湿度高于60%时，待茶叶九成干后下架堆放，当空气湿度低于60%时，茶叶达到8.5成干则可以下架堆放。

室内萎凋四面通风、干燥，鲜叶摆放均匀，经萎凋后，茶叶逐渐萎缩，与空气的接触面增加，萎凋的速度会进一步加快。当萎调到一半的时候，可根据气候及茶叶的情况进行并筛，将2～4筛的茶叶合并至1筛继续萎凋。并筛能更稳定的、均匀的使茶叶失去水分。

复式萎凋是野芬芳茶制作的有效途径，通过合理使用日光萎凋和室内萎凋，激发野芬芳茶的清爽甘醇。

2.3 揉与焙

在萎凋后，野芬芳茶需要进行揉与焙操作。操作工序包括3次揉以及3次焙操作。通过3次揉使茶叶成形，使其外表略带白霜，色泽鲜润。通过3次焙，直至茶叶焙干。

2.4 包装

通过拣剔，去除野芬芳茶中的腊叶、黄叶、粗老叶等杂物，确保茶叶的品质。拣剔完成后，再通过复火，将野芬芳茶中的水分控制在5%～6%，并进行存储和包装。

3 结语

野芬芳茶是福鼎白茶的典型代表，加强对野芬芳茶制作工艺的研究，对总结野芬芳茶制作工艺中的经验有着非常重要的意义。