浅析快速检测技术在食品安全检测中的应用

王 瑛，冯海霞，雷兰兰

（陕西省产品质量监督检验研究院，陕西西安 710048）

1 食品安全快速检测技术的基本现状

1.1 快速检测的设备种类

当前我国食品安全快速检测方法主要通过应用各种专业的设备进行常规日常检测。经常使用的方法有速测卡检测法、检测管检测法、小型便携式仪器等[1]。检测设备不同，所要检测的项目也有不同，充分利用每种设备的特性，在日常食品安全快速检测过程中做到互相补给。速测卡比色法常常用来检测食品农药残留情况；检测管主要用来检测食品中对人体有毒、有害的物质；小型便携式仪器广泛应用于各个基层生产、监督部门，对于解决食品安全问题发挥了极其重要的作用[2]。每一种检测设备都具有其自身的优势。管控设备人员通过对各种设备进行调控，进而保证食品安全的快速检测效率、准确率，全方位保证我国食品安全。

1.2 食品安全快速检测的常见项目

食品安全快速检测技术主要对食品农药残留、食品添加剂、非食品物质等常规检测。这几个方面通常按照制定的检验顺序进行检测，先通过检测管与速测卡，对食品内含有的农药残留进行化学检测，鉴别市场流通中的食品农药残留是否超标[3]；对于符合标准内的食品，再使用便携式设备对食品添加剂进行检测，进而筛选出安全的食品。在对整个食品的生产过程中可进行物理方法筛查，把石子、塑料、杂物等与食品无关的其他物质筛除，避免食品食用过程中出现意外情况。通过一系列的快速检测步骤和方法保证食品安全。

2 快速检测技术在食品安全检测中的日常应用

2.1 化学比色法

化学比色法是指通过对比快速又明显的化学显色反应来判断食品中是否含有所检验物质的一种常见方法。其主要按照方法要求对食品样本进行采集，在方法所要求的时间和条件下，把化学反应后的显色与标准显色卡对比，通过对照即能快速准确地判断出所检测的有害物质，该方法便捷且高效[4]。伴随着化学快速检测技术的迅速发展，化学比色法常常与小型便携检测设备有效地相结合，可方便检测人员对待检食品实行快速现场取样，现场检测，即检即出，大大提高了检测效率，保证快速食品检测的时效性，及时阻止有问题的食品流向市场。化学比色法在实际应用中简单、快速，它除对果蔬进行农药残留检测之外，也常应用于食品中有毒、有害物质的检测。化学比色法具有检测成本低且快速的明显优势，但检测灵敏度不足。

2.2 酶抑制技术

酶抑制技术主要是借助酶作为标记物的分析方法，通过将酶作用于能够显现颜色的底物上，依靠检测人员的专业辨别能力来进行分辨。酶抑制技术对检测人员的专业素质有比较高的要求。现阶段它作为一种相当成熟的检测方法之一，广泛地应用于抗生素以及兽药残留等食品安全检测中。

2.3 生物传感器技术

生物传感激技术是把待检测的物质（如蛋白质、RNA、DNA、抗原）与同分子的识别元件的特异性相结合并发生反应，然后把反应的信号转化为可处理的电或光等信号，再通过放大器将信号进行放大，让信号显示在信号装置上，从而实现定性分析，检测出物质。生物传感器技术的电子元器件对信号反应敏锐，检测指标明确，是一种可靠性、灵敏性都非常高的检测方法。先进的生物传感器的检测技术能从根本上控制食品安全问题的出现，在食品安全快速检测中发挥极其重要的作用。该方法的特点是操作简便、针对性强、具有较高的自动化水平和检测内容丰富，其不仅可以检测出食品的成分、添加剂、有害微生物、农药以及兽药的残留，还能检测出重金属离子。但生物传感器检测技术相对检测成本高，适用于小范围的检测。伴随着检测技术的飞速发展，生物传感器检测法得到广泛应用，检测成本也会越来越亲民，从根本上保护食品安全。

2.4 蛋白质芯片

蛋白质芯片也称作蛋白微阵列，利用蛋白质与蛋白质之间的相互作用，对样本中存在的特定蛋白质进行追踪检测[5]。蛋白芯片分为有生物活性和无生物活性两种形式。活性蛋白质芯片指在载体上固定生物体进行检测，无活性蛋白质芯片则是把已经合成的蛋白质固定在载体上。目前蛋白质芯片分为两大类，一类是类似基因的蛋白质芯片，另一类是微型化凝胶电泳板。根据蛋白质芯片的用途和制作方法不同，又可分为功能型蛋白质芯片和检测类蛋白质芯片。蛋白质芯片被广泛应用于肉及肉食品加工企业或者食品安全监管部门。在食品安全质量监管中，污染物和农药、兽药的残留检测也非常重要。由于蛋白质芯片的高通量和快速的特点，其特别适合在规模性生产中的快速筛选检测。

3 食品快速安全检测技术的未来发展趋势

目前我国对于食品安全标准的要求远低于欧盟等发达国家的食品安全标准。在食品安全快速检测领域，我国还面临着许多挑战，因此监管部门、执行部门以及基层一线工作人员应该有统一的标准可依，优化整个食品安全的快速检测流程，加大对快速检测技术研发的投入，提升从业人员的专业素质，提高检测水平，从而促进我国食品安全快速检测技术的发展。我国应从以下4个方面努力。①扩展食品安全检测项目，提升食品安全监管的覆盖面，扩展快速检测食品的检测项目，加大在快速安全检测技术上的研发，促进检测技术的更新换代。②追求检测结果的精准性。研发人员应致力于仪器设备精确度的提升，保证食品安全快速检测结果精准无误。③加快检测仪器以及技术手段的更新。伴随着人工智能化技术的发展以及人工智能程度的提高，相关部门应追求更快、更准的检测仪器以及更高的检测技术。④加大研发力度，推出更多便携型检测设备和技术，强化创新。

4 结语

综上所述，随着经济、科技的不断发展以及对食品安全重视程度的加大，虽然我国的食品安全检测工作正在快速发展，但还需进一步地完善。各种先进的检测技术已得到了很好的应用，并且解决了传统检测技术无法完成的问题，提高了工作效率，但这些检测技术在使用过程中仍存在一些需要改进的地方。另外，还应加快检测人才的培养和吸收，提高检测人员的整体素质，从而为食品安全保驾护航。